Vykosťovacie nože: opis druhov, pravidlá výberu

Dnes, veľa starých zvykov varenia, používa jeden nôž na rezanie rôznych výrobkov. Toto je nesprávny prístup. Rôzne špeciálne nože, pretože majú neobvyklý tvar a štruktúru, môžu tento proces značne zjednodušiť. Jeden z najdôležitejších a nevyhnutných v kuchyni by sa mal nazývať vykosťovací nôž. Podobný profesionálny nôž sa používa na oddelenie kostí a mäsa.

Vykosťovací nôž bude hlavným nástrojom na oddelenie mäsa od kostí. Určitú geometriu a tvar rukoväte určil jeho použitie. Ak hovoríme o európskych nožoch, môžu byť od ostatných odlíšené úzkou dlhou čepeľou, ktorá sa pri rukoväti výrazne rozširuje. Dĺžka čepele, zakrivená vo forme oblúka, môže dosiahnuť 20 centimetrov. Toto riešenie umožňuje veľmi ľahké oddelenie mäsa od kostí. Okrem toho môže uvažovaná kategória nožov dokonale zvládnuť šľachy a silné vlákna.

Pri vytváraní takéhoto riešenia sa zvyčajne používa kovaná alebo valcovaná oceľ molybdén-vanád. Vysoké percento uhlíka spôsobuje, že čepeľ je tvrdá, molybdén ju ďalej posilňuje, chróm umožňuje vynikajúcu odolnosť proti korózii a zvyšuje odolnosť proti opotrebeniu a vanád ho robí pružnejším, Takéto roztoky sú vždy ostré, neoxidujú a nezmiznú. To je obzvlášť dôležité, pretože tento nôž je v kontakte s džúsom mäsa, ktorý je chemicky účinnou látkou. Rezná hrana by sa mala temperovať niekde na úrovni 53 - 56 HRC, pretože tento druh noža vyžaduje trvalé obliekanie muškátom. Ak je tvrdosť vyššia, potom je lepšie použiť hladký druh odpadu.Je pravda, že to zvyšuje pravdepodobnosť, že sa na čepeli objaví čip.

Typicky sú také časti nožov vyrobené z termoplastu, dreva alebo mikarty. Rukoväte z kovu sú vzácnosťou. Dôvod je ten, že robí nôž ťažším a vaša ruka bude unavená rýchlejšie. Dobrá priľnavosť by mala mať mini stráž a niekedy malú podložku. Vďaka tomu je nôž vyváženejší a ochranný kryt nedovolí, aby ruka počas používania skĺzla po čepeli.

Vykosťovací nôž sa používa pri krájaní jatočných tiel alebo pri krájaní veľkých kusov mäsa. Používa sa tiež na oddelenie žíl a mäsa od kostí a keď je potrebné oddeliť kožu od kúska mäsa. Bude to ideálne riešenie v prípadoch, keď je potrebné oddeliť pokožku od mäsa rýb.

Ak hovoríme o druhoch vykosťovacích nožov, je potrebné uviesť, že neexistuje univerzálna klasifikácia, ktorá by umožňovala jasné rozlíšenie medzi vykosťovaním, dýhovaním a niektorými inými druhmi nožov. Najbežnejšou možnosťou klasifikácie je:

• vykosťovanie;
• na orezávanie;
• sekáčik;
• ax.

To znamená, že všetko bude závisieť od cieľa, ktorý je stanovený pre mäsiara alebo kuchára.

Pokiaľ ide o prácu s veľkým kusom mäsa, potom je lepšie použiť sekerový nôžto vám umožní rýchlo a ľahko rozrezať na menšie časti. Ak hovoríme o chopperoch, potom je to zvyčajne štandardné riešenie pre čínskych kuchárov. V niektorých ohľadoch vyzerá ako sekera, má však inú štruktúru pera a jej rozmery sú o niečo menšie.

Keď hovoríme o oddeľovaní kostí od mäsa, prichádza do hry debonizačný nôž. Presnejšie povedané, oddeliť filé od kostí. Ak je mäso šľachovité a obsahuje veľa vlákien, bolo by lepšie použiť vyžínač, ktorý rýchlo odstráni všetko nepotrebné a mäso vyčistí.

Existuje druhá klasifikácia predmetných pomôcok. Podľa nej sa nože delia na:

• profesionálne;
• do kuchyne.

