Funkcie, typy a pravidlá pre výber kuchárskych nožov

V každodennom živote sú mnohí z nás zvyknutí na používanie pohodlných a ostrých nožov v našej kuchyni, ktorých kvalitu nemožno počas aktívnej práce vždy nazývať ideálnou. Ak je tento nástroj nesprávne zvolený, často spôsobuje bolestivé mozole, vážnu bolesť v dôsledku stlačenia nervu v zápästí. Zakúpením vysokokvalitného noža pre hlavného kuchára môžete teraz bez veľkého úsilia a čo najrýchlejšieho strihať akýkoľvek druh mäsa, jatočné telá hydiny, urobiť presný drvič, rýchlo nasekať greeny.

Toto je osvedčený nástroj pre roky, na ktoré väčšina profesionálov rozhodnúť sa pre vynikajúcu kvalitu vyváženia, pohodlnú rukoväť a ostrú čepeľ.

Povarskaja je najväčší nôž v kuchyni reštaurácie a vyzerá to naozaj pôsobivo. Jeho dĺžka dosahuje 300 mm, má pomerne širokú a ostrú čepeľ. Vďaka tomuto parametru sa dá dokonca použiť ako špachtle na premiestňovanie už rezaných potravín. Nespornou výhodou tohto riadu je nielen jeho univerzálnosť, ale aj nízka hmotnosť - je to celkom ľahké, takže ho môžu ľahko použiť aj dievčatá pracujúce ako kuchári v kuchyni.

Hlavné výhody tohto zariadenia sú nasledujúce:

• je to najpohodlnejší nôž, ktorý sa používa v profesionálnej aj bežnej kuchyni;
• dokonale vhodný na varenie jedál európskej a ruskej, východnej a južnej kuchyne;
• poskytuje rýchle varenie akéhokoľvek jedla.

Hlavným nástrojom vašej kuchyne bude kuchársky nôž. Jeho obvyklá dĺžka je 20 - 25 cm alebo dokonca trochu viac.Príliš dlhá čepeľ však nemusí byť pre každého vhodná na prácu. S takým kuchárskym príslušenstvom sa vykonáva približne 90% denného varenia.

Schopnosť správne ju používať je veda. Špičkoví kuchári pracujú s týmito nožmi v kuchyni a štrajkujú bežných obyvateľov svojou virtuóznou prípravou zložitých jedál. Tenká časť výrobku je úhľadne nakrájaná na plátky a čerstvé greeny sa rozdrvia. Stredná časť je potrebná na sekanie kapusty, kocky. Najhrubšia časť a tá, ktorá je najbližšie k päte, krája mäso, porezáva kosti kurčiat alebo rýb.

Otočnú stranu tohto kuchynského náradia je možné ľahko poraziť tvrdým mäsom alebo nasekanými orechmi. V profesionálnych rukách je kuchársky nôž pomerne funkčné zariadenie. Nepoužívajte kuchársky nôž na vykonávanie zložitých úloh, ako je porciovanie jatočných tiel mäsa alebo hydiny, veľká zelenina sa nelúpa a konzervy sa neotvárajú.

Medzi obrovskú škálu moderných kuchárskych nožov vynikajú 2 najobľúbenejšie možnosti - európske a japonské, Hlavným kritériom ich rozdielnosti môže byť brúsenie. Európska verzia bude mať zaostrenie na oboch stranách, s uhlom 20 °, japonský nástroj môže mať obvyklé zaostrenie na jednej strane, s uhlom 15 °, ale naostrenie nájdete aj podľa európskeho modelu - na oboch stranách. Profesionáli zásadne rozlišujú medzi európskym nástrojom a japonským Santoku, pričom obvykle používajú oboje. Pre priemerného laika sa otázka výberu jednej z možností najčastejšie scvrkne na pohodlie ich použitia.

