Formy do sera: rodzaje, porady dotyczące wyboru i użytkowania

Wytworzenie sera w domu jest dość proste: musisz wybrać właściwą recepturę, uzyskać formę i ściśle przestrzegać technologii produkcji. Istnieje wiele rodzajów sera, którego niepowtarzalny smak uzyskuje się dzięki pewnemu współczynnikowi wilgotności i konsystencji gotowego produktu: od miękkich marynowanych serów Suluguni po twardy parmezan. Robiąc ser sam w domu, możesz być całkowicie pewien doskonałej jakości gotowego produktu.

Pojemnik na ser powinien być tak gładki, jak to możliwe, mocny, odporny na nacisk prasy i skrajne temperatury. Miska do przygotowywania przysmaków serowych powinna być wykonana z żaroodpornego plastiku spożywczego o podwyższonej wytrzymałości lub wysokiej jakości stali nierdzewnej i nie powinna reagować z serwatką. Formy plastikowe mogą być stosowane do następujących rodzajów sera:

• półstały (Kostroma, Gouda, Roquefort z pleśnią) - temperatura ich przygotowania wynosi około +30 stopni;
• kwaśne mleko (Adyghe, kremowy, litewski) - z zimną fermentacją + 21– + 27 stopni i ciepłą fermentacją do +32 stopni.

Miski ze stali nierdzewnej służą do produkcji serów takich jak:

• stałe (parmezan, edam, rosyjski) - temperatura gotowania wynosi + 40– + 50 stopni pod wysokim ciśnieniem;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - o temperaturze gotowania około +60 stopni;
• miękkie (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - są wykonane z dodatkiem śmietany i są samozasysające, temperatura gotowania osiąga + 72– + 75 stopni.

Forma do tworzenia każdego rodzaju sera musi mieć perforację: smak i konsystencja gotowego produktu zależą od wielkości i lokalizacji otworów. Im mniej wilgotny ser, tym wyższe stężenie wapnia i składników odżywczych. Najcenniejsze pod względem składników odżywczych są sery takie jak Parmezan, które dosłownie kruszą się po pokrojeniu.

Do prasowania sera potrzebujesz specjalnej absolutnie gładkiej pokrywki, są one grube i płaskie (główny nacisk na środek pokrywki) lub z adapterem. Adapter musi być trwały, łatwo wytrzymywać nacisk prasy, ale nie może niepotrzebnie obciążać sera (najczęściej adaptery są puste w środku). Drewniana pokrywa, nadmiar ładunku może nieodwracalnie zniszczyć smak i teksturę sera.

Najlepsze są prasy specjalne.. Naciskając - jest to niezbędny etap produkcji wyrobów serowych, którego istotą jest usuwanie wilgoci międzykrystalicznej, zagęszczanie i kształtowanie głowy.

Samoprasowanie - usuwanie wilgoci poprzez odwrócenie formy, nie ma nacisku na ser, nadmiar wilgoci płynie naturalnie. Prasowanie tkanek - masa serowa jest owinięta specjalną tkanką drenażową i sprzyja właściwemu drenażowi płynów. Naciskanie bez użycia taśmy - przy użyciu perforowanej formy do sera można zrobić bez drenażu, a głowa stanie się gładka i równa.

Etap prasowania główki sera może trwać od 2 do 18 godzin, w zależności od wybranego przepisu. Tłoczenie musi odbywać się płynnie, codziennie zwiększając ciśnienie zgodnie z technologią produkcji określonego rodzaju sera. Jeśli prasowanie zostanie przyspieszone, na wierzchu powstanie gęsta skorupa zdeformowanego ziarna sera, co zablokuje nadmiar płynu i ser zostanie zepsuty, nie będzie w stanie dojrzeć.

