Všetko o kuchynských nožoch

Na prípravu výrobkov a jedál z nich vzniklo obrovské množstvo rôznych techník. Ale ani najnáročnejšie spotrebiče nedokážu nahradiť bežné kuchynské nože. Preto je potrebné tomuto druhu kulinárskeho príslušenstva venovať osobitnú pozornosť.

Samotná veta „kuchynské nože“ komplexne odhaľuje ich zamýšľaný účel - sú to nástroje na krájanie a separáciu potravinových výrobkov. Niekedy sa však používajú:

• na lúpanie rôznych druhov ovocia;
• na odstránenie dužiny zo zeleniny a ovocia;
• odstraňovať poškodené a zlé časti rôznych výrobkov;
• dať obrobkom určitý tvar.

Vo väčšine prípadov sa do kuchyne používajú univerzálne nože. Profesionáli a pokročilí amatéri však často uprednostňujú sady špecializovaných produktov. Nože sú rozdelené do niekoľkých častí, z ktorých každá dostala svoj názov. Je obvyklé zdôrazniť:

• tip;
• čepeľ;
• krk;
• zamerať;
• stopka;
• obloženie;
• pozadie;
• nity.

Na výrobu kuchynských nožov sa môžu použiť rôzne materiály. Okrem nehrdzavejúcej ocele sa tu používa oceľ obsahujúca rôzne množstvá uhlíka. Známe sú tiež titánové, keramické a dokonca aj plastové konštrukcie. Čepele samotné sa vyrábajú kovaním alebo lisovaním.

Je známych viac ako 30 druhov kuchynských rezacích nástrojov. V bežnom dome sa samozrejme používa oveľa menej možností nožov. Na varenie 90% jedla, ktoré má kuchár k dispozícii, by malo byť:

• malá;
• široký;
• veľké (dlhé) nože.

Bezchybné klasiky kuchynského noža sú európske výrobky. Tento dizajn má perfektnú rovnováhu.Oficiálnym názvom tohto formátu je francúzsky šéfkuchár. Na výrobu kotercov sa používa drevo. Rukoväť je pripevnená na 3 nitoch.

Európska kuchyňa je vybavená trojuholníkovou čepeľou s obojstranným ostrením. Zospodu vyčnieva čepeľ výrazne dopredu. Hlavným konštrukčným materiálom je nehrdzavejúca oceľ. Čepeľ pri špičke sa výrazne zužuje.

Čepeľ spočíva na špičke a podľa potreby ju zdvíhajte a spúšťajte v ruke. Jednoduchý kuchársky nôž sa dá nazvať takmer univerzálny: Funguje dobre pri krájaní ovocia, mäsa a zeleniny. Dôležité: Tento prístroj nie je navrhnutý na elegantné krájanie chleba. Čepeľ kuchárskeho noža má tvar trojuholníka. Čepeľ má dĺžku 18 - 30 cm a hrúbka kovu nie je väčšia ako 5 mm.

Hlavná časť konštrukcií nie je hrubšia ako 2-3 mm. Rôzne spoločnosti vyrábajú takéto výrobky, takže výber je jednoducho obrovský. Náklady na štandardný kuchynský nôž sú relatívne nízke. Je to však dosť ťažké a nie je vhodné na dlhodobú prácu.

V súčasnej klasifikácii sa tiež objavuje univerzálny nôž. Jeho podlhovastá čepeľ sa rozprestiera vpred a dĺžka čepele dosahuje v priemere 15 cm. Hlavné oblasti pôsobnosti:

• lúpanie zeleniny a ovocia;
• drvič rovnakých rastlinných výrobkov;
• krájanie malých potravín.

Za zníženie veľkosti a úľavu je potrebné zaplatiť stratu schopnosti nasekať a krájať mrazené mäso. Ďalším dôležitým typom kuchynského noža je zariadenie na šúpanie zeleniny a tvrdého ovocia. Dĺžka čepele nepresahuje 7-8 m. Na výrobu rukoväte sa používa drevo alebo polyméry. Niektoré možnosti majú zaoblený profil na zjednodušenie odlupovania.