Podľa stupnice Rockwell zodpovedajú európske výrobky najodolnejším oceliam s tvrdosťou 60 jednotiek. Hlavnou charakteristikou týchto nástrojov je široká čepeľ s dĺžkou do 300 mm. Čiara pažby bližšie k špičke bude podhodnotená, špička je ostrá. Taký nôž sa výborne hodí na sekanie, kovanie a dokonca aj na sekanie, na rýchle rezanie rýb a hydinového mäsa, všetkých druhov zeleniny a čerstvých bylín. Európske výrobky sa delia na tieto odrody:

• tradičná nemčina - veľmi praktická, pevná a dosť ťažká;
• všestrannejšia francúzština - dobre zvládne najjemnejšie plátky filé, syra a ovocia.

Okrem toho môžete splniť také možnosti, ako sú:

• Chef-de-Chef s veľmi hrubým a pomerne silným zadkom; Používa sa na rezanie morských produktov;
• Super kuchár má rozdiely v hrúbke zadku.

Profesionálni kuchári používajú pri svojej práci rôzne typy nožov z Európy, v závislosti od cieľov a špecializácie samotnej reštaurácie. Bežný človek s najväčšou pravdepodobnosťou neuvidí ani rozdiel medzi týmito dvoma produktmi, ale ocení kvalitu zaostrenia každej čepele.

Kuchárske nože japonského pôvodu sa nazývajú Santoku, čo znamená „čepeľ, ktorá vykonáva tri rôzne akcie súčasne“. Vďaka vysokej kvalite kovu a kvalitnému vyváženiu sa tento „potomok katany“ stal veľmi populárnym ďaleko za hranicami svojej ázijskej vlasti. Santoku je ideálny na krájanie tenkých plátkov filé a rýb, ako aj na drvenie a rezanie. Podľa známej stupnice Rockwell má tento výrobok tvrdosť od 58 do 61. Tento nôž má pomerne malú dĺžku 120 - 180 mm, má priamejšiu hranu a mierne znížený bod.

Santoku, keď sa pozerá v profile, je trochu ako malá sekera. Okrem toho má dokonalé leštenie, vyváženie a môže mať tiež špeciálne zárezy na čepeli, ktoré zabránia prilepovaniu zložiek. Santoku je ľahký.Nôž je veľmi produktívny v práci, líši sa vo zvýšenej ergonómii a veľmi pútavý s lakonicizmom jeho jedinečného dizajnu.

Niekedy v profesionálnej kuchyni nájdete čínsky nôž. Má širokú čepeľ v tvare obdĺžnika. Často sa nazýva „čínsky sekáčik“, hoci tento nástroj nemá so sekáčkom nič spoločné - jeho čepeľ je na to príliš tenká a ľahká, takže môžu nasekať niečo celkom solídne.

Tento produkt je však mimoriadne vhodný na drvenie, ako aj na kvalitné a rýchle krájanie. Srbský kuchynský nôž reťazený z legovanej nástrojovej ocele. Jedinečnosť srbského kuchynského noža spočíva v priamej reznej hrane s jemnejším miešaním a v ťažkej hmotnosti samotnej čepele.

Podľa materiálov, z ktorých sú vyrobené, môžu byť profesionálne nože nasledovné:

• titán - titán sa nastrieka na uhlíkovú oceľ, vďaka čomu je čepeľ ostrá a trvanlivá;
• so špeciálnymi výstelkami z damašskej ocele - okolo 16 vrstiev uhlíkovej ocele sa položí na spodok produktu, po dlhšom leštení zariadenie získa charakteristický vzor;
• keramika - najľahšie výrobky, s tenkou ostrou čepeľou; takéto nástroje pomáhajú udržiavať pôvodnú chuť výrobkov, je vhodné rezať syr, rôzne druhy klobás a rôznych druhov ovocia;
• výrobok z nehrdzavejúcej ocele - jedna z najlacnejších možností, najdostupnejšia;
• Kuchynské výrobky Damask sú nože vyrobené z kvalitného materiálu, ktoré sa vyznačujú vynikajúcimi reznými vlastnosťami; takéto spoľahlivé položky nie sú citlivé na podmienky prostredia a sú známe svojou zvýšenou odolnosťou proti opotrebeniu;
• nože vyrobené z vysoko uhlíkovej ocele sa považujú za najlepšie; môžu byť razené alebo kované, zatiaľ čo posledný z odborníkov je považovaný za najspoľahlivejší a najdrahší.

