Facas para desossar: descrição das espécies, regras de seleção

Hoje, muitos dos velhos hábitos de cozinhar usam uma faca para cortar produtos diferentes. Esta é a abordagem errada. Várias facas especiais, devido ao fato de terem uma forma e estrutura incomuns, podem simplificar bastante esse processo. Um dos mais importantes e necessários na cozinha deve ser chamado de faca de desossar. Uma faca profissional semelhante é usada para realizar a separação de ossos e carne.

Uma faca de desossar será a principal ferramenta para separar a carne dos ossos. Foi o uso dele que determinou uma certa geometria e forma do cabo. Se falamos de facas européias, elas podem ser distinguidas das outras por uma lâmina longa e estreita, expandindo-se bastante na maçaneta. O comprimento da lâmina, curvada na forma de um arco, pode chegar a 20 centímetros. Esta solução facilita muito a separação da carne dos ossos. Além disso, a categoria de facas considerada pode lidar perfeitamente com tendões e fibras fortes.

Ao criar essa solução, geralmente é usado o aço forjado ou laminado de molibdênio-vanádio. Uma alta porcentagem de carbono dificulta a lâmina, o molibdênio a fortalece ainda mais, o cromo permite excelente resistência à corrosão e aumenta a resistência ao desgaste, e o vanádio o torna mais elástico. Tais soluções são sempre nítidas, não oxidam nem desbotam. Isto é especialmente importante, porque esta faca está em contato com o suco de carne, que é uma substância quimicamente ativa. A aresta de corte deve ser temperada em algum lugar no nível de 53-56 HRC, porque esse tipo de faca precisa de um molho permanente com musat. Se a dureza for maior, é melhor usar um tipo suave de lixo.É verdade que isso aumenta a chance de um chip aparecer na lâmina.

Normalmente, essas peças de facas são feitas de termoplástico, madeira ou mikarta. Alças de metal são uma raridade. O motivo é que eles tornam a faca mais pesada e sua mão se cansa mais rápido. Uma boa aderência deve ter uma mini guarda e, às vezes, uma pequena almofada. Isso torna a faca mais equilibrada e a proteção não permitirá que a mão escorregue na lâmina durante o uso.

Uma faca de desossar é usada ao cortar carcaças ou pedaços grandes de carne. Também é usado para separar veias e carne dos ossos e quando é necessário separar a pele de um pedaço de carne. Será uma solução ideal nos casos em que é necessário separar a pele da carne de peixe.

Se falamos sobre os tipos de facas para desossar, é necessário indicar que não existe uma classificação universal que permita uma distinção clara entre desossar, folheados e alguns outros tipos de facas. A opção de classificação mais comum é a seguinte:

• desossa;
• para aparar;
• anzol;
• machado.

Ou seja, tudo dependerá da meta estabelecida para o açougueiro ou o cozinheiro.

Se se trata de trabalhar com um pedaço grande de carne, nesse caso, é melhor usar uma faca de machadoIsso permitirá que você o corte rápida e facilmente em partes menores. Se estamos falando de helicópteros, geralmente é a solução padrão para cozinheiros chineses. De certa forma, parece um machado, mas possui uma estrutura de caneta diferente e suas dimensões são um pouco menores.

Quando falamos em separar ossos de carne, uma faca desossada entra em jogo. E, mais precisamente, separar o filé dos ossos. Se a carne estiver vigorosa e com muitas fibras, seria melhor usar uma faca de corte, que removerá rapidamente todos os desnecessários e limpará a carne.

Existe uma segunda classificação dos dispositivos em questão. Segundo ela, as facas são divididas em:

• profissional;
• a cozinha

As soluções de corte de cozinha incluem ferramentas amadoras usadas exclusivamente em casa. As opções profissionais incluem aquelas usadas nas fábricas para o corte industrial de carcaças de carne. Um exemplo é a mesma serra para cortar carcaças de carne. Mas isso não significa que nenhuma dessas facas possa ser usada em casa. Mas modelos amadores ou de cozinha não são adequados para a produção de corte de carne.

Outra classificação é às vezes considerada. Segundo ela, as facas para desossar são divididas em soluções de processamento:

• carcaça de carne;
• produtos de panificação;
• queijo;
• legumes;
• pássaros.

Nos voltamos para os fabricantes de modelos de desossa, cujos produtos são de alta qualidade. Segundo muitos, as melhores facas para desossar produzem Empresa brasileira Tramontina, fundada em 1911 na cidade de Carlos Barbosa. As facas desta empresa receberam muitos prêmios em várias competições e são consideradas uma das mais eficazes no corte de carne. Eles se distinguem pela alta resistência e pela capacidade de manter a nitidez com uso intensivo.

Falando sobre as opções de desossa do fabricante, pode-se acrescentar que a lâmina é feita de aço inoxidável de alta qualidade e tem uma espessura de 2 milímetros. Eles estão equipados com uma alça bonita e muito confortável de polipropileno. Isso determina sua longevidade. Ele também possui um revestimento especial contra bactérias, o que as impede de se espalharem se pegarem no cabo.

Os compradores observam que os produtos da Tramontina realmente fique afiado por muito tempo, mesmo que sejam explorados com muita frequência.A alça é fácil de usar e é muito leve. Portanto, a mão não se cansa, mesmo quando se trabalha com uma grande quantidade de carne.

