Funkcje, rodzaje i zasady wyboru noży szefa kuchni

W życiu codziennym wielu z nas jest przyzwyczajonych do używania w naszej kuchni wygodnych i ostrych noży, których jakości podczas aktywnej pracy nie zawsze można nazwać idealną. Jeśli to narzędzie zostanie nieprawidłowo wybrane, często powoduje bolesne modzele, poważny ból z powodu szczypania nerwu w nadgarstku. Kupując wysokiej jakości nóż dla głównego kucharza, możesz teraz bez większego wysiłku i tak szybko, jak to możliwe, kroić wszelkiego rodzaju mięso, tusze drobiowe, wykonać dokładną niszczarkę, szybko posiekać warzywa.

To sprawdzone narzędzie od lat, na którym większość profesjonalistów wybierz doskonałą równowagę, wygodny uchwyt i ostre ostrze.

Povarskaya to największy nóż w kuchni restauracji i wygląda naprawdę imponująco. Jego długość sięga 300 mm, ma dość szerokie i ostre ostrze. Dzięki temu parametrowi można go nawet używać jako szpatułki do przenoszenia już pokrojonych potraw. Niewątpliwą zaletą tego naczynia kuchennego jest nie tylko jego wszechstronność, ale także niewielka waga - jest dość lekki, więc nawet dziewczęta pracujące jako kucharze w kuchni mogą z niego łatwo korzystać.

Główne zalety tego urządzenia są następujące:

• jest najwygodniejszym nożem w użyciu zarówno w profesjonalnej, jak i zwykłej kuchni;
• doskonale nadaje się do gotowania potraw kuchni europejskiej i rosyjskiej, wschodniej i południowej;
• zapewnia szybkie gotowanie każdego dania.

Nóż szefa kuchni będzie głównym narzędziem w twojej kuchni. Jego zwykła długość wynosi 20–25 cm lub nawet nieco więcej.Jednak zbyt długie ostrze może nie być wygodne dla wszystkich. To z takim wyposażeniem szefa kuchni wykonuje się około 90% codziennych prac związanych z gotowaniem.

Umiejętność prawidłowego korzystania z niego to nauka. Wysokiej klasy szefowie kuchni pracują z tymi nożami w kuchni, uderzając zwykłych mieszkańców wirtuozowskim przygotowywaniem skomplikowanych potraw. Cienka część produktu jest starannie krojona, a świeże warzywa są rozdrabniane. Środkowa część jest potrzebna do siekania kapusty, krojenia w kostkę. Najgrubsza część, najbliższa rękojeści, kroi mięso, kroi kości kurczaków lub ryb.

Drugą stronę tego narzędzia do gotowania można łatwo ubić w twarde mięso lub posiekane orzechy. W profesjonalnych rękach nóż szefa kuchni jest raczej funkcjonalnym urządzeniem. Nie używaj noża szefa kuchni do wykonywania tak złożonych zadań, jak cięcie mięsa lub tusz drobiowych; duże warzywa nie są obrane, a puszki nie są otwierane.

Wśród ogromnej różnorodności nowoczesnych noży szefa kuchni wyróżnia się 2 najpopularniejsze opcje - europejska i japońska. Główne kryterium ich różnicy można uznać za funkcję wyostrzania. Wersja europejska będzie miała ostrzenie po obu stronach, pod kątem 20 °, japońskie narzędzie może mieć zwykłe ostrzenie po jednej stronie, pod kątem 15 °, ale można również znaleźć ostrzenie według modelu europejskiego - po obu stronach. Specjaliści zasadniczo odróżniają instrument europejski od japońskiego Santoku, zwykle używając obu. Dla przeciętnego laika kwestia wyboru jednej z opcji najczęściej sprowadza się do wygody ich użycia.

