Alt om kjøkkenkniver

For tilberedning av produkter og retter fra dem skapte en enorm mengde forskjellige teknikker. Men selv de mest sofistikerte apparater klarer ikke å erstatte vanlige kjøkkenkniver. Derfor må denne typen kulinariske tilbehør følges nøye.

I seg selv avslører uttrykket “kjøkkenkniver” omfattende hensikt - dette er verktøy for kutting og separering av matprodukter. Men noen ganger brukes de:

• for peeling forskjellige frukter;
• å fjerne masse fra grønnsaker og frukt;
• å fjerne skadede og dårlige deler av forskjellige produkter;
• for å gi arbeidsstykkene en viss form.

I de fleste tilfeller brukes universelle kniver til kjøkkenet. Men profesjonelle og avanserte amatører foretrekker ofte sett med spesialiserte produkter. Kniver er delt inn i et antall deler, som hver fikk sitt navn. Det er vanlig å fremheve:

• spissen;
• blad;
• nakken;
• fokus;
• skaft;
• rad;
• bakteppe;
• nagler.

For fremstilling av kjøkkenkniver kan forskjellige materialer brukes. Sammen med rustfritt brukes stål som inneholder forskjellige mengder karbon. Titan, keramikk og til og med plastkonstruksjoner er også kjent. Selve bladene er laget av smiing eller stempling.

Over 30 varianter av skjærende verktøy for kjøkken er kjent. I et vanlig hus brukes selvfølgelig mye færre knivalternativer. Å tilberede 90% av oppvasken til disposisjon for kokken bør bare være:

• liten;
• bredt;
• store (lange) kniver.

Plettfri klassikere av en kjøkkenkniv er europeiske produkter. Dette designet har en perfekt balanse.Det offisielle navnet på dette formatet er French Chef. For fremstilling av penner brukt tre. Håndtaket er festet på 3 nagler.

Den europeiske kjøkkenklassikeren er utstyrt med et trekantet blad med tosidig skjerping. Nedenfra stikker bladet markert fremover. Det viktigste strukturelle materialet er rustfritt stål. Bladet nær spissen smalner betydelig.

Bladet hviler på tuppen, og løft og senk i hånden etter behov. En enkel kokkekniv kan kalles nesten universell: Det fungerer bra når du skjærer frukt, kjøtt og grønnsaker. Viktig: Dette apparatet er ikke designet for elegant å skive brød. Bladet i kokkens kniv er tett i form til en trekant. Bladet er 18-30 cm langt med en metalltykkelse på ikke mer enn 5 mm.

Hoveddelen av konstruksjonene er ikke laget tykkere enn 2-3 mm. En rekke selskaper produserer slike produkter, så valget er ganske enkelt stort. Kostnaden for en standard kokekniv er relativt lave. Men det er ganske tungt og egner seg ikke for langt arbeid.

I den nåværende klassifiseringen dukker det også opp en universalkniv. Det avlange bladet strekker seg fremover, og bladets lengde når gjennomsnittlig 15 cm. Lett og relativt kompakt design gjør denne tingen populær. Hovedomfang:

• peeling grønnsaker og frukt;
• Makulering av de samme planteproduktene;
• kutte liten mat.

For reduksjon i størrelse og lettelse må du betale tapet av muligheten til å hogge og skjære frosset kjøtt. Den neste viktige typen kjøkkenkniv er en enhet for peeling av grønnsaker og hard frukt. Lengden på bladet når ikke mer enn 7-8 m. For fremstilling av håndtaket brukes tre eller polymerer. Noen alternativer har en avrundet profil for å forenkle peeling.

En annen "vegetabilsk" undertype har et spiss, noe undervurdert tips. Denne løsningen hjelper mye med å ta ut kjernen i frukten og bli kvitt ormehullene. Problemet er at på grunn av den beskjedne størrelsen på bladet, kan den ikke utføre noe annet arbeid. Når det gjelder mørbradskniver har de et langt og ganske tynt blad (10-34 cm). Produkter med kniv opp til 15 cm brukes når det er nødvendig å bearbeide fisk, fjærkre eller kjøttskjæring.

Lengre alternativer er med på å kutte fileten. Skarp filetypen i en vinkel på 15 grader, og løft spissen. Slike nyvinninger til det ytterste letter tynning av kjøtt og fiskeråvarer. Et viktig krav når du lager en filetkniv er materialets fleksibilitet. For harde metallelementer er rett og slett ikke i stand til å bøye seg.

