Alles over keukenmessen

Voor de bereiding van producten en gerechten van hen is een groot aantal verschillende technieken gemaakt. Maar zelfs de meest geavanceerde apparaten kunnen gewone keukenmessen niet vervangen. Daarom moet dit type culinaire accessoires goed in de gaten worden gehouden.

Op zichzelf onthult de uitdrukking "keukenmessen" volledig hun beoogde doel - dit zijn hulpmiddelen voor het snijden en scheiden van voedselproducten. Maar soms worden ze gebruikt:

• voor het schillen van verschillende soorten fruit;
• om pulp van groenten en fruit te verwijderen;
• om beschadigde en slechte delen van verschillende producten te verwijderen;
• om de werkstukken een bepaalde vorm te geven.

In de meeste gevallen worden universele messen gebruikt voor de keuken. Maar professionals en gevorderde amateurs geven vaak de voorkeur aan sets van gespecialiseerde producten. Messen zijn onderverdeeld in een aantal delen, die elk hun naam hebben gekregen. Het is gebruikelijk om te benadrukken:

• punt;
• mes
• de nek;
• nadruk;
• schacht;
• overlays;
• achtergrond;
• klinknagels.

Voor de vervaardiging van keukenmessen kunnen verschillende materialen worden gebruikt. Samen met roestvrij staal wordt hier staal gebruikt dat verschillende hoeveelheden koolstof bevat. Titanium, keramische en zelfs plastic constructies zijn ook bekend. De messen zelf zijn gemaakt door smeden of stampen.

Er zijn meer dan 30 soorten keukensnijgereedschappen bekend. In een gewoon huis worden natuurlijk veel minder mesopties gebruikt. Om 90% van de gerechten die de kok ter beschikking heeft te bereiden, mag alleen:

• klein
• breed;
• grote (lange) messen.

Onberispelijke klassiekers van een keukenmes zijn Europese producten. Dit ontwerp heeft een perfect evenwicht.De officiële naam voor dit formaat is French Chef. Voor de vervaardiging van pennen gebruikt hout. Het handvat is bevestigd op 3 klinknagels.

De Europese keukenklassieker is voorzien van een driehoekig lemmet met dubbelzijdig slijpen. Van onderaf steekt het mes duidelijk naar voren uit. Het belangrijkste structurele materiaal is roestvrij staal. Het mes bij de punt wordt aanzienlijk smaller.

Het mes rust op de punt en gaat zo nodig omhoog en omlaag in de hand. Een eenvoudig koksmes is bijna universeel te noemen: Het presteert goed bij het snijden van fruit, vlees en groenten. Belangrijk: dit apparaat is niet ontworpen voor het elegant snijden van brood. Het lemmet in het koksmes heeft de vorm van een driehoek. Het lemmet is 18-30 cm lang met een metaaldikte van niet meer dan 5 mm.

Het grootste deel van de structuren is niet dikker gemaakt dan 2-3 mm. Een verscheidenheid aan bedrijven produceert dergelijke producten, dus de keuze is gewoon enorm. De kosten van een standaard kookmes zijn relatief laag. Maar het is vrij zwaar en niet geschikt voor langdurig werk.

In de huidige classificatie komt ook een universeel mes voor. Het langwerpige lemmet strekt zich naar voren uit en de lengte van het lemmet bereikt een gemiddelde van 15 cm. Lichtgewicht en relatief compact ontwerp maakt dit ding populair. Belangrijkste toepassingsgebieden:

• groenten en fruit schillen;
• shredder van dezelfde plantaardige producten;
• klein voedsel snijden.

Voor het verkleinen en verkleinen moet u het verlies van het vermogen om bevroren vlees te hakken en snijden, betalen. Het volgende belangrijke type keukenmes is een apparaat voor het schillen van groenten en hard fruit. Het lemmet in lengte bereikt niet meer dan 7-8 m. Voor de vervaardiging van het handvat worden hout of polymeren gebruikt. Sommige opties hebben een afgerond profiel om het schillen te vereenvoudigen.

Een ander "plantaardig" subtype heeft een puntige, enigszins ingetogen punt. Deze oplossing helpt veel om de kern van het fruit te verwijderen en de wormgaten te verwijderen. Het probleem is dat het vanwege de bescheiden maat van het mes geen ander werk kan uitvoeren. De lendenmessen hebben een lang en vrij dun lemmet (10-34 cm). Producten met een mes tot 15 cm worden gebruikt wanneer het nodig is om vis, gevogelte of vlees te snijden.

Langere opties helpen om de filet te snijden. Slijp het filettype onder een hoek van 15 graden en breng de punt van de punt omhoog. Dergelijke innovaties tot het uiterste vergemakkelijken het dunner worden van vlees- en visgrondstoffen. Een belangrijke vereiste bij het maken van een fileermes is de flexibiliteit van het materiaal. Te harde metalen elementen kunnen gewoon niet buigen.

