Allt om köksknivar

För beredning av produkter och rätter från dem skapade en enorm mängd olika tekniker. Men även de mest sofistikerade apparaterna kan inte ersätta vanliga köksknivar. Därför måste denna typ av kulinariska tillbehör ägnas stor uppmärksamhet.

I sig själv avslöjar uttrycket ”köksknivar” omfattande deras avsedda syfte - det är verktyg för skärning och separering av livsmedelsprodukter. Men ibland används de:

• för skalning av olika frukter;
• att ta bort massa från grönsaker och frukter;
• att ta bort skadade och dåliga delar av olika produkter;
• för att ge arbetsstyckena en viss form.

I de flesta fall används universalknivar i köket. Men proffs och avancerade amatörer föredrar ofta uppsättningar av specialiserade produkter. Knivarna är indelade i ett antal delar, som var och en fick sitt namn. Det är vanligt att lyfta fram:

• tip;
• blad;
• halsen;
• fokusera;
• skaftet;
• foder;
• kuliss;
• nitar.

För tillverkning av köksknivar kan olika material användas. Tillsammans med rostfritt används stål som innehåller olika mängder kol. Titan-, keramik- och till och med plastkonstruktioner är också kända. Bladen själva tillverkas genom smidning eller stansning.

Över 30 sorter av skärande verktyg är kända. I ett vanligt hus används naturligtvis mycket färre knivalternativ. Att laga 90% av diskarna till kockens förfogande bör endast vara:

• liten;
• bred;
• stora (långa) knivar.

Oberoende klassiker av en kökskniv är europeiska produkter. Denna design har en perfekt balans.Det officiella namnet för detta format är fransk kock. För tillverkning av pennor används trä. Handtaget är fixerat på 3 nitar.

Den europeiska kökklassikern är utrustad med ett triangulärt blad med dubbelsidig skärpning. Underifrån sticker bladet markant framåt. Det huvudsakliga konstruktionsmaterialet är rostfritt stål. Bladet nära spetsen smalnar avsevärt.

Bladet vilar på spetsen, och höj vid behov och sänk i handen. En enkel kockkniv kan kallas nästan universal: Det fungerar bra när man skiver frukt, kött och grönsaker. Viktigt: denna apparat är inte utformad för att skära bröd elegant. Bladet i kockens kniv är nära formen till en triangel. Bladet är 18-30 cm långt med en metalltjocklek på högst 5 mm.

Huvuddelen av strukturerna är inte tjockare än 2-3 mm. En mängd företag producerar sådana produkter, så valet är helt enkelt stort. Kostnaden för en vanlig kokkniv är relativt låg. Men det är ganska tungt och passar inte för långt arbete.

I den nuvarande klassificeringen visas också en universalkniv. Det avlånga bladet sträcker sig framåt och bladets längd når i genomsnitt 15 cm. Lätt och relativt kompakt design gör denna sak populär. Huvudområden:

• skalning av grönsaker och frukt;
• rivare av samma växtprodukter;
• skära liten mat.

För att minska storlek och lättnad måste du betala förlusten av förmågan att hugga och skära fryst kött. Nästa viktiga typ av kökskniv är en anordning för skalning av grönsaker och hård frukt. Bladet i längd når högst 7-8 m. För tillverkning av handtaget används trä eller polymerer. Vissa alternativ har en rundad profil för att förenkla skalningen.

En annan "vegetabilisk" subtyp har ett spetsigt, något diskret tips. Denna lösning hjälper mycket att ta ut fruktens kärna och bli av med maskhålen. Problemet är att det på grund av den blygsamma storleken på bladet inte kan utföra något annat arbete. När det gäller ländryggknivar har de ett långt och ganska tunt blad (10-34 cm). Produkter med blad upp till 15 cm används när det är nödvändigt att bearbeta fisk, fjäderfä eller köttskärning.

Längre alternativ hjälper till att skära fileten. Slip filetypen i en vinkel på 15 grader och höj spetsspetsen. Sådana innovationer till gränsen underlättar gallring av kött- och fiskråvaror. Ett viktigt krav när du skapar en filékniv är materialets flexibilitet. För hårda metallelement kan helt enkelt inte böjas.