Dobrý nôž bude vyrobený z jedného kusu kovu, pričom by mal ísť do rukoväte po celej svojej dĺžke. Ak čepeľ produktu spadne do rukoväte iba čiastočne alebo dokonca končí na začiatku, bude sa tento nôž považovať za slabý a rýchlo sa zlomí. Profesionálne nože môžu byť niekedy zo skla alebo plastu. S týmito modelmi je ťažké stretnúť sa v bežných obchodoch, pretože sú vyberané pre prácu v profesionálnej kuchyni oveľa menej často. Takéto výrobky nájdete v zbierkach skúsených kuchárov, ktorí prednášajú majstrovské kurzy alebo sa zúčastňujú kulinárskych súťaží. Modely zo skla a plastu sú dostupné s obmedzeniami a sú oveľa drahšie ako rovnaké keramické alebo oceľové výrobky.

Ak sa spýtate kuchára, ktorý nôž je lepší, odpovie: kópia, ktorá dokonale udrží v rukách. Pri výbere hrá dôležitú úlohu nielen vzhľad noža, ale je mimoriadne dôležité, aby bola rukoväť ergonomická a pohodlná pre všetky typy úchopov. Nôž šéfkuchára kuchára sa zvyčajne vyberá individuálne pre každého profesionála. Dôležitú úlohu môže hrať materiál rukoväte, konkrétne:

• oceľ - zaručuje pevnosť a prijateľnú hmotnosť nástroja;
• drevo - najpohodlnejšie a najšetrnejšie k životnému prostrediu rukoväte; strom leží pohodlne v ruke, vyzerá esteticky príjemne;
• keramika - ľahká, ale bude vyžadovať najšetrnejšie zaobchádzanie;
• polyméry - tieto moderné druhy materiálov umožňujú, aby sa rukoväť noža stala veľmi ergonomickou a čo možno najodolnejšou, ale lacný plast sa bude používať klzko, z tohto dôvodu môžu byť rukoväte veľmi hladké a majú „gumovú“ protišmykovú plochu.

Nože šéfkuchára sú vyrábané mnohými známymi značkami.

• Zvlášť populárne dnes výrobcov z Nemecka a Japonska, Ich nože sú vysoko kvalitné a dizajn je pre oko príjemný. Kuchárske nože môžu mať rôzne dĺžky, zvyčajne od 20 do 30 cm. Dlhá čepeľ umožňuje hlboké rezy jedným pohybom, čo je mimoriadne dôležité pre najtenšie rezanie. Nože v „nemeckom štýle“ majú mierne zakrivenú čepeľ, ktorá je vynikajúca na sekanie produktov s kývavými pohybmi.
• Z ruských výrobcov sa považuje najslávnejší OJSC "Trud", ktorá začala pracovať v 19. storočí v oblasti Nižného Novgorodu. Kované nože tejto značky sú veľmi kvalitné a predávajú sa za prijateľnú cenu. Raz značka dokonca získala medailu na výstave v Paríži za najlepšiu kvalitu svojich výrobkov.
• Každý volá jednu z najslávnejších japonských značiek. Kasumi Je spoločnosťou, ktorá úspešne kombinuje tradície zbraní z Japonska s inovatívnym vývojom vo výrobe profesionálnych kuchárskych nástrojov. Takéto výrobky vyzerajú veľmi pôsobivo. Oceľ môže byť natieraná a na čepeli môže byť tiež nástrek titánu alebo štýlové vzory. Japonské zariadenia dlho nevyžadujú ostrenie, ich rukoväť je dokonale vyvážená.
• Vyhľadávanou japonskou značkou je Hattori, Všetky nože tejto spoločnosti sú vyrábané ručne, takže ich možno nazvať skutočnými dielami moderného umenia. Nehanbí sa predvádzať vo svojej kuchyni.
• V Európe je niekoľko spoločností lídrom vo výrobe nožov naraz, z ktorých väčšina sa nachádza v Nemecku, Zakúpením nemeckých výrobkov si môžete byť úplne istí vysokou kvalitou - všetky čepele sú vyrobené z kalenej uhlíkovej ocele, ktorá je odolná voči korózii. Nemecké výrobky sa líšia od japonských náprotivkov vo viac obmedzenom dizajne. Najčastejšie sa jedná o tradičnú kombináciu farieb - čepeľ samotná je strieborného a čierneho držadla.
• Francúzske výrobky Sabatier vyrobené ručne z kvalitnej ocele. Vyznačujú sa tenkou rukoväťou a zaoblenou základňou, ktorá z nich robí mimoriadne pohodlný a stredne elegantný nástroj. Nože Arcos možno označiť aj ako celkom atraktívne. Ich čepele sú neuveriteľne odolné. Slúžia dlhú dobu a dokážu ostriť dlho.