Riešenia rezania v kuchyni zahŕňajú amatérske náradie, ktoré sa používa výlučne doma. Medzi profesionálne možnosti patria tie, ktoré sa používajú v továrňach na priemyselné rezanie jatočných tiel mäsa. Príkladom je rovnaká píla na rezanie jatočných tiel mäsa. To však neznamená, že žiadny z týchto nožov nie je možné používať doma. Ale amatérske alebo kuchynské modely nie sú vhodné na výrobu odrezkov mäsa.

Niekedy sa uvažuje o inej klasifikácii. Podľa nej sa vykosťovacie nože delia na spracovateľské riešenia:

• jatočné telá mäsa;
• pekárenské výrobky;
• syr;
• zelenina;
• vtákov.

Obraciame sa na výrobcov modelov vykosťovania, ktorých výrobky sú vysokej kvality. Podľa mnohých produkujú najlepšie vykosťovacie nože Brazílska spoločnosť Tramontina, založená v roku 1911 v meste Carlos Barbosa. Nože tejto spoločnosti získali veľa ocenení na rôznych súťažiach a sú považované za jedno z najúčinnejších pri krájaní mäsa. Vyznačujú sa vysokou pevnosťou a schopnosťou udržať ostrosť pri intenzívnom používaní.

Keď už hovoríme o možnostiach vykosťovania výrobcu, je možné dodať, že ich čepeľ je vyrobená z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele a má hrúbku 2 milimetre. Sú vybavené krásnou a veľmi pohodlnou rukoväťou vyrobenou z polypropylénu. To určuje jeho dlhovekosť. Má tiež špeciálny povlak proti baktériám, ktorý im bráni v šírení, ak sa dostanú na rukoväť.

Kupujúci na vedomie, že výrobky z Tramontina naozaj zostávajú ostré na dlhú dobu, aj keď sa využívajú veľmi často.Rukoväť je pohodlná, a je veľmi ľahká. Preto sa ruka unaví ani pri práci s veľkým množstvom mäsa.

Nemecko dosiahlo veľký úspech vo výrobe vykosťovacích nožov. Jeden z najslávnejších nemeckých výrobcov nožov, Eicker company, ktorá sa nachádza v meste Solingen, už viac ako 80 rokov vyrába kvalitné vykosťovacie a iné druhy nožov. Sú vyrobené z odolnej nehrdzavejúcej ocele s vysokou prísadou chrómu. Okrem toho sa v jeho zložení nachádza vanád a molybdén, ktoré bránia deštrukcii čepele. Ich použitie tiež umožňuje získať najostrejší nože, ktoré sa pri neustálom používaní netupia.

Všetky produkty od Eicker majú pohodlnú rukoväť vyrobenú z gumy a nylonu a tiež zo sklenených vlákien. To nám umožňuje zaručiť nielen jednoduchosť použitia takéhoto noža, ale aj jeho pevnosť. Takéto modely si zachovávajú svoju tvrdosť a vlastnosti aj pri páde z veľkej výšky.

V tomto segmente sú tiež populárne nemecké výrobky. spoločnosť Giesser, Vykosťovacie nože tejto spoločnosti sú najvyššej kvality a úžasnej tvrdosti s rýchlosťou 56 HRC. Výrobca vytvára výrobky z chróm-molybdénovej ocele a spracováva ich špeciálnym antibakteriálnym povlakom striebra. To vám umožní úspešne odolávať výskytu húb, plesní a choroboplodných zárodkov.

Každý model vyrobený pod značkou Giesser má špeciálne číslo, ktoré vám v prípade potreby umožňuje rýchlo opraviť alebo vymeniť určitú časť noža.

Kvalitné nože tohto typu môžu tiež poskytnúť Japonsko. Výrobcovia tejto krajiny sú schopní vyrábať kvalitné nože, čo sa historicky potvrdzuje. A vykosťovacie nože nie sú výnimkou. Napríklad nože Japonský výrobca KAI SHUN vyrobené z damaškovej ocele s najvyššou pevnosťou. Čepele nožov sú na oboch stranách naostrené, čo zaistí hlboké preniknutie čepele do mäsa. Rukoväť vykosťovacích nožov KAI SHUN je vyrobená z elitného ebenu, ktorý je potiahnutý špeciálnou vrstvou. Zabraňuje hnitiu a bráni hmyzu v jeho poškodení. Výrobca nožov má zvýšenú pevnosť. Mimochodom, rukoväť tiež dokonale odoláva vlhkosti, takže nepraská.

