Funksjoner, typer og regler for valg av kokkekniver

I hverdagen er mange av oss vant til å bruke komfortable og skarpe kniver på kjøkkenet vårt, hvis kvalitet under aktivt arbeid ikke alltid kan kalles ideell. Hvis dette verktøyet er valgt feil, forårsaker det ofte smertefulle hudskader, alvorlige smerter på grunn av klemming av nerven i håndleddet. Ved å kjøpe en kniv av høy kvalitet til sjefskokken, kan du nå, uten mye anstrengelse og så raskt som mulig, kutte alle slags kjøtt, fjørfekadaver, lage en nøyaktig makker, raskt hakke greenene.

Dette er et velprøvd verktøy i årevis, som de fleste fagfolk har velger utmerket balansekvalitet, et komfortabelt håndtak og et skarpt blad.

Povarskaya er den største kniven på restaurantkjøkkenet, og det ser virkelig imponerende ut. Lengden når 300 mm, den har et ganske bredt og skarpt blad. Takket være denne parameteren kan den til og med brukes som en slikkepott til å flytte allerede kuttede matvarer. Den uomtvistelige fordelen med dette kokekaret er ikke bare dets allsidighet, men også dets lette vekt - det er ganske lett, så selv jenter som jobber som kokker på kjøkkenet lett kan bruke det.

De viktigste fordelene med denne enheten er som følger:

• det er den mest praktiske kniven som brukes både i profesjonelt og på vanlig kjøkken;
• perfekt egnet til matlaging av retter fra europeiske og russiske, østlige og sørlige retter;
• gir høyhastighets tilberedning av enhver tallerken.

En kokkekniv vil være hovedverktøyet på kjøkkenet ditt. Den vanlige lengden er 20–25 cm eller til og med litt mer.Imidlertid er et for langt blad kanskje ikke praktisk for alle å jobbe med. Det er med en slik kokkarmatur at det utføres omtrent 90% av det daglige kokearbeidet.

Evnen til å bruke den riktig er en vitenskap. Kokker i høy klasse jobber med disse knivene på kjøkkenet, og slår vanlige innbyggere med deres virtuose tilberedning av komplekse retter. Den tynne delen av produktet er pent skiver og ferske greener er strimlet. Den midtre delen er nødvendig for å hakke kål, terning. Den tykkeste delen, og den som er nærmest hiltet, skjærer kjøtt, skjærer bein av kyllinger eller fisk.

Baksiden av dette kokeverktøyet kan lett slå hardt kjøtt eller hakkede nøtteskall. I profesjonelle hender er en kokkekniv en ganske funksjonell enhet. Ikke bruk en kokkekniv til å utføre så komplekse oppgaver som å kutte kjøtt eller fjærkre kadaver; store grønnsaker skrelles ikke og bokser åpnes ikke.

Blant det enorme utvalget av moderne kokkekniver skiller seg ut 2 mest populære alternativer - europeiske og japanske. Hovedkriteriet for deres forskjell kan betraktes som en skjerpingstrekk. Den europeiske versjonen vil ha en skjerping på begge sider, med en vinkel på 20 °, det japanske verktøyet kan ha den vanlige skjerpingen på den ene siden, med en vinkel på 15 °, men du kan også finne skjerping i henhold til den europeiske modellen - på begge sider. Fagfolk skiller grunnleggende mellom det europeiske instrumentet og den japanske Santoku, og bruker vanligvis begge deler. For den gjennomsnittlige lekmannen vil spørsmålet om å velge et av alternativene oftest komme ned til brukervennligheten.

I følge Rockwell-skalaen tilsvarer europeiske produkter de mest holdbare stålene, som har et hardhetsnivå på 60 enheter. For disse verktøyene er hovedkarakteristikken et bredt blad med en lengde på opptil 300 mm. Linjen i rumpa nærmere spissen vil bli undervurdert, spissen er skarp. En slik kniv er perfekt egnet til å hakke, smi og til og med hakke, for raskt å kutte fisk og fjærkre, alle slags grønnsaker og friske urter. Europeiske produkter er delt inn i slike varianter:

• tradisjonell tysk - veldig praktisk, solid og ganske tung;
• mer allsidig fransk - takler den fineste skiver av filet, ost og frukt.

I tillegg kan du møte slike alternativer som:

• Chef-de-Chef med en veldig tykk og ganske sterk rumpe; Den brukes til å kutte marine produkter;
• Super Cook Chef har forskjeller i tykkelsen på baken.

Profesjonelle kokker bruker forskjellige typer kniver fra Europa i arbeidet sitt, avhengig av målene og spesialiseringen av restauranten selv. En vanlig person vil mest sannsynlig ikke engang se forskjellen mellom de to produktene, men han vil sette pris på kvaliteten på skarpheten til hvert blad.

