Noże do trybowania: opis gatunków, zasady selekcji

Obecnie wiele starych nawyków gotowania używa jednego noża do krojenia różnych produktów. To jest złe podejście. Różne specjalne noże ze względu na ich niezwykły kształt i strukturę mogą znacznie uprościć ten proces. Jeden z najważniejszych i niezbędnych w kuchni należy nazwać nożem do trybowania. Podobny profesjonalny nóż służy do oddzielania kości i mięsa.

Nóż do kości będzie głównym narzędziem do oddzielania mięsa od kości. To jego użycie określiło pewną geometrię i kształt rączki. Jeśli mówimy o europejskich nożach, można je odróżnić od innych wąskim długim ostrzem, znacznie rozszerzającym się na uchwycie. Długość ostrza, zakrzywiona w kształcie łuku, może osiągnąć 20 centymetrów. To rozwiązanie bardzo ułatwia oddzielenie mięsa od kości. Ponadto rozważana kategoria noży doskonale radzi sobie ze ścięgnami i mocnymi włóknami.

Podczas tworzenia takiego rozwiązania zwykle stosuje się kutą lub walcowaną stal molibdenowo-wanadową. Wysoki procent węgla sprawia, że ​​ostrze jest twarde, molibden dodatkowo go wzmacnia, chrom zapewnia doskonałą odporność na korozję i zwiększa odporność na zużycie, a wanad czyni go bardziej elastycznym. Takie rozwiązania są zawsze ostre, nie utleniają się i nie blakną. Jest to szczególnie ważne, ponieważ ten nóż ma kontakt z sokiem z mięsa, który jest substancją czynną chemicznie. Ostrze powinno być hartowane gdzieś na poziomie 53-56 HRC, ponieważ ten rodzaj noża wymaga stałego opatrunku musat. Jeśli twardość jest wyższa, w tym celu lepiej jest użyć gładkiego rodzaju śmieci.To prawda, że ​​zwiększa to szansę na pojawienie się chipa na ostrzu.

Zazwyczaj takie części noży są wykonane z tworzywa termoplastycznego, drewna lub mikarty. Uchwyty wykonane z metalu to rzadkość. Powodem jest to, że powodują, że nóż jest cięższy, a dłoń szybciej się męczy. Dobry uchwyt powinien mieć mini-osłonę, a czasem mały wałek. Dzięki temu nóż jest bardziej wyważony, a osłona nie pozwoli ślizgać się dłoni po ostrzu podczas użytkowania.

Do krojenia zwłok lub krojenia dużych kawałków mięsa używany jest nóż do trybowania. Służy również do oddzielania żył i mięsa od kości oraz wtedy, gdy konieczne jest oddzielenie skóry od kawałka mięsa. Będzie to idealne rozwiązanie w przypadkach, w których konieczne jest oddzielenie skóry od mięsa ryb.

Jeśli mówimy o rodzajach noży do trybowania, należy wskazać, że nie ma uniwersalnej klasyfikacji, która pozwoliłaby na wyraźne rozróżnienie między trybowaniem, fornirowaniem a niektórymi innymi rodzajami noży. Najpopularniejsza opcja klasyfikacji jest następująca:

• trybowanie;
• do przycinania;
• haczyk;
• ax.

Oznacza to, że wszystko będzie zależeć od celu wyznaczonego dla rzeźnika lub kucharza.

Jeśli chodzi o pracę z dużym kawałkiem mięsa, w tym przypadku lepiej jest użyć noża topornegodzięki czemu szybko i łatwo pokroisz go na mniejsze części. Jeśli mówimy o chopperach, jest to zwykle standardowe rozwiązanie dla chińskich kucharzy. Pod pewnymi względami wygląda jak topór, ale ma inną strukturę pióra, a jego wymiary są nieco mniejsze.

Kiedy mówimy o oddzielaniu kości od mięsa, wchodzi w grę nóż do odkostniania. A dokładniej, aby oddzielić filet od kości. Jeśli mięso jest ścięgna i ma dużo włókien, lepiej byłoby użyć noża do przycinania, który szybko usunie wszystkie niepotrzebne i wyczyści mięso.

