Để làm phô mai tại nhà khá đơn giản: bạn cần chọn đúng công thức, có được một hình thức và tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ sản xuất. Có nhiều loại phô mai, hương vị độc đáo thu được do một tỷ lệ nhất định về độ ẩm và độ đặc của thành phẩm: từ pho mát Suluguni ngâm mềm đến Parmesan cứng. Tự làm phô mai tại nhà, bạn có thể hoàn toàn chắc chắn về chất lượng tuyệt vời của thành phẩm.
Các tính năng
Hộp đựng phô mai phải càng mịn càng tốt, mạnh mẽ, chịu được áp lực ép và nhiệt độ cực đoan. Bát để chuẩn bị các món ngon phô mai nên được làm bằng nhựa thực phẩm chịu nhiệt với độ bền cao hoặc thép không gỉ chất lượng cao và không phản ứng với váng sữa. Khuôn nhựa có thể được sử dụng cho các loại phô mai sau:
- bán rắn (Kostroma, Gouda, Roquefort với khuôn) - nhiệt độ chuẩn bị của họ là khoảng +30 độ;
- sữa chua (Adyghe, Creamy, Litva) - với quá trình lên men lạnh + 21 bia + 27 độ và lên men ấm lên tới +32 độ.
Bát thép không gỉ được sử dụng để làm pho mát như:
- rắn (Parmesan, Edam, tiếng Nga) - nhiệt độ nấu là + 40 bia + 50 độ ở áp suất cao;
- nước muối (Feta, Suluguni, Brynza) - với nhiệt độ nấu khoảng +60 độ;
- mềm mại (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - chúng được làm với việc thêm kem và tự ép, nhiệt độ nấu đạt + 72 sắt + 75 độ.
Các hình thức để tạo ra bất kỳ loại phô mai phải có lỗ thủng: hương vị và tính nhất quán của thành phẩm phụ thuộc vào kích thước và vị trí của các lỗ. Phô mai càng ẩm, nồng độ canxi và chất dinh dưỡng trong đó càng cao. Giá trị nhất về chất dinh dưỡng là các loại phô mai như Parmesan, nghĩa đen là vỡ vụn khi cắt lát.
Đường kính và vị trí của các lỗ trong khuôn ảnh hưởng đến tính nhất quán, tốc độ chảy của váng sữa và tốc độ trưởng thành của thành phẩm.
Để ép phô mai bạn cần một nắp đặc biệt mịn hoàn toàn, chúng dày và phẳng (áp lực chính ở trung tâm của nắp) hoặc với một bộ chuyển đổi. Bộ chuyển đổi phải bền, dễ dàng chịu được áp lực của máy ép, nhưng không cho tải trọng không cần thiết lên phô mai (hầu hết các bộ điều hợp đều rỗng bên trong). Một nắp gỗ, hàng hóa dư thừa có thể làm hỏng hương vị và kết cấu của phô mai.
Máy ép đặc biệt là tốt nhất.. Nhấn - đây là một giai đoạn cần thiết trong sản xuất các sản phẩm phô mai, bản chất của nó là loại bỏ độ ẩm giữa các hạt, nén và định hình đầu.
Tự nhấn - loại bỏ độ ẩm bằng cách đảo ngược hình thức, không có áp lực lên phô mai, độ ẩm dư thừa chảy tự nhiên. Ép mô - khối phô mai được bọc trong một mô thoát nước đặc biệt và thúc đẩy thoát dịch thích hợp. Nhấn tapless - khi sử dụng một hình thức đục lỗ cho phô mai, bạn có thể làm mà không cần mô thoát nước, và đầu sẽ trở nên mịn màng và đồng đều.
Bước nhấn đầu phô mai có thể kéo dài từ 2 đến 18 giờ, tùy thuộc vào công thức được chọn. Việc ép phải được thực hiện trơn tru, tăng áp lực hàng ngày theo công nghệ sản xuất của một loại phô mai nhất định. Nếu quá trình ép được tăng tốc, một lớp vỏ dày của hạt phô mai biến dạng được hình thành ở trên, nó sẽ chặn chất lỏng dư thừa và phô mai sẽ bị hỏng, và không thể chín.
Điều quan trọng không chỉ là chuẩn bị đầu đúng cách mà còn cho phép thành phẩm chín trong khoảng thời gian cần thiết trong các điều kiện bảo quản được chỉ định trong công thức.
