Noże do filetów rybnych: zasady wyboru i użytkowania

Nóż można uznać za jedno z najstarszych narzędzi opanowanych przez człowieka. Oczywiście przez tysiące lat zmieniło się z uniwersalnego narzędzia tnącego w całą rodzinę podobnych zewnętrznie, ale jednocześnie nieco różniących się funkcjami. W tym artykule zwrócimy uwagę na specjalne noże z polędwicy rybnej. Rozwój tego rodzaju narzędzi rozpoczął się od rozpoczęcia masowych połowów i odłowu ryb.

Wycinanie ryb na sprzedaż zawsze było trudnym zadaniem, a kiedy proces ten nabrał skali przemysłowej, potrzebne było również specjalne profesjonalne narzędzie.

Nóż do ryby lub polędwicy wygląda raczej nietypowo. Różni się od innych noży przede wszystkim kształtem. Narzędzie jest wyposażone w lekko zakrzywione, długie i wąskie ostrze. Długość ostrza jest różna i wymaga użycia w przypadku ryb o różnych rozmiarach narzędzi o różnych długościach ostrza tnącego (od 14 do 30 cm). Najczęściej używane narzędzia mają długość ostrza 16–21 cm. Ostrzenie jest bardzo ważne, najlepiej nie powinno być większe niż 25 °, ale często stosuje się 15 °.

Do pracy z rybami potrzebny jest wygodny uchwyt, który nie wyślizguje się z dłoni. Początkowo był wykonany z drewna, nowoczesne opcje produktu mają uchwyty wykonane ze specjalnego tworzywa sztucznego lub gumy.

Schab rybny stopniowo z warsztatów przedsiębiorstw przetwórstwa rybnego, gdzie nazywano go po prostu nożem do ryb, zaczął migrować do kuchni restauracji, a następnie do domu. Rozwój branży restauracyjnej doprowadził do pojawienia się specjalnej formy instrumentów do różnych operacji przeprowadzanych na rybach.

Do patroszenia dużych ryb często potrzebny był duży nóż, często z ząbkowanym ostrzem. Bez takiego noża bardzo trudno będzie pokroić dużego łososia o silnej skórze. Wygodnie jest ciąć dorsza filetem z wgłębieniami na powierzchni ostrza, co zapobiegnie przywieraniu mięsa do powierzchni cięcia.

Ponieważ z dala od miast portowych bardzo trudno jest zdobyć świeże ryby, ponieważ ten łatwo psujący się produkt trafia do sprzedaży głęboko zamrożony, do krojenia mrożonych ryb potrzebna była specjalna krajalnica.

Delikatne siekanie ryb to prawdziwa sztuka. Specjalne noże mają wydłużone ostrze. Odmiany krajalnic pomogą pokroić ryby w warstwy, kostki, a nawet słomki.

Nieco odmienne wymagania dotyczą noża do serwowania ryb podawanych z naczyniem. Służy przy stole do krojenia gotowanej ryby na porcje.

W drugiej połowie XX wieku pojawiły się elektryczne noże do ryb. Aparat jest wyposażony w typowe długie, lekko zakrzywione ostrze, czasem ząbkowane. Najczęściej zestaw narzędzi takiego urządzenia zawiera kilka wymiennych ostrzy, umożliwiających różne operacje z różnymi rybami. Wygodny uchwyt jest wyposażony w napęd elektryczny, który wytwarza ruchy tnące.

Obecnie produkcja noży do ryb ma siedzibę w wielu krajach. Jednak tradycyjnie najlepszymi producentami tego sprzętu od co najmniej pół wieku są firmy fińskie, niemieckie, francuskie i japońskie.

Ale przegląd producentów nie będzie obszerny.

Znane fińskie firmy Rapala i Marttiini oferują duży wybór noży kuchennych, w tym do cięcia filetów. Jest to prawdopodobnie najbardziej preferowany produkt do domu, że tak powiem, optymalne połączenie ceny i jakości. Zastosowano stal nierdzewną i nowoczesne antypoślizgowe materiały na uchwyty.

Jako profesjonalne narzędzia do kuchni restauracyjnych są najczęściej używane przez japońskie firmy. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito zestawy do frezowania. Produkty tych firm wyróżniają się nie tylko wysoką jakością wykonania, ale także najwyższymi wymaganiami dotyczącymi jakości użytej stali. Nie mniej znane i ugruntowane produkty niemieckiej firmy Wusthof. Cena produktów tych firm jest wysoka, ale ich narzędzia były używane od dziesięcioleci.

Francuskie firmy Opinel i Laquiole słynie ze swoich składanych noży. Zalety składanej konstrukcji są oczywiste - nie ma potrzeby ochrony ostrzenia ostrza przed różnymi wpływami, taki produkt jest wygodny do przechowywania, nie ma potrzeby osłony. Wszystko to jednak utrudnia produkcję noża i odpowiednio wpływa na jego koszt. Ponadto francuskie firmy używają tylko wysokiej jakości materiałów do produkcji swoich produktów, co również nie czyni tego tańszym.

Obecnie rosyjskie firmy produkują dobre produkty. „Russian Damask Steel” i „SV Blade”. Oprócz produkcji typowych rozdrabniaczy, mogą wykonać indywidualne zamówienie na unikalny ręcznie robiony produkt.

