Hvordan korrekt bestemme og stille vinkelen på skarpe kniver?

Duse kniver - hver kokks mareritt. Å lage mat med en slik kniv blir tortur, så det at de kan bli fengslet hjemme er mye hell. Men det er noen finesser du trenger å vite for å gjøre kniven skarpere, og ikke kjedeliggjøre den enda mer. Først av alt, må du finne ut nøyaktig hva som er skarphetsvinkelen, og hvorfor den i det hele tatt er nødvendig.

Først av alt er det verdt å huske at en universell slipevinkel, like egnet for alle typer kniver, ganske enkelt ikke eksisterer. Valget av den rette vil bare avhenge av hva kniven brukes til. Nå kan du finne ut hva det er. Begrepet "skjerpingsvinkel" har mange egenskaper. På kniven er skarphetsvinkelen den som vognene konvergerer seg på. Og tilførselen er på sin side selve stedet der skråningene på bladet smidig går inn i skjærefeltet.

Først finner vi ut hva skjerping er. Dette er restaurering av de innledende parametrene til den skjærende delen av kanten. Selvfølgelig kan det endres, men da må du se på materialet som kniven er laget av. Noen er laget av skjøre materialer og klarer kanskje ikke å være grove. Her er de mest brukte materialene som kniver er laget av.

• Karbonstål Det er en spesiell legering av karbon med jern, med tilsetning av mangan eller vanadium. Slike kniver skjerper seg perfekt, men de ruster over tid.
• Rustfritt stål ofte funnet på kjøkken. Det er også en legering av karbon, jern og krom med tilsetning av nikkel eller molybden. Svært ofte er slike kniver sløv, og derfor kreves det skarpere mye oftere. Hvis bladets stål plutselig ble kjedelig, betyr dette at kniven ikke lenger er egnet for videre bruk.
• Rustfritt stål med høyt karbon - en legering av rustfritt og karbonstål der kobolt, molybden og vanadium tilsettes. Den beholder alle de beste egenskapene til disse to legeringene, det vil si at den har høy styrke, skarphet og tid uten å skjerpe seg.
• Damaskus stål regnes som et av de beste (og dyre) materialene. Det er smiing, som innebærer veksling av myke og harde legeringer. Damast stålprodukter er alltid skjerpet for hånd.
• Titanlegering laget av sintring av titan med karbidinnsatser. Det er sjelden nødvendig med skjerping for slike produkter. Legeringen krever nøye håndtering, samt tilstedeværelse av spesielle ferdigheter og profesjonelt utstyr for å skjerpe.
• Zirkoniumlegering (keramisk) - Dette er keramikk etter pressing og fyring. Slike produkter beholder skarpheten i veldig lang tid, men krever nøye håndtering og lagring. Brukes til å skive myk, tint mat. Hvis du trenger å skjerpe en slik kniv, må du kjøpe spesialutstyr.

Så før du velger en bestemt skarphetsvinkel, må du finne ut hvilket materiale kniven er laget av. Basert på kunnskap om materialet, kan det trekkes visse konklusjoner om styrken til produktet og hva det er egnet for. For eksempel, hvis en kniv laget av rustfritt høye karbonstål kan brukes til å kutte frosne matvarer, vil keramikk veldig dårlig overleve slik håndtering.

Det er en viss klassifisering av skarphetsvinkler relatert til området der en bestemt sort brukes. Denne klassifiseringen er basert på den generelle stillingen at bladet med en mindre skarphetsvinkel er mye skarpere, men lavere styrke. Følgelig med større skarphetsvinkel, høyere styrke, men lavere skarphet. For kjøkkenkniver brukes parametere fra 10 til 60 grader, men her er det en inndeling etter brukstype.

• Vanlig bordknivbrukt under servering skal være lik 55-60 grader.
• Husholdning, kjøkkenbrukt i hjemmelaget matlaging er omtrent 30-35 grader.
• Profesjonelt kjøkken, som brukes på forskjellige kraftpunkter, skjerpes ved 25-30 grader.
• Kokkekniv kan brukes til å kutte et bredt utvalg av produkter, det er skjerpet til 20-25 grader.
• Fiskeknivhar en skjerpsvinkel på strengt 25 grader.
• Kjøttkutter slip i en vinkel på 30 grader.
• Grønnsakskniv har vanligvis en vinkel på 35 grader.
• Rotavlingsknivhar en vinkel på 22-25 grader.
• For utbeningskniv bruk en vinkel på 25-30 grader.
• Kniven som skiller lendene, skal ha en skjerping på 10-15 grader. Slike kniver bør være så skarpe som mulig for å skille lendedelen mer nøyaktig fra resten av slaktekroppen.
• For frosset kjøtt eller fisk, som er veldig harde og kan skade kniver laget av sprø materialer, sett skarphetsvinkelen til 30-45 grader, med fokus på ikke skarphet, men på styrken til bladet.
• Liten penn (sammenleggbare, sammenleggbare) produkter skjerpes i en vinkel på 20-25 grader.
• Turist- og jaktkniver vanligvis skjerpet for et spesifikt fokus.For kutting av kadaver, der mest mulig skarphet er nødvendig, blir produktet malt i en vinkel på 30-35 grader, og med prioritet på styrke og holdbarhet, velges en vinkel på 40-45 grader.
• Spesielle støvelkniver har også to varianter. Den første - reparasjonssko, skjerpet med en vinkel på 30-40 grader. Skjæreskoen er skarpere, derfor er den skjerpet i en vinkel på 20-25 grader.
• Høvling universell (det er universal snekring) bør skjerpes i en vinkel på 30-45 grader.

