Nože z rybích filé: pravidlá výberu a použitia

Nôž je možné považovať za jeden z najstarších nástrojov ovládaných človekom. Po tisíce rokov sa z univerzálneho rezného nástroja zmenilo z vonkajšej strany na celú podobnú rodinu, ale zároveň sa svojím funkčným prvkom trochu líšilo. V tomto článku sa zameriame na špeciálne sviečkové nože pre ryby. Vývoj tohto nástroja sa začal začiatkom masového rybolovu a výlovu rýb.

Rezanie rýb na predaj bolo vždy náročnou úlohou a keď tento proces nadobudol priemyselný rozmer, bol potrebný aj špeciálny profesionálny nástroj.

Rybí alebo sviečková nôž vyzerá dosť neobvykle. Od ostatných nožov sa líši predovšetkým svojím tvarom. Náradie je vybavené mierne zakrivenou, dlhou a úzkou čepeľou. Dĺžka čepele sa mení a vyžaduje použitie pre ryby rôznych veľkostí nástrojov s rôznymi dĺžkami reznej čepele (od 14 do 30 cm). Najbežnejšie používané nástroje sú s čepeľou dĺžky 16-21 cm. Brúsenie je veľmi dôležité, v ideálnom prípade by nemalo byť väčšie ako 25 °, ale často sa používa 15 °.

Na prácu s rybami potrebujete pohodlnú rukoväť, ktorá nevykĺzne z ruky. Spočiatku bolo vyrobené z dreva, moderné produktové varianty majú rukoväte zo špeciálneho plastu alebo gumy.

Ryby, ktoré sa postupne vyrábali z dielní podnikov na spracovanie rýb, kde sa to nazývalo jednoducho rybárskym nožom, sa začali sťahovať do kuchýň reštaurácií a potom domov. Rozvoj reštauračného podnikania viedol k vzniku špeciálnej formy nástrojov pre rôzne operácie vykonávané s rybami.

Na vypitvávanie veľkých rýb bol často potrebný veľký nôž, často s vrúbkovanou čepeľou. Bez takého noža bude veľmi ťažké rezať veľký losos svojou silnou pokožkou. Je vhodné rezať tresku filetom s priehlbinami na povrchu čepele, čo zabráni prilepeniu mäsa na reznú plochu.

Keďže od prístavných miest je veľmi ťažké kúpiť čerstvé ryby, pretože tento rýchlo sa kaziaci výrobok sa predáva hlboko zmrazený, na krájanie mrazených rýb sa vyžadoval špeciálny krájač.

Jemne nasekaná ryba je skutočné umenie. Špeciálne nože majú predĺženú čepeľ. Rôzne druhy krájačov pomôžu rezať ryby na vrstvy, kocky alebo dokonca slamky.

Na servírovací nôž sú kladené mierne odlišné požiadavky na ryby, ktoré sa podávajú s pokrmom. Používa sa pri stole na krájanie varených rýb na porcie.

V druhej polovici 20. storočia sa objavili elektrické rybárske nože. Prístroj je vybavený typickou dlhou, mierne zakrivenou čepeľou, niekedy so zúbkami. Nástrojová súprava takého zariadenia najčastejšie obsahuje niekoľko zameniteľných čepelí, ktoré umožňujú rôzne operácie s rôznymi rybami. Pohodlná rukoväť je vybavená elektrickým pohonom, ktorý vytvára rezné pohyby.

V súčasnosti sa výroba rybárskych nožov etablovala v mnohých krajinách. Tradične najlepšími výrobcami tohto zariadenia po dobu najmenej pol storočia sú však fínske, nemecké, francúzske a japonské spoločnosti.

Preskúmanie výrobcov však nebude rozsiahle.

Slávne fínske spoločnosti Rapala a Marttiini ponúkajú veľký výber kuchynských nožov, a to aj na rezanie filé. Toto je možno najviac preferovaný produkt pre domácnosť, teda optimálna kombinácia ceny a kvality. Používajú sa nehrdzavejúca oceľ a moderné protišmykové materiály na rukoväte.

Japonské spoločnosti ich najčastejšie používajú ako profesionálne nástroje do kuchýň. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito súpravy na frézovanie. Výrobky týchto spoločností sa vyznačujú nielen kvalitným spracovaním, ale aj najvyššími požiadavkami na kvalitu použitej ocele. Nemenej známe a dlho zavedené produkty nemeckej spoločnosti Wüsthof, Cena produktov týchto spoločností je vysoká, ale ich nástroje sa používajú už desaťročia.

Francúzske spoločnosti Opinel a Laquiole známe svojimi skladacími nožmi. Výhody skladacej konštrukcie sú zrejmé - nie je potrebné chrániť ostrenie čepele pred rôznymi vplyvmi, takýto výrobok je vhodné skladovať, nie je potrebný plášť. To všetko však sťažuje výrobu noža, a preto ovplyvňuje jeho cenu. Francúzske spoločnosti okrem toho pri výrobe svojich výrobkov používajú iba vysokokvalitné materiály, čo ich neznižuje.

Ruské spoločnosti v súčasnosti vyrábajú dobré výrobky. „Ruská damašková oceľ“ a „SV Blade“, Okrem výroby typických sekačiek môžu vyrobiť individuálnu objednávku jedinečného ručne vyrábaného produktu.