Ďalší „rastlinný“ podtyp má špicatý, trochu podhodnotený tip. Toto riešenie veľa pomáha odstrániť jadro ovocia a zbaviť sa červí diery. Problém je v tom, že vzhľadom na malú veľkosť čepele nie je schopný vykonávať žiadnu inú prácu. Pokiaľ ide o sviečkové nože, majú dlhú a pomerne tenkú čepeľ (10 - 34 cm). Výrobky s čepeľou do 15 cm sa používajú, keď je potrebné spracovať rezanie rýb, hydiny alebo mäsa.

Dlhšie možnosti pomáhajú rezať filé. Zaostrite typ filetu pod uhlom 15 stupňov a zdvihnite špičku špičky. Takéto medzné inovácie uľahčujú riedenie mäsa a rybích surovín. Dôležitou požiadavkou pri vytváraní filetového noža je flexibilita jeho materiálu. Príliš tvrdé kovové prvky sa jednoducho nemôžu ohnúť.

Nože na chlieb sú vybavené vrúbkovanými čepeľami. Na dĺžku dosahuje 20 - 25 cm a šírka celej čepele je úplne rovnaká. Na konci je charakteristický filet. Materiál musí byť mimoriadne tvrdý, pretože flexibilita nie je príliš zásadná. Charakteristickým znakom chlebového noža je ostrenie serreytore, ktoré je schopné rezať silnou kôrou a nie pokrčiť drobky.

Rovnaký dizajn pomáha rezať veľké ovocie a zeleninu. V praxi skúsených kuchárov sú často vykosťovacie nože tiež častou pomocou. Ich hlavnou úlohou je pohodlne oddeliť mäso od kostí. Čepeľ má priemernú dĺžku (nie viac ako 16 cm) s mierne zakriveným profilom.

Okrem vykostenia tento nôž pomôže nasekať a nasekať malé výrobky. Ak chcete pracovať v ťažko dostupných oblastiach, použite kratšie verzie so špičatou trojuholníkovou čepeľou. Rezacie nože si tiež získavajú čoraz väčšiu obľubu. Sú potrebné nielen na krájanie jatočných tiel mäsa, ale aj na sekanie stredne veľkých kostí, chrupavky.Niektorí kuchárski špecialisti používajú rezací nôž v počiatočnej fáze vykosťovania.

Pokiaľ nie je obmedzený na európske typy nožov, potom Môžete venovať pozornosť japonským výrobkom, Pomerne málo kuchárov používa iba takéto výrobky. Na ich výrobu sa používa hlavne oceľ s vysokým obsahom uhlíka. Na dosiahnutie najvyššej tvrdosti sa používa kalenie Rockwell. Rezacie vlastnosti japonských modelov sú čo najväčšie, je možné ich rozpoznať zvonka zadkom klesajúcim na okraj.

Toto riešenie umožňuje čo najviac zladiť pracovnú plochu. Vysoký obsah uhlíka však znižuje tekutosť. Ale pretože čepeľ je extrémne zle naostrená. Na záchranu prichádzajú špeciálne brúsne kamene. Zaostrenie sa najčastejšie vykonáva podľa jednosmernej schémy.

Termín „santoku“ v ázijskom priemysle znamená to isté ako multifunkčný kuchársky nôž v európskom systéme. Vysoká popularita takéhoto produktu viedla k jeho zaradeniu do sortimentu všetkých hlavných výrobcov. Čepeľ je veľmi dlhá (16 - 20 cm), jej šírka sa pohybuje od 4 do 5 cm. Podobné vlastnosti umožňujú používať santoku namiesto lopatky pre rezané výrobky. Ďalší japonský nôž, deba, je navrhnutý na krájanie a spracovanie rýb, hydiny a mäsa, avšak nezvláda nasekanie veľkých kostí.

Modernizované poddruhy (i-deb) majú čepele 13,5 - 27 cm. V samotnom Japonsku sa deba vykonáva jednostranným zaostrovaním, ale modely dodávané do iných krajín sú na oboch stranách zaostrené. Pokiaľ ide o výrobky z damaškovej ocele, nejde iba o krásne a spoľahlivé nože. Za nimi sú stáročia tradície.

