Како правилно одредити и подесити угао оштрења ножева?

Тупи ножеви - ноћна мора сваког кухара. Кување таквим ножем претвара се у мучење, па чињеница да их могу затворити код куће много је среће. Али постоје неке суптилности које морате знати да нож постанете оштрији, а не да га потапате још више. Пре свега, морате сазнати шта је тачно угао оштрења и зашто је уопште потребан.

Пре свега, вреди запамтити да универзални угао брушења, подједнако погодан за све врсте ножева, једноставно не постоји. Избор правог овисит ће само о томе за што се користи нож. Сада можете схватити о чему се ради. Израз "угао оштрења" има бројне карактеристике. На ножу је кут оштрења онај на којем се колица зближавају. А напајање је заузврат место где клизишта сечива глатко прелазе у резну ивицу.

Прво сазнајемо шта је оштрење. Ово је обнављање почетних параметара резног дела ивице. Наравно, може се мењати, али тада морате погледати материјал од кога је направљен нож. Неки су направљени од крхких материјала и не подносе грубе радове. Овде се налазе најчешће коришћени материјали од којих се праве ножеви.

• Угљенични челик То је специјална легура угљеника са гвожђем, са додатком мангана или ванадијума. Такви ножеви се савршено наоштре, али временом хрђају.
• Нерђајући челик која се често налази у кухињама. Такође је легура угљеника, гвожђа и хрома са додатком никла или молибдена. Врло често су такви ножеви тупи, па се оштрење захтева много чешће. Ако изненада челик оштрице постане досадан, то значи да нож више није погодан за даљу употребу.
• Нерђајући челик са високим угљеником - легура нерђајућег и угљеничног челика у коју се додају кобалт, молибден и ванадијум. Задржава сва најбоља својства ове две легуре, односно има високу чврстоћу, оштрину и време без оштрења.
• Дамаск челик сматра се једним од најбољих (и скупих) материјала. То је ковање, које укључује наизменичност меких и тврдих легура. Производи од Дамаског челика се увек оштре ручно.
• Легура титанијума произведено синтеровањем титанијума са уметцима од карбида. За такве производе се ретко захтева оштрење. Легура захтева пажљиво руковање, као и присуство посебних вештина и професионалне опреме за оштрење.
• Легура цирконијума (керамика) - Ово је керамика након пресовања и паљења. Такви производи задржавају оштрину веома дуго, али захтевају пажљиво руковање и складиштење. Користи се за резање меке, одмрзнуте хране. Ако требате наоштрити такав нож, тада морате купити специјалну опрему.

Дакле, пре него што одаберете одређени угао оштрења, морате сазнати од чега је материјал направљен нож. На основу познавања материјала могу се извући одређени закључци о снази производа и за шта је погодан. На пример, ако се нож направљен од нерђајућег челика са високим угљеником може користити за резање смрзнуте хране, тада ће керамика врло лоше преживети такво руковање.

Постоји одређена класификација углова оштрења који се односе на област у којој се користи одређена сорта. Ова класификација се заснива на општем положају да је с мањим углом оштрења сечива оштрија, али ниже чврстоће. Сходно томе, са већим углом оштрења, већом чврстином, али нижом оштрином. За кухињске ножеве користе се параметри од 10 до 60 степени, али овде постоји подела према врсти употребе.

• Обичан столни ножкоја се користи током сервирања треба да буде једнака 55-60 степени.
• Домаћинство, кухињакористи се у кувању око 30-35 степени.
• Професионална кухиња, који се користи у разним тачкама напајања, оштри се на 25-30 степени.
• Нож кувара може се користити за сечење широког спектра производа, оштри се на 20-25 степени.
• Нож за рибуима угао оштрења од тачно 25 степени.
• Секач за месо самљети под углом од 30 степени.
• Нож за поврће обично има угао од 35 степени.
• Нож за коријенима угао 22-25 степени.
• За нож за ломљење користите угао од 25-30 степени.
• Нож који раздваја ледја, треба да има оштрење од 10-15 степени. Такви ножеви требају бити што је могуће оштрији како би се тачније одвојио дио ледја од остатка трупа.
• За смрзнуто месо или рибу, који су веома чврсти и могу оштетити ножеве од крхких материјала, подесите угао оштрења на 30-45 степени, фокусирајући се не на оштрину, већ на снагу сечива.
• Мала оловка (преклоп, склапање) производи су наоштрени под углом од 20-25 степени.
• Туристички и ловачки ножеви обично се изоштравају ради одређеног фокуса.За резање трупа, где је потребна већина оштрине, производ се бруши под углом од 30-35 степени, а уз предност и чврстоћу и издржљивост бира се угао од 40-45 степени.
• Специјални ножеви за чизме такође имају две сорте. Прво - поправите ципелу, наоштрену под углом од 30-40 степени. Ципела за резање је оштрија, па се заоштрава под углом од 20-25 степени.
• Рендисање универзално (то је универзална столарија) треба да се оштри под углом од 30-45 степени.

