Japonské kuchynské nože: typy, pravidlá výberu a starostlivosť

Japonské kuchynské nože sú známe po celom svete pre svoju neuveriteľnú krásu, vyššiu pevnosť, úžasnú ostrosť a maximálne ľahké použitie. Majstri výroby vysoko kvalitných nožov, ktoré svojou ostrosťou nebudú horšie ako tradičné samurajské meče, dnes vyrábajú takmer 900 druhov rôznych kuchynských spotrebičov a doplnkov. Z tohto dôvodu by ste sa pred výberom najvhodnejšieho kuchynského noža mali oboznámiť so všetkými jeho funkciami a funkčnosťou.

Najviditeľnejšou črtou moderného japonského rezného nástroja je jeho ostrenie iba na jednej strane, čo umožňuje veľmi rýchle rezanie takmer priehľadných kúskov rýb alebo iných produktov, ktoré môžu byť súčasťou tradičných orientálnych jedál.

Na ovládanie noža s takýmto jedinečným zaostrením je potrebná určitá zručnosť. Preto môžu začiatočníci pri používaní tohto nástroja najprv vzniknúť ťažkosti. Keď je obyčajný kuchár zvyknutý používať konvenčné modely s obojstranným zaostrovaním, môže byť ťažké prispôsobiť sa práci s takýmito neobvyklými výrobkami. To je presne zručnosť japonských odborníkov.

Najlepšie čepele sú tie, ktoré sú vyrobené ručne, skúsení remeselníci sa kováčia a potom nôž vyleštia a vyostria. Na takýchto modeloch vydaných v samotnom Japonsku sa veľmi často dá vidieť na osobnom podpise strelca.

Hlavný rozdiel medzi týmito jedinečnými nástrojmi možno považovať za použitie najodolnejších kovov bez rôznych zložiek toxických pre ľudské zdravie. Na ich výrobu sa vyberajú najčistejšie druhy ocele:

• oceľ „shirogi“, známejšia pod názvom „snehobiely papier“;
• oceľová „aogami“, ktorá sa bežne nazýva „modrá kniha“;
• Damašská oceľ.

Aogami je derivát šnúr, ktoré sa od nich líšia prítomnosťou najmenších častíc chrómu a volfrámu v zliatine. Táto odroda sa považuje za oveľa silnejšiu ako šírka, ale bude tiež menej ostrá. Hlavným rozdielom medzi Aogs je dlhodobá „životnosť“ čepele, ktorá si zachová ostrosť po dlhú dobu.

Indikátor ostrosti japonských nožov sa nazýva „kirenaga“ - toto je označenie času, v ktorom bude čepeľ v naostrenom stave. Typ budúceho krájania a pohodlie kuchára, ktorý chce dosiahnuť najlepší výsledok, bude priamo závisieť od tohto stavu. Aby bolo možné takýto nôž použiť v každodennom živote, tieto ukazovatele nebudú významné, ale sušiaci kuchár si nedokáže predstaviť svoju profesionálnu činnosť bez toho najostrejšieho výrobku vyrobeného z aogami.

V hornej časti čepele môžu byť vytvorené jemné vybrania - takže pri rezaní na nôž sa rôzne výrobky nelepia. Kvalitné kuchynské nože vyrobené z najodolnejšej ocele sa vyrábajú ručne, zatiaľ čo čepeľ je často nabrúsená a starostlivo spracovaná. Kulinárske prístroje od japonských majstrov majú pomerne solídnu cenu, čo je odôvodnené dlhou životnosťou. Životnosť trvanlivých nožov vyrobených v Japonsku nesmie prekročiť žiadna fantázia z keramických, sklenených alebo elektrických nožov.

Japonci sa veľmi usilovne snažili, aby bola manipulácia s produktom pohodlná. Na výrobu tohto prvku sa vyberajú drahé materiály - micarta a chrómovaný kov. V lacných výrobkoch nájdete rukoväte vyrobené zo špeciálneho dreva. Väčšina európskych nožov sa vyznačuje použitím lacných polymérov, a preto majú nože krátku životnosť v dôsledku častého lámania zariadenia v oblasti kontaktu medzi čepeľou a plastovou rukoväťou.

Existuje pomerne široká škála kulinárskych orientálnych nožov.

• Nože Tojiro používa doma aj medzi profesionálmi. Líšia sa od ostatných výrobkov šírkou, hmotnosťou, dĺžkou čepele, pevnosťou a počtom použitých vrstiev ocele. Pre nástroj uvoľnený na použitie v domácnosti je oceľ vybraná z 1 až 3 kovových vrstiev a nástroje pre profesionálov majú čepele z 30 až 40 vrstiev ocele.

• Produkty Usuba Vhodný na rýchle rezanie zeleniny. Vyznačujú sa hrubou pažbou, čepeľ má ostrú naostrenú čepeľ. Hmotnosť v priemere dosahuje 200 g. Závažnosť zariadenia na samom začiatku činnosti niekedy spôsobuje nepohodlie, ale postupne sa prispôsobovaním aktívneho používania nástroja na varenie môžete pevne nakrájať na pevnú zeleninu.