A Alemanha alcançou grande sucesso na produção de facas para desossar. Um dos mais famosos fabricantes de facas alemãs, Eicker company, localizada na cidade de Solingen, há mais de 80 anos produz desossa de alta qualidade e outros tipos de facas. Eles são feitos de aço inoxidável durável com uma alta mistura de cromo. Além disso, vanádio e molibdênio podem ser encontrados em sua composição, o que impede a destruição da lâmina. Seu uso também permite obter as facas mais afiadas, que não embotam devido ao uso constante.

Todos os produtos de Eicker possui uma alça confortável de borracha e nylon, além de fibra de vidro. Isso nos permite garantir não apenas a facilidade de uso de tal faca, mas também sua força. Mesmo quando caem de grandes alturas, esses modelos mantêm sua dureza e propriedades.

Os produtos alemães também são populares neste segmento. Giesser. As facas para desossar desta empresa são da mais alta qualidade e dureza incrível, com uma taxa de 56 HRC. O fabricante cria produtos de aço cromo-molibdênio e os processa com um revestimento antibacteriano de prata especial. Isso permite que você resista com sucesso à ocorrência de fungos, fungos e germes.

Cada modelo fabricado sob a marca Giesser possui um número especial, que permite reparar ou substituir rapidamente uma determinada parte da faca, se necessário.

Facas de qualidade desse tipo também podem fornecer o Japão. Os fabricantes deste país são capazes de fabricar facas de alta qualidade, o que é confirmado historicamente. E as facas para desossar não são exceção. Por exemplo, facas Fabricante japonês KAI SHUN feito de aço damasco da mais alta resistência. As lâminas das facas são afiadas nos dois lados, o que garantirá a penetração profunda da lâmina na carne. O cabo de facas de desossa KAI SHUN é feito de ébano de elite, revestido com um revestimento especial. Evita a podridão e evita que os insetos danifiquem. O fabricante de facas aumentou a força. A propósito, a alça também resiste perfeitamente à umidade, para não rachar.

Todos os modelos de desossa são equipados com um travesseiro localizado entre a lâmina e a alça, o que permite que os resíduos de alimentos não se acumulem na junção da lâmina e da alça. Isso proporciona um alto nível de segurança durante a execução do corte de carne. Na ponta da alça há um "calcanhar" feito de aço. Serve para proteger a faca contra deformações durante uma queda ou impactos acidentais. Naturalmente, isso prolongará a vida útil do produto, tornando-o quase invulnerável a danos mecânicos.

Eu também quero dizer sobre o fabricante alemão F. Dick. Esta empresa produz facas de alta qualidade, incluindo facas para desossar, há mais de 230 anos. Os produtos F. Dick são valorizados principalmente por sua ergonomia e aço da mais alta qualidade. Essa empresa tem boas críticas também porque a experiência permite o desenvolvimento de ferramentas de cozinha inovadoras, que serão apreciadas não apenas por uma dona de casa, mas também por qualquer chef profissional. Não é de admirar que ela seja a principal fornecedora de facas para muitas empresas, não apenas na Alemanha, mas também em outros países europeus.

O grande sucesso na criação de facas, incluindo desossa e revestimento, alcançou Empresa Polkarslocalizado na Polônia. Também fabrica uma ampla gama de ferramentas de corte para a indústria de carne.Inclusive, estamos falando de modelos de revestimento e desossagem. Lâminas de modelos de Polkars Eles têm excelente dureza e são feitos de aço cromado molibdênio. Um cabo de faca feito de madeira ou plástico antiderrapante especial.

Antes de comprar um conjunto de facas ou uma faca desossadora específica, você deve estudar todas as sutilezas da compra desejada. E as dicas a seguir ajudarão você a fazer isso.

Decida com antecedência sobre a categoria de faca. Ou seja, você precisa entender qual faca é necessária: uma versão profissional ou destinada ao uso generalizado na vida cotidiana. É claro que o custo de ambas as soluções será diferente. Por outro lado, entre os modelos profissionais, há significativamente mais opções de qualidade que, em poucas décadas, desempenharão suas funções como se tivessem sido compradas ontem. Mesmo assim, mesmo para esses modelos, não será supérfluo ter ferramentas de afiação à mão.

Além disso, ao comprar uma faca, você deve prestar atenção à composição da liga e à qualidade em geral. Afinal, afiar um material de acordo com um determinado esquema pode não trazer resultados se a faca for usada para outros fins. Geralmente, pode arruinar uma lâmina de faca. O identificador também é muito importante. Muitas pessoas não prestam atenção ao comprar uma faca, o que é um grande erro. Mas não apenas o conforto no trabalho e a conveniência dependem disso, mas também a segurança do uso.

Outro ponto é a facilidade de uso. Uma pessoa que usará uma faca de desossar deve tomá-la nas mãos antes de comprar para entender como será conveniente usá-la. O grau de nitidez e nitidez também é importante. A qualidade do produto, bem como a durabilidade do seu uso, depende deles.

E a última nuance que não deve ser negligenciada são as críticas sobre o fabricante. É melhor pagar um pouco demais, mas obter uma solução conhecida e de alta qualidade do que comprar modelos anunciados de fabricantes desconhecidos. Economizar uma faca de desossar em 95% dos casos leva ao fato de que ele rapidamente se torna inútil e precisa de uma substituição. Portanto, é melhor não salvar.

Para uma visão geral das facas de desossa Eicker, consulte o próximo vídeo.