Szef kuchni w zimnym sklepie: funkcje i opis pracy

Zawód „kucharz zimnego sklepu” jest dość powszechny. Ale wiele osób nie może powiedzieć, jakie są cechy takiej pracy. Aby to zrozumieć, należy przestudiować opisy stanowisk, zagłębić się w subtelności zawodowe, ustalić niezbędną listę umiejętności i cech takiego specjalisty.

Praca kucharza z chłodni jest nie mniej odpowiedzialna niż praca jego kolegów w zaopatrzeniu i „gorących” obszarach. Ten specjalista zajmuje się nie tylko zimnymi potrawami i przekąskami. Odpowiedzialny jest także za słodkie potrawy i kanapki. Ważną cechą chłodni jest to, że zawsze jest ona najbardziej dogodna pod względem przenoszenia żywności do gorącego obszaru.

Charakteryzując miejsce pracy kucharza w chłodni należy zaznaczyć, że można tam przetwarzać zarówno surową, jak i częściowo przetworzoną żywność oraz półprodukty. Dlatego w celu uniknięcia nieporozumień należy przypisać obydwu wolne miejsca. Ponieważ większość przetworzonych produktów szybko się pogarsza, należy korzystać z lodówek, liczników niskotemperaturowych i urządzeń do wytwarzania lodu. W tym czasie kucharz chłodni potrzebuje również:

• tace;
• pleśnie;
• sokowirówki;
• szczypce
• naczynia do układania;
• łuski;
• stoły produkcyjne (najlepiej z szafami chłodniczymi);
• mechanizmy wcierania owoców;
• roboty kuchenne, miksery.

W chłodni zawsze jest osoba odpowiedzialna, której wszyscy kucharze są posłuszni. Zwykle jego pozycja nazywana jest brygadzistą.Na tej stronie umieszczani są szefowie kuchni trzech wyższych rang. Klasy 5 i 6 zapewniają dostęp do deserów, bankietów i innych potraw. Kucharzom czwartej kategorii zwykle powierza się przygotowywanie produktów i składników potraw.

Niewątpliwym plusem kucharza z chłodni jest to, że jest to umiejętność uniwersalna. Przyda się zarówno profesjonalnie, jak i w domu, w przyrodzie i na wycieczkę. Co więcej, przydatny jest również taki element, jak możliwość doskonałego wyboru produktów i półproduktów przy zakupie. Stosunkowo łatwo jest znaleźć pracę dla kucharza w chłodni.

Taki zawód stwarza wiele możliwości eksperymentowania. Po zdobyciu doświadczenia i nauce wykonywania poleceń szefa kuchni możesz sam zostać szefami kuchni, a nawet otworzyć własne lokale i projekty kulinarne. Ta aktywność zajmie jednak dużo czasu i wysiłku. Dzień kucharza w zimnym warsztacie jest na nogach, a rękami musi stale pracować. Harmonogram pracy nie zawsze jest wygodny.

Nie ma znaczenia, czy kucharz wejdzie do jadalni, czy też będzie pracował w restauracji. Opisy stanowisk pracy w tych instytucjach są dość zbliżone, ponieważ kucharz wykonuje tę samą pracę. Wszędzie „zimni” specjaliści kulinarni, od czasu do czasu, z dnia na dzień, wykonują ten sam rodzaj manipulacji przy użyciu mniej więcej tego samego zestawu produktów. Każda instytucja ma swoją, ale z czasem praktycznie się nie zmienia.

Ale odpowiedzialność jest zupełnie inna. Według kanonów haute cuisine restauracja, w przeciwieństwie do jadalni lub kawiarni, nie powinna używać półproduktów o wysokim stopniu gotowości. Wszyscy kucharze i chłodnia nie są wyjątkiem, muszą pracować z produktami na każdym etapie przygotowania, od wstępnej oceny po dostawie do dystrybucji w celu dystrybucji. Musimy gotować i specjalności oraz dania na zamówienie. Jest to konieczne, aby dopasować wysoką pozycję restauracji w pełnym tego słowa znaczeniu.

Stołówki w biurach rządowych i organizacjach o profilu handlowym, edukacyjnym, medycznym i innym są przeciwieństwem restauracji. Inicjatywa nie jest tam mile widziana. Musisz zrobić coś, co szybko nakarmi dużą liczbę ludzi. Kucharz zimnego sklepu przygotowuje różne potrawy i przystawki. Jego zadaniem jest również przygotowywanie przekąsek i napojów.

Do obowiązków na tej stronie będą należeć:

• przetwarzanie i przygotowywanie półproduktów;
• podstawowe przetwarzanie ryb i surowców mięsnych;
• ocena jakości produktów za pomocą wskaźników organoleptycznych.