Medzi popredných nemeckých vodcov patrí niekoľko spoločností.

• Wüsthof - značka, ktorá vyrába výrobky exkluzívnej kvality. Značka vyrába kuchárske nože od roku 1814. Sú medzi žiadnymi slávnymi kuchármi.
• Friedrich Dick vyrába výrobky od roku 1778. Dnes značka vyrába vynikajúce nože a doplnky do kuchyne.
• Zwilling produkuje vynikajúce kuchárske nože s odolnou čepeľou odolnou proti hrdzi. Charakteristickým rysom týchto nástrojov je tiež skutočnosť, že ich čepeľ je vyrobená z pevného oceľového kusu.

Pri kúpe kuchynského noža Je potrebné venovať pozornosť týmto bodom:

• z ktorého materiálu je čepeľ vyrobená;
• kvalita brúsenia;
• charakteristika rukoväte;
• prítomnosť rôznych nitov.

Ak nechcete variť jedlo na profesionálnej úrovni, potom prenasledovanie slávnych drahých výrobkov nemá zmysel. Zrejme sa rozhodnete pre najdostupnejší produkt, ktorý úplne uspokojí vaše kulinárske schopnosti. Pre profesionála by mal mať jeho hlavný nôž niekoľko charakteristík.

• Maximálna ergonómia. To znamená, že by mal pohodlne ležať v ruke. Kuchári pracujú veľmi intenzívne, takže vyváženie produktu by nemalo zaťažovať zápästie ani ruky.Rezanie by sa malo vykonávať bez námahy, ale malo by byť čo najjasnejšie. Preto by ste mali vyberať iba kvalitný prípravok, pretože zlý nástroj poškodí produkty počas rezania. Značky na výrobu nožov by mali brať do úvahy anatómiu rúk špecialistov, mechaniku prijatých opatrení.
• Ostrý nôž. Tupá alebo príliš mäkká čepeľ neumožňuje rezať filé tak, ako je to potrebné. Dĺžka čepele sama o sebe bude tiež pre mnohých dôležitá.
• Rukoväť by mala byť dosť ťažká. Vysoko kvalitný, ergonomický, bez zbytočných prvkov, bude hrať úlohu vyvažovacieho potrubia, ktorým bude čepeľ dostávať ďalší impulz.

Kuchársky nôž si nemôžete vybrať iba podľa názvu alebo vysokej ceny produktu. Malo by to byť pre vás to pravé, byť „nabrúsené“ pod kefou. Výrobok schválený mužským šéfkuchárom môže byť príliš objemný alebo nepohodlný pre ženského kuchára.

V nasledujúcom videu uvidíte, aký druh nožov kuchári používajú v kuchyni.