Köttbutikskock: kvalifikationskrav och ansvar

Köksställningens ställning ställer ganska höga krav på utövares kvalifikationer. De anställdas funktionella ansvarsområden är också mer varierande än det kan verka. Därför är det mycket viktigt för alla som planerar att arbeta i köket att känna till dessa nyanser.

Köken i köttbutiken fungerar inte bara på kaféer, restauranger och andra cateringanläggningar. Han kan också arbeta i upphandlingsföretag med olika kapacitet. I många fall består köttbutiker av flera lokaler, i vilka var och en specifik operation utförs. De förbereder kötträtter och halvfabrikat som överförs till andra områden med kulinarisk produktion. En mötesförsäljare kan inte kallas en enkel "slaktare", som de som arbetar på marknaden eller i en köttförädlingsanläggning.

Han måste ofta uppträda:

• avfrostning;

• primärträning;

• slakta;

• urbening;

• rengöring;

• kött skärning;

• beredning av halvfärdiga köttprodukter på basis av detta;

• matlagning;

• föra dessa rätter till ett ätligt tillstånd.

Kötträtter är huvudkomponenten i sortimentet av nästan vilken restaurang, café, matsal och buffé som helst. Därför måste de som förbereder dem noggrant studera alla funktioner och nyanser i sitt arbete. De måste noggrant studera receptet och nyckelfunktionerna i tekniken. Det är lika viktigt att beakta de grundläggande kraven för initial kvalitet och lagring av produkter:

• fiska;
• fisk och skaldjur;
• kött av olika sorter och köttprodukter;
• fjäderfä, kanin och andra exotiska arter.

Kocken i köttbutiken är dålig, som till och med lärde sig allt detta, men är inte redo att bestämma den organoleptiskt goda kvaliteten och säkerheten för vad han bearbetar. Det är nödvändigt att kontrollera både produkter och halvfabrikat och initiala råvaror. Du måste också studera:

• hur kulinariska syror, salt, hårt vatten och kryddor påverkar varaktigheten av varmbearbetning, kvaliteten på färdigrätter;
• hur man organiserar en balanserad diet;
• hur man organiserar dietmat som föreskrivs av en läkare i enskilda fall;
• hur man hanterar råvaror;
• hur man minskar förlusten av kött och andra produkter utan att förlora näringsvärde och smak;
• hur man ökar de aromatiska egenskaperna hos kulinariska produkter;
• hur man rationellt använder receptsamlingar.

Men även på detta slutar den kunskapscirkel som är nödvändig för kocken i köttverkstaden inte där. Han måste förstå hur menyn är gjord, hur man ställer matkrav och tar hänsyn till dess konsumtion. Han måste föreställa sig hur vissa ämnen förändras med långvarig uppvärmning, hur man lagar en hälsosam kost. En mycket viktig roll spelas genom att följa standarderna för uppdelning i delar och serveringsregler.

Kockarna i köttbutiken lagar olika buljonger, soppor och mycket mer, steker, gryter, bakar och tappar köttet, förbereder godsaker från det. De är också engagerade i att passera, fräsa, svaga, tonas, ånga och flamma. Och i vissa exotiska kök kan icke-traditionella typer av bearbetning av rått kött användas. I en specialiserad restaurang måste du ta itu med dem. Oavsett institutionens ”repertoar” kommer det att vara nödvändigt att förbereda såser, varma och kalla drycker och sidorätter.

Kockarna i köttbutiken bedriver också tillverkning av särskilt komplexa rätter:

• flodgrisar;
• leverpaté;
• biprodukter;
• köttbullar (köttbullar);
• öronen
• äggolja sås;
• sufflé;
• pudding;
• köttfärslimpa;
• mosat kött.

Varje maträtt måste delas upp i portioner, utformas korrekt och ställas in för distribution. Ingen förnuftig kock kommer att överlåta dessa ansvarsfulla rutiner till annan kökpersonal. När det gäller kött är principen "om du vill att det ska göras bra - gör det själv" absolut.

De flesta av dessa dokument tyder på att denna ståndpunkt är bland köksarbetarna. Dessutom finns det föreskrivna krav för utbildningsnivå och tjänstens längd. Tilldelning till en position och tillbakadragande från den görs vanligtvis av organisationens ledning. Kökschefer och verkställande chefer har endast rätt till representation för uppsägning. Bland professionella kunskaper indikerar:

• anordningen för köksutrustning;
• funktioner för användning av professionella verktyg;
• egenskaper hos olika typer och sorter av kött, deras skillnader;
• syftet med enskilda delar av slaktkroppar och slaktkroppar;
• rekommenderade portioner;
• produktion av halvfabrikat.

En bra kock känner till 100% av de grundläggande kraven för arbetarskydd och säkerhet. Köksproduktionen bör organiseras med hänsyn till kraven på brandsäkerhet och hygien. Du måste också veta:

• hur man använder individuellt skydd av huden, lungorna;
• hur man känner igen tecken på förgiftning och ger första hjälpen;
• vad bör kvaliteten på arbetet och tjänsterna vara;
• principer för en rationell organisation av arbetet;
• olika produktionsfel och metoder för att hantera den.

Kocken i köttbutiken är skyldig att följa organisationens stadgar och lagstiftningsakter, besluten från dess ledning och arbetsreglerna. Andra artiklar föreskrivs ibland.Så det säger alltid vem kockens krafter överförs under hans frånvaro av någon anledning. Han kan tilldelas att studera kundernas krav på service och livsmedelskvalitet. Kockar i en slaktare kan också behöva:

• dekorera rätter;
• planera för utvecklingen av menyn;
• instruera servitörerna;
• övervaka framstegen med rengöring, desinfektion och sanitet av lokaler;
• övervaka statusen för överlag (både egna och underordnade anställda);
• att studera klagomål och förslag från besökare på institutionen.

Men kockarna i den heta butiken har också rättigheter. Så för att fullgöra sitt arbete kan de bekanta sig med ledningens avsikter och komma med förslag till det. En annan viktig rätt är kravet på att ersätta leverantörer av produkter och kulinarisk utrustning, om det finns betydande brister i deras produkter. Kockar har rätt att kräva extraordinär (inklusive akut) sanitärhygienisk behandling av köket. Ansvar kan uppstå:

• vid bristande efterlevnad eller ofullständig efterlevnad av deras skyldigheter;
• i strid med ledningens anvisningar och instruktioner;
• vid läckage av affärshemligheter och integritetsstandarder;
• vid bristande efterlevnad av arbetsplanen, officiell disciplin, sanitär och brandsäkerhet;
• i strid med civil- och straffrätt.