• Yanagiba Sushi Knife - dôležitý pomocník kuchára, pomocou ktorého môžete prakticky „klenotom“ rezať ryby na najtenšie kúsky, ktoré budú viditeľné. Ak preložíte slovo „yanagiba“, bude to znamenať „vŕbový list“ a v skutočnosti je pravda úplná podobnosť s vŕbovým listom. Dĺžka čepele produktu je od 25 do 30 cm. Ostrosť britvy je vhodná na varenie sashimi a umožní vám presne rozrezávať ryby na kúsky.

• Modely Deba výrazne uľahčujú prácu kuchárov s komplexnými rybami. Zaoblený tvar čepele má dĺžku asi 16 - 23 cm a veľkú rukoväť pre rovnomerné rozloženie tlaku pri rezaní najťažších častí rôznych rýb.

Tento typ produktu má veľa odrôd - Kunisaki deba pomáha mäsom kraby. Ťažký produkt so špičatou čepeľou je vhodný na rezanie tvrdých škrupín, môžu získať mäso z homárov, homárov alebo krabov.

Mioroshi deba je vhodný na rýchle rezanie najhrubších rybích kostí.

• Ak chcete nakrájať zeleninu na hladké a elegantné plátky, odporúčame vám použiť japonskú mini sekerku Nakira. Nakiri sa vyznačuje extrémne tenkou čepeľou s hrúbkou iba 2 mm.
• nôž Santoku sa dá nazvať jedným z najuniverzálnejších orientálnych nožov. Ak porovnáte santoku s európskymi kópiami, vyzerá to najviac ako špecializovaný kuchársky nôž. Santoku v preklade znamená „3 cnosti“, čo zdôrazňuje jeho univerzálnosť. Nože sú vhodné na zrýchlené rezanie rôznych výrobkov, najmä ak sú čepele vyrobené z damaškovej ocele.
• Gyuto - tenký nôž s dĺžkou 18 až 30 cm, dokážu rýchlo rezať mäso a ryby, bez toho, aby vynaložili veľké úsilie.
• Sujihiku - krájač, ktorý bol pôvodne potrebný na kreslenie žíl, sa v súčasnosti dokonale používa na rezanie rôznych výrobkov.
• Petty Knife (kombi) - Jedná sa o výrobok s viacúčelovou funkčnosťou, ktorý sa dá krájať a čistiť. Vyniká okrem iného nástrojmi s mierne zdvihnutou rukoväťou a čepeľou s dĺžkou 7 až 15 cm.
• Sushikiri - tradičný nôž potrebný na rezanie časti hotového sushi. Je vybavený zaoblenou čepeľou.
• Nakiri bocho - výrobok na krájanie zeleniny.
• Pankiri - špeciálny nôž na krájanie chleba, má nápadné zvlnené naostrenie, pomocou ktorého môžete rezať aj čerstvý chlieb bez toho, aby sa objavili drobky.
• Sashimi yanagiba - je dobré vyrobiť pomocou tohto noža sushi alebo sashimi. Tenká čepeľ dokonale nakrája filé na rovnaké tenké plátky. Jeden z jeho poddruhov je považovaný za Fugubiki. Tento flexibilný a extrémne ostrý exemplár krája slávnu jedovatú rybu.
• Sashimi Takobiki - úzke, ale dlhé predmety pre sashimi. Čepele v tvare obdĺžnika dlhé 20 - 32 cm s ostrým koncom na prácu s tuniakom alebo okrúhlym strihom, ak chcete nasekať chobotnicu.
• Unagisaki alebo Dojosaki - vyznačujú sa prítomnosťou ostrých hrán smerujúcich k špičke a získavajú sa na rezanie úhora.
• Baran-kiri - produkt vo forme lichobežníka je užitočný pre rýchlu prácu s krabmi.
• Ajikiri - výrobok so širokou, ale so skrátenou čepeľou. Takýto produkt je vybraný pre prácu s mnohými druhmi rýb. Jeho dĺžka je 9 až 15 cm, hrúbka až 4 mm.

Ktoré spoločnosti vyrábajú najlepšie japonské kuchárske nože?

Nože sa vyrábajú pod názvom tejto značky už viac ako 50 rokov, ktoré sa vyznačujú úžasnou kvalitou tvrdosti čepelí. Global uvádza na trh svoje produkty v dvoch verziách: séria Sai je určená pre skúsených kuchárov a rada Standard je pre domáce úlohy. Tie majú textúrované držadlo „puntíky“, aby sa zabránilo pošmyknutiu. Spoločnosť má rozdelenie výrobkov podľa veľkosti - jedná sa o veľké „G“ a malé „GS“ a písmeno „F“ vás informuje, že ide o skutočné kované príslušenstvo.

Pod touto značkou sa už mnoho rokov vyrábajú najlepšie orientálne meče a nože. Teraz táto dynastia slávnych zbrojárov vyrába čepele na kulinárske účely, čo im dáva populárnu formu katany.