Brödknivar är försedda med räfflade blad. I längd når den 20-25 cm, och hela bladets bredd är exakt densamma. I slutet finns en karakteristisk filé. Materialet måste vara extremt hårt eftersom flexibiliteten inte är för grundläggande. En karaktäristisk egenskap hos en brödkniv är en serreytore-skärpning, som kan skära igenom en stark skorpa och inte krumma smulan.

Samma design hjälper till att skära stora frukter och grönsaker. Vid utövandet av erfarna kockar är utknivningsknivar också ofta hjälp. Deras viktigaste uppgift är att enkelt separera köttet från benen. Bladet har en medellängd (högst 16 cm) med en svagt krökt profil.

Utöver avbening kommer en sådan kniv att hjälpa till att hugga och hugga små produkter. Använd kortare versioner med ett spetsigt triangulärt blad för att arbeta i svåråtkomliga områden. Skärknivar får också mer och mer popularitet. De behövs inte bara för att skära köttkroppar, utan också för att hugga medelstora ben, brosk.Vissa kulinariska specialister använder en skärkniv i det inledande skedet av avbening.

Om det inte är begränsat till europeiska knivtyper Du kan vara uppmärksam på japanska produkter. Ganska många kockar använder bara sådana produkter. För deras tillverkning används huvudsakligen stål med högt kolinnehåll. För att uppnå högsta hårdhet används Rockwell-härdning. Japanska modellers skäregenskaper är så stora som möjligt, de kan kännas igen extern genom att rumpan går ner till kanten.

Denna lösning gör att du kan justera arbetsytan så mycket som möjligt. Men ett högt kolinnehåll minskar fluiditeten. Men eftersom bladet är extremt dåligt slipat. Särskilda slipstenar räddas. Oftast sker skärpning enligt ett enkelriktat schema.

Uttrycket "santoku" i asiatisk industri betyder samma sak som den multifunktionella kokkniven i det europeiska systemet. En sådan produkts höga popularitet har lett till att den omfattas av alla större tillverkare. Bladet är mycket långt (16-20 cm), dess bredd varierar från 4 till 5 cm. Liknande egenskaper gör det möjligt att använda santoku istället för en scapula för snittprodukter. En annan japansk kniv, deba, är utformad för att skära och bearbeta fisk, fjäderfä och kött, men den klarar inte bra med att hugga stora ben.

De uppgraderade underarterna (i-deb) har blad 13,5-27 cm. I Japan själv görs deba med ensidig skärpning, men modellerna som skickas till andra länder skärps på båda sidor. När det gäller produkter från damaststål är det inte bara vackra och pålitliga knivar. Bakom dem finns århundraden gamla traditioner.

Produktionstekniken för äkta damaststål är extremt svår och exklusiv. Tidigare tog det flera år att få ett enda blad. Att återskapa receptet krävde många decennier och tog styrkan hos dussintals erfarna metallurger. Men en fällbar kökskniv, till skillnad från damast, är inget annat än en nyfikenhet. Sådana produkter kan fortfarande vara acceptabla på en campingresa eller på en affärsresa, men för seriös hemmamatlagning, särskilt för hautekök, är de ineffektiva.

Hela metallknivar spelar en viktig roll i campingliv, jakt och fiske, inom metallverk, snickeri, bilreparation och konstruktion. Poängen är inte att de är mycket skarpare än vanligt, utan helt enkelt i ökad tillförlitlighet. Metallhandtaget bryts mycket mindre ofta än plast eller av trä. Denna omständighet är särskilt värdefull i extrema situationer. En kniv som en såg på vilken översynen slutar är lämplig främst för att skära bröd.

Att bara sortera de grundläggande alternativen för knivar räcker inte. Att göra ett bra val för ditt hem är mycket svårare, det är ännu svårare att välja rätt verktyg för ett professionellt kök. För en vanlig hemuppsättning, om det inte finns någon erfarenhet, måste du välja följande typer:

• universell;
• Kock-Chef;
• grönsak;
• bröd;
• köttyxa;
• linnekniv;
• knivar för skärning;
• whetstone (av samma tillverkare som andra verktyg).

Varje person bör utvärdera verktyget i arbetet rent ur sin synvinkel. Det som är bra för en är kanske inte lämpligt för resten (och vice versa). Naturligtvis bör du inte köpa mycket billiga modeller, särskilt om de också bär ett populärt märke.