Istnieje druga klasyfikacja danych urządzeń. Według niej noże są podzielone na:

• profesjonalny;
• kuchnia

Rozwiązania do cięcia w kuchni obejmują narzędzia amatorskie, które są używane wyłącznie w domu. Profesjonalne opcje obejmują te, które są używane w fabrykach do przemysłowego rozbioru tusz mięsnych. Przykładem jest ta sama piła do cięcia tusz mięsnych. Ale to nie znaczy, że żadnego z tych noży nie można używać w domu. Ale modele amatorskie lub kuchenne nie nadają się do produkcji mięsa.

Czasami bierze się pod uwagę inną klasyfikację. Według niej noże do trybowania dzielą się na roztwory do przetwarzania:

• tusza mięsna;
• wyroby piekarnicze;
• ser;
• warzywa;
• ptaki

Zwracamy się do producentów modeli bez kości, których produkty są wysokiej jakości. Według wielu produkują najlepsze noże do trybowania Brazylijska firma Tramontina, założona w 1911 roku w mieście Carlos Barbosa. Noże tej firmy otrzymały wiele nagród na różnych konkursach i są uważane za jedne z najbardziej skutecznych do krojenia mięsa. Wyróżniają się wysoką wytrzymałością i zdolnością do zachowania ostrości przy intensywnym użytkowaniu.

Mówiąc o opcji trybowania producenta, można dodać, że ich ostrze jest wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej i ma grubość 2 milimetrów. Wyposażone są w piękny i bardzo wygodny uchwyt wykonany z polipropylenu. To decyduje o jego długowieczności. Ma również specjalną powłokę przeciw bakteriom, która zapobiega ich rozprzestrzenianiu się, jeśli dostaną się na uchwyt.

Kupujący zauważają, że produkty od Tramontina naprawdę zachowują ostrość przez długi czas, nawet jeśli są bardzo często wykorzystywane.Uchwyt jest wygodny do noszenia i jest bardzo lekki. Dlatego ręka nie męczy się nawet podczas pracy z dużą ilością mięsa.

Niemcy osiągnęły wielki sukces w produkcji noży do trybowania. Jeden z najbardziej znanych niemieckich producentów noży, Firma Eicker, z siedzibą w Solingen, od ponad 80 lat produkuje wysokiej jakości kości i inne rodzaje noży. Wykonane są z wytrzymałej stali nierdzewnej z wysoką domieszką chromu. Ponadto w jego składzie można znaleźć wanad i molibden, które zapobiegają zniszczeniu ostrza. Ich użycie pozwala również uzyskać najostrzejsze noże, które nie stępiają się z powodu ciągłego użytkowania.

Wszystkie produkty od Eicker mają wygodny uchwyt wykonany z gumy i nylonu, a także z włókna szklanego. To pozwala nam zagwarantować nie tylko łatwość użycia takiego noża, ale także jego wytrzymałość. Nawet przy upadku z dużej wysokości modele takie zachowują swoją twardość i właściwości.

Niemieckie produkty są również popularne w tym segmencie. Giesser. Noże do odkostniania tej firmy mają najwyższą jakość i niesamowitą twardość przy współczynniku 56 HRC. Producent tworzy produkty ze stali chromowo-molibdenowej i przetwarza je specjalną srebrną powłoką antybakteryjną. Pozwala to skutecznie oprzeć się występowaniu grzybów, pleśni i zarazków.

Każdy model wyprodukowany pod marką Giesser ma specjalny numer, który pozwala w razie potrzeby szybko naprawić lub wymienić określoną część noża.

Wysokiej jakości noże tego typu mogą również zapewnić Japonię. Producenci tego kraju są w stanie produkować wysokiej jakości noże, co zostało potwierdzone historycznie. A noże do trybowania nie są wyjątkiem. Na przykład noże Japoński producent KAI SHUN wykonane ze stali damasceńskiej o najwyższej wytrzymałości. Ostrza noży są naostrzone po obu stronach, co zapewni głębokie wnikanie ostrza w mięso. Rękojeść noży do trybowania KAI SHUN wykonana jest z elitarnego hebanu, który jest pokryty specjalną powłoką. Zapobiega gniciu i zapobiega uszkodzeniom przez owady. Producent noży ma zwiększoną wytrzymałość. Nawiasem mówiąc, uchwyt również doskonale odporny na wilgoć, dzięki czemu nie pęka.