Vyrába výrobky z pomerne drahých a vzácnych kovov, ktoré dodávajú celej sérii zvláštny charakter.

• Séria Masterprices a séria Standard. Zvyčajne majú neobvyklé zaostrenie na oboch stranách a vhodné rukoväte vyrobené z dreva alebo z textilnej základne so zväčšeným tkaním, ktoré sú pripevnené polymérmi.
• Séria "Keramika". Modely, ktoré majú o niečo nižšiu pevnosť, iba diamant. Majú na obidvoch stranách známe európske zaostrenie a rukoväť zo špeciálneho plastu, ktorá pri odchode je mimoriadne náročná a musia sa skladovať čo najšetrnejšie.
• Hammer Series. Výrobky, ktoré majú reliéfnu plochu, ktorá vám umožňuje vytvoriť špeciálny vankúš zo vzduchu medzi čepeľou a produktmi pripravenými na rezanie, a preto sa pri spracovaní na ňu nič nelepí.
• Séria „Titanum“, Séria lacných nožov s vysoko kvalitným titánovým povlakom, ktorý im zaručuje mimoriadnu pevnosť. Má čepele rôznych farieb.

Majstri tejto značky prišli s mimoriadne populárnou oceľou zo zliatiny molybdénu a vanádu. To ona oslávila orientálne nože do kuchyne a priniesla im svetovú slávu. Výrobky Masahiro sa v reštaurácii kuchyne veľmi oceňujú a počet modelov vstupujúcich na svetový trh už prekročil 3 tisíce.

Produkuje kuchynské a poľovnícke nože. Má dobrú povesť medzi kupujúcimi. Každý produkt podlieha prísnej kontrole a ak aspoň jedna z častí nespĺňa vysoké štandardy značky, bude upravený. Dnes spoločnosť vyrába 3 rady nožov KD, HD a FH.

Produkuje multifunkčné univerzálne a odolné nože, ktoré sú odolné voči akémukoľvek zaťaženiu. Najbežnejšou prácou univerzálneho produktu je odlupovanie a rezanie malých výrobkov príjemnou ľahkosťou a pôvabom.

Ohromujúca rozmanitosť japonských nožov môže niekedy sťažiť konečnú voľbu. Nože si môžete správne vybrať tak, že popíšete ich najpodrobnejšie vlastnosti, zvyčajne sú tieto informácie uvedené na obale produktu. Mali by ste sa tiež riadiť cenou, ktorá klasifikuje konkrétny model ako strednú triedu, štandard alebo prémiu. Podtyp, hmotnosť, parametre, počet vrstiev ocele, kvalita dreva alebo plastu určia cenu japonských nástrojov, ktoré v mnohých ohľadoch prekonajú podobné vzorky z Európy.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať súpravám nožov, ktoré zahŕňajú určité druhy.

• Univerzálne zariadenie vám umožní pracovať s rôznymi druhmi filé, rôznych druhov ovocia, tvrdej zeleniny. Pohodlné pre každodenné použitie, dokonale padne do ruky. Má masívny nôž. Jeho hlavným účelom je mäsiarstvo.
• Vynikajúci kuchársky nôž si poradí aj s veľkými kosťami a tuhými potravinami z mrazničky.
• Zeleninový nôž sa používa iba na krájanie zeleniny.

Výroba nožov v Japonsku sa rovná umeleckej forme. Z tohto dôvodu japonskí remeselníci venujú osobitnú pozornosť správnej činnosti svojich výrobkov.

• Tento nôž nikdy nečistite v umývačke riadu.
• Ak výrobok skladujete spolu s inými zariadeniami, môže to nepriaznivo ovplyvniť štruktúru ocele.
• Rezanie je možné iba na špeciálnych doskách - z polymérov, dreva alebo bambusu. Drevo môže spomaliť proces straty ostrosti čepele. Polymérna základňa, ktorá absorbuje rez, je ideálna na prácu s japonským výrobkom.
• Postupujte podľa pokynov pre tento produkt. Na krájanie mäsa a rôznych morských plodov nepoužívajte nôž na chlieb (syr). Tieto zariadenia je možné vybrať tak, aby pracovali iba s jedným typom produktu. Preto majú odlišný tvar čepele aj rukoväte.
• Na skladovanie takýchto nožov je v špeciálnom drevenom stojane, ktorý absorbuje vlhkosť. Vlhkosť negatívne ovplyvňuje stav ocele. môže byť tiež uložený na zábradlí s magnetom, kde bude minimalizovaná pravdepodobnosť poškriabania čepele.
• Pre väčšiu bezpečnosť je po použití noža lepšie použiť špeciálny kryt na ostrú čepeľ.
• Aby sa zachoval uhol zaostrenia, je potrebné ostriť nože iba pomocou špeciálneho orezávača.

Naučte sa, ako vytvoriť slávny japonský kuchynský nôž Masahiro, viď nižšie.