Japanse keukenmessen: soorten, regels voor selectie en verzorging

Japanse keukenmessen staan ​​wereldwijd bekend om hun ongelooflijke schoonheid, verhoogde sterkte, verbluffende scherpte en maximaal gebruiksgemak. Meesters in de productie van hoogwaardige messen, die qua scherpte niet onderdoen voor de traditionele samoeraizwaarden, maken tegenwoordig bijna 900 soorten verschillende keukenapparatuur en accessoires. Daarom moet u, voordat u het meest geschikte keukenmes kiest, vertrouwd raken met al zijn kenmerken en functionaliteit.

Het meest voor de hand liggende teken van een modern Japans snijgereedschap kan worden beschouwd als het slechts aan één kant slijpen, waardoor u zeer snel bijna transparante stukken vis of andere producten kunt snijden die deel kunnen uitmaken van traditionele oosterse gerechten.

Om een ​​mes met zo'n unieke verscherping te besturen, is enige vaardigheid vereist. Daarom kunnen voor beginners eerst problemen optreden bij het gebruik van deze tool. Gewend aan het gebruik van conventionele modellen met dubbelzijdige verscherping, kan het voor een gewone chef moeilijk zijn zich aan te passen aan het werken met dergelijke ongebruikelijke producten. Dit is precies de vaardigheid van Japanse professionals.

De beste messen zijn die met de hand gemaakt, ervaren vakmensen smeden zichzelf en polijsten en slijpen vervolgens het mes. Heel vaak kun je op dergelijke typen modellen die in Japan zelf zijn uitgebracht, op het handvat een persoonlijke handtekening van een wapensmid zien.

Het belangrijkste verschil tussen deze unieke gereedschappen kan worden beschouwd als het gebruik van het meest duurzame metaal zonder verschillende componenten die giftig zijn voor de menselijke gezondheid. Voor hun fabricage zijn de puurste staalsoorten geselecteerd:

• staal "shirogi", beter bekend onder de naam "sneeuwwit papier";
• stalen "aogami", in de volksmond "blauw papier" genoemd;
• Damascus staal.

Aogami is een afgeleide van broads, die van deze laatste verschilt door de aanwezigheid van de kleinste deeltjes chroom en wolfraam in de legering. Deze variëteit wordt als veel sterker beschouwd dan broads, maar zal ook minder scherp zijn. Het belangrijkste verschil tussen de Aogs is de "levensduur" van het mes op lange termijn, die zijn scherpte lange tijd zal behouden.

De scherpte-indicator van Japanse messen wordt "kirenaga" genoemd - dit is de aanduiding van de tijd waarin het mes in een geslepen staat zal zijn. Het type toekomstig snijden en het comfort van de kok die het beste resultaat wil behalen, hangt rechtstreeks af van deze aandoening. Om zo'n mes in het dagelijks leven te gebruiken, zullen deze indicatoren niet significant zijn, maar het is voor een drogende chef onmogelijk om zich hun professionele activiteit voor te stellen zonder het scherpste product gemaakt van aogami-materiaal.

Aan de bovenzijde van het lemmet kunnen subtiele uitsparingen gemaakt worden - zodat bij het snijden naar een mes verschillende producten niet blijven plakken. Kwaliteits keukenmessen van het meest duurzame staal worden met de hand gemaakt, terwijl het lemmet vaak wordt geslepen en zorgvuldig verwerkt. Culinaire apparaten van Japanse meesters hebben een vrij solide prijs, wat wordt gerechtvaardigd door een lange levensduur. Geen chique producten van keramiek, glas of elektrisch mes kunnen de levensduur van duurzame messen uit Japan overtreffen.

De Japanners deden erg hun best om het product comfortabel te laten werken. Om dit element te produceren, zijn dure materialen geselecteerd - micarta en verchroomd metaal. In goedkope producten vindt u handvatten van speciaal hout. De meeste Europese messen onderscheiden zich door het gebruik van goedkope polymeren, daarom hebben de messen een korte levensduur door het veelvuldig breken van het apparaat in het contactgebied tussen het mes en de kunststof handgreep.

Er is een vrij grote variatie aan culinaire oosterse messen.

• Tojiro messen zowel thuis gebruikt als behoorlijk populair bij professionals. Ze verschillen van andere producten in breedte, gewicht, evenals bladlengte, sterkte en het aantal gebruikte staallagen. Voor een gereedschap dat voor huishoudelijk gebruik wordt vrijgegeven, wordt staal geselecteerd uit 1-3 metalen lagen en gereedschappen voor professionals hebben bladen van 30-40 lagen staal.

