Japońskie noże kuchenne: rodzaje, zasady wyboru i pielęgnacji

Japońskie noże kuchenne są znane na całym świecie z ich niesamowitego piękna, zwiększonej siły, niesamowitej ostrości i maksymalnej łatwości użytkowania. Mistrzowie w produkcji wysokiej jakości noży, które pod względem swojej ostrości nie będą gorsze od tradycyjnych mieczy samurajskich, produkują obecnie prawie 900 rodzajów różnych urządzeń kuchennych i akcesoriów. Z tego powodu, zanim wybierzesz najbardziej odpowiedni nóż kuchenny, powinieneś zapoznać się ze wszystkimi jego funkcjami i funkcjonalnością.

Najbardziej oczywistą cechą nowoczesnego japońskiego narzędzia tnącego można uznać za jego ostrzenie tylko z jednej strony, co pozwala na bardzo szybkie cięcie prawie przezroczystych kawałków ryb lub innych produktów, które mogą być częścią tradycyjnych potraw orientalnych.

Aby kontrolować nóż z tak wyjątkowym ostrzeniem, potrzebna jest pewna umiejętność. Dlatego dla początkujących mogą pojawić się trudności podczas korzystania z tego narzędzia. Przyzwyczajony do używania konwencjonalnych modeli z dwustronnym ostrzeniem, zwykły szef kuchni może mieć trudności z przystosowaniem się do pracy z tak niezwykłymi produktami. Taka jest właśnie umiejętność japońskich profesjonalistów.

Najlepsze ostrza to te, które są wykonane ręcznie, doświadczeni rzemieślnicy wykuwają się, a następnie polerują i ostrzą nóż. Bardzo często na tego typu modelach wydanych w samej Japonii można zobaczyć na rękojeści osobisty podpis rusznikarza.

Główną różnicę między tymi unikalnymi narzędziami można uznać za zastosowanie najtrwalszego metalu bez różnych składników toksycznych dla zdrowia ludzkiego. Do ich produkcji wybierane są najczystsze rodzaje stali:

• stalowy „shirogi”, lepiej znany pod nazwą „śnieżnobiały papier”;
• stalowe „aogami”, popularnie zwane „niebieskim papierem”;
• Stal damasceńska.

Aogami jest pochodną broadsów, która różni się od tego ostatniego obecnością w stopie najmniejszych cząstek chromu i wolframu. Ta odmiana jest uważana za znacznie silniejszą niż szerokie, ale będzie również mniej ostra. Główną różnicą między Aogs jest długotrwałe „życie” ostrza, które zachowa swoją ostrość przez długi czas.

Wskaźnik ostrości japońskich noży nazywa się „kirenaga” - jest to określenie czasu, w którym ostrze będzie w stanie zaostrzonym. Rodzaj przyszłego krojenia i komfort kucharza, który chce uzyskać najlepszy wynik, będzie bezpośrednio zależeć od tego warunku. Aby używać takiego noża w życiu codziennym, wskaźniki te nie będą znaczące, ale suszący szef kuchni nie jest w stanie wyobrazić sobie swojej aktywności zawodowej bez najostrzejszego produktu wykonanego z materiału aogami.

W górnej części ostrza można wykonać subtelne wgłębienia - tak, że podczas cięcia do noża różne produkty nie przyklejają się. Wysokiej jakości noże kuchenne wykonane z najtrwalszej stali są wykonywane ręcznie, podczas gdy ostrze jest często ostrzone i starannie obrabiane. Urządzenia kuchenne japońskich mistrzów mają dość solidną cenę, która jest uzasadniona długą żywotnością. Żaden wymyślny produkt ceramiczny, szklany lub elektryczny nie może przekroczyć trwałości noży wyprodukowanych w Japonii.

Japończycy bardzo się starali, aby uchwyt produktu był wygodny. Aby wyprodukować ten element, wybiera się drogie materiały - mikarta i chromowany metal. W niedrogich produktach można znaleźć uchwyty wykonane ze specjalnego drewna. Większość europejskich noży wyróżnia się zastosowaniem niedrogich polimerów, dlatego noże mają krótki okres użytkowania ze względu na częste łamanie urządzenia w obszarze styku ostrza z plastikowym uchwytem.

Istnieje dość szeroka gama kulinarnych noży orientalnych.

• Noże Tojiro używane zarówno w domu, jak i dość popularne wśród profesjonalistów. Różnią się od innych produktów szerokością, wagą, a także długością ostrza, wytrzymałością i liczbą zastosowanych warstw stali. W przypadku narzędzia dopuszczonego do użytku domowego stal jest wybierana spośród 1-3 warstw metalu, a narzędzia dla profesjonalistów mają ostrza z 30-40 warstw stali.

