Кухари меса: квалификациони захтеви и одговорности

Положај кувара месне радње захтева прилично високе захтеве за квалификацијом извођача. Функционалне одговорности ових запослених такође су разноврсније него што се можда чини. Стога је веома важно да сви који планирају да раде у кухињи знају ове нијансе.

Кувар месне радње не ради само у кафићима, ресторанима и другим угоститељским објектима. Такође може радити у предузећима различитих набавки. У многим случајевима месне радње састоје се од неколико просторија у којима се обављају одређене операције. Припремају јела од меса и полупроизвода, преносе у друга подручја кулинарске производње. Набавник кантине не може се назвати једноставним „месар“, попут оних који раде на тржишту или у фабрици за прераду меса.

Често мора да изводи:

• одмрзавање;

• основна обука;

• месарство;

• откоштавање;

• чишћење;

• сечење меса;

• припрема полупроизвода од меса;

• прављење оброка;

• доводећи ова јела у јестиво стање.

Месна јела су главна компонента асортимана готово свих ресторана, кафића, трпезарије и бифеа. Стога они који их припремају морају пажљиво проучити све карактеристике и нијансе свог рада. Они ће морати пажљиво да проуче рецепт и кључне карактеристике технологије. Једнако је важно узети у обзир и основне захтеве за почетни квалитет и складиштење производа:

• риба;
• плодови мора;
• месо разних сорти и месне прерађевине;
• живина, зец и друге егзотичне врсте.

Лош кувар месне радње, који је чак и све ово научио, али није спреман да утврди органолептички добар квалитет и сигурност онога што обрађује. Потребно је контролирати и производе, и полупроизводе, и почетне сировине. Такође морате да проучите:

• како кулинарске киселине, сол, тврда вода и зачини утичу на трајање вруће обраде, на квалитет готових оброка;
• како организовати уравнотежену исхрану;
• како организовати дијеталну храну како је прописао лекар у појединачним случајевима;
• како поступати са сировинама;
• како смањити губитак меса и других производа без губитка храњиве вредности и укуса;
• како повећати ароматичне квалитете кулинарских производа;
• како рационално користити колекције рецепата.

Али ни на томе се круг знања потребних за кувара месне радионице не завршава. Мора да разуме како јеловник направљен, како да поставља потребе за храном и да узима у обзир његову конзумацију. Он мора да замисли како се одређене супстанце мењају продуженим загревањем, како се припрема здрава исхрана. Веома важна улога игра се поштовањем стандарда поделе на порције и правила сервирања.

Кухари месне радње кухају разне јухе, супе и још много тога, прже, гулаше, пеку и бланширају месо, од њега припремају доброте. Такође се баве пасирањем, мљевењем, одмарањем, тонирањем, парењем и пламеном. У неким егзотичним кухињама могу се користити нетрадиционалне врсте прераде сировог меса. У специјализованом ресторану морате се суочити са њима. Без обзира на репертоар институције, биће потребно припремити сосеве, топле и хладне напитке и прилоге.

Кувари месне радње такође се баве производњом посебно сложених јела:

• поплавне прасади;
• јетрена паштета;
• кисели производи;
• куглице од мљевеног меса (месне куглице);
• уши
• сос од јаја и уља;
• суфле;
• Пудинг
• месни крух;
• пире месо.

Свако јело треба подијелити на порције, правилно дизајнирати и поставити на дистрибуцију. Ниједан разуман кувар неће одговорне поступке поверити осталом кухињском особљу. У случају меса, принцип "ако желите да се то уради добро - направите сами" је апсолутни.

Већина ових докумената упућује на то да је ова позиција међу кухињским радницима. Такође, прописани су услови за ниво образовања и дужину службе. Додељивање позиције и повлачење са ње обично врши руководство организације. Менаџери кухиње и руководиоци радионица имају само право заступања ради отпуштања. Међу стручним знањима наведите:

• уређај кухињске опреме;
• карактеристике употребе професионалних алата;
• својства разних врста и сорти меса, њихове разлике;
• намену појединих делова лешева и лешева;
• препоручене величине сервирања;
• редослед производње полупроизвода.

Добар кувар зна 100% основних захтева за заштиту и безбедност на раду. Производња кухиње треба организовати узимајући у обзир пожарну сигурност и хигијенске захтеве. Такође морате знати:

• како користити индивидуалну заштиту коже, плућа;
• како препознати знакове тровања и пружити прву помоћ;
• какав би требао бити квалитет рада и услуга;
• принципи рационалне организације рада;
• разноликости производних недостатака и методе његовог решавања.

Кувар месне радње дужан је да се придржава статута и регулаторних аката организације, одлука руководства и пословника. Понекад су прописани и други предмети.Тако се увек каже на кога се кувачке овласти пренесу за време његовог одсуства из било којег разлога. Може му бити додељено да проучава захтеве купаца у погледу услуге и квалитета хране. Кухари у месари такође могу да траже:

• украсите посуђе;
• правите планове за развој менија;
• упутите конобаре;
• прати напредак чишћења, дезинфекције и санитарних простора;
• прати статус комбинезона (како сопствених, тако и подређених);
• да проуче жалбе и предлоге посетилаца институције.

Али кухари топле продавнице такође имају права. Дакле, ради испуњења свог рада, могу се упознати са намерама руководства и давати му предлоге. Друго важно право је захтев да се замене добављачи производа и кулинарске опреме уколико постоје значајни недостаци у њиховим производима. Кувари имају право да захтевају ванредну (укључујући хитну) санитарно-хигијенску обраду кухиње. Одговорност се може појавити:

• у случају непоштивања или непотпуног поштовања својих дужности;
• у супротности са упутствима и упутствима управе;
• у случају пропуштања пословне тајне и стандарда поверљивости;
• у случају непоштовања плана рада, службене дисциплине, санитарне и ватрогасне заштите;
• кршећи грађански и кривични закон.