Brødkniver er utstyrt med takkeskiver. I lengde når den 20-25 cm, og bredden på hele bladet er nøyaktig den samme. På slutten er det en karakteristisk filet. Materialet må være ekstremt hardt, fordi fleksibilitet ikke er for grunnleggende. Et karakteristisk trekk ved en brødkniv er en skjerping av serreytore, som er i stand til å skjære gjennom en sterk skorpe og ikke krumme smuler.

Den samme designen hjelper deg med å kutte store frukt og grønnsaker. I utøvelsen av erfarne kokker er det også ofte å knive kniver. Deres viktigste oppgave er å enkelt skille kjøttet fra beinene. Bladet har en gjennomsnittlig lengde (ikke mer enn 16 cm) med en litt buet profil.

I tillegg til utbening, vil en slik kniv bidra til å hogge og hakke små produkter. For å jobbe i vanskelig tilgjengelige områder, bruk kortere versjoner med et spiss, trekantet blad. Å kutte kniver får også mer og mer popularitet. De er ikke bare nødvendig for å skjære kjøttkadaver, men også for å hugge mellomstore bein, brusk.Noen kulinariske spesialister bruker en skjærekniv i den innledende fasen av utbeningen.

Hvis ikke begrenset til europeiske typer kniver, da Du kan ta hensyn til japanske produkter. Ganske mange kokker bruker bare slike produkter. For deres fremstilling brukes hovedsakelig stål med høyt karboninnhold. For å oppnå høyest hardhet brukes Rockwell herding. Kutteegenskapene til japanske modeller er så store som mulig, de kan gjenkjennes eksternt ved at baken går ned til kanten.

Denne løsningen lar deg justere arbeidsflaten så mye som mulig. Men et høyt karboninnhold reduserer flyt. Men fordi bladet er ekstremt dårlig skjerpet. Spesielle slipende malesteiner kommer til unnsetning. Oftest gjøres skjerping i henhold til en enveis ordning.

Begrepet "santoku" i asiatisk industri betyr det samme som den multifunksjonelle kokekniven i det europeiske systemet. Den høye populariteten til et slikt produkt har ført til at det inkluderes i produktutvalget til alle større produsenter. Bladet er veldig langt (16-20 cm), bredden varierer fra 4 til 5 cm. Tilsvarende egenskaper gjør det mulig å bruke santoku i stedet for en scapula for kuttede produkter. En annen japansk kniv, deba, er designet for å skjære og bearbeide fisk, fjærkre og kjøtt, men den takler ikke bra med å hakke store bein.

De oppgraderte underartene (i-deb) har knivene 13,5-27 cm. I Japan selv er debaen gjort med ensidig skjerping, men modellene som sendes til andre land er skjerpet på begge sider. Når det gjelder produkter fra damaststål, er dette ikke bare vakre og pålitelige kniver. Bak dem ligger hundre år gamle tradisjoner.

Produksjonsteknologien til ekte damaststål er ekstremt vanskelig og eksklusiv. I det siste tok det flere år å få et enkelt blad. Å gjenskape oppskriften krevde mange tiår og tok styrken til dusinvis av erfarne metallurgere. Men en sammenleggbar kjøkkenkniv, i motsetning til damast, er ikke annet enn en nysgjerrighet. Slike produkter kan fremdeles være akseptable på en campingtur eller på forretningsreise, men for seriøs hjemmekos, spesielt for haute cuisine, er de ineffektive.

Kniver av metall spiller en viktig rolle i campinglivet, jakt og fiske, innen metallarbeid, snekring, bilreparasjon og konstruksjon. Poenget er ikke at de er mye skarpere enn vanlig, men ganske enkelt i økt pålitelighet. Metallhåndtaket brytes mye sjeldnere enn plast eller er laget av tre. Denne omstendigheten er spesielt verdifull i ekstreme situasjoner. En kniv som en sag, som gjennomgangen slutter på, er hovedsakelig egnet til å kutte brød.

Det er ikke nok å sortere de grunnleggende alternativene for kniver. Å gjøre et godt valg for hjemmet ditt er mye vanskeligere, det er enda vanskeligere å velge riktig verktøy for et profesjonelt kjøkken. Hvis det ikke er noen erfaring for et standard hjemmesett, må du velge følgende typer:

• universell;
• Chef-Chef;
• grønnsaker;
• brød;
• cleaver;
• mørbrad kniv;
• kniver for skjæring;
• hvetstein (av samme produsent som andre verktøy).

Hver person skal evaluere verktøyet i arbeidet rent fra sitt synspunkt. Det som er bra for en, egner seg kanskje ikke for resten (og omvendt). Selvfølgelig bør du ikke kjøpe veldig billige modeller, spesielt hvis de også har på seg et populært merke.

