Szef kuchni Hot Shop: funkcje i obowiązki

Z nazwy „kucharz gorącego sklepu” często wynika, że ​​gotuje tylko gorące potrawy. Ale cechy pracy w tym obszarze nie ograniczają się do wysokiej temperatury. Obowiązki funkcjonalne mogą być znacznie bardziej zróżnicowane i zawsze musisz o nich pamiętać.

Kucharz hot shopu jest jedną z kluczowych postaci w stołówce przemysłowej lub szkolnej oraz w solidnej restauracji. Wszędzie jest to gorące jedzenie, które jest podstawowym składnikiem żywienia. I właśnie na tym polega przede wszystkim umiejętność zespołu kucharza, godność instytucji jako całości. Ale kucharze w gorącym sklepie mogą być bardzo różni. Istnieje między nimi różnica, choćby ze względu na wąską specjalizację.

W gorącym sklepie:

• przechodzi obróbkę cieplną szerokiej gamy produktów;
• prefabrykowane półprodukty są doprowadzane do pełnej gotowości;
• najpierw tworzone są drugie kursy;
• przygotowywane jest słodkie jedzenie;
• Wyroby cukiernicze są upieczone.

Tak złożone procesy kulinarne byłyby nie do pomyślenia bez odpowiedniej organizacji miejsca pracy. Chociaż administracja jest odpowiedzialna za jego przygotowanie, wkład samych kucharzy również nie może zostać zignorowany.

Sami muszą również zapewnić, że wszystko jest w idealnym porządku. Będzie musiał użyć:

• piece;
• kuchenki elektryczne i gazowe;
• lodówki;
• regały;
• specjalne komputery stacjonarne;
• kotły do ​​gotowania z wewnętrznym zaopatrzeniem w wodę.

Bardzo duże gorące sklepy można dalej podzielić na segmenty zup i sosów.W każdym razie stoi profesjonalny sprzęt kulinarny, który jest doskonalszy niż analogi domowe. W przypadku potraw z ryb najczęściej przydzielana jest osobna strefa robocza, aby ryby i mięso się nie przecinały. Na organizację miejsc pracy wpływ mają:

• stopień specjalizacji kucharzy i ich fabuły;
• dostępność sprzętu;
• różnorodność produktów kulinarnych;
• całkowita produkcja kucharska.

Kucharzy z gorącego sklepu można szkolić zarówno w wyższych, jak i średnich specjalnych placówkach edukacyjnych. Jednak taki specjalista (aw ramach produkcji kulinarnej jest to specjalista) musi znać w obu przypadkach przepisy i technologie przygotowania półproduktów. Po uzyskaniu wyższego wykształcenia nie ma wymagań dotyczących doświadczenia. Kulinarni absolwenci college'u lub college'u będą musieli pracować przez rok lub dłużej na innych stanowiskach.

Niezbędny poziom kwalifikacji oznacza również posiadanie:

• zasady przechowywania potraw, dzielenie ich na porcje i atrakcyjne stawki podawania;
• metody oceny jakości organoleptycznej;
• metody eliminacji braków gotowych posiłków;
• podstawowe metody przetwarzania żywności, ich niuanse i ograniczenia;
• sztuka używania aromatycznych składników, przypraw i przypraw.

Konkretna funkcjonalność, jak już wspomniano, zależy od skali kuchni. W małych restauracjach i stołówkach zwykle za całą działkę odpowiada jeden szef kuchni. W bardziej renomowanych instytucjach ktoś robi sosy, ktoś robi zupy, ktoś smaży mięso. Obowiązki są zwykle przydzielane przez szefa kuchni, który jest najwyższym autorytetem w tej sprawie. Administratorzy bardzo rzadko interweniują w tym temacie.

Ważne: kucharze w gorącym sklepie zwykle nie przygotowują półproduktów z mięsa i ryb, prac pomocniczych i przygotowawczych. Jest to przywilej odpowiednio pracowników sklepu mięsnego i asystentów. Ale nikt nie może zwolnić kucharza z obowiązku przestrzegania technologii gotowania oraz standardów sanitarnych i higienicznych. W takiej sytuacji bardzo ważne jest działanie w trybie ścisłej dyscypliny i staranne rozważenie czasu.

Kucharze w gorącym sklepie muszą sami ocenić, jaka jest jakość produktów i surowców. Wydają naczynia w trakcie dystrybucji (chyba że zrobi to inny pracownik). Specjaliści ci dbają o to, aby wszystko było odpowiednio przechowywane, aby miejsca pracy i ich otoczenie były czyste. Idealną czystość należy zachować zarówno w lodówce, jak iw pomieszczeniach gospodarczych. Warto również powiedzieć o niezbędnych cechach:

• absolutna odpowiedzialność;
• punktualność;
• doskonałe oko
• poczucie czasu;
• chęć i umiejętność pracy w grupie;
• gotowość do wykonywania dużej ilości pracy;
• wytrzymałość fizyczna.

Zgodnie z tym dokumentem kucharze w gorących sklepach postępują zgodnie z instrukcjami szefów kuchni i szefów kuchni. Wydają rozkazy stażystom i asystentom kucharzy. Pamiętaj, aby kontaktować się z administratorami, kelnerami i młodszymi pracownikami kuchni. W opisach stanowisk często piszą, że należy kontrolować świeżość produktów i ich zgodność z menu, spójność i niezbędną formę krojenia. Po każdej manipulacji i na koniec dnia roboczego „gorący” kucharze czyszczą swoje prace.

Kiedy przekazują zmianę, należy wskazać, jakie są puste miejsca, w razie potrzeby złożyć wniosek o brakujące produkty. Kucharz gorącego sklepu ma władzę. Ma więc prawo zażądać wszystkich dokumentów niezbędnych do organizacji produkcji kulinarnej.Istnieje również prawo uczestniczenia w inwentaryzacji, w sprawdzaniu stanu technicznego i operacyjnego wyposażenia kuchennego. Istnieje również prawo do zgłaszania sugestii dotyczących poprawy produkcji, rozszerzenia asortymentu i poprawy jakości żywności.

Szef gorącego sklepu odpowiada za:

• jakość żywności;
• zgodność ze standardami wyjścia;
• utrzymanie porządku podczas gotowania;
• zgodność z wymogami dotyczącymi smaku i wyglądu;
• naruszenie standardów bezpieczeństwa i warunków sanitarnych;
• utrzymanie zapasów, produktów i innych nieruchomości;
• szybka realizacja wszystkich zamówień;
• szkody materialne;
• celowe niewykonanie obowiązków.