Według skali Rockwella produkty europejskie odpowiadają najtrwalszej stali o twardości 60 jednostek. W przypadku tych narzędzi główną cechą jest szerokie ostrze o długości do 300 mm. Linia kolby bliżej czubka będzie niedoceniana, czubek jest ostry. Taki nóż doskonale nadaje się do siekania, kucia, a nawet siekania, do szybkiego krojenia ryb i mięsa drobiowego, wszelkiego rodzaju warzyw i świeżych ziół. Produkty europejskie dzielą się na takie odmiany:

• tradycyjny niemiecki - bardzo praktyczny, solidny i dość ciężki;
• bardziej wszechstronny francuski - poradzi sobie z najlepszym krojeniem filetu, sera i owoców.

Ponadto możesz spełnić takie opcje, jak:

• Szef kuchni z bardzo grubym i dość mocnym tyłkiem; Służy do cięcia produktów morskich;
• Super Cook Chef ma różnice w grubości tyłka.

Zawodowi szefowie kuchni używają w swojej pracy różnych rodzajów noży z Europy, w zależności od celów i specjalizacji samej restauracji. Zwykły człowiek najprawdopodobniej nawet nie zobaczy różnicy między tymi dwoma produktami, ale doceni jakość ostrzenia każdego ostrza.

Japońskie noże szefa kuchni nazywane są Santoku, co oznacza „ostrze, które wykonuje jednocześnie trzy różne czynności”. Ze względu na wysoką jakość metalu i wysokiej jakości wyważanie ten „potomek katany” stał się bardzo popularny daleko poza granicami azjatyckiej ojczyzny. Santoku jest idealny do krojenia cienkich plasterków filetów i ryb, a także do kruszenia i krojenia. Według dobrze znanej skali Rockwella ten produkt ma wartość twardości od 58 do 61. Ten nóż ma raczej skromną długość 120–180 mm, ma bardziej prostą krawędź i nieco obniżony punkt.

Santoku, oglądane z profilu, przypomina trochę siekierę. Ponadto ma nienaganne polerowanie, wyważenie, a także może mieć specjalne wycięcia na ostrzu, które zapobiegają przywieraniu składników. Santoku jest lekki.Nóż jest bardzo produktywny w pracy, różni się zwiększoną ergonomią i bardzo przyciąga wzrok lakonicznością swojego unikalnego projektu.

Czasami w profesjonalnej kuchni można znaleźć chiński nóż. Ma szerokie ostrze w kształcie prostokąta. Często nazywa się to „chińskim tasakiem”, chociaż to narzędzie nie ma nic wspólnego z tasakiem - jego ostrze jest na to zbyt cienkie i lekkie, aby można było posiekać coś całkiem solidnego.

Ale ten produkt jest niezwykle wygodny do niszczenia, a także do wysokiej jakości i szybkiego krojenia. Serbski nóż kuchenny przykuty łańcuchem ze stali stopowej narzędziowej. Wyjątkowość serbskiego noża kuchennego polega na prostej krawędzi tnącej z dokładniejszym mieszaniem i na ciężkiej masie samego ostrza.

Zgodnie z materiałami, z których są wykonane, profesjonalne noże mogą wyglądać następująco:

• tytan - tytan jest natryskiwany na stal węglową, dzięki czemu ostrze jest ostre i trwałe;
• ze specjalnymi okładzinami wykonanymi ze stali damasceńskiej - na podstawie produktu nakłada się około 16 warstw stali węglowej, po długim polerowaniu urządzenie nabiera charakterystycznego wzoru;
• ceramika - najlżejsze produkty, z cienkim ostrym ostrzem; takie narzędzia pomagają zachować oryginalny smak produktów; wygodnie jest kroić ser, różne odmiany kiełbas i różne owoce;
• produkt ze stali nierdzewnej - jedna z najtańszych opcji, najtańsza;
• Produkty kuchenne ze stali damasceńskiej to noże wykonane z wysokiej jakości materiału, które wyróżniają się doskonałymi właściwościami cięcia; takie niezawodne produkty nie są podatne na warunki środowiskowe i słyną ze zwiększonej odporności na zużycie;
• noże ze stali wysokowęglowej są uważane za najlepsze; mogą być tłoczone lub kute, a te ostatnie wśród specjalistów są uważane za najbardziej niezawodne i drogie.