Všetky modely vykosťovania sú vybavené podperou umiestnenou medzi čepeľou a rukoväťou, ktorá umožňuje, aby sa zvyšky potravín nezhromažďovali v mieste spojenia čepele a rukoväte. Toto poskytuje vysokú úroveň bezpečnosti pri uskutočňovaní rezania mäsa. Na špičke rukoväte je „päta“ vyrobená z ocele. Slúži na ochranu noža pred deformáciou počas pádu alebo náhodnými nárazmi. To prirodzene predĺži životnosť výrobku, takže je takmer nezraniteľné voči mechanickému poškodeniu.

Chcem tiež povedať o nemeckom výrobcovi F. Dickovi, Táto spoločnosť vyrába kvalitné nože vrátane vykosťovacích nožov už viac ako 230 rokov. Výrobky F. Dick sa oceňujú predovšetkým svojou ergonómiou a oceľou najvyššej kvality. Táto spoločnosť má dobré hodnotenie aj preto, že jej skúsenosti umožňujú vyvíjať inovatívne kuchynské náradie, ktoré ocení nielen žena v domácnosti, ale aj akýkoľvek profesionálny kuchár. Nečudo, že je hlavným dodávateľom nožov pre mnoho podnikov, a to nielen v Nemecku, ale aj v iných európskych krajinách.

Dosiahol sa veľký úspech pri výrobe nožov vrátane vykosťovania a dyhy Spoločnosť Polkarsnachádza sa v Poľsku. Vyrába tiež širokú škálu rezných nástrojov pre mäsový priemysel.Vrátane hovoríme o modeloch dyhy a vykosťovania. Čepele modelov od Polkars Majú vynikajúcu tvrdosť a sú vyrobené z chrómovanej molybdénovej ocele. Rukoväť noža vyrobená z dreva alebo zo špeciálneho protišmykového plastu.

Pred zakúpením súpravy nožov alebo špeciálneho vykosťovacieho noža by ste si mali preštudovať všetky jemnosti požadovaného nákupu. Nasledujúce tipy vám to pomôžu.

O kategórii noža sa rozhodnite vopred. To znamená, že musíte pochopiť, ktorý nôž sa vyžaduje: profesionálna verzia alebo určená na široké použitie v každodennom živote. Je zrejmé, že náklady na obe riešenia sa budú líšiť. Na druhej strane, medzi profesionálnymi modelmi existujú výrazne kvalitnejšie možnosti, ktoré v priebehu niekoľkých desaťročí splnia svoje funkcie, akoby boli zakúpené včera. Napriek tomu ani pre tieto modely nebude zbytočné mať k dispozícii nástroje na ostrenie.

Okrem toho by ste pri kúpe noža mali venovať pozornosť zloženiu zliatiny a kvalite všeobecne. Nakoniec, naostrenie jedného materiálu podľa určitej schémy nemusí priniesť výsledky, ak sa nôž použije na iné účely. Vo všeobecnosti môže zničiť čepeľ noža. Rukoväť je tiež veľmi dôležitá. Mnoho ľudí tomu nevenuje pozornosť pri kúpe noža, čo je veľká chyba. Od toho však závisí nielen pohodlie pri práci a pohodlie, ale aj bezpečnosť pri používaní.

Ďalším bodom je ľahké použitie. Osoba, ktorá bude používať vykosťovací nôž, by si ho mala pred nákupom vziať do svojich rúk, aby pochopila, aké bude pohodlné ju používať. Stupeň ostrosti a zaostrenia je tiež dôležitý. Kvalita výrobku, ako aj trvanlivosť jeho použitia závisia od nich.

A poslednou nuanciou, ktorá by sa nemala zanedbávať, sú recenzie o výrobcovi. Je lepšie trochu preplatiť, ale získať všeobecne známe a kvalitné riešenie ako kúpiť inzerované modely od neznámych výrobcov. Úspora nožom na vykosťovanie v 95% prípadov vedie k tomu, že sa rýchlo stáva bezcenným a potrebuje výmenu. Preto je lepšie neukladať.

Prehľad vykosťovacích nožov Eicker nájdete v nasledujúcom videu.