Broodmessen zijn voorzien van getande messen. In lengte bereikt het 20-25 cm en de breedte van het hele mes is precies hetzelfde. Aan het einde is er een karakteristieke filet. Het materiaal moet extreem hard zijn, omdat flexibiliteit niet te fundamenteel is. Een kenmerkend kenmerk van een broodmes is een serreytore-verscherping, die door een sterke korst kan snijden en geen kruimels kan verkruimelen.

Hetzelfde ontwerp helpt bij het snijden van grote groenten en fruit. In de praktijk van ervaren koks zijn uitbenenmessen ook een frequente hulp. Hun belangrijkste taak is om het vlees gemakkelijk van de botten te scheiden. Het lemmet heeft een gemiddelde lengte (niet meer dan 16 cm) met een licht gebogen profiel.

Naast het uitbenen, zal een dergelijk mes helpen bij het hakken en hakken van kleine producten. Gebruik kortere versies met een puntig driehoekig mes om op moeilijk bereikbare plaatsen te werken. Ook snijmessen winnen aan populariteit. Ze zijn niet alleen nodig voor het snijden van vleeskarkassen, maar ook voor het hakken van middelgrote botten, kraakbeen.Sommige culinaire specialisten gebruiken een snijmes in de beginfase van het uitbenen.

Als het niet beperkt is tot Europese soorten messen, dan wel U kunt op Japanse producten letten. Heel wat koks gebruiken alleen dergelijke producten. Voor hun fabricage wordt voornamelijk staal met een hoog koolstofgehalte gebruikt. Om de hoogste hardheid te bereiken, wordt Rockwell-verharding gebruikt. De snij-eigenschappen van Japanse modellen zijn zo groot mogelijk, ze zijn aan de buitenkant te herkennen aan de kolf die naar de rand toe gaat.

Met deze oplossing kunt u het werkoppervlak zoveel mogelijk uitlijnen. Maar een hoog koolstofgehalte vermindert de vloeibaarheid. Maar omdat het mes extreem slecht geslepen is. Speciale slijpstenen komen te hulp. Meestal wordt geslepen volgens eenrichtingsschema.

De term "santoku" in de Aziatische industrie betekent hetzelfde als het multifunctionele kookmes in het Europese systeem. De grote populariteit van een dergelijk product heeft ertoe geleid dat het in het assortiment van alle grote fabrikanten is opgenomen. Het lemmet is erg lang (16-20 cm), de breedte varieert van 4 tot 5 cm. Vergelijkbare kenmerken maken het mogelijk om santoku te gebruiken in plaats van een schouderblad voor gesneden producten. Een ander Japans mes, deba, is ontworpen om vis, gevogelte en vlees te snijden en te verwerken, maar het gaat niet goed om het hakken van grote botten.

De verbeterde ondersoorten (i-deb) hebben bladen van 13,5-27 cm. In Japan zelf wordt de deba gedaan met eenzijdige verscherping, maar de modellen die naar andere landen worden verzonden, worden aan beide kanten geslepen. Wat betreft producten van damaststaal, dit zijn niet alleen mooie en betrouwbare messen. Daarachter staan ​​eeuwenoude tradities.

De productietechnologie van echt damaststaal is buitengewoon moeilijk en exclusief. In het verleden duurde het meerdere jaren om een ​​enkel mes te krijgen. Het opnieuw maken van het recept vereiste vele decennia en nam de kracht van tientallen ervaren metallurgen. Maar een opvouwbaar keukenmes is, in tegenstelling tot damast, niets meer dan een nieuwsgierigheid. Dergelijke producten zijn misschien nog steeds acceptabel tijdens een kampeertrip of op zakenreis, maar voor serieuze thuisgerechten, vooral voor haute cuisine, zijn ze niet effectief.

Volledig metalen messen spelen een belangrijke rol in het kampeerleven, jagen en vissen, in metaalwerk, timmerwerk, autoreparatie en constructie. Het punt is niet dat ze veel scherper zijn dan normaal, maar gewoon in verhoogde betrouwbaarheid. Het metalen handvat breekt veel minder vaak dan plastic of gemaakt van hout. Deze omstandigheid is vooral waardevol in extreme situaties. Een mes zoals een zaag, waarop de review eindigt, is vooral geschikt voor het snijden van brood.

Alleen de basisopties voor messen uitzoeken is niet voldoende. Een goede keuze maken voor je huis is veel moeilijker, het is zelfs nog moeilijker om de juiste tool te kiezen voor een professionele keuken. Voor een standaard thuisset, als er geen ervaring is, moet u de volgende typen selecteren:

• universeel;
• chef;
• groente;
• brood;
• hakmes;
• entrecote;
• messen voor het snijden;
• wetsteen (van dezelfde fabrikant als andere gereedschappen).