Technológia výroby skutočnej damaškovej ocele je mimoriadne ťažká a exkluzívna. V minulosti trvalo niekoľko rokov, kým získala jedinú čepeľ. Obnovenie receptu si vyžiadalo mnoho desaťročí a získalo silu desiatok skúsených hutníkov. Skladací kuchynský nôž, na rozdiel od damašku, však nie je ničím iným než zvedavosťou. Takéto výrobky môžu byť stále prijateľné na kempingu alebo na služobnej ceste, ale pri vážnej domácej kuchyni, najmä pri haute kuchyni, sú neúčinné.

Celokovové nože zohrávajú dôležitú úlohu v kempingovom živote, poľovníctve a rybolove, v zámočníckych prácach, tesárstve, oprave a stavbe automobilov. Nejde o to, že sú oveľa ostrejšie ako obvykle, ale jednoducho so zvýšenou spoľahlivosťou. Kovová rukoväť sa zlomí oveľa menej ako plast alebo drevo. Táto okolnosť je obzvlášť cenná v extrémnych situáciách. Nôž, ako je píla, na ktorej koniec končí, je vhodný najmä na krájanie chleba.

Nestačí len vyriešiť základné možnosti nožov. Správna voľba domu je omnoho zložitejšia, ešte ťažšie je zvoliť správny nástroj pre profesionálnu kuchyňu. V prípade štandardnej domácej zostavy, ak nemáte skúsenosti, musíte vybrať nasledujúce typy:

• univerzálny;
• Chef-chef;
• zeleniny;
• chlieb;
• sekáčik;
• sviečková nôž;
• nože na rezanie;
• brúsny kameň (rovnakého výrobcu ako ostatné nástroje).

Každý človek by mal hodnotiť pracovný nástroj čisto z jeho hľadiska. To, čo je dobré pre jedného, ​​nemusí byť vhodné pre zvyšok (a naopak). Samozrejme by ste nemali kupovať veľmi lacné modely, najmä ak majú tiež populárnu značku.

Veľký význam má pevnosť ocele. Nezrovnalosti v označení a cenovkách alebo v sprievodných dokumentoch by sa mali okamžite upozorniť. Poznámka: Je potrebné skontrolovať všetky spoje a križovatky.Konštrukcie, ktoré sú ideálne z hľadiska pevnosti, sú vyrobené z pevnej ručne kovanej ocele. Nenájdu sa však príliš často a sú mimoriadne drahé.

Je ťažké s istotou povedať, či by sa ľahké alebo ťažké nože mali považovať za najlepšie. Prvé rezanie rýchlejšie a presnejšie, menej časovo náročné na prácu. Posledne menované sú omnoho lepšie pri krájaní pevných, najmä mrazených potravín. Rovnováha konštrukcie by mala byť optimálna, výhoda držadla aj čepele je neprijateľná. Od staroveku existuje spôsob, ako to skontrolovať: položte prst na kĺb čepele s rukoväťou a pri vodorovnom podržaní noža nasmerujte ostrý okraj nadol.

Skutočne vyvážený produkt zostane v dokonalej rovnováhe a neklesne. Takáto kontrola sa však musí vykonávať veľmi starostlivo. S najmenšou nedbanlivosťou môže byť nebezpečná.

Ďalším krokom pri výbere je vyhodnotenie rukoväte. Musí byť dostatočne pevná, pretože sa na ňu vynakladá značné úsilie. Ľahko sa umyje a dôkladne sa pripája. Dôležité: Ak je na križovatke aj malá medzera, môže slúžiť ako pohon pre malé čiastočky jedla. Následne sa zhoršia hygienické vlastnosti noža.

Vo väčšine prípadov sa v kuchyni používajú nože s drevenou a plastovou rukoväťou. Výrobky s držadlami kostí môžu vyzerať atraktívne, ale kosť postupne stráca silu. Boli časy, keď sa stará kostná platňa rozpadla priamo v ruke a spôsobila zranenia. Nekupujte modely s nedostatočne hustým a veľmi mäkkým drevom. Pevnosť je primárnou vlastnosťou pevnej rukoväte.

