Japanske kjøkkenkniver: typer, regler for utvalg og stell

Japanske kjøkkenkniver er kjent over hele verden for sin utrolige skjønnhet, økte styrke, fantastiske skarphet og maksimale brukervennlighet. Mestere i produksjonen av kvalitetskniver, som i deres skarphet ikke vil være dårligere enn de tradisjonelle samurai-sverdene, lager nesten 900 typer forskjellige kjøkkenapparater og tilbehør i disse dager. Av denne grunn, før du velger den mest passende kjøkkenkniven, bør du gjøre deg kjent med alle dens funksjoner og funksjonalitet.

Det mest åpenbare tegnet på et moderne japansk skjæreverktøy kan betraktes som dets skjerping på den ene siden, noe som gjør at du veldig raskt kan skjære nesten transparente fiskestykker eller andre produkter som kan være en del av tradisjonelle orientalske retter.

For å kontrollere en kniv med en så unik skjerping, trengs det litt dyktighet. Derfor kan det for nybegynnere først oppstå vanskeligheter når du bruker dette verktøyet. Vant til å bruke konvensjonelle modeller med tosidig skjerping, kan det være vanskelig for en vanlig kokk å tilpasse seg å jobbe med så uvanlige produkter. Dette er nettopp ferdigheten til japanske fagfolk.

De beste bladene er de som er laget for hånd, erfarne håndverkere smi seg og deretter polerer og skjerper kniven. Svært ofte, på slike typer modeller utgitt i Japan selv, kan du se på bakken en personlig signatur av en våpensmed.

Hovedforskjellen mellom disse unike verktøyene kan betraktes som bruk av det mest holdbare metallet uten forskjellige komponenter som er giftige for menneskers helse. For deres produksjon er de reneste ståltyper valgt:

• stål "shirogi", bedre kjent under navnet "snøhvit papir";
• stål "aogami", som populært kalles "blå papir";
• Damaskus stål.

Aogami er et derivat av broads, som skiller seg fra sistnevnte ved tilstedeværelsen av de minste krompartikler og wolfram i legeringen. Denne sorten anses som mye sterkere enn bredder, men den vil også være mindre skarp. Hovedforskjellen mellom Aogs er den langsiktige "levetiden" til bladet, som vil beholde skarpheten i lang tid.

Skarphetsindikatoren til japanske kniver kalles "kirenaga" - dette er betegnelsen på tiden da bladet vil være i en skjerpet tilstand. Hvilken fremtidig skive som er og komforten til kokken som ønsker å oppnå det beste resultatet vil direkte avhenge av denne tilstanden. For å bruke en slik kniv i hverdagen, vil disse indikatorene ikke være betydningsfulle, men det er umulig for en tørkende kokk å forestille seg hans profesjonelle aktivitet uten det skarpeste produktet laget av aogami-materiale.

Det kan lages subtile fordypninger øverst på bladet - slik at forskjellige produkter ikke klistres når du skjærer til en kniv. Kjøkkenkniver av kvalitet laget av det mest holdbare stål lages for hånd, mens bladet ofte er skjerpet og behandlet nøye. Kulinariske apparater fra japanske mestere har en ganske solid pris, noe som er berettiget av en lang levetid. Ingen fancy keramiske, glass- eller elektriske knivprodukter kan overskride levetiden til holdbare kniver laget i Japan.

Japanerne prøvde veldig hardt for å gjøre produkthåndtaket behagelig. For å produsere dette elementet velges dyre materialer - micarta og krommetall. I rimelige produkter kan du finne håndtak laget av spesielt tre. De fleste europeiske kniver kjennetegnes ved bruk av billige polymerer, og det er grunnen til at knivene har en kort levetid på grunn av den hyppige brudd på enheten i kontaktområdet mellom bladet og plasthåndtaket.

Det er et ganske bredt utvalg av kulinariske orientalske kniver.

• Tojiro kniver brukt både hjemme og ganske populær blant fagfolk. De skiller seg fra andre produkter i bredde, vekt, så vel som bladlengde, styrke og antall lag stålbruk. For et verktøy som frigjøres for husholdning, er stål valgt fra 1-3 metalllag, og verktøy for fagfolk har blader på 30-40 lag stål.

• Usuba-produkter Passer til hurtigkutting av grønnsaker. De kjennetegnes av en tykk rumpe, bladet har et skarpt skjerpet blad. I gjennomsnitt når vekten 200 g. Apparatets alvorlighetsgrad helt i begynnelsen av operasjonen forårsaker noen ganger en følelse av ubehag, men justerer seg gradvis til aktivt å bruke et kokeapparat, kan du lett hakke faste grønnsaker.

