Čo robí kuchár, každý vie. Erudovaní ľudia si myslia, čo je práca šéfkuchára a souschefa. Ale pre tých, ktorí sa stanú kulinárskymi špecialistami, je dôležité vedieť, aké sú pracovné povinnosti kuchárskeho technológa a čo táto kvalifikácia znamená.
Čo je to povolanie?
Kuchařský technológ, ako je zrozumiteľný z názvu profesie, sa zaoberá technológiou, to znamená organizáciou pracovného procesu. Formálne sa takáto špecializácia objavila až v dvadsiatom storočí. V skutočnosti však existovala v staroveku. Je pravda, že potom sa táto sféra neoddelila od kulinárskeho v obvyklom zmysle slova. Každý, kto varil jedlo, bol jeho vlastným technológom. Vývoj receptov a ich konkrétna implementácia zostali zväčša remeslom, nie profesiou.
Všetko sa zmenilo, keď bolo potrebné systematicky pripravovať jednotné jedlo pre veľký počet ľudí. Rozsiahly priemysel, železničné stanice a diaľkové vlaky, armáda a námorníctvo, nemocnice a divadlá - to bolo miesto, kde sa pôvodne vyžadovala práca kulinárskeho technológa. Neskôr boli do tohto zoznamu pridané veľké vzdelávacie inštitúcie, reťazce rýchleho občerstvenia a letecké spoločnosti. Tam už nebolo možné spoliehať sa na samostatných majstrov nadtriedy a na množstvo „remeselníkov“. Povolená je iba osvedčená a starostlivo premyslená technológia, ktorá umožňuje rýchle, lacnejšie, chutné a bezpečné kŕmenie.
kvalifikácia
Ak sa chcete stať kuchárskym technológom, nestačí iba ovládať kulinárske umenie, aj keď na majstrovskej úrovni. A znalosť bezpečnostných pravidiel pri manipulácii s výrobkami tiež nie je všetko. Dnes je v tejto oblasti nemožné urobiť bez použitia informačných technológií.Prenos informácií vo všetkých fázach od prijatia objednávky po zohľadnenie spätnej väzby návštevníkov vrátane koordinácie práce pomocou „hlasu a papiera“ je beznádejne zastaraný. Uplatňujú sa:
- pre predajné účtovníctvo;
- sledovanie činností podriadených;
- predchádzanie chybám (a zjednodušenie ich opravy);
- tvorba analytických správ.
A tiež musíte vedieť, ako používať IT na vyriešenie ďalších problémov:
- zvýšiť lojalitu zákazníkov;
- centralizovaná správa ponuky a cenového indexu;
- zlepšenie kvality práce vo všeobecnosti;
- zvýšenie rýchlosti reštaurácie (kaviareň, jedáleň, bufet).
funkcie
O tom, aká kvalita potravinových surovín je potrebná v kuchyni, rozhoduje kuchársky technológ. Je to on, kto vypočítava celkovú spotrebu výrobkov, aby získal požadovaný počet porcií. A to určuje on ako vysoko kalorická by mala byť denná strava v konkrétnej inštitúcii.
A tiež je zapojený kuchársky technológ vývoj nových receptov. Môžu byť originálne alebo prispôsobené, ale v každom prípade je dôležitá rovnováha vkusu, ceny a vzhľadu. Navyše pre každé jedlo musíte vytvoriť úplnú technologickú mapu.
V súlade so svojimi úmyslami kuchársky technológ vytvára dokumenty, ktorým ostatní skúsení kuchári rozumejú. Ak je to potrebné, dá pokyn.
Popis práce
Bez ohľadu na konkrétnu inštitúciu obsahuje opis práce všeobecné pozície. Niekedy sa píše o potrebných pracovných skúsenostiach a tiež uvádza:
- s akou dokumentáciou sa musíte oboznámiť;
- postup prijímania a prepúšťania;
- komu sa zamestnanec predkladá;
- základné povinnosti a práva zamestnanca;
- Aká je zodpovednosť kuchárskeho technológa.
Spravidla zodpovedá za kvalitu receptov a za dodržiavanie základných požiadaviek na varenie. Nie je možné spáchať protiprávne konanie s dokumentáciou a informáciami cateringovej spoločnosti. Najhrubšou chybou technologa kuchára je nedodržiavanie hygienických a veterinárnych noriem. Je však vítaná identifikácia chybného výrobku a odstránenie dôvodov jeho vzhľadu. Dôležitá informácia: kuchársky technológ musí zabezpečiť, aby bola ponuka neustále aktualizovaná.