• Produkty Usuba Nadaje się do szybkiego krojenia warzyw. Wyróżnia je gruby tyłek, ostrze ma zaostrzone ostrze. Średnio waga osiąga 200 g. Nasilenie urządzenia na samym początku czasami powoduje uczucie dyskomfortu, ale stopniowo dostosowując się do aktywnego użycia narzędzia do gotowania, można łatwo posiekać solidne warzywa.

• Nóż do sushi Yanagiba - ważny asystent szefa kuchni, za pomocą którego praktycznie „biżuterię” można pokroić w najcieńsze widoczne kawałki. Jeśli przetłumaczysz słowo „yanagiba”, będzie to oznaczać „liść wierzby”, a tak naprawdę prawda jest całkowicie podobna do liścia wierzby. Długość ostrza produktu wynosi od 25-30 cm. Ostrość brzytwy produktu nadaje się do gotowania sashimi i pozwala dokładnie pociąć ryby na kawałki.

• Modele Deba znacznie ułatwi pracę kucharzy ze złożonymi rybami. Zaokrąglony kształt ostrza ma długość około 16-23 cm i ogromny uchwyt do równomiernego rozłożenia nacisku podczas cięcia najtwardszych części różnych ryb.

Ten rodzaj produktu ma wiele odmian - Kunisaki deba pomaga kraba rzeźnika. Ciężki produkt ze spiczastym ostrzem przydaje się do cięcia twardych skorup, mogą pozyskiwać mięso z homarów, homarów lub krabów.

Mioroshi deba nadaje się do szybkiego cięcia najgrubszych kości ryb.

• Aby pokroić warzywa w gładkie, schludne plastry, zalecamy użycie japońskiej mini siekierki Nakiri Nakiri charakteryzuje się wyjątkowo cienkim ostrzem o grubości zaledwie 2 mm.
• Nóż Santoku można nazwać jednym z najbardziej wszechstronnych noży orientalnych. Jeśli porównasz santoku z europejskimi kopiami, najbardziej przypomina to specjalistyczny nóż do kuchni. Santoku w tłumaczeniu oznacza „3 zalety”, co podkreśla jego wszechstronność. Noże nadają się do przyspieszonego cięcia różnych produktów, zwłaszcza jeśli ostrza są wykonane ze stali damasceńskiej.
• Gyuto - cienki nóż o długości od 18 do 30 cm, mogą szybko kroić mięso i każdą rybę, bez większego wysiłku.
• Sujihiku - krajalnica była pierwotnie niezbędna do narysowania żył, obecnie doskonale nadaje się do cięcia różnych produktów.
• Drobny nóż (kombi) - Jest to produkt o wielofunkcyjnej funkcjonalności, można go ciąć i czyścić. Wyróżnia się spośród innych narzędzi lekko podniesionym uchwytem i ostrzem o długości od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradycyjny nóż potrzebny do wycięcia porcji gotowego sushi. Ma zaokrąglone ostrze.
• Nakiri Bocho - produkt do krojenia warzyw.
• Pankiri - specjalny nóż do krojenia chleba, ma uderzające, faliste ostrzenie, za jego pomocą można kroić nawet świeży chleb bez wyglądu okruchów.
• Sashimi yanagiba - przy pomocy tego noża dobrze jest zrobić sushi lub sashimi. Cienkie ostrze idealnie pokroi filet w te same cienkie plasterki. Jeden z jego podgatunków jest uważany za Fugubiki. Ten elastyczny i wyjątkowo ostry okaz tnie słynną trującą rybę puffer.
• Sashimi Takobiki - wąskie, ale długie przedmioty dla sashimi. Ostrza w kształcie prostokąta o długości 20-32 cm z ostrym końcem do pracy z tuńczykiem lub okrągłym, jeśli chcesz posiekać ośmiornicę.
• Unagisaki lub Dojosaki - wyróżniają się obecnością ostrych krawędzi dochodzących do wierzchołka i są pozyskiwane do cięcia węgorza.
• Baran-kiri - produkt trapezowy jest przydatny do szybkiej pracy z krabami.
• Ajikiri - produkt o szerokim, ale skróconym ostrzu. Taki produkt jest wybierany do pracy z wieloma rodzajami ryb. Jego długość wynosi od 9 do 15 cm, grubość do 4 mm.

Które firmy produkują najlepsze japońskie noże szefa kuchni?

Noże produkowane są pod tą marką od ponad 50 lat, które wyróżniają się niesamowitą jakością twardości ostrzy. Global wprowadza na rynek swoje produkty w dwóch wersjach: seria Sai przeznaczona jest dla doświadczonych szefów kuchni, a seria Standard do prac domowych. Te ostatnie mają teksturowane uchwyty „kropki”, aby zapobiec poślizgnięciu. Firma ma podział produktów według wielkości - są to duże „G” i małe „GS”, a litera „F” informuje, że jest to naprawdę kute urządzenie.

Pod tą marką od wielu lat produkowane są najlepsze orientalne miecze i noże. Teraz ta dynastia sławnych rusznikarzy wykuwa ostrza do celów kulinarnych, nadając im popularną formę katany.

