Wszystko o nożach kuchennych

Do przygotowania produktów i potraw z nich stworzono ogromną liczbę różnorodnych technik. Ale nawet najbardziej wyrafinowane urządzenia nie są w stanie zastąpić zwykłych noży kuchennych. Dlatego na ten rodzaj akcesoriów kulinarnych należy zwrócić szczególną uwagę.

Sama fraza „noże kuchenne” wyczerpująco ujawnia ich przeznaczenie - są to narzędzia do cięcia i oddzielania produktów spożywczych. Ale czasami są używane:

• do obierania różnych owoców;
• do usuwania miąższu z warzyw i owoców;
• do usuwania uszkodzonych i złych części różnych produktów;
• nadać przedmiotom określony kształt.

W większości przypadków do kuchni używane są uniwersalne noże. Ale profesjonaliści i zaawansowani amatorzy często preferują zestawy specjalistycznych produktów. Noże są podzielone na kilka części, z których każda otrzymała swoją nazwę. Zwyczajowo wyróżnia się:

• punkt;
• ostrze
• szyja;
• nacisk;
• cholewka;
• nakładki;
• tło;
• nity.

Do produkcji noży kuchennych można stosować różne materiały. Wraz ze stalą nierdzewną stosuje się tutaj stal zawierającą różne ilości węgla. Znane są również konstrukcje tytanowe, ceramiczne, a nawet plastikowe. Same ostrza są wytwarzane przez kucie lub tłoczenie.

Znanych jest ponad 30 odmian narzędzi do cięcia w kuchni. Oczywiście w zwykłym domu używa się znacznie mniej opcji noża. Aby gotować 90% naczyń do dyspozycji kucharza powinno być tylko:

• mały
• szeroki;
• duże (długie) noże.

Nienaganna klasyka noża kuchennego to produkty europejskie. Ten projekt ma idealną równowagę.Oficjalna nazwa tego formatu to francuski szef kuchni. Do produkcji długopisów używane drewno. Uchwyt jest zamocowany na 3 nitach.

Europejska kuchnia klasyczna wyposażona jest w trójkątne ostrze z dwustronnym ostrzeniem. Z dołu ostrze wystaje wyraźnie do przodu. Głównym materiałem konstrukcyjnym jest stal nierdzewna. Ostrze w pobliżu końcówki znacznie zwęża się.

Ostrze spoczywa na czubku i, w razie potrzeby, podnosi i opuszcza dłoń. Prosty nóż szefa kuchni można nazwać prawie uniwersalnym: Działa dobrze podczas krojenia owoców, mięsa i warzyw. Ważne: to urządzenie nie jest przeznaczone do eleganckiego krojenia chleba. Ostrze noża szefa kuchni ma kształt trójkąta. Ostrze ma długość 18-30 cm i grubość metalu nie większą niż 5 mm.

Główna część konstrukcji jest nie grubsza niż 2-3 mm. Wiele firm produkuje takie produkty, więc wybór jest po prostu ogromny. Koszt standardowego noża kuchennego jest stosunkowo niski. Ale jest dość ciężki i nie nadaje się do długiej pracy.

W obecnej klasyfikacji pojawia się również nóż uniwersalny. Jego podłużne ostrze rozciąga się do przodu, a długość ostrza osiąga średnio 15 cm. Lekka i stosunkowo kompaktowa konstrukcja sprawia, że ​​ta rzecz jest popularna. Główne zakresy:

• obieranie warzyw i owoców;
• niszczarka tych samych produktów roślinnych;
• krojenie drobnego jedzenia.

Aby zmniejszyć rozmiar i ulgę, musisz zapłacić utratę zdolności do siekania i krojenia mrożonego mięsa. Kolejnym ważnym rodzajem noża kuchennego jest urządzenie do obierania warzyw i twardych owoców. Długość ostrza sięga nie więcej niż 7-8 m. Do produkcji rękojeści używa się drewna lub polimerów. Niektóre opcje mają zaokrąglony profil w celu uproszczenia obierania.