Av stor betydning er styrken til stål. Inkonsekvens av markeringer og prislapper eller medfølgende dokumenter bør varsle umiddelbart. Merk: det er nødvendig å sjekke alle skjøtene og veikryssene.Strukturer som er ideelle når det gjelder styrke er laget av solid håndsmidd stål. Men de blir ikke funnet for ofte og er ekstremt dyre.

Det er vanskelig å si sikkert om lette eller tunge kniver skal betraktes som de beste. Den første kuttet raskere og mer nøyaktig, mindre tidkrevende å jobbe. De sistnevnte er mye flinkere til å kutte faste, spesielt frosne, matvarer. Balansen i designen skal være optimal, fordelen med både håndtaket og bladet er uakseptabelt. Siden eldgamle tider er det en måte å sjekke: legg fingeren på leddet på bladet med håndtaket, og støtt kniven horisontalt, rett den med en skarp kant ned.

Et virkelig balansert produkt vil forbli i perfekt balanse og vil ikke falle. Men en slik kontroll må utføres veldig nøye. Med den minste uforsiktighet kan det være farlig.

Det neste trinnet når du velger er å evaluere håndtaket. Det må være fast nok, fordi det brukes betydelig innsats på det. Lett å vaske og feste dem grundig. Viktig: når det til og med er et lite gap i krysset, kan det tjene som drivkraft for små matpartikler. Deretter vil knivens sanitære egenskaper forringes.

I de fleste tilfeller brukes kniver med et håndtak av tre og plast på kjøkkenet. Produkter med beinhåndtak kan se attraktive ut, men gradvis mister beinet styrken. Det var tider da en gammel beinplate smuldret direkte i hånden og forårsaket skader. Ikke kjøp modeller med utilstrekkelig tett og veldig mykt treverk. Styrke er den viktigste egenskapen til et solid håndtak.

Når det gjelder keramiske kniver, er dette, ifølge mange eksperter, kanskje det beste alternativet. Den keramiske spissen kan være skjerpet så vel som en skalpell. Senere vil den ikke bli mindre skarp og ikke ruste. Imidlertid kompliserer skjørheten og for høy tendens til å bryte operasjonen. I tillegg er keramikk av anstendig kvalitet unødvendig dyrt.

Normalt strekker skjæreflaten på bladet seg gjennom hele lengden, fra den ene enden til den andre. Det er ekstremt viktig: utstyrsmodifiseringer er ikke egnet til å kutte kjøtt og grønnsaker. Hakkene vil stadig gli av i stedet for å skjære gjennom materialet. Skjerping er ineffektiv. Det er absolutt verdt å gi fra seg produkter som er posisjonert som “utrolig universelle” - alle slike design er ikke for perfekte og veldig upålitelige.

Du trenger å bruke penger ikke så mye for merkevaren, men for ekte kvalitet. Merkevaren er ikke så viktig. Det er urimelig å kjøpe en kniv i den første tilgjengelige butikken. Det er nødvendig å sammenligne tilbud fra forskjellige leverandører for å identifisere det beste alternativet blant dem. Det er bedre å fokusere på direkte salg fra produsenter, i stedet for på forhandlere.

Myke legeringer er lettere å rette og skjerpe. Men du må ta vare på produktet nøye. I tillegg, til tross for hygiene til myke legeringer, er det en alvorlig ulempe - et brudd på smak av produktene. I følge fagfolk er karbonstål bedre enn rustfrie legeringer.

Et kompromiss mellom de motstridende egenskapene til mykt og hardt metall på en måte er lamineringsteknikken. Karbonrikt sprøtt stål er omgitt av et mykere legeringsskall. Lignende design blir realisert av det store japanske selskapet Yaxell. Som base brukes metall med styrke fra 60 til 64 enheter i Rockwell-skalaen. Det ytre damaskeskallet forhindrer rust og øker styrken til produktet.

Når du velger mellom kniver med et keramisk blad, skal det bemerkes at de aller første modellene av denne typen begynte å produsere det japanske selskapet Kyosera. Hennes enorme erfaring fortjener respekt.Den hvite keramiske typen er mindre holdbar enn å ha en svart farge. Viktig: kjennere av europeisk mat bør ikke kjøpe klassiske japanske kniver. Men hybridene som er mer praktisk i konfigurasjonen, og som bevarer lettheten og styrken ved asiatiske modifikasjoner, er ganske gode.

