Jak poprawnie określić i ustawić kąt ostrzenia noży?

Tępe noże - koszmar każdego kucharza. Gotowanie za pomocą takiego noża zamienia się w torturę, więc fakt, że można je uwięzić w domu, to spore szczęście. Ale są pewne subtelności, które musisz wiedzieć, aby nóż był ostrzejszy, a nie jeszcze bardziej stępiony. Przede wszystkim należy dowiedzieć się, jaki dokładnie jest kąt ostrzenia i dlaczego jest w ogóle potrzebny.

Przede wszystkim należy pamiętać, że uniwersalny kąt szlifowania, odpowiedni dla wszystkich rodzajów noży, po prostu nie istnieje. Wybór odpowiedniego zależy od tego, do czego służy nóż. Teraz możesz dowiedzieć się, co to jest. Termin „kąt ostrzenia” ma wiele cech. Na nożu kąt ostrzenia to taki, na którym zbiegają się wózki. Z kolei zaopatrzenie to miejsce, w którym nachylenie ostrza płynnie przechodzi w krawędź tnącą.

Najpierw dowiadujemy się, co to jest ostrzenie. Jest to przywrócenie początkowych parametrów części tnącej krawędzi. Oczywiście można to zmienić, ale musisz spojrzeć na materiał, z którego wykonany jest nóż. Niektóre są wykonane z delikatnych materiałów i mogą nie wytrzymać trudnej pracy. Oto najczęściej używane materiały, z których wykonane są noże.

• Stal węglowa Jest to specjalny stop węgla z żelazem, z dodatkiem manganu lub wanadu. Takie noże doskonale ostrzą, ale z czasem rdzewieją.
• Stal nierdzewna często spotykane w kuchniach. Jest to również stop węgla, żelaza i chromu z dodatkiem niklu lub molibdenu. Bardzo często takie noże są tępe, dlatego ostrzenie jest wymagane znacznie częściej. Jeśli nagle stal ostrza stępi się, oznacza to, że nóż nie nadaje się do dalszego użycia.
• Stal nierdzewna wysokowęglowa - stop stali nierdzewnej i węglowej, w którym dodaje się kobalt, molibden i wanad. Zachowuje wszystkie najlepsze właściwości tych dwóch stopów, to znaczy ma wysoką wytrzymałość, ostrość i czas bez ostrzenia.
• Stal damasceńska uważany za jeden z najlepszych (i drogich) materiałów. Jest to kucie, które polega na naprzemienności stopów miękkich i twardych. Produkty ze stali damasceńskiej są zawsze ostrzone ręcznie.
• Stop tytanu wykonane przez spiekanie tytanu z wkładkami z węglików spiekanych. W przypadku takich produktów rzadko wymagane jest ostrzenie. Stop wymaga ostrożnego obchodzenia się, a także obecności specjalnych umiejętności i profesjonalnego sprzętu do ostrzenia.
• Stop cyrkonu (ceramiczny) - To jest ceramika po sprasowaniu i wypaleniu. Takie produkty zachowują ostrość przez bardzo długi czas, ale wymagają ostrożnego obchodzenia się i przechowywania. Służy do krojenia miękkich, rozmrożonych potraw. Jeśli musisz naostrzyć taki nóż, musisz kupić specjalny sprzęt.

Przed wybraniem określonego kąta ostrzenia musisz dowiedzieć się, z jakiego materiału wykonany jest nóż. Na podstawie wiedzy o materiale można wyciągnąć pewne wnioski na temat wytrzymałości produktu i jego przeznaczenia. Na przykład, jeśli nóż wykonany ze stali wysokowęglowej ze stali nierdzewnej może być używany do cięcia mrożonek, wówczas ceramika bardzo słabo przetrwa takie manipulowanie.

Istnieje pewna klasyfikacja kątów ostrzenia związana z obszarem, w którym stosowana jest określona odmiana. Klasyfikacja ta opiera się na ogólnej pozycji, która przy mniejszym kącie ostrzenia ostrze jest znacznie ostrzejsze, ale ma mniejszą wytrzymałość. Odpowiednio, przy większym kącie ostrzenia, wyższej wytrzymałości, ale niższej ostrości. W przypadku noży kuchennych stosuje się parametry od 10 do 60 stopni, ale tutaj istnieje podział według rodzaju zastosowania.

• Zwykły nóż stołowyużyte podczas serwowania powinno być równe 55-60 stopni.
• Gospodarstwo domowe, kuchniastosowany w kuchni domowej wynosi około 30-35 stopni.
• Profesjonalna kuchnia, który jest używany w różnych punktach mocy, wyostrz w 25-30 stopniach.
• Nóż szefa kuchni może być stosowany do cięcia szerokiej gamy produktów, jest ostrzony w 20-25 stopniach.
• Nóż do rybma kąt ostrzenia wynoszący ściśle 25 stopni.
• Nóż do mięsa szlifować pod kątem 30 stopni.
• Nóż do warzyw zwykle ma kąt 35 stopni.
• Nóż do roślin okopowychma kąt 22-25 stopni.
• Do noża do trybowania użyj kąta 25-30 stopni.
• Nóż, który oddziela schab, powinien mieć ostrzenie 10-15 stopni. Takie noże powinny być tak ostre, jak to możliwe, aby dokładniej oddzielić część lędźwiową od reszty tuszy.
• Do mrożonego mięsa lub ryb, które są bardzo twarde i mogą uszkodzić noże wykonane z kruchych materiałów, ustaw kąt ostrzenia na 30-45 stopni, nie skupiając się na ostrości, ale na sile ostrza.
• Mały długopis (składanie, składanie) produkty są ostrzone pod kątem 20-25 stopni.
• Noże turystyczne i myśliwskie zwykle wyostrzone dla określonego skupienia.Do cięcia tusz, gdzie wymagana jest większość ostrości, produkt jest szlifowany pod kątem 30-35 stopni, a priorytetem jest wytrzymałość i trwałość, wybierany jest kąt 40-45 stopni.
• Specjalne noże do butów mają również dwie odmiany. Pierwszy - but naprawczy, zaostrzony pod kątem 30-40 stopni. Stopka tnąca jest ostrzejsza, dlatego jest ostrzona pod kątem 20-25 stopni.
• Struganie uniwersalne (jest to stolarka uniwersalna) należy naostrzyć pod kątem 30-45 stopni.