Kolejny podtyp „warzywny” ma spiczastą, nieco zaniżoną wskazówkę. To rozwiązanie bardzo pomaga wyjąć rdzeń owocu i pozbyć się tuneli czasoprzestrzennych. Problem polega na tym, że ze względu na niewielki rozmiar ostrza nie jest on w stanie wykonać żadnej innej pracy. Co do noży z polędwicy, mają one długie i raczej cienkie ostrze (10–34 cm). Produkty z ostrzem do 15 cm są używane, gdy konieczne jest przetwarzanie ryb, drobiu lub rozbioru mięsa.

Dłuższe opcje pomagają wyciąć filet. Naostrz rodzaj fileta pod kątem 15 stopni i podnieś końcówkę końcówki. Takie innowacje do granicy ułatwiają przerzedzanie mięsa i surowców rybnych. Ważnym wymogiem przy tworzeniu noża filetowego jest elastyczność jego materiału. Zbyt twarde elementy metalowe po prostu nie są w stanie się zgiąć.

Noże do chleba są wyposażone w ząbkowane ostrza. Na długości osiąga 20-25 cm, a szerokość całego ostrza jest dokładnie taka sama. Na końcu znajduje się charakterystyczny filet. Materiał musi być bardzo twardy, ponieważ elastyczność nie jest zbyt podstawowa. Charakterystyczną cechą noża do chleba jest ostrzenie serreytora, zdolne do przecinania silnej skórki, a nie miażdżącej miękiszu.

Ten sam projekt pomaga kroić duże owoce i warzywa. W praktyce doświadczonych kucharzy często pomagają noże do trybowania. Ich głównym zadaniem jest wygodne oddzielenie mięsa od kości. Ostrze ma średnią długość (nie więcej niż 16 cm) z lekko zakrzywionym profilem.

Oprócz usuwania kości, taki nóż pomoże siekać i siekać małe produkty. Do pracy w trudno dostępnych miejscach używaj krótszych wersji ze spiczastym trójkątnym ostrzem. Coraz większą popularność zyskują także noże tnące. Są potrzebne nie tylko do cięcia tusz mięsnych, ale także do siekania średnich kości, chrząstki.Niektórzy specjaliści kulinarni używają noża tnącego na początkowym etapie usuwania kości.

Jeśli nie jest to ograniczone do europejskich rodzajów noży, to Możesz zwrócić uwagę na japońskie produkty. Sporo kucharzy używa tylko takich produktów. Do ich produkcji używa się głównie stali o wysokiej zawartości węgla. Aby osiągnąć najwyższą twardość, stosuje się hartowanie Rockwella. Właściwości cięcia modeli japońskich są tak duże, jak to możliwe, można je rozpoznać zewnętrznie po zejściu do krawędzi.

To rozwiązanie pozwala maksymalnie wyrównać powierzchnię roboczą. Ale wysoka zawartość węgla zmniejsza płynność. Ale ponieważ ostrze jest wyjątkowo słabo naostrzone. Na ratunek przychodzą specjalne osełki. Najczęściej ostrzenie odbywa się zgodnie ze schematem jednokierunkowym.

Termin „santoku” w przemyśle azjatyckim oznacza to samo, co wielofunkcyjny nóż kuchenny w systemie europejskim. Wysoka popularność takiego produktu doprowadziła do włączenia go do oferty wszystkich głównych producentów. Ostrze jest bardzo długie (16-20 cm), jego szerokość waha się od 4 do 5 cm. Podobne cechy umożliwiają użycie santoku zamiast łopatki do cięcia produktów. Inny japoński nóż, deba, przeznaczony jest do krojenia i przetwarzania ryb, drobiu i mięsa, jednak nie radzi sobie dobrze z siekaniem dużych kości.

Ulepszone podgatunki (i-deb) mają ostrza 13,5–27 cm. W samej Japonii deba odbywa się z jednostronnym ostrzeniem, ale modele wysyłane do innych krajów są ostrzone po obu stronach. Jeśli chodzi o produkty ze stali damasceńskiej, nie są to tylko piękne i niezawodne noże. Za nimi są wielowiekowe tradycje.

