Funktioner, typer och regler för att välja kockknivar

I vardagen är många av oss vana vid att använda bekväma och vassa knivar i vårt kök, vars kvalitet under aktivt arbete inte alltid kan kallas ideal. Om detta verktyg är felaktigt valt, orsakar det ofta smärtsamma kallus, allvarlig smärta på grund av klämning av nerven i handleden. Genom att köpa en högkvalitativ kniv till chefskocken kan du nu, utan mycket ansträngning och så snabbt som möjligt, klippa någon form av kött, fågelkroppar, göra en exakt rivare, snabbt hugga greenerna.

Detta är ett beprövat verktyg i flera år som de flesta yrkesverksamma har välja utmärkt balanskvalitet, ett bekvämt handtag och ett skarpt blad.

Povarskaya är den största kniven i restaurangköket och det ser riktigt imponerande ut. Längden når 300 mm, den har ett ganska brett och skarpt blad. Tack vare denna parameter kan den till och med användas som en spatel för att flytta redan skurna livsmedel. Den obestridliga fördelen med detta köksredskap är inte bara dess mångsidighet, utan också dess lätta vikt - det är ganska lätt, så även flickor som arbetar som kockar i köket kan enkelt använda det.

De viktigaste fördelarna med denna anordning är följande:

• det är den mest praktiska kniven som används både i professionellt och i vanligt kök;
• perfekt för matlagning av europeiska och ryska, östra och södra rätter;
• ger hög hastighet tillagning av varje maträtt.

En kockkniv är huvudverktyget i ditt kök. Dess vanliga längd är 20–25 cm eller till och med lite mer.Men ett alltför långt blad kanske inte är bekvämt för alla att arbeta med. Det är med en sådan kockarmatur som cirka 90% av det dagliga matlagningsarbetet utförs.

Förmågan att använda den på rätt sätt är en vetenskap. Högklassiga kockar arbetar med dessa knivar i köket och slår vanliga invånare med sin virtuösa beredning av komplexa rätter. Produktens tunna del är snyggt skivad och färska gröna strimlad. Den mellersta delen behövs för att hugga kål, tärning. Den tjockaste delen, och den som är närmast kullen, skär kött, skär skinkorna eller fiskens ben.

Baksidan av detta kokverktyg kan lätt slås hårt kött eller hackade nötskal. I professionella händer är en kockkniv en ganska funktionell enhet. Använd inte en kockkniv för att utföra så komplicerade uppgifter som att skära kött eller slaktkroppar av höns; stora grönsaker skalas inte och burkar öppnas inte.

Bland det enorma utbudet av moderna kockknivar sticker ut 2 mest populära alternativ - europeiska och japanska. Huvudkriteriet för deras skillnad kan betraktas som en skärpande funktion. Den europeiska versionen har en skärpning på båda sidor, med en vinkel på 20 °, det japanska verktyget kan ha den vanliga skärpningen på ena sidan, med en vinkel på 15 °, men du kan också hitta skärpa enligt den europeiska modellen - på båda sidor. Professionals skiljer grundläggande mellan det europeiska instrumentet och den japanska Santoku, vanligtvis använder båda. För den genomsnittliga lekman kommer frågan om att välja ett av alternativen oftast att koka ner för att underlätta användningen.

Enligt Rockwell-skalan motsvarar europeiska produkter de mest hållbara stål som har en hårdhetsnivå på 60 enheter. För dessa verktyg är huvudkarakteristiken ett brett blad med en längd på upp till 300 mm. Rumpens linje närmare spetsen kommer att underskattas, spetsen är skarp. En sådan kniv är perfekt lämpad för att hugga, smide och till och med hugga, för att snabbt skära fisk och fjäderfäkött, alla typer av grönsaker och färska örter. Europeiska produkter är indelade i sådana sorter:

• traditionell tysk - mycket praktisk, solid och ganska tung;
• mer mångsidig fransk - klarar bra med den finaste skivningen av filé, ost och frukt.

Dessutom kan du möta sådana alternativ som:

• Chef-de-Chef med en mycket tjock och ganska stark rumpa; Det används för skärning av marina produkter;
• Super Cook Chef har skillnader i rumpans tjocklek.

Professionella kockar använder olika typer av knivar från Europa i sitt arbete, beroende på restaurangens mål och specialisering. En vanlig person kommer troligtvis inte ens se skillnaden mellan de två produkterna, men han kommer att uppskatta kvaliteten på skärpning av varje blad.

