Former för ost: typer, tips för urval och användning

Att göra ost hemma är ganska enkelt: du måste välja rätt recept, skaffa en form och strikt följa tillverkningstekniken. Det finns många typer av ost, vars unika smak erhålls på grund av ett visst förhållande av fukt och den färdiga produktens konsistens: från mjuka inlagda Suluguni-ostar till hård parmesan. När du gör ost själv hemma kan du vara helt säker på den färdiga produktens utmärkta kvalitet.

Ostbehållaren ska vara så slät som möjligt, stark, motstå presstryck och temperaturer. Skålen för beredning av ostdelikatesser bör vara gjord av värmebeständig plast av livsmedelskvalitet med ökad styrka eller högkvalitativt rostfritt stål och inte reagera med vassle. Plastformar kan användas för följande osttyper:

• halvfast (Kostroma, Gouda, Roquefort med mögel) - temperaturen på deras beredning är cirka +30 grader;
• surmjölk (Adyghe, krämig, litauisk) - med kall jäsning + 21– + 27 grader och varm jäsning upp till +32 grader.

Rostfritt stålskålar används för att tillverka ostar som:

• fast (parmesan, Edam, ryska) - tillagningstemperaturen är + 40– + 50 grader vid högt tryck;
• saltlösning (Feta, Suluguni, Brynza) - med en tillagningstemperatur på cirka +60 grader;
• mjuk (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - de är gjorda med tillsats av grädde och är självpressade, tillagningstemperaturen når + 72– + 75 grader.

Formen för att skapa alla typer av ost måste ha perforering: smaken och konsistensen hos den färdiga produkten beror på storleken och platsen för hålen. Ju mindre fuktig ost, desto högre koncentration av kalcium och näringsämnen i den. Det mest värdefulla när det gäller näringsämnen är ostar som parmesan, som bokstavligen smuldrar när de skivas.

För att pressa ost behöver du ett speciellt helt slätt lock, de är tjocka och plana (huvudtrycket i mitten av locket) eller med en adapter. Adaptern måste vara slitstark, lätt motstå pressens tryck, men inte ge en onödig belastning på osten (oftast är adaptrarna ihåliga inuti). Ett trälock, överskott av last kan oåterkalleligt förstöra smaken och strukturen på osten.

Specialpressar är bäst.. pressning - detta är ett nödvändigt steg i tillverkningen av ostprodukter, vars kärna är att ta bort intergranulär fukt, packning och formning av huvudet.

själv pressning - avlägsnande av fukt genom att invertera formen, det finns inget tryck på osten, överskott av fukt flyter naturligt. Vävnadspressning - ostmassan är lindad i en speciell dräneringsvävnad och främjar korrekt vätsketränering. Trycklös tryckning - när du använder en perforerad form för ost kan du klara dig utan dräneringsvävnad och huvudet blir slätt och jämnt.

Steget att trycka på osthuvudet kan pågå från 2 till 18 timmar, beroende på det recept du har valt. Pressning måste göras smidigt och öka trycket dagligen enligt tillverkningstekniken för en viss typ av ost. Om pressningen påskyndas, bildas en tät skorpa av deformerat ostkorn ovanpå, vilket blockerar överskottsvätskan och osten kommer att förstöra, inte kommer att kunna mogna.

Enligt beredningstekniken framställs varje typ av ost i en form med en viss typ av perforering, nämligen:

• ärtor - avsedd för tillverkning av hårda släta ostar: en form med en rund bas och sällsynta hål, samt med ett minimalt antal hål på väggarna och botten;
• tartlet - lämplig för att tillverka keso och mjuka sorter, liknande formen som en papperskorg: den har en rund bas, ofta långsträckta rektangulära vertikala hål som väl klumpar sig;
• cylinder - Det används för ädla ostvarianter (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), har liten ofta perforering i form av torg;
• sil - för att förbereda den färdiga produkten så skonsam som möjligt i konsistensen, den liknar en hink i form (med ett långt handtag), mycket små, mycket frekventa perforeringar, oftast hål i form av torg, koaglar flyter långsamt och jämnt;
• koner - ganska sällsynta hål belägna i jämna rader på ett avstånd av cirka 1 cm från varandra. Denna typ av skål är lämplig för hårda och halvhårda ostar (Cheddar). Du måste också använda en dräneringspåse;
• pyramid - trapetsformad behållare med sällsynta öppningar, lämplig för beredning av unik fransk ost Valence;
• tegel - horisontellt placerade ofta rektangulära öppningar, skålen är smal, har en pialoidform, är avsedd för beredning av ostmassaostar (medium mjuk), vassle från denna form tappar snabbast;
• nät - fyrkantig form med ofta tvärgående rektanglar, för saltlake och halvmjuka ostar (Suluguni, Caccotta);
• spindelnät - tvärgående ränder är anordnade i en cirkel, i mitten i botten av "blomman", höga sidor utan hål, ett långt handtag, mönstret liknar en spindelnät i utseende; överskottsfuktighet avlägsnas lätt, lämplig för att tillverka Mozzarella.

Storleken på formen för ost beror på variationen i den färdiga produkten, till exempel:

• Adyghe: diameter - från 18 till 22 cm, höjd - 5–6 cm, cylindrisk form;
• Dutch: längd - upp till 30 cm, bredd - upp till 15 cm, barform;
• Edam: kulans diameter är 10 cm.

Material: plast och metall (rostfritt stål).

Formuläret måste väljas beroende på vilken typ av färdig produkt du behöver få i matlagningsprocessen. Det är värt att notera följande huvudvalskriterier:

• skålmaterial (metall eller plast);
• väggtjocklek;
• typ av perforering;
• vilket tryck kapaciteten tål.

Formar för stora huvuden (5-6 kg) är främst avsedda för självpressande ostar, som ofta måste vändas, så de måste ha ökad styrka och slitstyrka. Marknaden presenterar former av olika tillverkningsländer: Ryssland, Holland, Italien och så vidare (innan du köper är det lämpligt att begära ett kvalitetscertifikat från säljaren).

Det rekommenderas inte att köpa kinesiska former, de är ofta tillverkade av undermåliga material och tillverkas i strid med standarder, eftersom produktionen av ostprodukter inte är utbredd i Kina.

Istället för speciella former kan du använda en vanlig durkslag och ostduk till ost, men det är möjligt att bara laga några sorter av denna läckra delikatess. Ost bör förberedas med tryck, därför rekommenderas det, förutom formuläret, att använda en speciell press. Pressen för tillverkning hemma består av flera delar: ramar, korgar, plattor, kolvar, dräneringspåsar.

Handpressar är så praktiska och effektiva som möjligt, de kräver ingen extra strömkälla, är kompakta och enkla att använda och rekommenderas för användning hemma.

Efter tillagningen måste osten få mogna ordentligt, först efter att den kan serveras. Det är mer lämpligt att laga hemma snabba ostar i matlagning och mognad. Om du har en ostform hemma och ofta använder den, kommer en läcker och hälsosam delikatess alltid att finnas på bordet, och tillagningsprocessen kommer att automatiseras och tar lite tid. Att laga mat ost hemma eliminerar behovet av att hitta rätt typ av denna produkt i butikerna, oberoende från förbud mot försäljning av importerade ostar kommer att dyka upp.

Se följande video för tips om hur du väljer och använder ostformer.