Technologia produkcji prawdziwej stali damasceńskiej jest niezwykle trudna i ekskluzywna. W przeszłości uzyskanie jednego ostrza trwało kilka lat. Odtworzenie przepisu wymagało wielu dziesięcioleci i wymagało siły kilkudziesięciu doświadczonych metalurgów. Ale składany nóż kuchenny, w przeciwieństwie do adamaszku, jest niczym więcej niż ciekawością. Takie produkty mogą być nadal akceptowane podczas podróży na kempingu lub w podróży służbowej, ale w przypadku poważnego gotowania w domu, szczególnie w przypadku haute cuisine, są nieskuteczne.

W pełni metalowe noże odgrywają ważną rolę w biwakowaniu, polowaniu i łowieniu ryb, w obróbce metali, stolarstwie, naprawach samochodowych i budownictwie. Nie chodzi o to, że są znacznie ostrzejsze niż zwykle, ale po prostu o zwiększoną niezawodność. Metalowy uchwyt łamie się znacznie rzadziej niż plastik lub drewniany. Ta okoliczność jest szczególnie cenna w ekstremalnych sytuacjach. Nóż taki jak piła, na którym kończy się recenzja, nadaje się głównie do krojenia chleba.

Samo uporządkowanie podstawowych opcji noży nie wystarczy. Dokonanie dobrego wyboru dla domu jest znacznie trudniejsze, jeszcze trudniej jest wybrać odpowiednie narzędzie do profesjonalnej kuchni. W przypadku standardowego zestawu domowego, jeśli nie ma doświadczenia, musisz wybrać następujące typy:

• uniwersalny;
• szef kuchni;
• warzywo;
• chleb;
• tasak;
• nóż z polędwicy;
• noże do cięcia;
• osełka (tego samego producenta co inne narzędzia).

Każda osoba powinna oceniać narzędzie w pracy wyłącznie ze swojego punktu widzenia. To, co jest dobre dla jednego, może nie być odpowiednie dla reszty (i odwrotnie). Oczywiście nie powinieneś kupować bardzo tanich modeli, zwłaszcza jeśli mają na sobie popularną markę.

Ogromne znaczenie ma wytrzymałość stali. Niespójność oznaczeń i metek cenowych lub dokumentów towarzyszących powinna natychmiast powiadomić. Uwaga: konieczne jest sprawdzenie wszystkich połączeń i skrzyżowań.Konstrukcje, które są idealne pod względem wytrzymałości, są wykonane z litej ręcznie kutej stali. Ale nie występują zbyt często i są niezwykle drogie.

Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy lekkie lub ciężkie noże należy uznać za najlepsze. Pierwsze cięcie jest szybsze i dokładniejsze, mniej czasochłonne do pracy. Te ostatnie są znacznie lepsze w krojeniu produktów stałych, zwłaszcza mrożonych. Równowaga konstrukcji powinna być optymalna, przewaga zarówno rękojeści, jak i ostrza jest niedopuszczalna. Od czasów starożytnych istnieje sposób na sprawdzenie: połóż palec na stawie ostrza za pomocą rączki i podpierając nóż poziomo, skieruj go ostrą krawędzią w dół.

Naprawdę wyważony produkt pozostanie w idealnej równowadze i nie spadnie. Ale taka kontrola musi być przeprowadzona bardzo ostrożnie. Przy najmniejszej nieostrożności może być niebezpieczny.

Następnym krokiem przy wyborze jest ocena uchwytu. Musi być wystarczająco twardy, ponieważ wkłada się w to znaczny wysiłek. Łatwy do mycia i dokładnego zamocowania. Ważne: gdy na skrzyżowaniu jest nawet niewielka szczelina, może służyć jako napęd na małe cząsteczki jedzenia. Następnie pogorszy się sanitarna charakterystyka noża.

W większości przypadków w kuchni używane są noże z drewnianym i plastikowym uchwytem. Produkty z uchwytami do kości mogą wyglądać atrakcyjnie, ale stopniowo kość traci swoją siłę. Były czasy, gdy stara płytka kostna rozpadała się bezpośrednio w dłoni, powodując obrażenia. Nie kupuj modeli z niewystarczająco gęstym i bardzo miękkim drewnem. Siła jest podstawową właściwością solidnego uchwytu.