• Yanagiba Sushi Knife - en viktig assistent for kokken, ved hjelp av hvilken du praktisk talt kan "smykke" kutte fisken i de tynneste bitene som vil være synlige. Hvis du oversetter ordet "yanagiba", vil det bety "seljeblad", og faktisk ligner sannheten en fullstendig likhet med seljebladet. Bladlengden på produktet er fra 25-30 cm. Skarpheten til produktet er egnet til å tilberede sashimi og lar deg kutte fisk nøyaktig i biter.

• Deba-modeller forenkle arbeidet med kokker med kompleks fisk betydelig. Bladens avrundede form har en lengde på omtrent 16-23 cm og et enormt håndtak for jevn trykkfordeling når du kutter de hardeste delene av forskjellige fisker.

Denne typen produkter har mange varianter - Kunisaki deba hjelper slakter krabber. Et tungt produkt med et spissblad er nyttig for å skjære harde skjell, de kan få kjøtt fra hummer, hummer eller krabber.

Mioroshi deba er egnet for hurtig kutting av de tykkeste fiskebeinene.

• For å skjære grønnsaker i glatte, pene skiver, anbefaler vi å bruke en japansk minihukle Nakiri. Nakiri er preget av et ekstremt tynt blad med en tykkelse på bare 2 mm.
• kniv Santoku kan kalles en av de mest allsidige orientalske knivene. Hvis du sammenligner santoku med europeiske kopier, ser den mest ut som en spesialisert kokkekniv. Santoku i oversettelse betyr "3 dyder", som understreker dens allsidighet. Kniver er egnet for akselerert skjæring av forskjellige produkter, spesielt hvis knivene er laget av damaststål.
• Gyuto - en tynn kniv med en lengde på 18 til 30 cm, de kan raskt kutte kjøtt og fisk, uten å gjøre så mye krefter.
• Sujihiku - en slicer, opprinnelig var nødvendig for å tegne venene, i disse dager brukes den perfekt til å kutte forskjellige produkter.
• Petty Knife (stasjonsvogn) - Dette er et produkt med flerbruksfunksjonalitet, det kan kuttes og rengjøres. Den skiller seg ut blant annet verktøy med et lett hevet håndtak og blad med en lengde på 7 til 15 cm.
• Sushikiri - en tradisjonell kniv som trengs for å kutte en porsjon ferdig sushi. Den har et avrundet blad.
• Nakiri bocho - produkt for skjæring av grønnsaker.
• Pankiri - en spesiell kniv for å kutte brød, har en påfallende bølget skarphet, med sin hjelp kan du kutte til og med ferskt brød uten at det virker som smuler.
• Sashimi yanagiba - det er bra å lage sushi eller sashimi med denne kniven. Et tynt blad vil perfekt skjære fileten i de samme tynne skivene. En av dens underarter regnes som Fugubiki. Dette fleksible og ekstremt skarpe eksemplaret kutter den berømte giftige pufferfisken.
• Sashimi Takobiki - smale, men lange gjenstander til sashimi. Blader i form av et rektangel, 20-32 cm lange med en skarp ende for å jobbe med tunfisk eller rund, hvis du vil hakke en blekksprut.
• Unagisaki eller Dojosaki - utmerker seg ved tilstedeværelsen av skarpe kanter som går til spissen og anskaffes for å skjære ål.
• Baran-kiri - produktet i form av en trapezoid er nyttig for raskt arbeid med krabber.
• Ajikiri - et produkt med et bredt, men med et forkortet blad. Et slikt produkt er valgt for arbeid med mange typer fisk. Lengden er fra 9 til 15 cm, tykkelsen er opptil 4 mm.

Hvilke selskaper produserer de beste japanske kokkeknivene?

Kniver har blitt produsert under navnet dette merket i mer enn 50 år, noe som kjennetegnes av den fantastiske kvaliteten på hardheten til knivene. Global lanserer produktene sine i to versjoner: Sai-serien er for erfarne kokker, og Standard-serien er for lekser. De sistnevnte har et strukturert håndtak "polka dots" for å forhindre skli. Selskapet har en inndeling av produkter etter størrelse - disse er store “G” og små “GS”, og bokstaven “F” informerer deg om at dette er en skikkelig smidd armatur.