Użytkowanie domowe obejmuje mniej ścisły podział noży zgodnie z ich przeznaczeniem. Jest mało prawdopodobne, że ktoś odróżni nóż do warzyw od noża do roślin okopowych. Wystarczy obliczyć uniwersalny kąt ostrzenia, który jest odpowiedni do większości prac kuchennych. Najbardziej odpowiedni kąt do noża kuchennego, który stanie się uniwersalny do cięcia różnych produktów - 30-35 stopni. W tym przykładzie wykonania nacisk kładziony jest na ostrość. Gdy priorytetem jest odporność na zużycie, lepiej wyostrzyć produkt pod kątem 40 stopni.

Prawidłową wartość kąta można ustalić, biorąc pod uwagę tabelę ogólnie przyjętych wartości. Pomoże to w nawigacji, która konkretna cecha jest obecnie ważniejsza: ostrość lub siła.

Możesz najdokładniej ustawić kąt za pomocą goniometru. Nie jest to jednak najczęstszy przedmiot gospodarstwa domowego. Dlatego możesz sobie poradzić z kątomierzem z nożyczkami. Ta metoda nie daje absolutnej dokładności, ale pozwoli ci obliczyć przybliżoną wartość. Będziesz potrzebował nożyczek i kątomierza. Otwórz nożyczki i włóż środkowy punkt noża. Następnie spłaszcz końce nożyczek, aż dotkną ostrza. Wyjmij nóż i ostrożnie, aby nie stracić zmierzonego wyniku, oprzyj nożyczki na kartce papieru i zakreśl ołówkiem. Następnie zmierz za pomocą kątomierza.

Temperówki dzielą się na mechaniczne i elektryczne. W ostrzarkach elektrycznych kąt ostrzenia jest już ustawiony. W ostrzarkach mechanicznych obliczenie kąta nachylenia jest również trudne. Efekt działania ostrzałek jest krótkotrwały, ale ich zaletą jest to, że ostrzenie jest znacznie szybsze i jest to wygodne, gdy pilnie potrzebujesz coś ugotować.

Jednak elektryczna temperówka z regulowanym kątem ostrzenia może znacznie uprościć życie. Jest bardzo prosty i intuicyjny w użyciu.

Istnieje wiele urządzeń do ostrzenia noża. Każdy ma swoją specyfikę pracy i własne trudności.

• Whetstone. Najczęstszy do ostrzenia domu. Bardzo łatwy w użyciu, jedyną trudnością jest utrzymanie kąta ostrzenia. Konieczne są dwa pręty: gruby i drobnoziarnisty. Najpierw ostrze opiera się o gruboziarnisty blok pod kątem 20-25 stopni i przesuwa się wzdłuż powierzchni pręta. Staraj się nie zmieniać kąta. Po odwróceniu i naostrzeniu drugą stronę. Kontynuuj ostrzenie po obu stronach na przemian. Po zmianie paska na drobnoziarnisty i przeszlifować produkt.
• Musat Służy tylko do niewielkiej korekty ostrości. Jeśli nóż jest całkowicie tępy, wystarczy gałka muszkatołowa. Bierzemy nóż w jedną rękę i musat w drugą. W przybliżeniu obliczamy kąt 25 stopni i około 4-6 razy prowadzimy ostrze wzdłuż musat w obu kierunkach.Możesz podkreślić musat na stole, jeśli nagle trzymasz instrument rękami, nie będzie to dla ciebie zbyt wygodne.
• Temperówki kieszonkowe to małe osełki, które są już umieszczone w plastikowej skrzynce. Mają już odpowiedni kąt, więc nie musisz go stać i stać.
• Szlifierka Reprezentuje dwa koła ścierne obracające się z powodu obecności silnika elektrycznego. Nie jest zalecane dla początkujących, ponieważ przy użyciu takiego narzędzia łatwo jest uszkodzić ostrze. Odpowiedni dla mistrzów, którzy wiedzą, jak prawidłowo ustawić kąt i uniknąć podgrzewania metalu.

Istnieją również ekstremalne metody ostrzenia, które sprawdzą się, gdy nie będzie już nic innego. Może to obejmować:

• zwykły bruk, który może nieznacznie poprawić stan ostrza;
• jeszcze jeden nóż, gdy noże wcierane są w siebie ostrzami przez 5-10 minut, podczas gdy oba są naostrzone;
• duży fragment butelki lub innego szklanego produktu (ważne jest, aby nie zranić się podczas ostrzenia);
• skórzany pasek jest również często używany do szlifowania ostrza.

Zobacz, jak ustawić kąt ostrzenia noża w następnym filmie.