Dobry nóż zostanie wykonany z jednego kawałka metalu, podczas gdy powinien wchodzić w uchwyt na całej długości. Jeśli ostrze w produkcie trafi do uchwytu tylko częściowo lub nawet kończy się na początku, nóż ten zostanie uznany za słaby i szybko się złamie. Czasami profesjonalne noże mogą być szklane lub plastikowe. Trudno jest spotkać te modele w zwykłych sklepach, ponieważ są one wybierane do pracy w profesjonalnej kuchni znacznie rzadziej. Takie produkty można znaleźć w kolekcjach doświadczonych szefów kuchni, którzy prowadzą kursy mistrzowskie lub biorą udział w konkursach kulinarnych. Modele szklane i plastikowe są dostępne z ograniczeniami i są znacznie droższe niż te same produkty ceramiczne lub stalowe.

Jeśli zapytasz kucharza, który nóż jest lepszy, odpowie: kopią, która doskonale trzyma się w twoich rękach. Ogromną rolę w wyborze odgrywa nie tylko wygląd noża, ale niezwykle ważne jest, aby uchwyt był ergonomiczny i wygodny dla wszystkich rodzajów uchwytów. Nóż szefa kuchni jest zazwyczaj wybierany indywidualnie dla każdego profesjonalisty. Ważną rolę może odegrać materiał uchwytu, a mianowicie:

• stal - gwarantuje wytrzymałość i dopuszczalną masę narzędzia;
• drewno - najbardziej wygodne i przyjazne dla środowiska uchwyty; drzewo leży wygodnie w dłoni, wygląda estetycznie;
• ceramika - lekka, ale będzie wymagała najbardziej ostrożnego traktowania;
• polimery - te nowoczesne rodzaje materiałów pozwalają rękojeści noża stać się bardzo ergonomiczną i tak trwałą, jak to możliwe, ale tanie tworzywo sztuczne będzie śliskie w użyciu, dlatego rękojeści mogą być bardzo gładkie i mieć „gumową” antypoślizgową powierzchnię.

Noże szefa kuchni produkowane są przez wiele znanych marek.

• Szczególnie popularny dzisiaj producenci z Niemiec i Japonii. Ich noże są wysokiej jakości, a konstrukcja jest przyjemna dla oka. Noże kuchenne mogą mieć różne długości, zwykle od 20 do 30 cm, a długie ostrze pozwala na głębokie cięcia jednym ruchem, co jest niezwykle ważne w przypadku najcieńszego cięcia. Noże „w stylu niemieckim” mają nieco bardziej zakrzywione ostrze, które doskonale nadaje się do siekania produktów ruchem wahadłowym.
• Spośród rosyjskich producentów uważa się najbardziej znanego OJSC „Trud”, które zaczęły działać w XIX wieku w regionie Niżnego Nowogrodu. Kute noże tej marki są bardzo wysokiej jakości i są sprzedawane w przystępnej cenie. Kiedyś marka otrzymała nawet medal na wystawie w Paryżu za najlepszą jakość swoich produktów.
• Wszyscy nazywają jedną z najbardziej znanych japońskich marek. Kasumi To firma, która z powodzeniem łączy tradycje broni japońskiej z innowacyjnymi rozwiązaniami w produkcji profesjonalnych narzędzi do gotowania. Takie produkty wyglądają bardzo imponująco. Stal może być malowana, a na samym ostrzu może znajdować się natrysk tytanu lub stylowe wzory. Japońskie urządzenia nie wymagają ostrzenia przez długi czas, ich uchwyt jest idealnie wyważony.
• Poszukiwana japońska marka to Hattori. Wszystkie noże tej firmy są wykonane ręcznie, dzięki czemu można je nazwać prawdziwymi dziełami sztuki współczesnej. Nie wstydzą się demonstrować w kuchni.
• W Europie kilka firm jest jednocześnie liderami w produkcji noży, z których większość jest zlokalizowanych w Niemczech. Kupując niemieckie produkty, możesz być całkowicie pewien ich wysokiej jakości - wszystkie ostrza wykonane są z hartowanej stali węglowej odpornej na korozję. Niemieckie produkty różnią się od japońskich odpowiedników bardziej powściągliwym designem. Najczęściej jest to tradycyjne połączenie kolorów - samo ostrze ma srebrny kolor i czarny uchwyt.
• Francuskie produkty Sabatier wykonane ręcznie z wysokiej jakości stali. Wyróżnia je cienki uchwyt i zaokrąglona podstawa, co czyni je niezwykle wygodnym i umiarkowanie eleganckim narzędziem. Noże Arcos można również nazwać dość atrakcyjnymi. Ich ostrza są niezwykle trwałe. Służą przez długi czas i są w stanie utrzymać ostrzenie przez długi czas.