Các loại, vật liệu và kích cỡ
Theo công nghệ chuẩn bị, mỗi loại phô mai được chuẩn bị ở dạng có một loại thủng nhất định, cụ thể là:
- đậu Hà Lan - dành cho việc sản xuất các loại phô mai mịn cứng: một dạng có đế tròn và các lỗ hiếm, cũng như với số lượng lỗ tối thiểu trên tường và đáy;
- cao răng - thích hợp để làm phô mai và các loại mềm, có hình dạng tương tự như một giỏ giấy: nó có đế tròn, các lỗ thẳng đứng hình chữ nhật thuôn dài thường vón cục;
- xi lanh - Nó được sử dụng cho các loại phô mai cao quý (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), có lỗ thủng nhỏ thường xuyên ở dạng hình vuông;
- sàng - để chuẩn bị thành phẩm nhẹ nhàng nhất có thể, nó giống như một cái xô có hình dạng (có tay cầm dài), các lỗ rất nhỏ, rất thường xuyên, thường là các lỗ ở dạng hình vuông, cục máu chảy chậm và đều;
- hình nón - các lỗ khá hiếm nằm ở các hàng chẵn ở khoảng cách nhau khoảng 1 cm, loại bát này phù hợp với các loại phô mai cứng và nửa cứng (Cheddar), bạn phải sử dụng thêm túi thoát nước;
- kim tự tháp - hộp đựng hình thang có lỗ mở hiếm, thích hợp cho việc chuẩn bị Valence phô mai Pháp độc đáo;
- gạch - nằm ngang thường xuyên mở hình chữ nhật, bát được thu hẹp, có hình dạng pialoid, được dùng để chuẩn bị phô mai sữa đông (mềm vừa), váng sữa từ dạng này thoát ra nhanh nhất;
- lưới - hình vuông với hình chữ nhật ngang thường xuyên, cho pho mát nước muối và bán mềm (Suluguni, Caccotta);
- mạng nhện - các sọc ngang được sắp xếp theo hình tròn, ở giữa ở dưới cùng của "bông hoa", các cạnh cao không có lỗ, một tay cầm dài, mô hình trông giống như một mạng nhện; độ ẩm dư thừa dễ dàng được loại bỏ, thích hợp để làm Mozzarella.
Kích thước của khuôn cho phô mai phụ thuộc vào sự đa dạng của thành phẩm, ví dụ:
- Adyghe: đường kính - từ 18 đến 22 cm, chiều cao - 5 Cung6 cm, hình trụ;
- Hà Lan: chiều dài - lên đến 30 cm, chiều rộng - lên đến 15 cm, hình thanh;
- Edam: đường kính của quả bóng là 10 cm.
Vật liệu: nhựa và kim loại (thép không gỉ).
Chọn như thế nào?
Hình thức phải được chọn tùy thuộc vào loại thành phẩm bạn cần có trong quá trình nấu. Điều đáng chú ý là các tiêu chí lựa chọn chính sau đây:
- vật liệu bát (kim loại hoặc nhựa);
- độ dày tường;
- loại thủng;
- Những gì áp lực công suất chịu được.
Khuôn cho đầu lớn (5-6 kg) chủ yếu dành cho các loại phô mai tự ép, thường phải được lật lại, vì vậy chúng phải có độ bền và khả năng chống mòn cao hơn. Thị trường trình bày các hình thức của các nước sản xuất khác nhau: Nga, Hà Lan, Ý v.v. (trước khi mua, nên yêu cầu chứng nhận chất lượng từ người bán).
Không nên mua các hình thức của Trung Quốc, chúng thường được làm bằng vật liệu không đạt tiêu chuẩn và được làm vi phạm tiêu chuẩn, bởi vì việc sản xuất các sản phẩm phô mai không phổ biến ở Trung Quốc.
Sự hiện diện ở dạng vết nứt, sọc, vết lõm, vết lõm hoặc vùi sẽ làm hỏng không chỉ sự xuất hiện của đầu mà còn phá vỡ quá trình nấu, vì áp suất sẽ không đồng đều, do đó sản phẩm bị nén và không chín đúng cách.
Mẹo sử dụng
Thay vì các hình thức đặc biệt, bạn có thể sử dụng một cái chao thông thường và vải mỏng cho phô mai, nhưng có thể chỉ nấu một số loại món ngon này. Phô mai nên được chuẩn bị với áp lực, do đó, ngoài hình thức, nên sử dụng một máy ép đặc biệt. Báo chí để sản xuất tại nhà bao gồm một số bộ phận: khung, giỏ, tấm, pít-tông, túi thoát nước.
Máy ép cầm tay tiện lợi và hiệu quả nhất có thể, chúng không cần nguồn điện bổ sung, nhỏ gọn và dễ vận hành, và được khuyến nghị sử dụng tại nhà.
Sau mỗi lần sử dụng, tất cả các phụ kiện phải được rửa sạch, sấy khô và bảo quản.
Sau khi nấu, phô mai phải được phép chín đúng cách, chỉ sau đó nó có thể được phục vụ. Tốt hơn là nên nấu phô mai tại nhà nhanh chóng trong nấu ăn và chín. Có một khuôn phô mai ở nhà và thường xuyên sử dụng nó, một món ngon và tốt cho sức khỏe sẽ luôn ở trên bàn, và quá trình nấu sẽ được đưa vào tự động và sẽ mất ít thời gian. Phô mai nấu ăn tại nhà giúp loại bỏ sự cần thiết phải tìm đúng loại sản phẩm này trong các cửa hàng, sự độc lập khỏi lệnh cấm bán phô mai nhập khẩu sẽ xuất hiện.
Xem video sau để biết các mẹo về cách chọn và sử dụng các hình thức phô mai.