Kucharz chłodni musi również znać zasady obróbki cieplnej żywności. W przeciwnym razie trudno nazwać go profesjonalistą. Również wśród jego oficjalnych obowiązków na pewno zostaną wskazane:

• pojawienie się w miejscu pracy ściśle w wyznaczonym czasie;
• przygotowanie miejsca do pracy;
• wykonanie przepisanego przepisu;
• zgodność z zasadami sąsiedztwa towarowego;
• sortowanie zielonych ziół, owoców, usuwanie wadliwych i uszkodzonych produktów;
• obieranie warzyw i owoców, mycie ich, krojenie na części;
• rozmrażanie i patroszenie ryb, drobiu, mięsa;
• przetwarzanie podrobów;
• wakacje przygotowanych zimnych posiłków czekiem;
• utrzymanie porządku.

Kucharzom w chłodni surowo zabrania się opuszczania miejsc pracy bez pozwolenia;. Odpowiedzialność spoczywa na gumie do żucia, za wykorzystywanie miejsc pracy do wszelkiego rodzaju spraw osobistych, za niegrzeczność wobec innych pracowników i klientów, za nieprzestrzeganie rozsądnych zamówień. Ponadto nie można podłączyć żadnych zewnętrznych urządzeń grzewczych bez zgody administracji.

Kucharze chłodni mają prawa:

• otrzymywać odzież ochronną i wyposażenie ochronne;
• otrzymać wymagane wyposażenie techniczne i narzędzia;
• starać się rozwiązywać problemy z zapasami;
• osiągnąć bezpieczeństwo warunków pracy;
• zaoferować zarządowi dodatkowe środki w celu usprawnienia pracy instytucji.

Nie możesz zostać kucharzem w chłodni poniżej 18 roku życia. Warunkiem jest obecność szkolnictwa średniego lub wyższego zawodowego. Szkolnictwo wyższe pozwala osiedlić się bez doświadczenia. Z dyplomem szkoły średniej musisz najpierw pracować od roku na mniej znaczących stanowiskach. Będzie musiał opanować:

• przygotowanie półproduktów;
• przepis i technologia gotowania;
• organoleptyczne metody kontroli jakości żywności;
• metody eliminowania wad poszczególnych potraw i potraw;
• serwowanie potraw zaprojektowanych zgodnie ze wszystkimi estetycznymi zasadami gotowania;
• stosowanie substancji aromatycznych, przypraw, przypraw i dressingów.

Jak w każdej innej części kuchni, w zimnym warsztacie potrzebujesz dokładności i troskliwości. Ale jednocześnie niepotrzebnie powolni i flegmatyczni ludzie również zostaną szybko poproszeni o „wyjście”. Konieczna jest szybka i kompetentna praca w tym samym czasie. Ponieważ zwykle powoduje to stres, wymagany jest stabilny układ nerwowy. Dobry kucharz to ten, który podejmuje odpowiednią inicjatywę, nie odbiegając od ogólnych zasad.

Również ważne:

• czystość i schludność;
• dyscyplina (i przede wszystkim samodyscyplina);
• chęć i umiejętność współpracy z innymi ludźmi;
• poczucie czasu;
• opracowane pączki dotykowe, węchowe i smakowe;
• doskonały słuch i wzrok;
• wytrzymałość.

Kucharze z zimnego sklepu bez doświadczenia będą mile widziani. Dobry wybór instytucji edukacyjnej pomaga trochę to naprawić. Najlepsze dopasowanie Wyższa Szkoła Gotowania lub Moskiewski Uniwersytet Produkcji Żywności. Instytut Korespondencji Przemysłu Spożywczego i Akademia Biotechnologii Stosowanej są nieco mniej cytowane (obie instytucje edukacyjne znajdują się w Moskwie). Wiele osób wybiera płatne kursy lub specjalistyczne wykształcenie średnie, ale jest to już mniej prestiżowe.

Egzaminy wstępne na kursy gotowania są rzadkie. Zwykle wszystko ogranicza się do wywiadu. Oceniany jest estetyczny smak i wyobraźnia. W szkołach wyższych i średnich nie zapomnij o klasach szkolnych. Jeśli cyfry 4 i 5 nie dominują w certyfikacie, szanse na zostanie kucharzem są znacznie zmniejszone. Co najmniej 3 osoby ubiegają się o jedno miejsce akademickie, nawet w szkołach technicznych i na uczelniach wyższych; na uniwersytetach konkurs jest jeszcze trudniejszy.

Wszędzie oprócz teorii starają się także przyzwyczaić do praktycznej pracy. Wielu „zimnych” kucharzy już w praktyce produkcyjnej nawiązuje kontakty z przyszłym pracodawcą. Po studiach przydzielają trzecią kategorię.