Czołowi niemieccy liderzy to kilka firm.

• Wusthof - marka, która wytwarza produkty o wyjątkowej jakości. Marka produkuje noże kuchenne od 1814 roku. Są bardzo poszukiwani przez wielu znanych szefów kuchni.
• Dick Dick produkuje produkty od 1778 roku. Dziś marka produkuje doskonałe noże i akcesoria do kuchni.
• Zwilling produkuje doskonałe noże kuchenne z trwałym, odpornym na rdzę ostrzem. Charakterystyczną cechą tych narzędzi jest również fakt, że ich ostrze jest wykonane z solidnego kawałka stali.

Kupując nóż kuchenny Należy zwrócić uwagę na następujące punkty:

• z jakiego materiału wykonane jest ostrze;
• jakość ostrzenia;
• charakterystyka uchwytu;
• obecność różnych nitów.

Jeśli nie gotujesz jedzenia na profesjonalnym poziomie, gonienie słynnych drogich produktów nie ma sensu. Oczywiście wybierzesz najbardziej przystępny cenowo produkt, który całkowicie zaspokoi Twoje kulinarne umiejętności. Dla profesjonalisty jego główny nóż powinien mieć kilka cech.

• Maksymalna ergonomia. Oznacza to, że powinien on wygodnie leżeć w dłoni. Kucharze pracują niezwykle intensywnie, więc równowaga produktu nie powinna obciążać nadgarstka ani dłoni.Cięcie powinno odbywać się bez wysiłku, ale powinno być możliwie jak najbardziej jasne. Dlatego powinieneś wybrać tylko wysokiej jakości urządzenie, ponieważ złe narzędzie zniszczy produkty podczas cięcia. Marki do produkcji noży powinny uwzględniać anatomię rąk specjalisty, mechanikę podejmowanych działań.
• Ostre ostrze. Tępe lub zbyt miękkie ostrze nie pozwoli przeciąć fileta tak cienko, jak to konieczne. Długość samego ostrza będzie również znacząca dla wielu.
• Uchwyt powinien być dość ciężki. Wysokiej jakości, ergonomiczny, bez zbędnych elementów, będzie pełnił rolę pionu równoważącego, za pomocą którego ostrze otrzyma dodatkowy impuls.

Nie możesz wybrać noża szefa kuchni tylko według nazwy marki lub wysokiego kosztu produktu. Powinien być odpowiedni dla Ciebie, „wyostrzony” pod pędzlem. Produkt zatwierdzony przez szefa kuchni męskiej może być zbyt obszerny lub niewygodny dla szefowej kuchni.

Zobacz, jakiego rodzaju noże używają szefowie kuchni w kuchni w następnym filmie.