Facas de cozinha japonesas: tipos, regras para seleção e cuidados

As facas de cozinha japonesas são conhecidas mundialmente por sua incrível beleza, maior resistência, nitidez incrível e máxima facilidade de uso. Mestres na produção de facas de alta qualidade, que em sua nitidez não serão inferiores às tradicionais espadas de samurai, fabricam quase 900 tipos de vários utensílios de cozinha e acessórios atualmente. Por esse motivo, antes de escolher a faca de cozinha mais adequada, você deve se familiarizar com todos os seus recursos e funcionalidades.

A característica mais óbvia de uma ferramenta de corte japonesa moderna pode ser considerada afiada em apenas um lado, o que permite cortar rapidamente pedaços de peixe quase transparentes ou outros produtos que podem fazer parte de pratos orientais tradicionais.

Para controlar uma faca com uma afiação tão única, é necessária alguma habilidade. Portanto, para iniciantes, podem surgir dificuldades ao usar essa ferramenta. Acostumado a usar modelos convencionais com nitidez dupla face, pode ser difícil para um chef comum se adaptar ao trabalho com produtos incomuns. Essa é precisamente a habilidade dos profissionais japoneses.

As melhores lâminas são aquelas feitas à mão, artesãos experientes se forjam e depois polem e afiam a faca. Muitas vezes, nesses tipos de modelos lançados no próprio Japão, é possível ver no punho a assinatura pessoal de um armeiro.

A principal diferença entre essas ferramentas exclusivas pode ser considerada o uso do metal mais durável, sem vários componentes tóxicos para a saúde humana. Para sua fabricação, os tipos mais puros de aço são selecionados:

• aço "shirogi", mais conhecido sob o nome "papel branco como a neve";
• aço "aogami", que é popularmente chamado de "papel azul";
• Aço de Damasco.

Aogami é um derivado da banda larga, que difere desta última pela presença das menores partículas de cromo e tungstênio na liga. Essa variedade é considerada muito mais forte que a larga, mas também será menos acentuada. A principal diferença entre os Aogs é a "vida" a longo prazo da lâmina, que manterá sua nitidez por um longo tempo.

O indicador de nitidez das facas japonesas é chamado de "kirenaga" - esta é a designação do tempo em que a lâmina estará em um estado afiado. O tipo de fatiamento futuro e o conforto do cozinheiro que deseja obter o melhor resultado dependerão diretamente dessa condição. Para usar essa faca na vida cotidiana, esses indicadores não serão significativos, mas é impossível para um chef de cozinha imaginar sua atividade profissional sem o produto mais nítido feito de material de aogami.

Recessos sutis podem ser feitos na parte superior da lâmina - para que ao cortar uma faca vários produtos não grudem. Facas de cozinha de qualidade fabricadas com aço mais durável são feitas à mão, enquanto a lâmina é frequentemente afiada e cuidadosamente processada. Os utensílios culinários dos mestres japoneses têm um preço bastante sólido, justificado por uma longa vida útil. Nenhum produto sofisticado de cerâmica, vidro ou faca elétrica pode exceder a vida útil das facas duráveis ​​fabricadas no Japão.

Os japoneses tentaram muito tornar o produto confortável. Para produzir esse elemento, materiais caros são selecionados - micarta e metal cromado. Em produtos baratos, você pode encontrar alças de madeira especial. A maioria das facas européias se destaca pelo uso de polímeros baratos, razão pela qual as facas têm uma vida útil curta devido à freqüente quebra do dispositivo na área de contato entre a lâmina e a alça de plástico.

Existe uma variedade bastante ampla de facas orientais culinárias.

• Facas Tojiro usado em casa e bastante popular entre os profissionais. Eles diferem de outros produtos em largura, peso, bem como comprimento da lâmina, resistência e número de camadas de aço utilizadas. Para uma ferramenta liberada para uso doméstico, o aço é selecionado de 1 a 3 camadas de metal, e as ferramentas para profissionais têm lâminas de 30 a 40 camadas de aço.

• Produtos Usuba Adequado para legumes de corte rápido. Eles se distinguem por uma bunda grossa, a lâmina tem uma lâmina afiada e afiada. Em média, o peso atinge 200 g. A severidade do dispositivo no início da operação às vezes causa desconforto, mas, gradualmente, ajustando-se para usar ativamente uma ferramenta de cozinha, você pode cortar legumes sólidos com facilidade.