Kokkekniver av japansk opprinnelse kalles Santoku, som betyr "et blad som utfører tre forskjellige handlinger samtidig." På grunn av den høye kvaliteten på metall og balansering av høy kvalitet, har denne "etterkommeren av katana" blitt veldig populær langt utenfor grensen til det asiatiske hjemlandet. Santoku er perfekt for å skive tynne skiver filet og fisk, samt til å knuse og skjære. I følge den velkjente Rockwell-skalaen har dette produktet en hardhetsverdi fra 58 til 61. Denne kniven har en ganske beskjeden lengde på 120–180 mm, den har en mer rett kant og litt senket punkt.

Santoku, når den blir sett på i profil, er litt som en liten luke. I tillegg har den upåklagelig polering, balanse, og kan også ha spesielle hakk ved bladet som forhindrer at ingrediensene fester seg. Santoku er lett.Kniven er veldig produktiv i arbeidet, skiller seg ut i den økte ergonomien og er veldig iøynefallende med lakonikken i sin unike design.

Noen ganger i et profesjonelt kjøkken kan du finne en kinesisk kniv. Den har et bredt blad i form av et rektangel. Det kalles ofte "kinesisk klyver", selv om dette verktøyet ikke har noe med klyver å gjøre - bladet er for tynt og lett til det, slik at de kan hogge noe ganske solid.

Men dette produktet er ekstremt praktisk for makulering, i tillegg til høy kvalitet og rask oppskæring. Serbisk kjøkkenkniv lenket av verktøylegert stål. Det unike med den serbiske kokekniven ligger i den rette kanten med finere blanding og i selve tyngden av bladet.

I henhold til materialene de er laget av, kan profesjonelle kniver være som følger:

• titan - titan sprayes på karbonstål, noe som gjør bladet skarpt og holdbart;
• med spesielle foringer laget av Damaskus-stål - omtrent 16 lag karbonstål legges på overflaten på produktet, etter langvarig polering, får enheten et karakteristisk mønster;
• keramikk - de letteste produktene, med et tynt skarpt blad; slike verktøy hjelper til med å opprettholde den opprinnelige smaken på produktene; det er praktisk å kutte ost, forskjellige varianter av pølser og forskjellige frukter;
• rustfritt stålprodukt - et av de billigste alternativene, det rimeligste;
• Damask stålprodukter er kniver laget av høykvalitets materiale, som kjennetegnes av utmerkede skjæreegenskaper; slike pålitelige gjenstander er ikke utsatt for miljøforhold og er kjent for sin økte slitestyrke;
• kniver laget av høyt karbonstål anses som de beste; de kan være stempling eller smidd, mens sistnevnte blant spesialister regnes som den mest pålitelige og dyre.

En god kniv vil være laget av et enkelt stykke metall, mens den skal gå i håndtaket langs hele lengden. Hvis bladet i produktet bare går delvis inn i håndtaket eller til og med slutter i begynnelsen, vil denne kniven bli ansett som svak og vil raskt gå i stykker. Noen ganger kan profesjonelle kniver være glass eller plast. Det er vanskelig å møte disse modellene i vanlige butikker, da de er valgt mindre for ofte for å jobbe i et profesjonelt kjøkken. Slike produkter finner du i samlingene til erfarne kokker som gir mesterklasser eller deltar i kulinariske konkurranser. Glass- og plastmodeller er tilgjengelige med begrensninger og er mye dyrere enn de samme keramiske eller stålproduktene.

Hvis du spør kokken hvilken kniv som er bedre, vil han svare: kopien som perfekt vil holde i hendene dine. Ikke bare utseendet til kniven spiller en stor rolle i utvalget, det er ekstremt viktig at håndtaket er ergonomisk og behagelig for alle typer grep. En kokk fra kokk blir vanligvis valgt individuelt for hver profesjonelle. En viktig rolle kan spille materialet i håndtaket, nemlig:

• stål - garanterer styrken og akseptabel vekt av verktøyet;
• tre - de mest komfortable og miljøvennlige håndtakene; treet ligger komfortabelt i hånden, ser estetisk tiltalende ut;
• keramikk - lett, men vil kreve den mest forsiktige behandlingen;
• polymerer - disse moderne materialtyper lar knivhåndtaket bli veldig ergonomisk og ekstremt holdbart, men billig plast vil være glatt å bruke, av denne grunn kan håndtakene være veldig glatte og med en "gummi" sklisikker overflate.

Kokkeknivkniver er produsert av mange kjente merker.