Pokiaľ ide o keramické nože, podľa mnohých odborníkov je to asi najlepšia voľba. Keramický hrot môže byť nabrúsený aj skalpel. Neskôr sa nestane menej ostrým a nebude hrdzavieť. Krehkosť a príliš vysoká tendencia k zlomeniu však operáciu veľmi komplikujú. Keramika dobrej kvality je navyše zbytočne drahá.

Rezná plocha čepele sa obvykle rozprestiera po celej svojej dĺžke, od jedného konca k druhému. Je to mimoriadne dôležité: úpravy ozubeného kolieska nie sú vhodné na krájanie mäsa a zeleniny. Drážky sa budú neustále posúvať, skôr než prerezávať materiálom. Naostrenie je neúčinné. Určite sa oplatí vzdať sa výrobkov, ktoré sú umiestnené ako „neuveriteľne univerzálne“ - všetky takéto návrhy nie sú príliš dokonalé a nespoľahlivé.

Potrebujete míňať peniaze nie tak veľa za značku, ale za skutočnú kvalitu. Sláva značky nie je príliš dôležitá. Nie je rozumné kupovať nôž v prvom dostupnom obchode. Je potrebné porovnávať ponuky od rôznych dodávateľov, aby sa medzi nimi určila najlepšia voľba. Je lepšie zamerať sa skôr na priamy predaj od výrobcov ako na predajcov.

Mäkké zliatiny sa ľahšie narovnávajú a zaostrujú. O produkt sa však musíte starať opatrne. Okrem toho, aj napriek hygiene mäkkých zliatin, existuje vážna nevýhoda - narušenie chuti výrobkov. Podľa odborníkov sú uhlíkové ocele lepšie ako nerezové zliatiny.

Kompromis medzi protichodnými vlastnosťami mäkkých a tvrdých kovov v istom zmysle je technika laminácie. Krehká oceľ bohatá na uhlík je obklopená mäkšou škrupinou zliatiny. Podobné návrhy realizuje veľká japonská spoločnosť Yaxell. Ako základ sa používa kov s pevnosťou 60 až 64 jednotiek na stupnici Rockwell. Vonkajší plášť damašku zabraňuje hrdzi a zvyšuje pevnosť produktu.

Pri výbere nožov s keramickou čepeľou treba poznamenať, že úplne prvé modely tohto druhu začali vyrábať japonskú spoločnosť Kyosera, Jej obrovská skúsenosť si zaslúži rešpekt.Biely typ keramiky je menej odolný ako v čiernej farbe. Dôležité: znalci európskej kuchyne by nemali kupovať klasické japonské nože. Hybridy, ktoré sú pohodlnejšie v konfigurácii, zachovávajú ľahkosť a silu ázijských modifikácií, sú však celkom dobré.

Pri výbere noža na tvrdý syr musíte uprednostniť verzie tvaru špachtlektoré majú v strede medzeru. Mäkké syry sa najlepšie krájajú nástrojmi, ktoré namiesto obvyklého ostria majú tenkú kovovú šnúru. Univerzálny typ noža na syr je užitočný pre tých, ktorí si chcú jednoducho rezať hlavy bez akýchkoľvek ozdôb. Bude to veľmi dobré, ak je koncová časť rozdvojená - na tento druh vidlice sa dá ľahko nasekať nakrájané plátky výrobkov. Existujú aj vysoko špecializované úpravy: škrabky na odstraňovanie šupín z rýb, nože na pizzu (s vrúbkovanou čepeľou v tvare kotúča) a niektoré ďalšie úpravy.

Existuje mnoho spoločností ponúkajúcich luxusné nože. Zvýraznenie tých najlepších z nich však nebude fungovať. Značkové japonské modely sa dodávajú hlavne pod značkami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

Najvyspelejšie európske značky umiestnili svoju výrobu v Nemecku a Francúzsku. Menej nároční zákazníci môžu uprednostňovať výrobky zo švajčiarskych, anglických a talianskych tovární. Z čínskych vzoriek si Rondell Flamberg RD-681 zaslúži pozornosť. Nože sú veľmi dobré na krájanie mäsa a okrem toho sú lacné.

