Co robi kucharz, wszyscy wiedzą. Ludzie erudyci wyobrażają sobie, czym jest praca szefa kuchni i szefa kuchni. Ale dla tych, którzy zostaną specjalistami kulinarnymi, ważne jest, aby wiedzieć, jakie są obowiązki zawodowe kucharza-technologa i co oznaczają te kwalifikacje.
Czym jest ten zawód?
Kucharz-technolog, jak łatwo zrozumieć z nazwy zawodu, zajmuje się technologią, czyli organizacją procesu pracy. Formalnie taka specjalizacja pojawiła się dopiero w XX wieku. Ale tak naprawdę istniał już w starożytności. To prawda, że ta sfera nie była oddzielona od kulinarnej w zwykłym znaczeniu tego słowa. Każdy, kto gotował jedzenie, był swoim własnym technologiem. Opracowywanie przepisów i ich konkretna realizacja pozostały w dużej mierze rzemiosłem, a nie zawodem.
Wszystko zmieniło się, gdy konieczne było systematyczne przygotowywanie jednolitego jedzenia dla dużej liczby osób. Przemysł na dużą skalę, dworce kolejowe i pociągi dalekobieżne, wojsko i marynarka wojenna, szpitale i teatry - tam początkowo wymagano pracy technologa kulinarnego. Później do tej listy dodano duże instytucje edukacyjne, sieci fast food i linie lotnicze. Nie można było polegać na pojedynczych mistrzach klasy wyższej i masie „rzemieślników”. Dozwolone są tylko sprawdzone i przemyślane technologie, które umożliwiają szybkie, tanie, smaczne i bezpieczne karmienie.
Kwalifikacja
Aby zostać kucharzem-technologiem, nie wystarczy opanować sztukę kulinarną, choć na mistrzowskim poziomie. Znajomość zasad bezpieczeństwa podczas obchodzenia się z produktami to także nie wszystko. Dziś w tej dziedzinie nie można obejść się bez wykorzystania technologii informatycznych.Przekazywanie informacji na wszystkich etapach od przyjęcia zamówienia do uwzględnienia informacji zwrotnych odwiedzających, w tym koordynacji pracy, za pomocą „głosu i papieru” jest beznadziejnie przestarzałe. IT dotyczy:
- do księgowości sprzedaży;
- śledzenie działań podwładnych;
- zapobieganie błędom (i uproszczenie ich korekty);
- tworzenie raportów analitycznych.
A także musisz wiedzieć, jak korzystać z IT, aby rozwiązać inne problemy:
- zwiększyć lojalność klientów;
- scentralizowane zarządzanie menu i indeksem cen;
- ogólna poprawa jakości pracy;
- zwiększenie prędkości restauracji (kawiarnia, jadalnia, bufet).
Funkcje
To technolog-kucharz decyduje, jaka jakość surowców spożywczych jest potrzebna w kuchni. To on oblicza całkowite zużycie produktów, aby uzyskać wymaganą liczbę porcji. I to on decyduje jak wysokokaloryczna powinna być codzienna dieta w konkretnej instytucji.
Zaangażowany jest także kucharz-technolog opracowywanie nowych przepisów. Mogą być oryginalne lub dostosowane, ale w każdym razie ważna jest równowaga smaku, ceny i wyglądu. Ponadto dla każdego dania musisz wykonać pełną mapę technologiczną.
Zgodnie z jego intencjami kucharz-technik tworzy dokumenty, które zrozumieją inni doświadczeni szefowie kuchni. W razie potrzeby instruuje.
Opis stanowiska
Niezależnie od konkretnej instytucji opis stanowiska zawiera ogólne stanowiska. Czasami jest napisane o niezbędnym doświadczeniu zawodowym, a także wskazuje:
- z jaką dokumentacją musisz się zapoznać;
- procedura przyjmowania i zwalniania;
- do którego pracownik się przedkłada;
- podstawowe obowiązki i prawa pracownika;
- Jaki jest obowiązek kucharza-technologa.
Zwykle odpowiada za jakość przepisów i przestrzeganie podstawowych wymagań dotyczących gotowania. Nie można popełnić niezgodnych z prawem działań na podstawie dokumentacji i informacji firmy cateringowej. Najgroźniejszym błędem technologa kucharza jest nieprzestrzeganie norm sanitarnych i weterynaryjnych. Ale identyfikacja wadliwego produktu i eliminacja przyczyn jego pojawienia się są mile widziane. Ważne: kucharz-technolog musi upewnić się, że menu jest stale aktualizowane.
