Baker: o descriere a profesiei, a responsabilităților și a abilităților necesare pentru muncă

Ideea profesiei de brutar în mintea multor persoane este vagă - „face ceva cu făină, se transformă în pâine și în alte feluri de mâncare delicioase”. Dar munca într-o brutărie este mult mai interesantă și, în același timp, are o serie de anumite caracteristici. Este foarte important să înțelegem care este responsabilitatea brutarului și ce abilități sunt necesare pentru această muncă.

Activitatea principală a brutarului este legată de făină, de produse făinoase. Mai exact, acest specialist, în primul rând, coace pâine și toate celelalte sunt pe fundal pentru el. Trebuie înțeles că brutarii funcționează individual numai în brutăriile mici. În orice întreprinderi de amploare și brutării, interacționează constant cu alți angajați. Bun profesionist funcționează cu încredere cu o mare varietate de soiuri de făină și știe întotdeauna să le folosească corect.

Într-o bucătărie de restaurant, munca unui brutar este de obicei făcută de un bucătar. Cu toate acestea, specializarea îngustă are propriile sale beneficii - vă permite să explorați mai profund zona de activitate și să obțineți un succes mare asupra acesteia. Merită luat în considerare că brutarii au apărut mai târziu decât bucătarii și de multă vreme au fost la umbra lor. Motivul este simplu: doar în secolul al XX-lea erau destul de mulți oameni care sunt gata să cumpere produse de patiserie și nu lucrează pe cont propriu. Cerințele profesiei de coacere sunt destul de complexe și, în sine, au fost defalcate într-o serie de specializări.

În ciuda faptului că munca se desfășoară în căldură și uscăciune, căldura intensă și contactul constant cu făina sunt dăunătoare sănătății. În brutăriile mici, microclimatul este mai bun decât în ​​brutăriile mari, dar există radiații cu microunde.

Această profesie nu este cu siguranță potrivită pentru următoarele categorii de cetățeni:

• suferind de boli ale inimii și ale sistemului nervos;
• persoane cu deficiențe de vedere;
• pacienți cu diabet zaharat, alte tulburări hormonale;
• afectat de alergii cutanate;
• suferind de probleme cu sistemul musculo-scheletic.

Un brutar de patiserie acceptă materii prime, iar acesta nu este doar făina, ci și aditivi variați, componente conservante. Acest specialist verifică cum au ajuns materiile prime de înaltă calitate, asigură depozitarea și depozitarea acestora. Dar toate acestea nu sunt decât un „preludiu” al lucrării principale - adică producerea de aluat, alți aditivi și substanțe necesare. Când aluatul este gata, el trebuie să fie modelat, să urmeze creșterea, să se coacă și să se decoreze. Pe scurt, se dovedește că brutarul-cofetar este cel mai versatil dintre toți colegii săi.

De asemenea, merită clarificat faptul că acesta este cel care monitorizează calitatea produselor semifabricate și a produselor finite. Depinde de această persoană dacă vor lipsi diverse defecte ale pâinii și produselor din pâine. Chef de patiserie la întreprinderile mari, preambalează produsele finite folosind utilaje, iar la cantine și restaurante, este ambalat manual.

O chestiune ușor diferită este meseria. un brutar tandoor. Aceasta este o muncă relativ simplă de zi cu zi, caracteristică în special bucătăriei asiatice. Muncitorii Tandoor lucrează la prepararea pâinii, în cea mai mare parte nu trebuie să facă aluat - o aduc la obiect sub forma finalizată. Tot ceea ce este necesar contractantului este să umpleți blatul cu pâine proaspătă, să urmăriți cât de repede este demontat și, dacă este necesar, să setați loturi noi.

Și aici brutar tehnolog - Acesta este un specialist cu un nivel superior. Un astfel de angajat nu numai că gătește ceva singur, dar se asigură că totul este copt corect și în conformitate cu standardul și va trebui să controleze prospețimea a tot ceea ce este vândut clienților cu amănuntul sau cu ridicata. Nu mai puțin important este rolul tehnologului în asigurarea standardelor sanitare. Depinde doar de el dacă cumpărătorii se vor simți în siguranță sau nu. O intoxicație ușoară este suficientă pentru a pierde mai mulți clienți, iar dacă povestea se va răspândi în mass-media, chiar și o brutărie mare poate merge rapid.