Hjemmebruk innebærer en mindre streng deling av kniver til deres tiltenkte formål. Det er usannsynlig at noen vil skille en kniv for grønnsaker fra en kniv for rotvekster. Da er det nok å beregne den universelle skarphetsvinkelen, som passer for de fleste kjøkkenarbeid. Den mest passende vinkelen for en kjøkkenkniv, som vil bli universell for å kutte forskjellige produkter - 30-35 grader. I denne utførelsesformen blir det lagt vekt på skarphet. Når slitestyrke er en prioritet, er det bedre å skjerpe produktet i en vinkel på 40 grader.

Riktig vinkelverdi kan bestemmes under hensyntagen til tabellen over generelt aksepterte verdier. Dette vil bidra til å navigere med hvilken spesiell egenskap som er viktigere for øyeblikket: skarphet eller styrke.

Du kan stille inn vinkelen med en goniometer. Dette er imidlertid ikke den vanligste husholdningsartikelen. derfor du kan klare deg med en gradskive med saks. Denne metoden gir ikke absolutt nøyaktighet, men lar deg beregne den omtrentlige verdien. Du trenger saks og en gradskive. Åpne saksen og sett inn midtpunktet på kniven. Flat deretter ut endene på saksene til de berører bladet. Fjern kniven og forsiktig, for ikke å miste det målte resultatet, len du saksene på et papirark og sirkle med en blyant. Mål deretter med en gradskive.

Slipere er delt inn i mekanisk og elektrisk. På elektriske skjerpere er skarphetsvinkelen allerede innstilt. I mekaniske skjerpere er det vanskelig å beregne helningsvinkelen. Effekten av skjerpere er kortvarig, men deres fordel er at slipingen er mye raskere, og dette er praktisk når du haster med å tilberede noe.

Imidlertid kan en elektrisk sliper med justerbar slipevinkel forenkle livet ditt. Det er veldig enkelt og intuitivt å bruke.

Det er mange enheter for å slipe en kniv. Hver har sine egne arbeidsdetaljer og sine egne vanskeligheter.

• strickle. Det vanligste for å skjerpe et hus. Veldig enkel å bruke, den eneste vanskeligheten er å opprettholde skarphetsvinkelen. Det er nødvendig å ha to stolper: grove og finkornede. Først blir bladet lent mot en grovkornet blokk i en vinkel på 20-25 grader og ført langs overflaten av stangen. Forsøk å ikke endre vinkelen. Etter å ha snudd og skarp den andre siden. Fortsett å skarpe begge sider vekselvis. Etter å ha byttet stang til finkornet og puss produktet.
• Musat. Det brukes bare for en svak korreksjon av skarpheten. Hvis kniven er kjedelig fullstendig, er det bare en muskatnøtt som ikke er nok. Vi tar en kniv i den ene hånden og musat i den andre. Vi beregner omtrent vinkelen på 25 grader, og omtrent 4-6 ganger kjører vi bladet langs musaten på begge sider.Du kan legge vekt på musat på bordet, hvis du plutselig holder instrumentet med hendene vil det ikke være veldig praktisk for deg.
• Lommeskjerpere er små steinstein som allerede er plassert i en plastkasse. De har allerede den nødvendige vinkelen, så du trenger ikke å stå og stå den.
• Slipemaskin. Representerer to slipeskiver som roterer på grunn av tilstedeværelsen av en elektrisk motor. Det anbefales ikke for nybegynnere å bruke, siden det er lett å skade bladet når du bruker et slikt verktøy. Passer for mestere som vet hvordan de skal stille vinkelen riktig og unngå å varme opp metallet.

Det er også ekstreme skarphetmetoder som vil fungere når ingenting annet er tilgjengelig. Dette kan omfatte:

• vanlig brostein, som litt kan forbedre tilstanden til bladet;
• en kniv til, når knivene gnides med kniver mot hverandre i 5-10 minutter, mens begge er skjerpet;
• et stort fragment av en flaske eller et annet glassprodukt (det er viktig å ikke skade deg selv når du skjerper);
• et lærbelte brukes også ofte til å slipe et blad.

Se hvordan du angir knivskarpevinkelen i neste video.