Do pracy na pływających łowiskach, a nawet do połowów, wynaleziono tak zwany nóż sker. Różni się radykalnie od kuchennego noża do ryb. Z reguły ma stosunkowo krótkie lancetowate ostrze, które ze zwykłym rozdrabniaczem wiąże się tylko z niezwykle ostrym ostrzeniem. Podczas Putina takie narzędzia są intensywnie obsługiwane bezpośrednio na statku lub na pływającej podstawie.Przy zmianie z ich pomocą czasami trzeba przetworzyć pół tony ryb. Operacje wykonywane przez taki nóż są dość niegrzeczne;

• rozdzieranie brzucha ryby;
• separacja głowy (najlepiej jednym ruchem);
• usunięcie wnętrzności.

Po takim przetworzeniu tusza jest mrożona lub poddawana dalszej obróbce w celu wytworzenia konserw. Narzędzie łączy w sobie ostrość i masywność, wydaje się, niekompatybilne właściwości, ale to jest jego główna zaleta. Przy zgrubnym cięciu połowu żeglarze po prostu nie mają czasu na zmianę noży; do wykonania różnych operacji muszą użyć jednego maksymalnie uniwersalnego narzędzia.

W dobie energii elektrycznej i przyspieszenia postępu naukowego i technologicznego coraz więcej firm oferuje produkty elektroniczne o wysokiej technologii. Filety rybne nie zostały zignorowane. Wspomniana już fińska firma Rapala aktywnie eksploruje ten segment rynku, oferując elektronarzędzia z zestawem ostrzy, ułatwiając szereg operacji wykonywanych z rybami w kuchni.

Oczywiście, jeśli nie chodzi o pieniądze, to wybierając nóż do ryb, lepiej natychmiast uzyskać produkt najlepszej jakości, na przykład japońskich lub niemieckich producentów. Jeśli nie powinieneś używać tego narzędzia rzadko, fińska kopia jest całkiem odpowiednia. Jeśli nóż jest używany niezwykle rzadko, jego producent ogólnie nie ma większego znaczenia.

Najważniejsze jest to, że zakupiony sprzęt spełnia kilka wymagań:

• wąskie, długie, lekko zakrzywione ostrze;
• ostrze powinno być elastyczne, ale jednocześnie dość wytrzymałe na zerwanie;
• do cięcia dużych ryb na ostrzu można wycinać;
• do cięcia tłustych ryb mogą być rowki na ostrzu;
• wysokiej jakości ostrzenie;
• ergonomiczny uchwyt, najlepiej z naciskiem na kciuk;
• nowoczesne materiały uchwytu, które nie pochłaniają zapachów;
• osłona wykonana z tworzywa sztucznego lub innego materiału, zaprojektowana w celu utrzymania ostrzenia noża i zapewnienia bezpieczeństwa, nawet gdy narzędzie nie jest używane.

Czasami musisz wycinać ryby podczas łowienia. W tym celu wielu używa zwykłego składanego noża turystycznego. Jednak w zestawie kempingowym wędkarzy może znajdować się również specjalna wersja polowa noża do ryb, który jest znacznie wygodniejszy i bezpieczniejszy w użyciu zgodnie z przeznaczeniem. Wybór nie jest trudny, a tutaj, oprócz powyższego, będziesz musiał spełnić kilka dodatkowych wymagań.

• Wygodna pochwa z zamkiem, z którego nóż rybny nie wysuwa się przypadkowo.
• Wygodny antypoślizgowy uchwyt. Drewna jako materiału do jego produkcji w tym przypadku nie należy ignorować. Niektórzy rybacy zaciskają uchwyty skórzanym paskiem - to wcale nie oszczędza upartych zapachów, ale pozwala na niezawodne położenie noża w dłoni.
• Wszystkie pozostałe wymagania są takie same jak dla filetów kuchennych.

Często w zestawie z nożem do ryb, a czasem osobny widelec do trzymania ryb sprzedawany jest osobno. Nie należy ignorować tego akcesorium; łatwe w użyciu urządzenie może znacznie ułatwić pracę z tuszą ryby, trzymając ją podczas wszystkich operacji cięcia i cięcia.

Często zaleca się stosowanie noża do ryb osełka jest również niezbędnym dodatkiem, którego nie należy lekceważyć. Często filety stają się bezwartościowe tylko z powodu niewłaściwego ostrzenia.

Uniwersalny nóż tnący nie istnieje, aby przerzedzić na profesjonalnym poziomie, musisz kupić zestaw kilku rozdrabniaczy.

Oczywiście można kroić ryby składanym turystycznym nożem kempingowym, ale jest to wyprawa na kemping, kolejna rzecz to restauracja lub kawiarnia. Samo wycięcie ryby już nie wystarcza, musisz ją odpowiednio pociąć.

Jednym z wymagań dotyczących cięcia ryb jest obowiązkowe stosowanie deski do krojenia. Ponadto deski do krojenia surowych i na przykład wędzonych ryb powinny być inne.

Sam nóż do filetów ma bardzo wąską specjalizację, polegającą na oddzielaniu wąskich i cienkich warstw mięsa od kości i skóry. Dlatego jeśli musisz dużo pracować z rybami, lepiej mieć zestaw kilku noży rybnych:

• do usuwania łusek;
• do patroszenia;
• oddzielić głowę i płetwy;
• do krojenia steków może być potrzebny nóż z ząbkowaną powierzchnią tnącą do krojenia;
• usunąć kręgosłup i żebra;
• oddzielić mięso i skórę.

Do pracy z tłustymi rybami, na przykład bieługą lub innym jesiotrem, wymagane będą specjalne noże. Ostrze takiego schabu powinno mieć poprzeczne rowki.

O tym, jakie są zasady wyboru noży do filetów do ryb, zobacz następny film.