Kockknivar av japanskt ursprung kallas Santoku, vilket betyder "ett blad som utför tre distinkta åtgärder samtidigt." På grund av den höga kvaliteten på metall och högkvalitativ balansering har denna "ättling till katana" blivit mycket populär långt utanför gränserna för sitt asiatiska hemland. Santoku är perfekt för att skära tunna skivor av filé och fisk, liksom för krossning och skärning. Enligt den välkända Rockwell-skalan har denna produkt ett hårdhetsvärde från 58 till 61. Denna kniv har en ganska blygsam längd på 120–180 mm, den har en mer rak kant och något sänkt punkt.

Santoku, när den visas i profilen, är lite som en liten lucka. Dessutom har den oklanderlig polering, balans och kan också ha speciella skåror på bladet som förhindrar att ingredienserna fastnar. Santoku är lätt.Kniven är mycket produktiv i arbetet, skiljer sig i den ökade ergonomin och mycket iögonfallande med lakoniken i dess unika design.

Ibland i ett professionellt kök kan du hitta en kinesisk kniv. Den har ett brett blad i form av en rektangel. Det kallas ofta den "kinesiska klyvaren", även om det här verktyget inte har något att göra med klyver - bladet är för tunt och lätt för detta, så att de kan hugga något ganska fast.

Men den här produkten är extremt bekväm för fragmentering samt högkvalitativ och snabb skärning. Serbisk kökskniv kedjad från verktygslegerat stål. Den serbiska kokknivens unika ligger i den raka skärkanten med finare blandning och i själva bladets tunga vikt.

Beroende på materialen från vilka de är tillverkade kan professionella knivar vara följande:

• titan - titan sprayas på kolstål, vilket gör bladet skarpt och hållbart;
• med specialbeläggningar av Damaskusstål - cirka 16 lager kolstål överlagras på produktens bas, efter förlängd polering får enheten ett karakteristiskt mönster;
• keramik - de lättaste produkterna, med ett tunt vass blad; sådana verktyg hjälper till att upprätthålla den ursprungliga smaken på produkterna; det är bekvämt att skära ost, olika sorters korv och olika frukter;
• produkt av rostfritt stål - ett av de billigaste alternativen, det billigaste;
• Damaskstålköksprodukter är knivar av högkvalitativt material som kännetecknas av utmärkta skäregenskaper sådana pålitliga föremål är inte mottagliga för miljöförhållanden och är kända för sin ökade slitstyrka;
• knivar tillverkade av högkolstål anses vara de bästa; de kan vara antingen stämpla eller smidda, medan de senare bland specialister anses vara de mest pålitliga och dyra.

En bra kniv kommer att vara gjord av en enda metallbit, medan den ska gå in i handtaget längs hela längden. Om bladet i produkten går in i handtaget endast delvis eller till och med slutar i början, kommer denna kniv att betraktas som svag och kommer snabbt att gå sönder. Ibland kan professionella knivar vara glas eller plast. Det är svårt att möta dessa modeller i vanliga butiker, eftersom de väljs för arbete i ett professionellt kök mycket mindre ofta. Sådana produkter finns i samlingarna av erfarna kockar som ger mästarkurser eller deltar i kulinariska tävlingar. Glas- och plastmodeller finns med begränsningar och är mycket dyrare än samma keramiska eller stålprodukter.

Om du frågar kocken vilken kniv som är bättre kommer han att svara: kopian som kommer att hålla perfekt i dina händer. Inte bara utseendet på kniven spelar en stor roll i valet, det är oerhört viktigt att handtaget är ergonomiskt och bekvämt för alla typer av grepp. En kockskockkniv väljs vanligtvis individuellt för varje professionell. En viktig roll kan spela materialet i handtaget, nämligen:

• stål - garanterar verktygets styrka och acceptabla vikt;
• trä - de mest bekväma och miljövänliga handtagen; trädet ligger bekvämt i handen, ser estetiskt tilltalande ut;
• keramik - lätt, men kommer att kräva den mest noggranna behandlingen;
• polymerer - dessa moderna materialtyper gör att knivhandtaget blir mycket ergonomiskt och så hållbart som möjligt, men billig plast kommer att vara hal att använda, därför kan handtagen vara mycket släta och med en "gummi" halkfri yta.

Kockkockknivar tillverkas av många kända märken.