Av stor vikt är styrkan hos stål. Oförenlighet med markeringar och prislappar eller medföljande dokument bör omedelbart varna. Obs! Det är nödvändigt att kontrollera alla fogar och korsningar.Strukturer som är idealiska när det gäller styrka är gjorda av massivt handsmidd stål. Men de hittas inte alltför ofta och är extremt dyra.

Det är svårt att säga säkert om lätta eller tunga knivar ska betraktas som de bästa. Den första skär snabbare och mer exakt, mindre tidskrävande att arbeta. De senare är mycket bättre på att skära fast, särskilt frysta livsmedel. Balansen i designen bör vara optimal, fördelen med både handtaget och bladet är oacceptabelt. Sedan forntida tider finns det ett sätt att kontrollera: sätta fingret på skarven på bladet med handtaget och, med stöd av kniven horisontellt, rikta den med en skarp kant nedåt.

En verkligt balanserad produkt kommer att förbli i perfekt balans och kommer inte att falla. Men en sådan kontroll måste utföras mycket noggrant. Med minsta slarv kan det vara farligt.

Nästa steg när du väljer är att utvärdera handtaget. Det måste vara tillräckligt fast, eftersom det krävs betydande ansträngningar för det. Lätt att tvätta och fästa noggrant. Viktigt: när det till och med är ett litet gap i korsningen kan det fungera som en drivkraft för små matpartiklar. Därefter försämras knivens sanitära egenskaper.

I de flesta fall används knivar med trä- och plasthandtag i köket. Produkter med benhandtag kan se attraktiva ut, men gradvis förlorar benet sin styrka. Det fanns tillfällen då en gammal benplatta smuldrade direkt i handen och orsakade skador. Köp inte modeller med otillräckligt tätt och mycket mjukt trä. Styrka är den främsta egenskapen hos ett fast handtag.

När det gäller keramiska blad är detta, enligt många experter, kanske det bästa alternativet. Den keramiska spetsen kan slipas såväl som en skalpell. Senare blir det inte mindre vass och rostar inte. Emellertid komplicerar bräcklighet och för hög tendens att bryta i hög grad operationen. Dessutom är keramik av anständigt kvalitet onödigt dyrt.

Normalt sträcker sig skärets yta på hela längden, från ena änden till den andra. Det är oerhört viktigt: redskapsmodifieringar är inte lämpliga för skärning av kött och grönsaker. Spåren glider hela tiden av istället för att skäras genom materialet. Slipning är ineffektiv. Det är definitivt värt att ge upp produkter som är positionerade som ”otroligt universella” - alla sådana mönster är inte för perfekta och mycket opålitliga.

Du måste spendera pengar inte så mycket för varumärket utan för verklig kvalitet. Varumärkesberömmelse är inte alltför viktigt. Det är orimligt att köpa en kniv i den första tillgängliga butiken. Det är nödvändigt att jämföra erbjudanden från olika leverantörer för att identifiera det bästa alternativet bland dem. Det är bättre att fokusera på direktförsäljning från tillverkare snarare än på återförsäljare.

Mjuka legeringar är lättare att räta ut och skärpa. Men du måste noggrant ta hand om produkten. Trots hygien hos mjuka legeringar finns det dessutom en allvarlig nackdel - en kränkning av produkternas smak. Enligt proffs är kolstål bättre än rostfria legeringar.

En kompromiss mellan de motstridiga egenskaperna hos mjuk och hård metall på ett sätt är lamineringsmetoden. Kolrikt brött stål omges av ett mjukare legeringsskal. Liknande mönster realiseras av det stora japanska företaget Yaxell. Som bas används metall med en styrka på 60 till 64 enheter i Rockwell-skalan. Det yttre damaskskalet förhindrar rost och ökar produktens styrka.

När du väljer mellan knivar med ett keramiskt blad, bör det noteras att de allra första modellerna av detta slag började producera det japanska företaget Kyosera. Hennes stora erfarenhet förtjänar respekt.Den vita typen av keramik är mindre hållbar än att ha en svart färg. Viktigt: kännare av europeiskt kök bör inte köpa klassiska japanska knivar. Men de hybrider som är mer praktiska i konfigurationen, som bevarar ljusheten och styrkan i asiatiska modifieringar, är ganska bra.

