Šéfkuchár mäsa: kvalifikačné požiadavky a zodpovednosti

Pozícia kuchára v mäsiarni spôsobuje pomerne vysoké nároky na kvalifikáciu výkonných umelcov. Funkčné povinnosti týchto zamestnancov sú tiež rozmanitejšie, ako by sa mohlo zdať. Preto je veľmi dôležité, aby každý, kto plánuje pracovať v kuchyni, poznal tieto nuansy.

Kuchár v mäsiarni funguje nielen v kaviarňach, reštauráciách a iných stravovacích zariadeniach. Môže tiež pracovať v obstarávacích podnikoch rôznych kapacít. V mnohých prípadoch sa sklady mäsa skladajú z niekoľkých prevádzok, v ktorých sa vykonávajú osobitné operácie. Pripravujú mäsové pokrmy a polotovary, ktoré sa premiestňujú do iných oblastí kulinárskej výroby. Obstarávateľ jedálne sa nedá nazývať jednoduchým mäsiarom, napríklad mäsiarmi pracujúcimi na trhu alebo v závodoch na spracovanie mäsa.

Často musí hrať:

• odmrazovania;

• základné školenie;

• porážať;

• vykosťovanie;

• čistenie;

• krájanie mäsa;

• príprava polotovarov z mäsa;

• príprava jedál;

• uvedenie týchto jedál do jedlého stavu.

Mäsové jedlá sú hlavnou súčasťou sortimentu takmer každej reštaurácie, kaviarne, jedálne a bufetu. Preto tí, ktorí ich pripravujú, musia dôkladne preštudovať všetky črty a nuansy svojej práce. Budú musieť dôkladne preštudovať recept a kľúčové vlastnosti technológie. Rovnako dôležité je zohľadniť základné požiadavky na počiatočnú kvalitu a skladovanie výrobkov:

• loviť;
• morské plody;
• mäso rôznych odrôd a mäsové výrobky;
• hydina, králik a iné exotické druhy.

Kuchár v obchode s mäsom je zlý, ktorý sa to všetko naučil, ale nie je pripravený určiť organolepticky dobrú kvalitu a bezpečnosť toho, čo spracováva. Je potrebné kontrolovať výrobky aj polotovary a počiatočné suroviny. Musíte tiež študovať:

• ako kuchárske kyseliny, soľ, tvrdá voda a korenie ovplyvňujú trvanie horúceho spracovania, kvalitu hotových jedál;
• ako organizovať vyváženú stravu;
• ako organizovať diétnu stravu podľa predpisu lekára v jednotlivých prípadoch;
• ako zaobchádzať so surovinami;
• ako znížiť stratu mäsa a iných výrobkov bez straty výživovej hodnoty a chuti;
• ako zvýšiť aromatické vlastnosti kulinárskych výrobkov;
• ako racionálne využívať kolekcie receptov.

Ani tu však nekončí okruh vedomostí potrebných na varenie mäsovej dielne. Musí porozumieť tomu, ako sa pripravuje jedálny lístok, ako pripraviť potravinové požiadavky a zohľadniť jeho spotrebu. Potrebuje si predstaviť, ako sa určité látky menia pri dlhodobom zahrievaní, ako uvariť zdravú stravu. Veľmi dôležitú úlohu hrá dodržiavanie štandardov rozdelenia na časti a pravidiel poskytovania.

Kuchári obchodu s mäsom varia rôzne vývary, polievky a ešte oveľa viac, vyprážajú, dusíme, upečú a zabalia mäso a pripravia z toho dobroty. Zaoberajú sa tiež paserizáciou, mletím, miznutím, tónovaním, naparovaním a horením. A v niektorých exotických kuchyniach sa môžu použiť netradičné spôsoby spracovania surového mäsa. V špecializovanej reštaurácii sa s nimi musíte vysporiadať. Bez ohľadu na „repertoár inštitúcie“ bude potrebné pripraviť omáčky, teplé a studené nápoje a prílohy.

Kuchári mäsiarne sa zaoberajú aj výrobou zvlášť zložitých jedál:

• povodňové prasiatka;
• pečeňová paštéta;
• vnútornosti;
• mleté ​​mäso (guľky na mäso);
• uši
• omáčka z vaječného oleja;
• soufflé;
• puding;
• sekaná;
• šťouchané mäso.

Každá misa musí byť rozdelená na porcie, správne navrhnutá a nastavená na distribúciu. Žiadny rozumný kuchár nebude poverovať tieto zodpovedné postupy inými zamestnancami kuchyne. V prípade mäsa je zásada „ak chcete, aby sa urobila dobre - urobte to sami“, absolútna.

Väčšina z týchto dokumentov naznačuje, že táto pozícia patrí medzi pracovníkov v kuchyni. Existujú tiež predpísané požiadavky na úroveň vzdelania a dĺžku služby. Priradenie do funkcie a jej odvolanie zvyčajne spravuje organizácia. Vedúci kuchýň a vedúci dielní majú na prepustenie iba právo na zastúpenie. Medzi odborné znalosti uveďte:

• zariadenie kuchynského vybavenia;
• vlastnosti použitia profesionálnych nástrojov;
• vlastnosti rôznych druhov a odrôd mäsa, ich rozdiely;
• účel jednotlivých častí jatočných tiel a jatočných tiel;
• odporúčané veľkosti podania;
• poradie výroby polotovarov.

Dobrý kuchár pozná 100% základných požiadaviek na ochranu práce a bezpečnosť. Výroba kuchyne by sa mala organizovať s ohľadom na požiarnu bezpečnosť a hygienické požiadavky. Musíte tiež vedieť:

• ako používať individuálnu ochranu kože, pľúc;
• ako rozpoznať príznaky otravy a poskytnúť prvú pomoc;
• aká by mala byť kvalita práce a služieb;
• zásady racionálnej organizácie práce;
• rôzne výrobné chyby a spôsoby ich riešenia.

Kuchár v obchode s mäsom je povinný riadiť sa charterovými a regulačnými aktmi organizácie, rozhodnutiami jej vedenia a rokovacím poriadkom. Iné položky sú niekedy predpísané.Takže vždy hovorí, na koho sú z jeho dôvodu prenesené právomoci kuchára počas jeho neprítomnosti. Môže byť pridelený na štúdium požiadaviek zákazníka na kvalitu služieb a potravín. Kuchári v mäsiarstve môžu byť tiež povinní:

• ozdobte riad;
• pripravuje plány na vypracovanie ponuky;
• inštruovať čašníkov;
• monitorovať postup čistenia, dezinfekcie a hygieny priestorov;
• monitorovať stav kombinéz (vlastných aj podriadených zamestnancov);
• skúmať sťažnosti a návrhy návštevníkov inštitúcie.

Ale kuchári horúceho obchodu majú tiež práva. Takže v záujme plnenia svojej práce sa môžu zoznámiť so zámermi vedenia a podať k tomu návrhy. Ďalším dôležitým právom je požiadavka na nahradenie dodávateľov výrobkov a kulinárskeho vybavenia, ak sú v ich výrobkoch významné nedostatky. Kuchári majú právo požadovať mimoriadne (vrátane núdzové) hygienicko-hygienické spracovanie kuchyne. Môže vzniknúť zodpovednosť:

• v prípade nedodržania alebo neúplného plnenia svojich povinností;
• v rozpore s pokynmi a pokynmi vedenia;
• v prípade úniku obchodných tajomstiev a štandardov dôvernosti;
• v prípade nedodržania harmonogramu práce, úradnej disciplíny, hygienickej a požiarnej bezpečnosti;
• v rozpore s občianskym a trestným právom.