Kock-teknolog: kvalifikationer och jobbansvar

Vad kocken gör vet alla. Det eruditiska folket föreställer sig vad arbetet med kocken och souskocken är. Men för de som kommer att bli kulinariska specialister är det viktigt att veta vad jobbet ansvaret för en kockteknolog är och vad denna behörighet innebär.

Kockteknologen, eftersom den är lätt att förstå från yrkets namn, bedriver teknik, det vill säga organisationen av arbetsprocessen. Formellt visade sig en sådan specialisering först under det tjugonde århundradet. Men faktiskt fanns det i antiken. Det är riktigt, då var denna sfär inte separerad från kulinarisk i ordets vanliga mening. Alla som lagade mat var hans egen teknolog. Utvecklingen av recept och deras konkreta implementering förblev till stor del ett hantverk, inte ett yrke.

Allt förändrades när det blev nödvändigt att systematiskt förbereda enhetlig mat för ett stort antal människor. Storskalig industri, tågstationer och långväga tåg, armén och marinen, sjukhus och teatrar - det var här som en kulinarisk teknologs arbete ursprungligen begärdes. Senare lades stora undervisningsinstitutioner, snabbmatskedjor, flygbolag till denna lista. Där var det inte längre möjligt att förlita sig på enstaka mästare av extraklassen och massan av "hantverkare". Endast beprövad och noggrant genomtänkt teknik tillåts och gör att du kan mata snabbt, billigt, välsmakande och säkert.

För att bli kockteknolog räcker det inte bara att behärska den kulinariska konsten, om än på en mästerlig nivå. Och kunskap om säkerhetsregler vid hantering av produkter är inte heller allt. I dag på detta område är det omöjligt att göra utan att använda informationsteknologi.Överföring av information i alla stadier från att acceptera en order till att ta hänsyn till besökarnas feedback, inklusive samordning av arbetet, med hjälp av ”röst och papper” är hopplöst föråldrad. IT gäller:

• för försäljningsredovisning;
• spårning av underordnade aktiviteter;
• felförebyggande (och förenkling av deras korrigering);
• bildning av analytiska rapporter.

Och du måste också veta hur du använder IT för att lösa andra problem:

• öka kundlojaliteten;
• centraliserad hantering av menyn och prisindex;
• förbättra kvaliteten på arbetet i allmänhet;
• öka hastigheten på restaurangen (café, matsal, buffé).

Det är kockteknologen som bestämmer vilken kvalitet på matråvaror som behövs för köket. Det är han som beräknar den totala konsumtionen av produkter för att få det nödvändiga antalet portioner. Och det är han som bestämmer hur kalorifattig den dagliga kosten ska vara i en viss institution.

Och även kockteknologen är engagerad utveckla nya recept. De kan vara original eller anpassade, men i alla fall är balans mellan smak, pris och utseende viktigt. Dessutom måste du göra en fullständig teknisk karta för varje maträtt.

Oavsett vilken institution som helst, innehåller arbetsbeskrivningen allmänna positioner. Det skrivs ibland om den nödvändiga arbetsupplevelsen och indikerar också:

• vilken dokumentation du behöver bekanta dig med;
• förfarandet för antagande och uppsägning;
• till vilken den anställde underkastar sig
• anställdas grundläggande skyldigheter och rättigheter;
• Vad är kockteknologens ansvar.

Vanligtvis ansvarar han för receptens kvalitet och för att de grundläggande kraven för matlagning följs. Det är omöjligt att vidta olagliga åtgärder med restaurangens dokumentation och information. Kokteknologens grovaste fel är att man inte uppfyller sanitära och veterinära normer. Men identifieringen av en defekt produkt och eliminering av orsakerna till dess utseende är välkommen. Viktigt: kockteknologen måste se till att menyn ständigt uppdateras.