När du väljer en kniv för hård ost måste du föredra spatelformade versionersom har en lucka i mitten. Mjuka ostar skärs bäst med verktyg som har en tunn metallsträng istället för det vanliga bladet. En universell typ av ostkniv är användbar för de som bara vill klippa huvuden för sig utan krusiduller. Det kommer att vara mycket bra om änddelen är delad - det är lätt att sticka hackade skivor av produkter på den här typen av gaffel. Det finns också mycket specialiserade modifikationer: skrapor för att ta bort våg från fisk, pizzaknivar (med ett tandat roterande skivformat blad), några andra modifikationer.

Det finns många företag som erbjuder lyxknivar. Att markera det bästa bland dem fungerar dock inte. Japanska märkesvaror levereras främst under varumärkena:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

De mest avancerade europeiska varumärkena placerade sin produktion i Tyskland och Frankrike. Mindre krävande kunder kanske föredrar produkter från schweiziska, engelska och italienska fabriker. Av de kinesiska proverna förtjänar Rondell Flamberg RD-681 uppmärksamhet. Knivar är mycket bra på att skära kött, och dessutom är billiga.

Den här kniven är lämplig för både vanliga människor och yrkesverksamma. Bladets hårdhet och skärpa gör att även starka produkter kan skäras under lång tid. Det gummierade handtaget utesluter att verktyget glider. Svårigheter kan vara förknippade med vården av RD-681. Dessutom säger vissa experter att gummipennor är osäkra för miljön.

För skivning av tomater rekommenderas att du använder Fissler 8803013. Detta är en solid tysk modell vars höga kvalitet manifesteras i varje detalj. För känsligt kulinariskt arbete är detta kanske den bästa versionen. Kombinationen av en skarp kant och god polering av resten av bladet hjälper till att göra tunna skivor även från mjuka grönsaker. Bladets skärpa och styrka garanteras under lång tid.

Ett attraktivt alternativ är BergHOFF Leo 3950045. Detta är en utmärkt belgisk produkt som också hanterar mjuka grönsaker. Bladet var tillverkat av stansat stål med en beläggning till vilken skurna bitar inte klistrar fast.

Mycket positiv feedback går till Apollo-knivar. Det viktigaste är att välja inte de billigaste, utan något dyrare mönster. Konsumenterna uppskattar ergonomi, balans, metall- och stickkvalitet, perfekt skärning och långvarig skärpning. Av de relativt billiga versionerna är Borner-knivar högt uppskattade. De har ett bekvämt grepp och en bekväm storlek.

Asien-familjen utmärker sig för sin specifika konfiguration med handtag och tunna blad. De flesta modellerna i denna serie har tekniska hål, vilket gör dem mycket praktiska för att klippa mjuka produkter. Med kortvarig förfining av musat rakkniv uppnås skärpa.

Positiva märken ger Alessi-knivar. Dessa är små, väl skärande och bekvämt placerade produkter i handen. Periodisk skärpning krävs endast när den används på glasskivor. Hela metallhandtaget tvättas och rengöras utan problem.

Av japanska knivar är Keiko Santoku från Nadoba mycket populär. Kniven är tillverkad i traditionell nationell stil. Plasthandtaget passar in i handen utan problem och glider inte. Varje instans säljs i ett separat plastfodral.Etikettomslag innehåller information om materialet och tillverkaren.

Santoku är utomordentligt skarp. Genom hål i bladet kan du förhindra att hackad mat fastnar på bladet. Men den här produkten är inte lämplig för dig som uppskattar tunga knivar. Metoden för utförande av verktyget (att sätta i bladet i handtaget utan skydd) är inte tillräckligt tillförlitligt. Med tiden kan lederna lossna.

I den dyra prisgruppen finns, tillsammans med Wusthof, åtminstone ett märke till - Zwilling J. A. Henckels. Om vi ​​pratar om produkter till måttliga kostnader, då Victorinox, Arcos sticker ut. Och i budgetkategorin är det värt att uppmärksamma produkterna från Tramontina, Opinel. Om du inte är begränsad till kockknivar kan du titta närmare på Tupperware-produkter. Andra bästa varumärken för oerfarna kockar är Shun, F. Dick.

Fans av inhemska produkter bör vara uppmärksamma på produkter från Gennady Prokopenkov. De är gjorda av mästaren själv med full omsorg, med full kunskap om saken. Att köpa en sådan sak är ganska svårt och kostnaden är höga. Varor tillverkade av Prokopenkov kontrolleras enkelt av musat.

Se hur du väljer vilken kökskniv i videon nedan.