• Faca de Sushi Yanagiba - um assistente importante do chef, com a ajuda da qual você pode praticamente "joalheria" cortar o peixe nas peças mais finas que serão visíveis. Se você traduzir a palavra "yanagiba", isso significará "folha de salgueiro" e, de fato, a verdade tem uma semelhança completa com a folha de salgueiro. O comprimento da lâmina do produto é de 25 a 30 cm. A nitidez da lâmina é adequada para cozinhar sashimi e permite cortar com precisão o peixe em pedaços.

• Deba Models facilitar significativamente o trabalho de cozinheiros com peixes complexos. A forma arredondada da lâmina tem um comprimento de cerca de 16 a 23 cm e uma alça enorme para distribuição uniforme da pressão ao cortar as partes mais duras de vários peixes.

Esse tipo de produto tem muitas variedades - Kunisaki deba ajuda caranguejos. Um produto pesado com uma lâmina pontiaguda é útil para cortar cascas duras; eles podem obter carne de lagostas, lagostas ou caranguejos.

Mioroshi deba é adequado para o corte rápido dos ossos mais grossos dos peixes.

• Para cortar legumes em fatias suaves e limpas, recomendamos o uso de um mini-machado japonês Nakiri. Nakiri é caracterizada por uma lâmina extremamente fina com uma espessura de apenas 2 mm.
• Faca Santoku pode ser chamada de uma das facas orientais mais versáteis. Se você comparar o santoku com cópias europeias, ele se parecerá mais com uma faca de chef especializada. Santoku na tradução significa "3 virtudes", o que enfatiza sua versatilidade. As facas são adequadas para o corte acelerado de vários produtos, especialmente se as lâminas forem feitas de aço damasco.
• Gyuto - uma faca fina com um comprimento de 18 a 30 cm, eles podem cortar rapidamente carne e qualquer peixe, sem fazer muito esforço.
• Sujihiku - um cortador, era originalmente necessário para desenhar as veias, hoje em dia é perfeitamente usado para cortar vários produtos.
• Faca mesquinha (perua) - Este é um produto com funcionalidade multifuncional, pode ser cortado e limpo. Destaca-se entre outras ferramentas com cabo e lâmina levemente elevados, com um comprimento de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - uma faca tradicional necessária para cortar uma porção de sushi pronto. Possui uma lâmina arredondada.
• Nakiri bocho - produto para cortar legumes.
• Pankiri - uma faca especial para cortar pão, possui uma notável nitidez ondulada, com sua ajuda você pode cortar mesmo pão fresco sem a aparência de migalhas.
• Sashimi yanagiba - é bom fazer sushi ou sashimi com esta faca. Uma lâmina fina cortará perfeitamente o filé nas mesmas fatias finas. Uma de suas subespécies é considerada Fugubiki. Este espécime flexível e extremamente afiado corta o famoso peixe-balão venenoso.
• Sashimi Takobiki - itens estreitos, mas longos, para sashimi. Lâminas na forma de um retângulo, de 20 a 32 cm de comprimento com ponta afiada para trabalhar com atum ou redondo, se você quiser cortar um polvo.
• Unagisaki ou Dojosaki - distinguem-se pela presença de arestas vivas na ponta e são adquiridas para cortar enguias.
• Baran-kiri - o produto na forma de um trapézio é útil para o trabalho rápido com caranguejos.
• Ajikiri - um produto com uma lâmina larga, mas com uma lâmina encurtada. Esse produto é escolhido para trabalhar com muitos tipos de peixe. Seu comprimento é de 9 a 15 cm, sua espessura é de até 4 mm.

Quais empresas produzem as melhores facas de chef japonesas?

As facas são produzidas sob o nome desta marca há mais de 50 anos, que se distinguem pela incrível qualidade da dureza das lâminas. A Global lança seus produtos em duas versões: a linha Sai é para chefs experientes e a linha Standard é para trabalhos de casa. Estes últimos têm uma alça texturizada "bolinhas" para evitar escorregões. A empresa possui uma divisão de produtos por tamanho - estes são grandes “G” e pequenos “GS”, e a letra “F” informa que este é um acessório realmente forjado.

Sob esta marca, as melhores espadas e facas orientais são produzidas há muitos anos. Agora, essa dinastia de armeiros famosos forja lâminas para fins culinários, dando-lhes uma forma popular de katana.

