Chef magazin de carne: cerințe de calificare și responsabilități

Poziția de bucătar într-un magazin de carne face cereri destul de mari cu privire la calificările performerilor. Responsabilitățile funcționale ale acestor angajați sunt, de asemenea, mai diverse decât ar putea părea. Prin urmare, este foarte important ca toată lumea care intenționează să lucreze în bucătărie să cunoască aceste nuanțe.

Bucătarul magazinului de carne funcționează nu numai în cafenele, restaurante și alte unități de catering. De asemenea, poate lucra în întreprinderi de achiziții de diferite capacități. În multe cazuri, magazinele de carne constau din mai multe spații, în fiecare dintre acestea fiind efectuate operațiuni specifice. Pregătesc preparate din carne și semifabricate, transferate în alte zone ale producției culinare. Un furnizor de cantină nu poate fi numit simplu „măcelar”, precum cei care lucrează pe piață sau într-o fabrică de procesare a cărnii.

Adesea trebuie să efectueze:

• dezghețare;

• pregătire primară;

• macelaresc;

• dezosare;

• curățare;

• tăierea cărnii;

• prepararea produselor din carne semifinite pe baza sa;

• prepararea meselor;

• aducând aceste feluri de mâncare într-o stare comestibilă.

Felurile de mâncare sunt principalele componente ale sortimentului de aproape orice restaurant, cafenea, sala de mese și bufet. Prin urmare, cei care le pregătesc trebuie să studieze cu atenție toate caracteristicile și nuanțele activității lor. Aceștia vor trebui să studieze cu atenție rețeta și caracteristicile cheie ale tehnologiei. Este la fel de important să luăm în considerare cerințele de bază pentru calitatea și stocarea inițială a produselor:

• pește;
• fructe de mare;
• carne din diverse soiuri și produse din carne;
• păsări de curte, iepure și alte specii exotice.

Bucătarul magazinului de carne este rău, care chiar a aflat toate acestea, dar nu este pregătit să determine calitatea și siguranța organoleptic bună a ceea ce prelucrează. Este necesar să se controleze atât produsele, cât și produsele semifinite și materiile prime inițiale. De asemenea, trebuie să studiați:

• modul în care acizii culinari, sarea, apa tare și condimentele afectează durata procesării la cald, calitatea meselor gata;
• cum să organizezi o dietă echilibrată;
• modul de organizare a alimentelor dietetice, așa cum este prescris de un medic în cazuri individuale;
• modul de manipulare a materiilor prime;
• cum se poate reduce pierderea cărnii și a altor produse fără pierderea valorii nutritive și a gustului;
• cum să crești calitățile aromatice ale produselor culinare;
• cum să folosiți rațional colecțiile de rețete.

Dar chiar și în acest sens cercul de cunoștințe necesar bucătarului atelierului de carne nu se termină aici. El trebuie să înțeleagă modul în care este realizat meniul, cum să facă cerințele alimentare și să țină cont de consumul acestuia. El trebuie să își imagineze cum se schimbă anumite substanțe cu încălzirea prelungită, cum să gătească o dietă sănătoasă. Un rol foarte important îl joacă respectarea standardelor de divizare în porții și regulile de servire.

Bucătarii magazinului de carne gătesc o varietate de bulionuri, supe și multe altele, prăjesc, tocană, coaceți și albiți carnea, pregătesc bunătăți din ea. De asemenea, sunt angajați în trecere, frezare, lăcomie, nuanțare, aburire și flăcări. Și în unele bucătării exotice se pot folosi tipuri netradiționale de prelucrare a cărnii crude. Într-un restaurant specializat trebuie să te ocupi de ele. Oricare ar fi „repertoriul” instituției, va fi necesar să pregătiți sosuri, băuturi calde și reci și mâncăruri.

Bucătarii magazinului de carne sunt, de asemenea, angajați în fabricarea de preparate deosebit de complexe:

• purcei de inundații;
• pate de ficat;
• organe;
• bile de carne tocată (chiftele);
• urechile
• sos de ulei de ou;
• sufleu;
• budinca;
• fleică;
• piure de carne.

Fiecare fel de mâncare trebuie împărțit în porții, proiectat și setat corespunzător pentru distribuție. Niciun bucătar sensibil nu va încredința aceste proceduri responsabile altor personal de bucătărie. În cazul cărnii, principiul „dacă vrei să fie făcut bine - fă-o singur” este absolut.

Majoritatea acestor documente indică faptul că această poziție se află printre lucrătorii de bucătărie. De asemenea, există cerințe prescrise pentru nivelul educațional și durata serviciului. Atribuirea la o poziție și retragerea din ea se fac de obicei de către conducerea organizației. Managerii de bucătărie și managerii de ateliere au doar dreptul de reprezentare pentru concediere. Dintre cunoștințele profesionale se indică:

• dispozitivul echipamentelor de bucătărie;
• caracteristici ale utilizării instrumentelor profesionale;
• proprietățile diferitelor tipuri și soiuri de carne, diferențele acestora;
• scopul pieselor individuale ale carcaselor și carcaselor;
• dimensiuni recomandate de servire;
• ordinea producției semifabricatelor.

Un bucătar bun cunoaște 100% din cerințele de bază pentru protecția și siguranța muncii. Producția de bucătărie trebuie organizată ținând cont de cerințele de securitate și igienă la foc. Trebuie să știți și:

• modul de utilizare a protecției individuale a pielii, plămânilor;
• cum să recunoască semnele de otrăvire și să acorde primul ajutor;
• care ar trebui să fie calitatea muncii și a serviciilor;
• principiile organizării raționale a muncii;
• varietăți de defecte de producție și metode de abordare a acesteia.

Bucătarul magazinului de carne este obligat să se supună statutului și actelor de reglementare ale organizației, deciziilor conducerii acesteia și regulilor de procedură. Alte articole sunt uneori prescrise.Deci, spune întotdeauna cui sunt transferate puterile bucătarului în timpul absenței sale, din orice motiv. El poate fi desemnat să studieze cerințele clienților pentru servicii și calitatea alimentelor. Bucătarii dintr-o măcelărie pot fi, de asemenea, obligați să:

• decorați vasele;
• faceți planuri pentru dezvoltarea meniului;
• instruiți chelnerii;
• monitorizează progresul curățării, dezinfectării și igienizării spațiilor;
• monitorizează starea salopetei (atât angajații proprii, cât și cei din subordine);
• să studieze reclamațiile și sugestiile vizitatorilor instituției.

Dar bucătarii magazinului fierbinte au și ei drepturi. Deci, în interesul îndeplinirii muncii lor, pot face cunoștință cu intențiile conducerii și pot face sugestii în acest sens. Un alt drept important este cerința de a înlocui furnizorii de produse și echipamente culinare, dacă există deficiențe semnificative în produsele lor. Bucătarii au dreptul de a solicita o prelucrare sanitar-igienică extraordinară (inclusiv de urgență) a bucătăriei. Responsabilitatea poate apărea:

• în cazul nerespectării sau conformității incomplete a îndatoririlor lor;
• cu încălcarea instrucțiunilor și instrucțiunilor conducerii;
• în cazul scurgerii secretelor comerciale și a standardelor de confidențialitate
• în cazul nerespectării programului de lucru, disciplinei oficiale, securității sanitare și a incendiilor;
• cu încălcarea dreptului civil și penal.