Un alt tehnolog controlează marcarea planificată. Nu trebuie să uităm că producția de panificație nu este lumea artiștilor liberi, ci o întreprindere bine pusă la punct, care ar trebui să aibă indicatori economici clari. Profitul depinde direct de marjă, dar este, de asemenea, imposibil să-l faci foarte mare - atunci clientela va începe rapid să aleagă puncte mai profitabile. Tehnolog Baker învață noilor angajați tehnologiile de muncă adoptate într-un anumit loc.

Standardele de producție gata pregătite trebuie, de asemenea, să poată fi aplicate corect. Tehnologii pun la dispoziția celorlalți personal toate materialele necesare și le plasează în locurile potrivite. Brut-tehnologul este implicat și în certificarea altor angajați. Certificarea trebuie efectuată lunar în format de text oral sau scris, în scopul de a detecta puncte slabe și cunoștințe lipsă. O dată pe săptămână, un brutar-tehnolog controlează producția de angajați.

Brutarul-testovod este angajat în prepararea aluatului din materii prime strict conform tehnologiei dezvoltate anterior de alți specialiști. Acest specialist se asigură, de asemenea, că toate echipamentele funcționează perfect, astfel încât furnizarea de făină și apă are loc fără întrerupere. Aluatul este evaluat nu numai după percepția externă, ci și după gust.Calitatea necesară este asigurată prin ajustarea dozei.

Brutarul conform fișei standard a postului este un reprezentant al personalului care lucrează. Numai persoanele care au cel puțin o educație profesională secundară în specialitatea relevantă pot ocupa această poziție. Abilitățile strict obligatorii includ, desigur, cunoașterea tehnologiei pentru producerea anumitor produse culinare. Aceasta include cerințele de bază pentru modurile termice și cu abur de coacere.

Încă trebuie să înveți:

• modul de determinare a gradului de pregătire a testului pentru coacere;
• modul de evaluare a calității produselor finite;
• modul de ajustare a timpului de coacere;
• factorii care determină producția de pâine și un calcul precis al acestor factori;
• metode de determinare a productivității cuptoarelor;
• alte elemente specifice echipamentelor specifice;
• industrie și standarde de stat.

Atribuțiile de bază ale unui brutar sunt consacrate de legislație, de statutul organizației, de fișa postului, de regulile interne. De asemenea muncitor dTrebuie să îndeplinească ordinele actuale ale directorilor și ale altor manageri.

Brutarii, conform fișei postului, sunt angajați în procesul de coacere a pâinii. Aceleași documente prescriu câte tipuri de produse specifice specifice ar trebui produse în timpul schimbului. Coacerea va trebui să fie gătită în cuptoare mari cu lopată, în dulapuri electrice și în cuptoare.

În plus, responsabilitățile de bază ale unui brutar sunt:

• coacere bucăți mici și rulouri de dietă, rulouri;
• bucăți de aluat de mușchi;
• confiscarea produselor finite;
• curățarea foilor;
• întreținerea dulapurilor de etanșare finală;
• opărire;
• lubrifiere pe vatră;
• menținerea unui abur și condiții termice stabile;
• reglarea ritmului de mișcare a transportoarelor cuptorului;
• executarea comenzilor tuturor managerilor;
• dezinfectarea echipamentelor.

Brutarul trebuie să-și pregătească locul de muncă pentru el și să-l mențină într-o stare de funcționare bună. În afară de îndatoririle, el are, ceea ce este important și drepturi. Brutarii pot lua inițiative pentru îmbunătățirea muncii, pentru pedepsirea altor lucrători vinovați de ceva. Li se oferă dreptul de a solicita de la alte divizii structurale ale organizației și angajaților lor toate informațiile necesare, fără de care este dificil să lucreze. Brutarii au dreptul de a se familiariza cu toate ordinele și alte acte ale organizației care le afectează activitatea.