Кућна употреба укључује мање стриктну поделу ножева према њиховој предвиђеној намјени. Мало је вероватно да ће неко разликовати нож за поврће од ножа за кореновке. Тада је довољно израчунати универзални угао оштрења, који је погодан за већину кухињских послова. Најприкладнији угао за кухињски нож, који ће постати универзалан за сечење разних производа - 30-35 степени. У овом извођењу нагласак је стављен на оштрину. Кад је отпорност на хабање приоритет, боље је да оштрите производ под углом од 40 степени.

Тачна вредност угла може се утврдити узимајући у обзир табелу општеприхваћених вредности. Ово ће вам помоћи у навигацији која је одређена карактеристика важнија у овом тренутку: оштрина или снага.

Најтачније можете поставити кут помоћу гониометра. Међутим, ово није најчешћи предмет у домаћинству. Стога можете се провозати шкарама. Ова метода не даје апсолутну тачност, али ће вам омогућити да израчунате приближну вредност. Требат ће вам шкаре и носач. Отворите маказе и уметните средишњу тачку ножа. Затим изравнајте крајеве маказа док се не дотакну сечива. Извадите нож и пажљиво, како не бисте изгубили измерени резултат, наслоните маказе на лист папира и заокружите оловком. Затим измерите помоћу носача.

Оштрице се деле на механичке и електричне. На електричним оштрицама је угао оштрења већ подешен. Код механичких оштрица, тешко је израчунати и угао нагиба. Ефекат оштрила је краткотрајан, али њихова предност је што је оштрење много брже, а то је погодно када вам хитно треба нешто да скухате.

Међутим, електрична оштрица са подесивим углом брушења може вам у великој мери поједноставити живот. Врло је једноставан и интуитиван за употребу.

Постоји много уређаја за оштрење ножа. Свако има своје специфичности рада и своје потешкоће.

• Вхетстоне. Најчешћи за оштрење куће. Врло једноставан за употребу, једина потешкоћа је одржавање угла оштрења. Потребно је имати две шипке: грубу и финозрнату. Најпре се сечиво наслони на грубо зрнат блок под углом од 20-25 степени и напредује дуж површине шипке. Покушајте да не мењате угао. Након што је окрените и наоштрите другу страну. Наставите наоштрити обе стране наизменично. Након промене траке на ситнозрнат и песак производ.
• Мусат. Користи се само за благу корекцију оштрине. Ако је нож потпуно густ, тада мушкатни орашчић неће бити довољан. Узимамо нож у једну руку и мусат у другој. Отприлике израчунавамо угао од 25 степени и отприлике 4-6 пута возимо сечиво дуж мусата са обе стране.Можете нагласити мусат на столу, ако изненада држите инструмент рукама, то вам неће бити баш прикладно.
• Џепне оштрице су мали каменчићи који су већ постављени у пластичну футролу. Они већ имају потребан угао, тако да не морате да га стојите и држите.
• Машина за брушење. Представља два абразивна точка која се окрећу због присуства електромотора. Не препоручује се почетницима коришћењем, јер приликом употребе таквог алата лако је оштетити сечиво. Погодно за мајсторе који знају правилно поставити кут и избегавати загревање метала.

Постоје и екстремни начини оштрења који ће радити када ништа друго није при руци. То може да укључује:

• обична калдрма, која може мало побољшати стање сечива;
• још један нож, када се ножеви трљају сечивима један против другог 5-10 минута, док су оба наоштрена;
• велики фрагмент боце или другог стакленог производа (важно је да се не наудите приликом оштрења);
• кожни каиш се такође често користи за брушење сечива.

Погледајте како подесити угао оштрења ножа у следећем видеу.