Tento nôž je vhodný pre bežných ľudí i profesionálov. Tvrdosť a naostrenie čepele umožňuje rezanie aj silných produktov na dlhú dobu. Pogumovaná rukoväť vylučuje posúvanie nástroja. Ťažkosti môžu súvisieť so starostlivosťou o RD-681. Niektorí odborníci navyše tvrdia, že gumové perá nie sú bezpečné pre životné prostredie.

Na krájanie paradajok sa odporúča použiť Fissler 8803013. Jedná sa o solídny nemecký model, ktorého vysoká kvalita sa prejavuje v každom detaile. Pre chúlostivé kulinárske práce je to pravdepodobne najlepšia verzia. Kombinácia ostrého okraja a dobrého leštenia zvyšku čepele pomáha vytvárať tenké plátky aj z mäkkej zeleniny. Ostrosť a pevnosť čepele sú zaručené po dlhú dobu.

Atraktívnou alternatívou je BergHOFF Leo 3950045. Je to vynikajúci belgický produkt, ktorý sa vyrovná aj s mäkkou zeleninou. Čepeľ bola vyrobená z lisovanej ocele s vrstvou, na ktorú sa rezané kusy nelepia.

Mnoho pozitívnych spätných väzieb sa týka nožov Apollo. Hlavná vec je vybrať nie najlacnejšie, ale o niečo drahšie vzory. Spotrebitelia oceňujú ergonómiu, vyváženosť, kvalitu kovu a tyčinky, dokonalé rezanie a dlhodobé brúsenie. Z relatívne lacných verzií sú vysoko cenené nože Borner. Majú pohodlnú priľnavosť a pohodlnú veľkosť.

Rodina Ázie sa vyznačuje špecifickou konfiguráciou pomocou rukovätí a tenkých čepelí. Väčšina modelov v tejto sérii má technologické otvory, vďaka ktorým sú veľmi vhodné na rezanie mäkkých výrobkov. Krátkodobým zdokonalením ostrosti ostrosti na mušte sa dosiahne.

Pozitívne značky dávajú nožom Alessi. Sú to malé, dobre rezané a pohodlne umiestnené produkty v ruke. Pravidelné brúsenie je potrebné iba pri použití na sklenených doskách. Celá kovová rukoväť je bez problémov umytá a vyčistená.

Z japonských nožov je veľmi obľúbená Keiko Santoku z Nadoby. Nôž je vyrobený v tradičnom národnom štýle. Plastová rukoväť sa zmestí do ruky bez problémov a nekĺzne. Každý prípad sa predáva v samostatnom plastovom obale.Obaly na etiketách obsahujú informácie o materiáli a výrobcovi.

Santoku je mimoriadne ostrý. Priechodné otvory čepele zabraňujú prilepeniu nasekaného jedla na čepeľ. Tento produkt však nie je vhodný pre tých, ktorí ocenia ťažké nože. Spôsob vykonávania nástroja (vloženie čepele do rukoväte bez ochranného krytu) nie je dostatočne spoľahlivý. V priebehu času sa môžu kĺby uvoľniť.

V nákladnej cenovej skupine je spolu s Wusthofom najmenej jedna ďalšia značka - Zwilling J. A. Henckels. Ak hovoríme o výrobkoch s miernymi nákladmi, potom Victorinox, Arcos vyniknú. A v rozpočtovej kategórii je potrebné venovať pozornosť produktom spoločnosti Tramontina, Opinel. Ak sa neobmedzujete iba na nože šéfkuchárov, môžete sa bližšie pozrieť na produkty Tupperware. Ďalšie najlepšie značky pre neskúsených kuchárov sú Shun, F. Dick.

Fanúšikovia domácich výrobkov by mali venovať pozornosť produktom z Gennady Prokopenkov. Vyrobil ich sám majster s plnou starostlivosťou a s úplnou znalosťou veci. Kúpa takejto veci je pomerne náročná a jej cena je vysoká. Tovar vyrobený Prokopenkovom sa dá ľahko ovládať pomocou musatu.

Pozrite sa, ako si v nasledujúcom videu vybrať, ktorý kuchynský nôž.