Iedereen moet de tool in zijn werk puur vanuit zijn oogpunt evalueren. Wat goed is voor de een, is misschien niet geschikt voor de rest (en omgekeerd). Natuurlijk moet je geen erg goedkope modellen kopen, vooral als ze ook een populair merk dragen.

Van groot belang is de sterkte van staal. Inconsistentie van markeringen en prijskaartjes of begeleidende documenten moet onmiddellijk worden gewaarschuwd. Let op: het is noodzakelijk om alle verbindingen en kruispunten te controleren.Constructies die qua sterkte ideaal zijn, zijn gemaakt van massief handgesmeed staal. Maar ze worden niet te vaak gevonden en zijn extreem duur.

Het is moeilijk te zeggen of lichte of zware messen als de beste moeten worden beschouwd. De eerste snede sneller en nauwkeuriger, minder tijdrovend om te werken. Deze laatste zijn veel beter in het snijden van vast, vooral bevroren, voedsel. De balans van het ontwerp moet optimaal zijn, het voordeel van zowel de handgreep als het lemmet is onacceptabel. Sinds de oudheid is er een manier om te controleren: leg uw vinger met de handgreep op het gewricht van het mes en richt het mes horizontaal en richt het met een scherpe rand naar beneden.

Een echt uitgebalanceerd product blijft perfect in balans en valt niet. Maar zo'n controle moet heel zorgvuldig worden uitgevoerd. Bij de minste achteloosheid kan het gevaarlijk zijn.

De volgende stap bij het kiezen is om het handvat te evalueren. Het moet stevig genoeg zijn, want er wordt veel moeite voor gedaan. Makkelijk te wassen en grondig te bevestigen. Belangrijk: wanneer er zelfs een kleine opening is op de kruising, kan deze dienen als aandrijving voor kleine voedseldeeltjes. Vervolgens gaan de hygiënische eigenschappen van het mes achteruit.

In de meeste gevallen worden messen met een houten en plastic handvat gebruikt in de keuken. Producten met handvatten van botten kunnen er aantrekkelijk uitzien, maar geleidelijk verliest het bot zijn kracht. Er waren momenten waarop een oude botplaat direct in de hand afbrokkelde en verwondingen veroorzaakte. Koop geen modellen met onvoldoende dicht en zeer zacht hout. Kracht is de primaire eigenschap van een solide handgreep.

Wat betreft keramische messen, dan is dit volgens veel experts misschien wel de beste optie. De keramische punt kan zowel worden geslepen als een scalpel. Later wordt het niet minder scherp en gaat het niet roesten. De kwetsbaarheid en de te hoge neiging tot breken maken de operatie echter zeer gecompliceerd. Bovendien is keramiek van goede kwaliteit onnodig duur.

Normaal gesproken strekt het snijvlak van het mes zich uit over de gehele lengte, van het ene uiteinde naar het andere. Het is uiterst belangrijk: versnellingsaanpassingen zijn niet geschikt voor het snijden van vlees en groenten. De inkepingen glijden constant weg in plaats van door het materiaal te snijden. Slijpen is niet effectief. Het is absoluut de moeite waard om producten op te geven die zijn gepositioneerd als "ongelooflijk universeel" - al dergelijke ontwerpen zijn niet al te perfect en zeer onbetrouwbaar.

Je moet niet zozeer geld uitgeven voor het merk, maar voor echte kwaliteit. Merkfaam is niet zo belangrijk. Een mes kopen in de eerst beschikbare winkel is onredelijk. Het is noodzakelijk om aanbiedingen van verschillende leveranciers te vergelijken om de beste optie tussen hen te vinden. Het is beter om te focussen op directe verkoop van fabrikanten dan op wederverkopers.

Zachte legeringen zijn gemakkelijker recht te maken en te slijpen. Maar u moet zorgvuldig voor het product zorgen. Bovendien is er, ondanks de hygiëne van zachte legeringen, een ernstig nadeel - een schending van de smaak van de producten. Volgens professionals zijn koolstofstaalsoorten beter dan roestvrije legeringen.

Een compromis tussen de tegenstrijdige eigenschappen van zacht en hard metaal in zekere zin is de laminatietechniek. Koolstofrijk bros staal wordt omgeven door een zachtere legeringsschaal. Vergelijkbare ontwerpen worden gerealiseerd door het grote Japanse bedrijf Yaxell. Als basis wordt metaal gebruikt met een sterkte van 60 tot 64 eenheden op de Rockwell-schaal. De buitenste damastschaal voorkomt roest en verhoogt de sterkte van het product.