Jeśli chodzi o ceramiczne ostrza, to zdaniem wielu ekspertów jest to prawdopodobnie najlepsza opcja. Ceramiczną końcówkę można ostrzyć, a także skalpelem. Później nie będzie mniej ostry i nie rdzewieje. Jednak kruchość i zbyt duża skłonność do pękania znacznie komplikują operację. Ponadto przyzwoita jakość ceramiki jest niepotrzebnie droga.

Zwykle powierzchnia tnąca ostrza rozciąga się na całej długości, od jednego końca do drugiego. Jest to niezwykle ważne: modyfikacje narzędzi nie nadają się do krojenia mięsa i warzyw. Nacięcia będą się ciągle zsuwać, a nie przecinać materiał. Ostrzenie jest nieskuteczne. Zdecydowanie warto zrezygnować z produktów pozycjonowanych jako „niezwykle uniwersalne” - wszystkie takie projekty nie są zbyt idealne i bardzo zawodne.

Musisz wydawać pieniądze nie tyle na markę, co na prawdziwą jakość. Sława marki nie jest zbyt ważna. Nie ma sensu kupować noża w pierwszym dostępnym sklepie. Konieczne jest porównanie ofert różnych dostawców w celu znalezienia najlepszej z nich. Lepiej jest skupić się na sprzedaży bezpośredniej od producentów niż na sprzedawcach.

Miękkie stopy są łatwiejsze do wyprostowania i ostrzenia. Ale musisz dokładnie dbać o produkt. Ponadto, pomimo higieny miękkich stopów, istnieje poważna wada - naruszenie smaku produktów. Według profesjonalistów stale węglowe są lepsze niż stopy nierdzewne.

Kompromisem między sprzecznymi właściwościami miękkiego i twardego metalu w pewnym sensie jest technika laminowania. Krucha stal bogata w węgiel jest otoczona bardziej miękką powłoką ze stopu. Podobne projekty są realizowane przez dużą japońską firmę Yaxell. Jako podstawę stosuje się metal o wytrzymałości od 60 do 64 jednostek w skali Rockwella. Zewnętrzna skorupa adamaszku zapobiega rdzy i zwiększa wytrzymałość produktu.

Wybierając między nożami z ceramicznym ostrzem, należy zauważyć, że pierwsze modele tego rodzaju zaczęły produkować japońską firmę Kyosera. Jej ogromne doświadczenie zasługuje na szacunek.Biały rodzaj ceramiki jest mniej trwały niż posiadanie czarnego koloru. Ważne: znawcy kuchni europejskiej nie powinni kupować klasycznych japońskich noży. Ale hybrydy, które są wygodniejsze w konfiguracji, zachowując lekkość i siłę azjatyckich modyfikacji, są całkiem dobre.

Wybierając nóż do twardego sera, musisz preferować wersje w kształcie łopatkiktóre mają miejsce pośrodku. Miękkie sery najlepiej kroić za pomocą narzędzi, które mają cienki metalowy sznurek zamiast zwykłego ostrza. Uniwersalny rodzaj noża do sera jest przydatny dla tych, którzy chcą po prostu wyciąć sobie głowy bez dodatków. Będzie bardzo dobrze, jeśli część końcowa będzie rozwidlona - łatwo nakłuć pokrojone plastry produktów na tego rodzaju widelec. Istnieją również wysoce wyspecjalizowane modyfikacje: skrobaki do usuwania łusek z ryb, noże do pizzy (z zębatym obrotowym ostrzem w kształcie tarczy), niektóre inne modyfikacje.

Istnieje wiele firm oferujących luksusowe noże. Jednak wyróżnienie najlepszych spośród nich zakończy się niepowodzeniem. Markowe japońskie modele są dostarczane głównie pod markami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global

Najbardziej zaawansowane marki europejskie umieściły swoją produkcję w Niemczech i Francji. Mniej wymagający klienci mogą preferować produkty ze szwajcarskich, angielskich i włoskich fabryk. Spośród chińskich próbek na uwagę zasługuje Rondell Flamberg RD-681. Noże są bardzo dobre w krojeniu mięsa, a ponadto są tanie.