Wytwarza produkty z dość drogich i rzadkich metali, które nadają całej serii charakterystyczny „charakter”.

• Seria Masterprices i seria Standard. Zazwyczaj mają niezwykłe ostrzenie po obu stronach i wygodne uchwyty wykonane z drewna lub podstawy tkaniny z powiększonym splotem, które są zapinane za pomocą polimerów.
• Seria „Ceramika”. Modele, które są nieco gorsze tylko od diamentu. Posiadają znane europejskie ostrzenie po obu stronach i uchwyt wykonany ze specjalnego plastiku, niezwykle wymagający podczas wychodzenia i muszą być przechowywane tak ostrożnie, jak to możliwe.
• Hammer Series. Produkty o płaskiej powierzchni, która pozwala stworzyć specjalną poduszkę z powietrza między ostrzem a produktami przygotowanymi do cięcia, dlatego nic nie przylega do niego podczas obróbki.
• Seria „Titanum”. Seria tanich noży z wysokiej jakości powłoką tytanową, która gwarantuje im wyjątkową wytrzymałość. Ma ostrza w różnych kolorach.

Mistrzowie tej marki wymyślili niezwykle popularną stal ze stopu molibdenu i wanadu. To ona wysławiała orientalne noże do kuchni i przyniosła im światową sławę. Produkty Masahiro są wysoko cenione w kuchni restauracji, a liczba modeli wchodzących na rynek światowy przekroczyła już 3 tysiące.

Produkuje zarówno noże kuchenne, jak i myśliwskie. Ma wysoką reputację wśród kupujących. Każdy produkt podlega ścisłej kontroli, a jeśli co najmniej jedna część nie spełnia wysokich standardów marki, zostanie przerobiona. Dziś firma produkuje 3 linie noży KD, HD i FH.

Produkuje wielofunkcyjne uniwersalne i trwałe noże odporne na wszelkie obciążenia. Najczęstszą pracą dla uniwersalnego produktu jest obieranie i cięcie małych produktów z przyjemną łatwością i wdziękiem.

Oszałamiająca różnorodność japońskich noży może czasem utrudniać ostateczny wybór. Możesz prawidłowo wybrać noże, opisując ich najbardziej szczegółowe cechy, zwykle ta informacja znajduje się na opakowaniu produktu. Powinieneś także kierować się ceną, która sklasyfikuje dany model jako klasę średnią, standard lub premium. Podtyp, waga, parametry, liczba warstw stali, jakość drewna lub plastiku będą determinować cenę japońskich instrumentów, które pod wieloma względami przewyższą podobne egzemplarze z Europy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zestawy noży, które obejmują niektóre rodzaje.

• Uniwersalne urządzenie pozwoli Ci pracować z różnymi rodzajami filetów, różnymi owocami, twardymi warzywami. Wygodny do codziennego użytku, doskonale leży w dłoni. Ma masywne ostrze. Jego głównym celem jest rzeźnictwo owoców morza.
• Znakomity nóż szefa kuchni poradzi sobie nawet z dużymi kośćmi i wszelkimi stałymi potrawami z zamrażarki.
• Nóż do warzyw służy wyłącznie do siekania warzyw.

Produkcja noży w Japonii jest utożsamiana z formą sztuki. Z tego powodu japońscy rzemieślnicy zwracają szczególną uwagę na prawidłowe działanie swoich produktów.

• Nigdy nie myj tego noża w zmywarce do naczyń.
• Jeśli produkt będzie przechowywany razem z innymi urządzeniami, może to niekorzystnie wpłynąć na strukturę stali.
• Cięcie można wykonać tylko na specjalnych deskach - z polimerów, drewna lub bambusa. Drewno może spowolnić proces utraty ostrości ostrza. Baza polimerowa, która wchłonie cięcie, jest idealna do pracy z japońskim produktem.
• Należy ściśle przestrzegać instrukcji dotyczących tego produktu. Nie należy używać noża do chleba (sera) podczas krojenia mięsa i różnych owoców morza. Urządzenia te można wybrać do pracy tylko z jednym rodzajem produktu. Dlatego mają inny kształt zarówno ostrza, jak i rękojeści.
• Do przechowywania takich noży służy specjalny drewniany stojak, który będzie wchłaniać wilgoć. Wilgoć negatywnie wpływa na stan stali. można również przechowywać na poręczy z magnesem, gdzie prawdopodobieństwo zadrapań na ostrzu zostanie zminimalizowane.
• Dla większego bezpieczeństwa po nałożeniu noża lepiej jest założyć specjalną osłonę na ostre ostrze.
• Aby utrzymać kąt ostrzenia, konieczne jest ostrzenie noży tylko specjalną ostrzałką.

Aby dowiedzieć się, jak stworzyć słynne japońskie noże kuchenne Masahiro, patrz poniżej.