Szef sklepu mięsnego: wymagania kwalifikacyjne i obowiązki

Pozycja kucharza w sklepie mięsnym stawia raczej wysokie wymagania kwalifikacjom wykonawców. Obowiązki funkcjonalne tych pracowników są również bardziej zróżnicowane, niż mogłoby się to wydawać. Dlatego bardzo ważne jest, aby każdy, kto planuje pracować w kuchni, poznał te niuanse.

Kucharz sklepu mięsnego pracuje nie tylko w kawiarniach, restauracjach i innych placówkach gastronomicznych. Może także pracować w przedsiębiorstwach zakupowych o różnych zdolnościach. W wielu przypadkach sklepy mięsne składają się z kilku pomieszczeń, w których przeprowadzane są określone operacje. Przygotowują potrawy mięsne i półprodukty, przenoszone na inne obszary produkcji kulinarnej. Zamawiającego w stołówce nie można nazwać zwykłym „rzeźnikiem”, takim jak pracujący na rynku lub w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

Często musi wykonywać:

• rozmrażanie;

• szkolenie podstawowe;

• rzeźnictwo;

• trybowanie;

• czyszczenie;

• rozbioru mięsa;

• przygotowywanie półproduktów mięsnych na jego podstawie;

• przygotowywanie posiłków;

• doprowadzenie tych potraw do stanu jadalnego.

Dania mięsne są głównym składnikiem asortymentu prawie każdej restauracji, kawiarni, jadalni i bufetu. Dlatego przygotowujący je muszą dokładnie przestudiować wszystkie cechy i niuanse swojej pracy. Będą musieli dokładnie przestudiować przepis i kluczowe cechy technologii. Równie ważne jest uwzględnienie podstawowych wymagań dotyczących początkowej jakości i przechowywania produktów:

• ryby;
• owoce morza;
• mięso różnych odmian i produktów mięsnych;
• drób, królik i inne gatunki egzotyczne.

Kucharz sklepu mięsnego jest zły, który nawet nauczył się tego wszystkiego, ale nie jest gotowy na określenie organoleptycznie dobrej jakości i bezpieczeństwa tego, co przetwarza. Konieczne jest kontrolowanie zarówno produktów, półproduktów, jak i surowców wyjściowych. Musisz także uczyć się:

• jak kwasy kulinarne, sól, twarda woda i przyprawy wpływają na czas trwania obróbki na gorąco, jakość gotowych posiłków;
• jak zorganizować zbilansowaną dietę;
• jak zorganizować dietetyczną żywność zgodnie z zaleceniami lekarza w indywidualnych przypadkach;
• jak obchodzić się z surowcami;
• jak zmniejszyć utratę mięsa i innych produktów bez utraty wartości odżywczej i smaku;
• jak podnieść walory aromatyczne produktów kulinarnych;
• jak racjonalnie korzystać ze zbiorów przepisów.

Ale nawet na tym nie kończy się krąg wiedzy niezbędnej dla kucharza warsztatu mięsnego. Musi zrozumieć, jak powstaje menu, jak przygotować wymagania żywieniowe i wziąć pod uwagę jego spożycie. Musi sobie wyobrazić, jak niektóre substancje zmieniają się przy długotrwałym ogrzewaniu, jak gotować zdrową dietę. Bardzo ważną rolę odgrywa zgodność ze standardami podziału na porcje i zasadami serwowania.

Kucharze w sklepie mięsnym gotują różne buliony, zupy i wiele więcej, smażą, duszą, pieczą i blanszują mięso, przygotowują z niego przysmaki. Zajmują się także passerizing, frezowaniem, marnowaniem, barwieniem, parowaniem i płoneniem. A w niektórych egzotycznych kuchniach można stosować nietradycyjne rodzaje przetwarzania surowego mięsa. W specjalistycznej restauracji musisz sobie z nimi poradzić. Niezależnie od „repertuaru” instytucji konieczne będzie przygotowywanie sosów, gorących i zimnych napojów oraz dodatków.