• Spesielt populært i dag produsenter fra Tyskland og Japan. Knivene deres er av høy kvalitet, og designet er behagelig for øyet. Kokkekniver kan være i forskjellige lengder, vanligvis fra 20 til 30 cm. Et langt blad gir dype kutt i en bevegelse, noe som er ekstremt viktig for den tynneste skjæringen. Kniver i den "tyske stilen" har et litt mer buet blad, som er utmerket til å hugge produkter med svingende bevegelser.
• Blant russiske produsenter regnes den mest kjente OJSC "Trud", som begynte å arbeide på 1800-tallet i Nizhny Novgorod-regionen. Smidde kniver av dette merket er av svært høy kvalitet og selges til en overkommelig pris. En gang mottok et merke til og med en medalje på en utstilling i Paris for den beste kvaliteten på produktene.
• Alle kaller et av de mest kjente japanske merkene. Kasumi Er et selskap som vellykket kombinerer japanske kantete våpentradisjoner med innovativ utvikling i produksjonen av profesjonelle kokeverktøy. Slike produkter ser veldig imponerende ut. Stål kan males, og det kan også være titansprøyting eller stilige mønstre på selve bladet. Japanske enheter trenger ikke skjerping på lenge, håndtaket er perfekt balansert.
• Det etterspurte japanske merket er Hattori. Alle kniver fra dette selskapet er laget for hånd, så de kan kalles virkelige moderne kunstverk. De skammer seg ikke over å demonstrere på kjøkkenet sitt.
• I Europa er flere selskaper ledende innen produksjon av kniver samtidig, hvorav de fleste er lokalisert i Tyskland. Ved å kjøpe tyske produkter kan du være helt sikker på deres høye kvalitet - alle blad er laget av herdet karbonstål, som er motstandsdyktig mot korrosjon. Tyske produkter skiller seg fra sine japanske kolleger i en mer behersket design. Oftest er dette en tradisjonell kombinasjon av farger - selve bladet er sølvfarget og svart håndtak.
• Franske Sabatier produkter laget for hånd av kvalitetsstål. De utmerker seg med et tynt håndtak og en avrundet base, som gjør dem til et ekstremt praktisk og moderat elegant verktøy. Arcos-kniver kan også kalles ganske attraktive. Bladene deres er utrolig holdbare. De tjener i lang tid og klarer å holde seg skarpe i lang tid.

De øverste tyske lederne er flere selskaper.

• Wusthof - et merke som produserer produkter av eksklusiv kvalitet. Merket har laget kokkekniver siden 1814. De er etterspurt blant mange kjente kokker.
• Friedrich pikk produserer produkter siden 1778. I dag produserer merket utmerkede kniver og tilbehør til kjøkkenet.
• Zwilling produserer utmerkede kokkekniver med et slitesterkt rustfast blad. Et karakteristisk trekk ved disse verktøyene er også det faktum at bladet er laget av et solid stålstykke.

Når du kjøper kokkekniv Det er nødvendig å være oppmerksom på følgende punkter:

• hvilket materiale bladet er laget av;
• skjerping av kvalitet;
• håndtak karakteristisk;
• tilstedeværelsen av forskjellige nagler.

Hvis du ikke steker mat på et profesjonelt nivå, er det ingen mening å jage etter de berømte dyre produktene. Du vil åpenbart velge det rimeligste produktet som fullstendig tilfredsstiller dine kulinariske evner. For en profesjonell skal hovedkniven ha flere egenskaper.

• Maksimal ergonomi. Dette betyr at han skal ligge komfortabelt i hånden. Kokker fungerer ekstremt intenst, så balansen i produktet skal ikke belaste håndleddet eller hånden.Kutting bør skje uten anstrengelse, men være så tydelig som mulig. Derfor bør du bare velge en kvalitetsarmatur, siden et dårlig verktøy vil ødelegge produktene under skjæring. Merker for produksjon av kniver bør ta hensyn til anatomi på hendene til en spesialist, mekanikken til handlingene som er tatt.
• Skarpt blad. Et kjedelig eller for mykt blad vil ikke tillate å skjære fileten så tynt som nødvendig. Lengden på selve bladet vil også være betydelig for mange.
• Håndtaket skal være ganske tungt. Ergonomisk høy kvalitet, uten unødvendige elementer, vil det spille rollen som en balanserende lodd, som bladet vil motta en ekstra impuls med.

Du kan ikke velge kokkekniv bare etter merkenavn eller høye kostnader for produktet. Det skal være riktig for deg, bli "skjerpet" under børsten. Et produkt som er godkjent av en mannlig kokk kan være for klumpete eller upraktisk for en kvinnelig kokk.

Se hva slags kniver kokker bruker på kjøkkenet i neste video.