• Usuba-producten Geschikt voor het snel snijden van groenten. Ze onderscheiden zich door een dikke kolf, het lemmet heeft een scherp geslepen lemmet. Gemiddeld bereikt het gewicht 200 g.De ernst van het apparaat aan het begin van de bediening veroorzaakt soms een gevoel van ongemak, maar door geleidelijk aan te passen om actief een kookgereedschap te gebruiken, kunt u gemakkelijk vaste groenten hakken.

• Yanagiba Sushi Knife - een belangrijke assistent van de chef, met behulp waarvan u de vis praktisch kunt "snijden" in de dunste stukken die zichtbaar zullen zijn. Als je het woord "yanagiba" vertaalt, betekent het "wilgenblad", en in feite lijkt de waarheid volledig op het wilgenblad. De meslengte van het product is 25-30 cm De vlijmscherpte van het product is geschikt voor het koken van sashimi en maakt het mogelijk om vis nauwkeurig in stukjes te snijden.

• Deba-modellen het werk van koks met complexe vissen aanzienlijk vergemakkelijken. De ronde vorm van het lemmet heeft een lengte van ongeveer 16-23 cm en een enorm handvat voor een gelijkmatige drukverdeling bij het snijden van de hardste delen van verschillende vissen.

Dit type product heeft veel variëteiten - Kunisaki deba helpt slagerskrabben. Een zwaar product met een spits mes is handig voor het snijden van harde schelpen, ze kunnen vlees krijgen van kreeften, kreeften of krabben.

Mioroshi deba is geschikt voor het snel snijden van de dikste visgraten.

• Om groenten in gladde, nette plakjes te snijden, raden we aan een Japanse mini-bijl te gebruiken Nakiri. Nakiri kenmerkt zich door een extreem dun lemmet van slechts 2 mm dik.
• Mes Santoku kan een van de meest veelzijdige oosterse messen genoemd worden. Als je de santoku vergelijkt met Europese kopieën, lijkt hij het meest op een gespecialiseerd koksmes. Santoku betekent in vertaling "3 deugden", wat de veelzijdigheid benadrukt. Messen zijn geschikt voor het versneld snijden van diverse producten, zeker als de messen van damaststaal zijn.
• Gyuto - een dun mes met een lengte van 18 tot 30 cm, ze kunnen zonder veel moeite snel vlees en vis snijden.
• Sujihiku - een snijmachine, was oorspronkelijk nodig om de aderen te tekenen, tegenwoordig wordt het perfect gebruikt voor het snijden van verschillende producten.
• Petty Knife (stationwagen) - Dit is een product met multifunctionele functionaliteit, het kan worden gesneden en schoongemaakt. Het onderscheidt zich onder andere gereedschappen met een licht verhoogd handvat en mes met een lengte van 7 tot 15 cm.
• Sushikiri - een traditioneel mes dat nodig is om een ​​portie kant-en-klare sushi te snijden. Het heeft een afgerond mes.
• Nakiri bocho - product voor het snijden van groenten.
• Pankiri - een speciaal mes om brood te snijden, heeft een opvallende golvende scherpte, met zijn hulp kun je zelfs vers brood snijden zonder kruimels te zien.
• Sashimi yanagiba - het is goed om met dit mes sushi of sashimi te maken. Een dun mes snijdt de filet perfect in dezelfde dunne plakjes. Een van de ondersoorten wordt beschouwd als Fugubiki. Dit flexibele en extreem scherpe exemplaar snijdt de beroemde giftige kogelvis.
• Sashimi Takobiki - smalle maar lange items voor sashimi. Bladen in de vorm van een rechthoek, 20-32 cm lang met een scherp uiteinde voor het werken met tonijn of rond, als je een octopus wilt hakken.
• Unagisaki of Dojosaki - onderscheiden zich door de aanwezigheid van scherpe randen die naar de punt gaan en worden verkregen voor het snijden van paling.
• Baran-kiri - het product in de vorm van een trapezium is handig voor snel werken met krabben.
• Ajikiri - een product met een breed, maar met een verkort mes. Zo'n product is gekozen voor het werken met veel soorten vis. De lengte is van 9 tot 15 cm, de dikte is tot 4 mm.

Welke bedrijven produceren de beste Japanse koksmessen?

Onder de naam van dit merk worden al meer dan 50 jaar messen geproduceerd, die zich onderscheiden door de verbluffende kwaliteit van de hardheid van de messen. Global lanceert zijn producten in twee versies: het Sai assortiment is voor ervaren koks en het Standard assortiment is voor huiswerk. Deze laatste hebben een gestructureerd handvat "stippen" om uitglijden te voorkomen. Het bedrijf heeft een indeling van producten op maat - deze zijn groot "G" en klein "GS", en de letter "F" geeft aan dat dit een echt gesmeed armatuur is.

Onder dit merk worden al jaren de beste oosterse zwaarden en messen geproduceerd. Nu smeedt deze dynastie van beroemde wapensmeden messen voor culinaire doeleinden, waardoor ze een populaire vorm van katana krijgen.