Ela fabrica produtos de metais bastante caros e raros, que conferem a todas as séries produzidas um "caráter" peculiar.

• Uma série de Masterprices e uma série de Standard. Geralmente eles têm uma nitidez incomum em ambos os lados e alças convenientes de madeira ou uma base de tecido com tecelagem aumentada, que são presas com polímeros.
• Série "Cerâmica". Modelos com força ligeiramente inferior apenas ao diamante. Eles têm uma afiação européia familiar em ambos os lados e uma alça de plástico especial, extremamente exigente ao sair e devem ser armazenadas o mais cuidadosamente possível.
• Série Martelo. Produtos com uma superfície com relevo, que permite criar uma almofada especial do ar entre a lâmina e os produtos preparados para o corte, e é por isso que nada gruda nela durante o processamento.
• Série "Titanum". Uma série de facas baratas com revestimento de titânio de alta qualidade, o que lhes garante resistência especial. Possui lâminas de várias cores.

Os mestres desta marca criaram aço extremamente popular a partir de uma liga de molibdênio e vanádio. Foi ela quem glorificou as facas orientais para a cozinha e lhes trouxe fama mundial. Os produtos Masahiro são altamente considerados na cozinha do restaurante, e o número de modelos que entram no mercado mundial já ultrapassou os 3 mil.

Produz facas de cozinha e de caça. Tem uma grande reputação entre os compradores. Cada produto está sujeito a um controle rigoroso e, se pelo menos uma das peças não atender aos altos padrões da marca, ela será refeita. Hoje, a empresa produz 3 linhas de facas KD, HD e FH.

Produz facas universais e duráveis ​​multifuncionais, resistentes a qualquer carga. O trabalho mais comum para um produto universal é descascar e cortar produtos de tamanho pequeno com facilidade e graça agradáveis.

A variedade impressionante de facas japonesas às vezes pode dificultar a escolha final. Você pode selecionar corretamente as facas, descrevendo suas características mais detalhadas, geralmente essas informações estão presentes na embalagem do produto. Você também deve ser guiado pelo preço, que classificará um modelo específico como classe média, padrão ou premium. O subtipo, o peso, os parâmetros, o número de camadas de aço, a qualidade da madeira ou do plástico determinarão o preço dos instrumentos japoneses, que ultrapassarão amostras semelhantes da Europa em muitos aspectos.

Atenção especial deve ser dada aos conjuntos de facas, que incluem certos tipos.

• Um dispositivo universal permitirá que você trabalhe com diferentes tipos de filetes, diferentes frutas, vegetais duros. Conveniente para o uso diário, cabe perfeitamente na mão. Possui uma lâmina enorme. Seu principal objetivo é massacrar frutos do mar.
• Uma excelente faca de chef pode até lidar com ossos grandes e quaisquer alimentos sólidos do congelador.
• Uma faca de legumes é usada apenas para cortar legumes.

A produção de facas no Japão é equiparada à forma de arte. Por esse motivo, os artesãos japoneses prestam atenção especial ao bom funcionamento de seus produtos.

• Nunca limpe esta faca na máquina de lavar louça.
• Se você armazenar o produto junto com outros dispositivos, isso poderá afetar adversamente a estrutura do aço.
• O corte pode ser feito apenas em placas especiais - de polímeros, madeira ou bambu. A madeira pode retardar o processo de perda da nitidez da lâmina. A base de polímero que absorverá o corte é perfeita para trabalhar com um produto japonês.
• As instruções para este produto devem ser rigorosamente seguidas. Não use uma faca para pão (queijo) quando fatiar carne e vários frutos do mar. Esses dispositivos podem ser selecionados para funcionar com apenas um tipo de produto. É por isso que eles têm uma forma diferente da lâmina e do cabo.
• Para armazenar essas facas é em um carrinho de madeira especial, que irá absorver a umidade. A umidade afeta negativamente o estado do aço. também pode ser armazenado em uma grade com um ímã, onde a probabilidade de arranhões na lâmina será minimizada.
• Para maior segurança, após a aplicação da faca, é melhor usar uma cobertura especial na lâmina afiada.
• Para manter o ângulo de afiação, é necessário afiar as facas apenas com um afiador especial.

Para aprender a criar as famosas facas de cozinha japonesas Masahiro, veja abaixo.