Zgodnie z technologią przygotowania każdy rodzaj sera jest przygotowywany w formie z pewnym rodzajem perforacji, a mianowicie:

• groszek - przeznaczony do produkcji twardych, gładkich serów: forma o okrągłej podstawie i rzadkich otworach, a także z minimalną liczbą otworów na ścianach i dnie;
• tartlet - nadaje się do produkcji twarogu i miękkich odmian, zbliżonych kształtem do papierowego kosza: ma okrągłą podstawę, często wydłużone prostokątne pionowe otwory, które dobrze się zbrylają;
• cylinder - Jest stosowany do szlachetnych odmian sera (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), ma małą częstą perforację w postaci kwadratów;
• sito - w celu przygotowania produktu końcowego tak delikatnie, jak to możliwe, przypomina kształt wiadra (z długim uchwytem), małe, bardzo częste perforacje, najczęściej otwory w postaci kwadratów, skrzepy płyną powoli i równomiernie;
• szyszki - dość rzadkie otwory umieszczone w równych rzędach w odległości około 1 cm od siebie, ten rodzaj miski nadaje się do twardych i półtwardych serów (Cheddar), należy dodatkowo użyć worka drenażowego;
• piramida - trapezoidalny pojemnik z rzadkimi otworami, odpowiedni do przygotowania unikalnego francuskiego sera Valence;
• cegły - usytuowane poziomo częste prostokątne otwory, miska jest zwężona, ma kształt paloidu, jest przeznaczona do przygotowywania serów twarogowych (średnio miękka), serwatka z tej formy spływa najszybciej;
• siatka - kwadratowy kształt z częstymi poprzecznymi prostokątami dla solanek i półmiękkich serów (Suluguni, Caccotta);
• pajęczyna - poprzeczne paski ułożone są w okrąg, pośrodku u dołu „kwiatu”, wysokie boki bez otworów, długi uchwyt, wzór przypomina pajęczynę; nadmiar wilgoci jest łatwo usuwalny, odpowiedni do produkcji Mozzarelli.

Rozmiar formy do sera zależy od odmiany gotowego produktu, na przykład:

• Adyghe: średnica - od 18 do 22 cm, wysokość - 5–6 cm, kształt cylindryczny;
• Holenderski: długość - do 30 cm, szerokość - do 15 cm, kształt pręta;
• Edam: średnica piłki wynosi 10 cm.

Materiały: plastik i metal (stal nierdzewna).

Forma musi być wybrana w zależności od rodzaju gotowego produktu, który należy uzyskać w procesie gotowania. Warto zwrócić uwagę na następujące główne kryteria wyboru:

• materiał miski (metal lub plastik);
• grubość ścianki;
• rodzaj perforacji;
• jakie ciśnienie wytrzymuje pojemność.

Formy do dużych głów (5-6 kg) są przeznaczone głównie do serów samozagęszczalnych, które należy często przewracać, aby miały większą wytrzymałość i odporność na zużycie. Rynek prezentuje formy różnych krajów produkcyjnych: Rosja, Holandia, Włochy i tak dalej (przed zakupem zaleca się poprosić sprzedawcę o certyfikat jakości).

Nie zaleca się kupowania chińskich formularzy, często są one wykonane z materiałów niespełniających norm i są niezgodne z normami, ponieważ produkcja serów nie jest rozpowszechniona w Chinach.

Zamiast specjalnych form możesz użyć zwykłego durszlaka i ściereczki do sera, ale można gotować tylko niektóre odmiany tego pysznego przysmaku. Ser należy przygotować pod ciśnieniem, dlatego oprócz formy zaleca się stosowanie specjalnej prasy. Prasa do produkcji w domu składa się z kilku części: ram, koszy, płyt, tłoków, worków drenażowych.

Prasy ręczne są tak wygodne i skuteczne, jak to możliwe, nie wymagają dodatkowego źródła zasilania, są kompaktowe i łatwe w obsłudze, i są zalecane do użytku w domu.

Po ugotowaniu ser musi pozostawić do prawidłowego dojrzewania, dopiero po tym można go podać. Bardziej wskazane jest gotowanie w domu szybkich serów podczas gotowania i dojrzewania. Posiadanie foremki do sera w domu i częste korzystanie z niej, pyszny i zdrowy przysmak zawsze będzie na stole, a proces gotowania zostanie wprowadzony do automatyzacji i zajmie mało czasu. Gotowanie serów w domu eliminuje potrzebę znalezienia odpowiedniego rodzaju tego produktu w sklepach, pojawi się niezależność od zakazów sprzedaży serów importowanych.

Poniższe wideo zawiera porady na temat wybierania i używania form serowych.