Na prácu pri plávajúcom rybolove a skutočne pri rybolove bol vynájdený tzv. Skier nôž. Výrazne sa líši od kuchynského noža na ryby. Spravidla má pomerne krátku kopinatú čepeľ, ktorá je pri obyčajnom sekacom stroji spojená iba s neobvykle ostrým ostrením. Počas Putina sa takéto nástroje intenzívne ovládajú priamo na lodi alebo na plávajúcej základni.Pre zmenu s ich pomocou je niekedy potrebné spracovať pol tony rýb. Operácie vykonávané takýmto nožom sú dosť hrubé;

• roztrhnutie brucha ryby;
• oddelenie hlavy (pokiaľ možno jedným pohybom);
• odstránenie vnútorností.

Po takomto spracovaní sa jatočné telo buď zmrazí alebo ďalej spracuje na výrobu konzervovaného jedla. Nástroj kombinuje ostrosť a masivitu, zdá sa, nekompatibilné vlastnosti, ale to je jeho hlavná výhoda. Pri hrubom rezaní úlovku námorníci jednoducho nemajú čas na zmenu nožov, na vykonávanie rôznych operácií musia používať jeden maximálne univerzálny nástroj.

Vo veku elektrickej energie a zrýchľovania vedeckého a technologického pokroku stále viac spoločností ponúka špičkové elektronické výrobky. Rybie filé neboli ignorované. Už spomínaná fínska spoločnosť Rapala aktívne skúma tento segment trhu a ponúka elektrické náradie so súpravou čepelí, ktoré uľahčujú množstvo operácií vykonávaných s rybami v kuchyni.

Samozrejme, ak nejde o peniaze, potom pri výbere rybárskeho noža je lepšie okamžite získať najkvalitnejší produkt, napríklad japonských alebo nemeckých výrobcov. Ak nemáte používať tento nástroj občas, použije sa fínska kópia. Ak sa nôž používa veľmi zriedkavo, jeho výrobca spravidla nezáleží.

Hlavné je, že zakúpené zariadenie spĺňa niekoľko požiadaviek:

• úzka, dlhá, mierne zakrivená čepeľ;
• čepeľ by mala byť pružná, ale zároveň by mala byť dosť odolná pri zlomení;
• na rezanie veľkých rýb na čepeli môžu byť zárezy;
• na rezanie mastných rýb môžu byť na čepeli drážky;
• kvalitné brúsenie;
• ergonomická rukoväť, pokiaľ možno so zameraním na palec;
• moderné materiály rukoväte, ktoré neabsorbujú zápach;
• puzdro vyrobené z plastu alebo iného materiálu, určené na ostrenie noža a na zaistenie bezpečnosti, aj keď sa nástroj nepoužíva.

Niekedy musíte pri rybolove rezať ryby. Na tento účel mnohí používajú obvyklý skladací turistický nôž. V kempingovej súprave rybárov však môže existovať aj špeciálna poľná verzia kosačky na ryby, ktorá je omnoho pohodlnejšia a bezpečnejšia, ako sa plánuje. Nie je ťažké vybrať si ho a tu okrem vyššie uvedeného budete musieť splniť aj niekoľko ďalších požiadaviek.

• Pohodlné puzdro so zámkom, z ktorého rybársky nôž pri nehode nevykĺzne.
• Pohodlná protišmyková rukoväť. Drevo ako materiál na jeho výrobu by sa v tomto prípade nemalo ignorovať. Niektorí rybári dotiahnu rukoväte koženým pásom - to vôbec nezachráni od tvrdohlavého zápachu, ale umožňuje spoľahlivé umiestnenie noža v ruke.
• Všetky ostatné požiadavky sú rovnaké ako pri kuchynských filé.

Často v súprave s rybím nožom a niekedy sa samostatná vidlička na držanie rýb predáva samostatne. Toto príslušenstvo by ste nemali ignorovať. Ľahko použiteľné zariadenie môže výrazne uľahčiť prácu s jatočným telom rýb, ktorý ho drží počas všetkých operácií rezania a rezania.

Navrhuje sa často spolu s nožom na ryby brousok je tiež nevyhnutným doplnkom, ktorý by sa nemal zanedbávať, Filé sa často stávajú bezcennými iba nesprávnym zaostrením.

Univerzálny rezací nôž neexistuje, na riedenie na profesionálnej úrovni budete musieť kúpiť súpravu niekoľkých sekačiek.

Ryby môžete samozrejme krájať pomocou turistického skladacieho noža, ale toto je kempingový výlet, ďalšou vecou je reštaurácia alebo kaviareň. Iba rezanie rýb už nestačí, musíte ho správne nakrájať.

Jednou z požiadaviek na krájanie rýb je povinné použitie doštičky. Okrem toho by dosky na rezanie surových a napríklad údených rýb mali byť odlišné.

Samotný filetový nôž má veľmi úzku špecializáciu spočívajúcu v oddelení úzkych a tenkých vrstiev mäsa od kostí a kože. Preto, ak musíte veľa pracovať s rybami, je lepšie mať k dispozícii niekoľko nožov na ryby:

• na odstraňovanie vodného kameňa;
• na vnútornosti;
• na oddelenie hlavy a plutiev;
• na krájanie steakov môže byť na krájanie potrebný nôž so zubatou reznou plochou;
• na odstránenie chrbtice a rebier;
• na oddelenie mäsa a kože.

Na prácu s mastnými rybami, napríklad s belugou alebo iným jeseterom, sa budú vyžadovať špeciálne nože. Čepeľ takejto bedrá by mala mať priečne drážky.

O tom, aké pravidlá platia pre výber nožov na filety pre ryby, pozri nasledujúce video.