Het vervaardigt producten van vrij dure en zeldzame metalen, die alle geproduceerde series een eigenaardig "karakter" geven.

• Een serie Masterprices en een serie Standard. Meestal hebben ze aan beide zijden een ongebruikelijke slijpwijze en handige handvatten van hout of een stoffen basis met vergroot weefpatroon, die met polymeren worden vastgemaakt.
• Serie "Keramiek". Modellen die iets minder sterk zijn dan diamant. Ze hebben aan beide kanten een bekende Europese slijpwijze en een handvat van speciaal kunststof, dat veeleisend is bij vertrek en zo zorgvuldig mogelijk moet worden opgeborgen.
• Hammer-serie. Producten met een reliëfoppervlak, waardoor u een speciaal kussen kunt maken uit de lucht tussen het mes en de producten die zijn voorbereid voor snijden, daarom blijft er tijdens de verwerking niets aan plakken.
• Serie "Titanum". Een serie goedkope messen met hoogwaardige titanium coating, wat ze een bijzondere sterkte garandeert. Het heeft bladen van verschillende kleuren.

De meesters van dit merk bedachten extreem populair staal uit een legering van molybdeen en vanadium. Zij was het die oosterse messen voor de keuken verheerlijkte en ze wereldfaam bezorgde. Masahiro-producten staan ​​hoog aangeschreven in de keuken van het restaurant en het aantal modellen dat op de wereldmarkt komt, is al meer dan 3 duizend.

Het produceert zowel keukenmessen als jachtmessen. Heeft een hoge reputatie bij kopers. Elk product wordt streng gecontroleerd en als ten minste één van de onderdelen niet voldoet aan de hoge normen van het merk, wordt het opnieuw gemaakt. Tegenwoordig produceert het bedrijf 3 lijnen messen KD, HD en FH.

Het produceert multifunctionele universele en duurzame messen die bestand zijn tegen elke belasting. Het meest voorkomende werk voor een universeel product is het schillen en snijden van kleine producten met een aangenaam gemak en gratie.

De verbluffende verscheidenheid aan Japanse messen kan de uiteindelijke keuze soms bemoeilijken. U kunt de messen correct selecteren door hun meest gedetailleerde kenmerken te beschrijven, meestal staat deze informatie op de productverpakking. Je moet je ook laten leiden door de prijs, die een bepaald model classificeert als een middenklasse, standaard of premium. Het subtype, het gewicht, de parameters, het aantal staallagen, de kwaliteit van hout of plastic zullen de prijs bepalen van Japanse instrumenten, die in veel opzichten vergelijkbare exemplaren uit Europa zullen overtreffen.

Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan messensets, waaronder bepaalde soorten.

• Met een universeel apparaat kunt u werken met verschillende soorten filets, verschillende soorten fruit, harde groenten. Handig voor dagelijks gebruik, ligt perfect in de hand. Het beschikt over een enorm mes. Het belangrijkste doel is het slachten van zeevruchten.
• Een uitstekend koksmes is zelfs bestand tegen grote botten en vast voedsel uit de vriezer.
• Een groentemes wordt alleen gebruikt om groenten te hakken.

De productie van messen in Japan wordt gelijkgesteld met de vorm van kunst. Daarom besteden Japanse ambachtslieden bijzondere aandacht aan de goede werking van hun producten.

• Reinig dit mes nooit in de vaatwasser.
• Als u het product samen met andere apparaten opbergt, kan dit de structuur van staal nadelig beïnvloeden.
• Snijden kan alleen op speciale platen - van polymeren, hout of bamboe. Hout kan het proces van verlies van scherpte van het blad vertragen. De polymeerbasis die de snede absorbeert, is perfect voor het werken met een Japans product.
• De instructies voor dit product moeten strikt worden opgevolgd. Gebruik geen mes voor brood (kaas) bij het snijden van vlees en diverse zeevruchten. Deze apparaten kunnen worden geselecteerd om met slechts één type product te werken. Daarom hebben ze een andere vorm van zowel het lemmet als de handgreep.
• Het opbergen van dergelijke messen staat in een speciale houten standaard, die vocht opneemt. Vocht heeft een negatieve invloed op de toestand van staal. kan ook worden opgeborgen op een reling met een magneet, waarbij de kans op krassen op het blad wordt geminimaliseerd.
• Voor meer veiligheid is het na het aanbrengen van het mes beter om een ​​speciale hoes op het scherpe mes te dragen.
• Om de slijphoek te behouden, is het noodzakelijk om de messen alleen met een speciale puntenslijper te slijpen.

Zie hieronder voor meer informatie over het maken van de beroemde Japanse keukenmessen Masahiro.