Wszystkie modele trybowania są wyposażone w wałek umieszczony między ostrzem a rączką, który pozwala, aby pozostałości jedzenia nie gromadziły się na styku ostrza i rączki. Zapewnia to wysoki poziom bezpieczeństwa podczas wykonywania rozbioru mięsa. Na czubku rączki znajduje się „pięta” wykonana ze stali. Służy do ochrony noża przed deformacją podczas upadku lub wszelkich przypadkowych uderzeń. Oczywiście wydłuży to żywotność produktu, czyniąc go prawie niewrażliwym na uszkodzenia mechaniczne.

Też chcę powiedzieć na temat niemieckiego producenta F. Dicka. Ta firma produkuje wysokiej jakości noże, w tym noże do trybowania od ponad 230 lat. Produkty F. Dick są cenione przede wszystkim za ergonomię i najwyższą jakość stali. Ta firma ma dobre recenzje również dlatego, że doświadczenie pozwala opracowywać innowacyjne narzędzia kuchenne, które docenią nie tylko gospodyni domowa, ale także każdy profesjonalny szef kuchni. Nic dziwnego, że jest głównym dostawcą noży dla wielu przedsiębiorstw, nie tylko w Niemczech, ale także w innych krajach europejskich.

Osiągnięto wielki sukces w tworzeniu noży, w tym trybowania i licowania Firma Polkarsznajduje się w Polsce. Produkuje również szeroką gamę narzędzi tnących dla przemysłu mięsnego.W tym mówimy o modelach licowania i trybowania. Ostrza modeli Polkars Mają doskonałą twardość i są wykonane z chromowanej stali molibdenowej. Rękojeść noża wykonana z drewna lub specjalnego antypoślizgowego tworzywa sztucznego.

Przed zakupem zestawu noży lub określonego noża do trybowania powinieneś przestudiować wszystkie subtelności pożądanego zakupu. Poniższe wskazówki pomogą ci to zrobić.

Zdecyduj z wyprzedzeniem o kategorii noża. Oznacza to, że musisz zrozumieć, który nóż jest wymagany: wersja profesjonalna lub przeznaczona do powszechnego użytku w życiu codziennym. Oczywiste jest, że koszt obu rozwiązań będzie inny. Z drugiej strony wśród profesjonalnych modeli jest znacznie więcej opcji jakości, które za kilka dziesięcioleci będą spełniać swoje funkcje, jakby były kupione wczoraj. Ale nawet w przypadku takich modeli posiadanie narzędzi do ostrzenia nie będzie zbyteczne.

Ponadto przy zakupie noża należy zwrócić uwagę na skład stopu i ogólnie jakość. W końcu ostrzenie jednego materiału zgodnie z określonym schematem może nie przynieść rezultatów, jeśli nóż będzie używany do innych celów. Zasadniczo może zniszczyć ostrze noża. Uchwyt jest również bardzo ważny. Wiele osób nie zwraca na to uwagi przy zakupie noża, co jest dużym błędem. Ale od tego zależy nie tylko komfort pracy i wygoda, ale także bezpieczeństwo użytkowania.

Kolejną kwestią jest łatwość użycia. Osoba, która użyje noża do trybowania, powinna wziąć go w ręce przed zakupem, aby zrozumieć, jak wygodne będzie korzystanie z niego. Ważny jest również stopień ostrości i ostrzenia. Od nich zależy jakość produktu, a także trwałość jego użytkowania.

Ostatnim niuansem, którego nie należy lekceważyć, są recenzje dotyczące producenta. Lepiej trochę przepłacić, ale uzyskać dobrze znane i wysokiej jakości rozwiązanie niż kupować reklamowane modele od nieznanych producentów. Oszczędność na nożu do trybowania w 95% przypadków prowadzi do tego, że szybko staje się bezwartościowy i potrzebuje wymiany. Dlatego lepiej nie oszczędzać.

Przegląd noży do trybowania Eicker znajduje się w następnym filmie.