Hot shop chef: jobbfunktioner och ansvar

Från namnet "cook of a hot shop" dras ofta slutsatsen att han bara lagar varma rätter. Men funktionerna i detta område är inte begränsade till hög temperatur. Funktionella ansvarsområden kan märkas mer varierande och du måste alltid komma ihåg dem.

Kocken i den heta butiken är en av nyckelfigurerna i industri- eller skolmatsalen och i en restaurang med en solid nivå. Överallt är det varm mat som är en grundläggande del av näringen. Och det är just på det de primärt bedömer kockteamets skicklighet, institutionens värdighet som helhet. Men kockar i en varm butik kan vara mycket annorlunda. Det finns en skillnad mellan dem, bara på grund av snäv specialisering.

I den heta butiken:

• passerar en värmebehandling av ett brett sortiment av produkter;
• prefabricerade halvfabrikat bringas till full beredskap;
• först skapas andra kurser;
• söt mat görs;
• Konditorier bakas.

Sådana komplexa kulinariska processer skulle vara otänkbara utan en korrekt organisation av arbetsplatsen. Även om administrationen är ansvarig för dess förberedelser, kan inte heller kockarnas bidrag ignoreras.

De måste också se till att allt är i perfekt ordning. Måste använda:

• ugnar;
• elektriska spisar och gasugnar;
• kylskåp;
• hyllplan;
• speciella stationära datorer;
• kokpannor med intern vattentillförsel.

Mycket stora varma butiker kan delas ytterligare in i sopp- och såsegment.I alla fall finns det professionell kulinarisk utrustning, som är mer perfekt än hushållsanaloger. För fiskrätter tilldelas ofta en separat arbetszon så att fisk och kött inte korsar varandra. Organisationen av jobb påverkas av:

• graden av specialisering av kockar och deras tomter;
• tillgången på utrustning;
• olika kulinariska produkter;
• total kockproduktion.

Kockarna i den heta butiken kan utbildas både på högre och i gymnasiums specialutbildningar. En sådan specialist (och inom ramen för kulinarisk produktion är detta en specialist) måste i båda fallen veta recept och tekniker för beredning av halvfabrikat. Vid mottagande av högre utbildning finns inga krav för erfarenhet. Kulinariska kandidater från en högskola eller högskola måste arbeta ett preliminärt år på 1 år eller mer i andra befattningar.

Den nödvändiga kvalifikationsnivån innebär också innehav av:

• principer för förvaring av rätter, uppdelning i portioner och attraktiva serveringsgrader;
• metoder för organoleptisk kvalitetsbedömning;
• metoder för att eliminera bristerna i färdiga måltider;
• grundläggande metoder för livsmedelsbearbetning, deras nyanser och begränsningar;
• konsten att använda aromatiska komponenter, kryddor och kryddor.

Som redan nämnts beror på den specifika funktionaliteten på kökets storlek. I små restauranger och matsalar är en kock vanligtvis ansvarig för hela tomten. I mer ansedda institutioner gör någon såser, någon gör soppor, någon steker kött. Arbetsuppgifterna tilldelas vanligtvis av kocken, som är den högsta myndigheten i denna fråga. Det är extremt sällsynt att administratörer ingriper i detta ämne.

Viktigt: kockarna i den heta butiken förbereder vanligtvis inte halvfabrikat från kött och fisk, hjälp- och förberedelsearbete. Detta är befogenheten för de anställda i slakteriet respektive assistenter. Men ingen kan befria kocken från skyldigheten att uppfylla koktekniken och hygieniska och hygieniska standarder. I en sådan position är det mycket viktigt att agera i ett strikt disciplinläge och noggrant överväga den tid som spenderas.

Kockar i den heta butiken måste utvärdera själva vad kvaliteten på produkterna och råvarorna är. De släpper disk vid distributionen (såvida inte en annan anställd gör det). Dessa specialister ser till att allt lagras ordentligt så att arbetsplatserna och omkring dem är rena. Idealisk renlighet bör bibehållas både i kylen och i tvättstugorna. Det är också värt att säga om de nödvändiga egenskaperna:

• absolut ansvar;
• punktlighet;
• utmärkt öga
• känsla av tid;
• vilja och förmåga att arbeta i en grupp;
• villighet att utföra en stor mängd arbete;
• fysisk uthållighet.

Enligt detta dokument följer kockarna i de heta butikerna instruktionerna från souskockarna och kockarna. De ger order till praktikanter och assistentkockar. Var noga med att interagera med administratörer, servitörer och juniorkökpersonal. I jobbbeskrivningar skriver de ofta att det är nödvändigt att kontrollera produktens färskhet och deras överensstämmelse med menyn, konsistensen och den nödvändiga formen för skivning. Efter varje manipulation och i slutet av arbetsdagen stänger ”heta” kockar sina jobb.

När de överlämnar skiftet är det nödvändigt att ange vilka ämnen som finns där, vid behov ansöka om de saknade produkterna. Kocken i den heta butiken har auktoritet. Så han har rätten att kräva alla dokument som krävs för att organisera kulinarisk produktion.Det finns också rätt att delta i inventeringen och kontrollera köksutrustningens tekniska och driftsmässiga status. Det finns också rätt att föreslå hur man kan förbättra produktionen, hur man utökar sortimentet och förbättrar matens kvalitet.

Den heta kocken ansvarar för:

• matkvalitet;
• efterlevnad av dess utgångsstandarder;
• hålla ordning under matlagning;
• efterlevnad av krav på smak och design;
• brott mot säkerhetsstandarder och sanitet;
• underhåll av lager, produkter och annan egendom;
• snabb exekvering av alla order;
• materiell skada;
• avsiktlig bristande skyldighet.