• Särskilt populärt idag tillverkare från Tyskland och Japan. Deras knivar är av hög kvalitet och designen är behaglig för ögat. Kockknivar kan ha olika längder, vanligtvis från 20 till 30 cm. Ett långt blad tillåter djupa skär i en rörelse, vilket är oerhört viktigt för den tunnaste skärningen. Knivar i "tysk stil" har ett lite mer krökt blad, vilket är utmärkt för att hugga produkter med svängande rörelser.
• Av de ryska tillverkarna betraktas den mest kända OJSC "Trud", som började arbeta på 1800-talet i Nizhny Novgorod-regionen. Smidda knivar av detta märke är av mycket hög kvalitet och säljs till ett överkomligt pris. En gång fick ett märke till och med en medalje på en utställning i Paris för bästa kvalitet på sina produkter.
• Alla kallar ett av de mest kända japanska märkena. Kasumi Är ett företag som framgångsrikt kombinerar japanska kantade vapentraditioner med innovativ utveckling i tillverkningen av professionella kockverktyg. Sådana produkter ser väldigt imponerande ut. Stål kan målas, och det kan också finnas titansprutning eller snygga mönster på själva bladet. Japanska enheter behöver inte skärpa under lång tid, deras handtag är perfekt balanserat.
• Det eftertraktade japanska varumärket är Hattori. Alla knivar i detta företag är tillverkade för hand, så de kan kallas riktiga verk av modern konst. De skäms inte för att demonstrera i sitt kök.
• I Europa är flera företag ledande inom produktion av knivar samtidigt, varav de flesta finns i Tyskland. Genom att köpa tyska produkter kan du vara helt säker på deras höga kvalitet - alla blad är tillverkade av härdat kolstål, vilket är motståndskraftigt mot korrosion. Tyska produkter skiljer sig från sina japanska motsvarigheter i en mer återhållsam design. Oftast är detta en traditionell kombination av färger - bladet i sig själv är silverfärgat och svart handtag.
• Franska Sabatier produkter tillverkad för hand av kvalitetsstål. De kännetecknas av ett tunt handtag och en rundad bas, vilket gör dem till ett extremt bekvämt och måttligt elegant verktyg. Arcos-knivar kan också kallas ganska attraktiva. Deras blad är oerhört hållbara. De tjänar under lång tid och kan hålla skärpa under lång tid.

De bästa tyska ledarna är flera företag.

• Wusthof - ett varumärke som producerar produkter av exklusiv kvalitet. Varumärket har gjort kockknivar sedan 1814. De är mycket efterfrågade bland många kända kockar.
• Friedrich kuk tillverkar produkter sedan 1778. Idag producerar varumärket utmärkta knivar och tillbehör för köket.
• Zwilling producerar utmärkta kokknivar med ett hållbart rostbeständigt blad. Ett kännetecken för dessa verktyg är också det faktum att bladet är tillverkat av ett massivt stålstycke.

När du köper en kokkniv Det är nödvändigt att uppmärksamma följande punkter:

• vilket material bladet är tillverkat av;
• skärpa kvalitet;
• handtagskaraktäristik;
• närvaron av olika nitar.

Om du inte lagar mat på professionell nivå, är det ingen mening att jagar de berömda dyra produkterna. Du väljer självklart den mest prisvärda produkten som helt kommer att tillfredsställa dina kulinariska förmågor. För en professionell bör hans huvudkniv ha flera egenskaper.

• Maximal ergonomi. Det betyder att han borde ligga bekvämt i handen. Kockar fungerar extremt intensivt, så att balansen på produkten inte får anstränga handleden eller handen.Klippning bör göras utan ansträngning, men vara så tydlig som möjligt. Därför bör du bara välja en kvalitetsarmatur eftersom ett dåligt verktyg förstör produkterna under skärning. Varumärken för produktion av knivar bör ta hänsyn till anatomin i händerna på en specialist, mekaniken för de åtgärder som vidtagits.
• Skarpt blad. Ett tråkigt eller för mjukt blad tillåter inte att skära fileten så tunt som behövs. Längden på själva bladet kommer också att vara betydande för många.
• Handtaget ska vara ganska tungt. Högkvalitativ, ergonomisk, utan extra element, kommer det att spela rollen som en balanserande lod, med vilken bladet får en extra impuls.

Du kan inte välja en kockkniv endast efter märkesnamn eller med de höga kostnaderna för produkten. Det borde vara rätt för dig, "skärpas" under din borste. En produkt som är godkänd av en manlig kock kan vara för skrymmande eller obekväm för en kvinnlig kock.

Se vilken typ av knivar kockar använder i köket i nästa video.