Under dette merket har de beste orientalske sverdene og knivene blitt produsert i mange år. Nå smitter dette dynastiet med berømte våpensmeder kniver til kulinariske formål, og gir dem en populær form for katana.

Den produserer produkter fra ganske dyre og sjeldne metaller, som gir alle seriene produsert med en særegen "karakter".

• En serie med Masterprices og en serie med Standard. Vanligvis har de en uvanlig skjerping på begge sider og praktiske håndtak laget av tre eller en stoffbase med forstørret veving, som er festet med polymerer.
• Serien "Keramikk". Modeller som er litt dårligere enn bare diamant. De har en kjent europeisk skarphet på begge sider og et håndtak laget av spesiell plast, ekstremt krevende når de forlater og må oppbevares så nøye som mulig.
• Hammer Series. Produkter som har en avlastningsoverflate, som lar deg lage en spesiell pute fra luften mellom bladet og produktene forberedt for kutting, og det er derfor ingenting klistrer seg til det under behandlingen.
• Serien "Titanum". En serie billige kniver med høykvalitets titanbelegg, som garanterer dem spesiell styrke. Den har blader i forskjellige farger.

Mesterne i dette merket kom med ekstremt populært stål fra en legering av molybden og vanadium. Det var hun som glorifiserte orientalske kniver til kjøkkenet og brakte dem verdensberømmelse. Masahiro-produkter er høyt ansett i restaurantkjøkkenet, og antall modeller som kommer inn i verdensmarkedet har allerede oversteg 3 tusen.

Den produserer både kjøkken- og jaktkniver. Har et høyt omdømme blant kjøpere. Hvert produkt er underlagt streng kontroll, og hvis minst en av delene ikke oppfyller høye standarder for merkevaren, vil det gå til ny omarbeidelse. I dag produserer selskapet 3 linjer med kniver KD, HD og FH.

Den produserer multifunksjonelle universelle og holdbare kniver som er motstandsdyktige mot all belastning. Det vanligste arbeidet for et universelt produkt er å skrelle og kutte småprodukter med behagelig letthet og nåde.

Det fantastiske utvalget av japanske kniver kan noen ganger gjøre det endelige valget vanskelig. Du kan velge knivene riktig ved å beskrive deres mest detaljerte egenskaper, vanligvis er denne informasjonen til stede på produktemballasjen. Du bør også veiledes av prisen, som vil klassifisere en bestemt modell som en middelklasse, standard eller premium. Undertypen, vekt, parametere, antall stållag, kvaliteten på tre eller plast vil avgjøre prisen på japanske instrumenter, som i mange henseender vil overgå lignende eksempler fra Europa.

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot knivsett, som inkluderer visse typer.

• En universell enhet vil tillate deg å jobbe med forskjellige typer fileter, forskjellige frukter, harde grønnsaker. Praktisk til daglig bruk, passer perfekt i hånden. Den har et massivt blad. Hovedformålet er å slakte sjømat.
• En utmerket kokkekniv vil til og med takle store bein og fast mat fra fryseren.
• En grønnsakskniv brukes bare til å hakke grønnsaker.

Produksjonen av kniver i Japan likestilles med kunstformen. Av denne grunn legger japanske håndverkere spesiell oppmerksomhet til riktig drift av produktene sine.

• Rengjør aldri denne kniven i oppvaskmaskinen.
• Hvis du lagrer produktet sammen med andre enheter, kan dette påvirke strukturen i stål negativt.
• Kutting kan bare gjøres på spesielle brett - fra polymerer, tre eller bambus. Tre kan bremse prosessen med å miste skarpheten i bladet. Polymerbasen som vil absorbere snittet, er perfekt for å jobbe med et japansk produkt.
• Instruksjonene for dette produktet må følges strengt. Ikke bruk en kniv til brød (ost) når du skiver kjøtt og forskjellige sjømat. Disse enhetene kan velges for å fungere med bare en type produkt. Derfor har de en annen form på både bladet og håndtaket.
• Å oppbevare slike kniver er i et spesielt trestativ, som vil absorbere fuktighet. Fuktighet påvirker stålets tilstand negativt. kan også lagres på et rekkverk med en magnet, der sannsynligheten for riper på bladet vil bli minimert.
• For større sikkerhet, etter at du har påført kniven, er det bedre å bruke et spesielt deksel på det skarpe bladet.
• For å opprettholde skarphetsvinkelen er det nødvendig å skjerpe kniver bare med en spesiell sliper.

For å lære hvordan du lager de berømte japanske kjøkkenknivene Masahiro, se nedenfor.