În plus, există un drept de cunoaștere preliminară a proiectelor de decizii administrative. Încă există dreptul de a solicita ajutor pentru crearea condițiilor necesare pentru munca deplină. Alte puteri ale brutarului sunt aceleași cu cele ale altor angajați și sunt stabilite în același mod ca și codul muncii.

Lucrătorii de coacere răspund:

• pentru performanțe slabe sau neîndeplinirea îndatoririlor complete;
• pentru infracțiuni administrative, penale și civile (în conformitate cu legea);
• pentru producerea daunelor materiale ale organizației (limitele compensațiilor sunt prevăzute de lege).

Fișele de post ale brutarilor care operează în cuptoare electrice indică, de asemenea, responsabilități suplimentare:

• plasarea bucăților de aluat pe foi;
• tăiere manuală a semifabricatelor;
• cărucioare de rulare;
• așternerea foilor în camera de lucru;
• extragând foi de acolo.

În fișele postului pot fi specificate Atragerea angajaților pentru a lucra ore suplimentare. Domeniul de aplicare al acestei lucrări nu ar trebui să încalce legislația muncii a Federației Ruse. Uneori este specificată și o conduită incorectă pentru care brutarul este pedepsit. Aceasta include toate încercările de a folosi funcțiile și oportunitățile lor oficiale pentru a obține beneficii în detrimentul organizației.

Pentru a studia ca brutar, plănuind să lucrez la o brutărie obișnuită sau într-o brutărie obișnuită, este posibil într-o școală tehnică obișnuită sau colegiu. Există o serie de specializări adecvate:

• „Maestrul brutar”;
• „Producător de produse de panificație”;
• "Un brutar pe o linie mecanizată complexă."

Dar a obține 3 sau 4 biți nu este limita. Să te înscrii la un restaurant de înaltă calitate sau să faci o carieră serioasă fără o învățământ specializat superior este aproape imposibil. Este recomandat să intrați în instituții de învățământ superior unde să antreneze profesioniști cu adevărat buni. Astfel de universități sunt în mai multe orașe:

• Moscova (Universitatea de Producție Alimentară și Universitatea de Tehnologie și Management);
• Kemerovo (Universitatea Tehnologică a Industriei Alimentare);
• Krasnodar (Institutul Alimentar al Universității Tehnice Kuban);
• Saratov (Universitatea Agrară).

Locuitorii Moscovei pot intra în Colegiul de economie și tehnologie nr. 22 sau în Colegiul de servicii nr. 3. O alternativă bună este Colegiul Alimentar nr. 33. În Sankt Petersburg, brutarii pregătesc Colegiul de Tehnologie Alimentară și Colegiul de Afaceri și Tehnologie din Universitatea de Stat din Sankt Petersburg. În Kazan, Colegiul Întreprinderilor Mici și Antreprenoriat oferă instruire adecvată, iar la Săratov, Colegiul financiar și tehnologic al Universității Agrare de Stat.

Munca brutarului este destul de complicată. Mai mult, în diferite regiuni din Rusia, acest specialist primește aproximativ același salariu. Lucrând pe un program standardizat, puteți conta pe un venit de aproximativ 30 de mii de ruble pe lună. În capitala Rusiei, angajații chiar ușor ocupați primesc 25-26 de mii de ruble. În locuri îndepărtate, inaccesibile, brutarii sunt plătiți aproximativ 20.000, aceleași tarife în orașele cu o singură industrie și în centrele regionale. Dar, la industriile serioase din megacități, veniturile angajaților de panificație se pot ridica la 45-47 mii de ruble.

Un specialist novice (student al unui brutar) poate deveni destul de repede un brutar cu drepturi depline. Îmbunătățirea profesionalismului, puteți deveni treptat șeful unei brutării sau chiar proprietarul propriei întreprinderi. Etapa intermediară dintre student și brutar cu drepturi depline este poziția de asistent la brutar.

Aproape toate persoanele care primesc locuri de muncă fără experiență și nu au o educație „mișto” care deschide toate ușile trebuie să treacă prin astfel de etape. Asistenții sunt angajați în aceleași sarcini ca și brutarii „oficiali”, dar statutul și nivelul de plată al acestora este în mod clar mai mic.

Puteți afla cum sunt învățați brutarii mai jos.