Kucharze sklepu mięsnego zajmują się również produkcją szczególnie skomplikowanych potraw:

• prosięta powodziowe;
• pasztet z wątroby;
• podroby;
• mielone klopsiki (klopsiki);
• uszy
• sos z jajkiem;
• suflet;
• Pudding
• pieczeń;
• tłuczone mięso.

Każde danie musi być podzielone na porcje, odpowiednio zaprojektowane i ustawione do dystrybucji. Żaden rozsądny szef kuchni nie powierzy tych odpowiedzialnych procedur innym pracownikom kuchni. W przypadku mięsa zasada „jeśli chcesz, aby było dobrze zrobione - zrób to sam” jest absolutna.

Większość tych dokumentów wskazuje, że to stanowisko należy do pracowników kuchni. Istnieją również określone wymagania dotyczące poziomu wykształcenia i stażu pracy. Przypisania do stanowiska i wycofania się z niego dokonuje zwykle zarząd organizacji. Kierownicy kuchni i kierownicy warsztatów mają jedynie prawo do reprezentacji w przypadku zwolnienia. Wśród wiedzy zawodowej wskazać:

• urządzenie wyposażenia kuchni;
• cechy korzystania z profesjonalnych narzędzi;
• właściwości różnych rodzajów i odmian mięsa, ich różnice;
• przeznaczenie poszczególnych części tusz i tusz;
• zalecane rozmiary porcji;
• kolejność produkcji półproduktów.

Dobry szef kuchni zna 100% podstawowych wymagań w zakresie ochrony pracy i bezpieczeństwa. Produkcja kuchni powinna być zorganizowana z uwzględnieniem wymagań bezpieczeństwa pożarowego i higieny. Musisz także wiedzieć:

• jak korzystać z indywidualnej ochrony skóry, płuc;
• jak rozpoznać oznaki zatrucia i udzielić pierwszej pomocy;
• jaka powinna być jakość pracy i usług;
• zasady racjonalnej organizacji pracy;
• odmiany wad produkcyjnych i metody radzenia sobie z tym.

Kucharz sklepu mięsnego jest zobowiązany do przestrzegania statutu i aktów regulacyjnych organizacji, decyzji zarządu i regulaminu wewnętrznego. Inne przedmioty są czasami przepisywane.Tak więc zawsze mówi, komu moce kucharza są przekazywane podczas jego nieobecności z jakiegokolwiek powodu. Może zostać przydzielony do badania wymagań klientów w zakresie jakości usług i żywności. Kucharze w sklepie mięsnym mogą być również zobowiązani do:

• dekorować naczynia;
• planować rozwój menu;
• poinstruować kelnerów;
• monitorować postęp czyszczenia, dezynfekcji i urządzeń sanitarnych pomieszczeń;
• monitorować status kombinezonu (zarówno ich własnych, jak i podległych pracowników);
• badanie skarg i sugestii odwiedzających instytucję.

Ale kucharze z gorącego sklepu również mają prawa. Tak więc, w celu wypełnienia swojej pracy, mogą zapoznać się z intencjami kierownictwa i przedstawić sugestie. Innym ważnym prawem jest wymóg wymiany dostawców produktów i wyposażenia kulinarnego, jeśli występują znaczne niedociągnięcia w ich produktach. Kucharze mają prawo żądać nadzwyczajnego (w tym awaryjnego) sanitarno-higienicznego przetwarzania kuchni. Odpowiedzialność może wystąpić:

• w przypadku niezgodności lub niepełnego wykonania obowiązków;
• z naruszeniem instrukcji i instrukcji kierownictwa;
• w przypadku wycieku tajemnic handlowych i standardów poufności;
• w przypadku nieprzestrzegania harmonogramu pracy, dyscypliny urzędowej, bezpieczeństwa sanitarnego i przeciwpożarowego;
• z naruszeniem prawa cywilnego i karnego.