Når du velger en kniv til hard ost, må du foretrekke spatelformede versjonersom har en spalte i midten. Myke oster kuttes best med verktøy som har en tynn metallstreng i stedet for det vanlige bladet. En universell type ostekniv er nyttig for de som bare vil kutte hoder for seg selv uten noen krusninger. Det vil være veldig bra hvis endedelen er forgrenet - det er lett å stikke hakkede skiver av produkter på denne typen gaffler. Det er også høyspesialiserte modifikasjoner: skrapere for fjerning av fiskeskala, pizzakniver (med et tannet roterende skiveformet blad), og noen andre modifikasjoner.

Det er mange selskaper som tilbyr luksuriøse kniver. Å markere de beste blant dem vil imidlertid ikke fungere. Japanske merkevarer leveres hovedsakelig under merkene:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Utland.

De mest avanserte europeiske merkene plasserte produksjonen i Tyskland og Frankrike. Mindre krevende kunder foretrekker kanskje produkter fra sveitsiske, engelske og italienske fabrikker. Av de kinesiske prøvene fortjener Rondell Flamberg RD-681 oppmerksomhet. Kniver er veldig flinke til å kutte kjøtt, og er i tillegg rimelige.

Denne kniven passer både for vanlige mennesker og profesjonelle. Bladets hardhet og skarphet gjør det mulig å kutte til og med sterke produkter i lang tid. Gummiert håndtak utelukker glidning av verktøyet. Vanskeligheter kan være forbundet med pleie av RD-681. I tillegg sier noen eksperter at gummipenner er utrygge for miljøet.

For å skive tomater anbefales det å bruke Fissler 8803013. Dette er en solid tysk modell, hvis høye kvalitet manifesteres i alle detaljer. For delikat kulinarisk arbeid er dette kanskje den beste versjonen. Kombinasjonen av en skarp kant og god polering av resten av bladet er med på å lage tynne skiver til og med av myke grønnsaker. Bladets skarphet og styrke er garantert i lang tid.

Et attraktivt alternativ er BergHOFF Leo 3950045. Dette er et utmerket belgisk produkt som også takler myke grønnsaker. Bladet var laget av stampet stål med et belegg som kuttede stykker ikke fester seg til.

Mye positive tilbakemeldinger går til Apollo-kniver. Det viktigste er å velge ikke de billigste, men litt dyrere designene. Forbrukerne setter pris på ergonomi, balanse, metall- og pinnekvalitet, perfekt skjæring og langvarig slipe. Av de relativt billige versjonene er Borner-kniver høyt ansett. De har et behagelig grep og en behagelig størrelse.

Asia-familien utmerker seg for sin spesifikke konfigurasjon med håndtak og tynne kniver. De fleste modellene i denne serien har teknologiske hull, noe som gjør dem veldig praktiske for kutting av myke produkter. Med kortvarig forfining av musat barberhøvel oppnås.

Positive karakterer gir Alessi-kniver. Dette er små, godt skjærende og komfortabelt plasserte produkter i hånden. Periodisk skjerping er bare nødvendig når det brukes på glassplater. Hele metallhåndtaket vaskes og rengjøres uten problemer.

Av japanske kniver er Keiko Santoku fra Nadoba veldig populær. Kniven er laget i en tradisjonell nasjonal stil. Plasthåndtaket passer i hånden uten problemer og glir ikke. Hver forekomst selges i en egen plastkasse.Merking omslag inneholder informasjon om materialet og produsenten.

Santoku er usedvanlig skarp. Gjennom hull på bladet forhindrer du at hakket mat klistres til bladet. Men dette produktet er ikke egnet for deg som setter pris på tunge kniver. Metoden for utførelse av verktøyet (å sette bladet inn i håndtaket uten beskyttelse) er ikke pålitelig nok. Over tid kan leddene løsne.

I den dyre prisgruppen, sammen med Wusthof, er det minst ett merke til - Zwilling J. A. Henckels. Hvis vi snakker om produkter til moderat pris, skiller Victorinox, Arcos seg ut. Og i budsjettkategorien er det verdt å ta hensyn til produktene fra Tramontina, Opinel. Hvis du ikke er begrenset til kokkekniver, kan du se nærmere på Tupperware-produktene. Andre beste merker for uerfarne kokker er Shun, F. Dick.

Fans av innenlandske produkter bør ta hensyn til produkter fra Gennady Prokopenkov. De er laget av mesteren selv med full flid, med full kunnskap om saken. Å kjøpe noe slikt er ganske vanskelig, og kostnadene er høye. Varer laget av Prokopenkov kontrolleres enkelt av musat.

Se hvordan du velger hvilken kjøkkenkniv i videoen nedenfor.