Ten nóż jest odpowiedni zarówno dla zwykłych ludzi, jak i profesjonalistów. Twardość i ostrzenie ostrza pozwala ciąć nawet mocne produkty przez długi czas. Gumowany uchwyt wyklucza przesuwanie narzędzia. Trudności mogą być związane z opieką RD-681. Ponadto niektórzy eksperci twierdzą, że długopisy gumowe są niebezpieczne dla środowiska.

Do krojenia pomidorów zaleca się stosowanie Fissler 8803013. To solidny model niemiecki, którego wysoka jakość przejawia się w każdym detalu. Jest to być może najlepsza wersja do delikatnej pracy kulinarnej. Połączenie ostrej krawędzi i dobrego polerowania reszty ostrza pomaga tworzyć cienkie plasterki nawet z miękkich warzyw. Ostrość i wytrzymałość ostrza są gwarantowane przez długi czas.

Atrakcyjną alternatywą jest BergHOFF Leo 3950045. To doskonały produkt belgijski, który radzi sobie również z miękkimi warzywami. Ostrze zostało wykonane z tłoczonej stali z powłoką, do której nie przylegają cięte kawałki.

Wiele pozytywnych opinii trafia do noży Apollo. Najważniejsze jest, aby wybrać nie najtańsze, ale nieco droższe projekty. Konsumenci cenią ergonomię, równowagę, jakość metalu i kija, idealne cięcie i długotrwałe ostrzenie. Spośród stosunkowo tanich wersji noże Borner są bardzo cenione. Mają wygodny uchwyt i wygodny rozmiar.

Rodzina Asia wyróżnia się specyficzną konfiguracją dzięki rękojeściom i cienkim ostrzom. Większość modeli z tej serii ma otwory technologiczne, co czyni je bardzo wygodnymi do cięcia miękkich produktów. Dzięki krótkoterminowemu udoskonaleniu brzytwy musat osiągnięto ostrość.

Pozytywne oceny dają noże Alessi. Są to małe, dobrze krojone i wygodnie umieszczone produkty w dłoni. Okresowe ostrzenie jest wymagane tylko w przypadku stosowania na taflach szkła. Cały metalowy uchwyt jest myty i czyszczony bez żadnych problemów.

Spośród japońskich noży Keiko Santoku z Nadoba jest bardzo popularna. Nóż wykonany jest w tradycyjnym stylu narodowym. Plastikowy uchwyt bez problemu mieści się w dłoni i nie zsuwa się. Każda instancja jest sprzedawana w osobnej plastikowej skrzynce.Okładki na etykiety zawierają informacje o materiale i producencie.

Santoku jest wyjątkowo ostry. Otwory w ostrzu zapobiegają przyklejaniu się pokrojonej żywności do ostrza. Ale ten produkt nie jest odpowiedni dla tych, którzy cenią sobie ciężkie noże. Metoda wykonania narzędzia (włożenie ostrza do uchwytu bez osłony) nie jest wystarczająco niezawodna. Z czasem stawy mogą się poluzować.

W drogiej grupie cenowej, obok Wusthof, jest jeszcze co najmniej jedna marka - Zwilling J. A. Henckels. Jeśli mówimy o produktach o umiarkowanych kosztach, to Victorinox, Arcos wyróżniają się. A w kategorii budżetowej warto zwrócić uwagę na produkty Tramontina, Opinel. Jeśli nie jesteś ograniczony do noży szefa kuchni, możesz przyjrzeć się bliżej produktom Tupperware. Inne najlepsze marki dla niedoświadczonych kucharzy to Shun, F. Dick.

Fani produktów krajowych powinni zwracać uwagę na produkty Giennadija Prokopenkowa. Są one wykonywane przez samego mistrza z pełną starannością i przy pełnej wiedzy na ten temat. Zakup takiej rzeczy jest dość trudny, a jej koszt jest wysoki. Towarami produkowanymi przez Prokopenkova łatwo steruje musat.

Zobacz, jak wybrać nóż kuchenny na poniższym wideo.