Bij het kiezen tussen messen met een keramisch mes, moet dat worden opgemerkt de allereerste modellen van deze soort begonnen het Japanse bedrijf Kyosera te produceren. Haar uitgebreide ervaring verdient respect.Het witte type keramiek is minder duurzaam dan een zwarte kleur. Belangrijk: kenners van de Europese keuken mogen geen klassieke Japanse messen kopen. Maar de hybriden die handiger zijn in configuratie, met behoud van de lichtheid en kracht van Aziatische modificaties, zijn redelijk goed.

Bij het kiezen van een mes voor harde kaas, moet je de voorkeur geven aan spatelvormige versiesdie een sleuf in het midden hebben. Zachte kazen kunnen het beste worden gesneden met gereedschappen die een dun metalen touwtje hebben in plaats van het gebruikelijke mes. Een universeel type kaasmes is handig voor diegenen die gewoon zelf de hoofden willen knippen zonder franje. Het zal heel goed zijn als het eindgedeelte gespleten is - het is gemakkelijk om gehakte plakjes product op dit soort vork te prikken. Er zijn ook zeer gespecialiseerde aanpassingen: schrapers voor het verwijderen van schubben van vis, pizzamessen (met een gekarteld roterend schijfvormig mes) en enkele andere aanpassingen.

Er zijn veel bedrijven die luxe messen aanbieden. Het zal echter niet lukken om de beste onder hen te benadrukken. Japanse merkmodellen worden voornamelijk geleverd onder de merken:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globaal

De meest geavanceerde Europese merken plaatsten hun productie in Duitsland en Frankrijk. Minder veeleisende klanten geven misschien de voorkeur aan producten uit Zwitserse, Engelse en Italiaanse fabrieken. Van de Chinese samples verdient de Rondell Flamberg RD-681 aandacht. Messen zijn erg goed in het snijden van vlees en bovendien niet duur.

Dit mes is geschikt voor zowel gewone mensen als professionals. Door de hardheid en scherpte van het mes kunnen zelfs sterke producten langdurig worden gesneden. Het met rubber beklede handvat sluit het verschuiven van het gereedschap uit. Moeilijkheden kunnen verband houden met de zorg voor de RD-681. Sommige experts zeggen bovendien dat rubberen pennen onveilig zijn voor het milieu.

Voor het snijden van tomaten wordt het gebruik van Fissler 8803013 aanbevolen. Dit is een degelijk Duits model, waarvan de hoge kwaliteit tot in de details tot uiting komt. Voor delicaat culinair werk is dit misschien de beste versie. De combinatie van een scherpe rand en een goede polijsting van de rest van het mes helpt om dunne plakjes te maken, zelfs van zachte groenten. De scherpte en sterkte van het lemmet zijn lange tijd gegarandeerd.

Een aantrekkelijk alternatief is BergHOFF Leo 3950045. Dit is een uitstekend Belgisch product, ook bestand tegen zachte groenten. Het lemmet is gemaakt van gestanst staal met een coating waar de gesneden stukken niet aan blijven plakken.

Veel positieve feedback gaat naar Apollo-messen. Het belangrijkste is om niet de goedkoopste, maar iets duurdere ontwerpen te kiezen. Consumenten waarderen ergonomie, balans, metaal- en stickkwaliteit, perfect snijden en langdurig slijpen. Van de relatief goedkope versies staan ​​Borner-messen hoog aangeschreven. Ze hebben een comfortabele grip en een comfortabele maat.

De Asia-familie onderscheidt zich door zijn specifieke configuratie door handvatten en dunne mesjes. De meeste modellen in deze serie hebben technologische gaten, wat ze erg handig maakt voor het snijden van zachte producten. Met korte termijn verfijning van musat wordt de scherpte van het scheermes bereikt.

Positieve cijfers geven Alessi-messen. Dit zijn kleine, goed snijdende en comfortabel geplaatste producten in de hand. Periodiek slijpen is alleen vereist bij gebruik op glasplaten. De hele metalen handgreep wordt zonder problemen gewassen en schoongemaakt.

Van Japanse messen is Keiko Santoku uit Nadoba erg populair. Het mes is gemaakt in een traditionele nationale stijl. De kunststof handgreep past probleemloos in je hand en glijdt niet weg. Elke instantie wordt verkocht in een aparte plastic koffer.Etiketteringshoezen bevatten informatie over het materiaal en de fabrikant.

Santoku is buitengewoon scherp. Doorlopende gaten in het mes voorkomen het plakken van gehakt voedsel aan het mes. Maar dit product is niet geschikt voor mensen die van zware messen houden. De manier waarop het gereedschap wordt uitgevoerd (het mes zonder bescherming in de handgreep steken) is niet betrouwbaar genoeg. Na verloop van tijd kunnen de gewrichten losraken.

In de dure prijsgroep is er naast Wusthof nog minstens één merk - Zwilling J. A. Henckels. Als we het hebben over producten van matige kosten, dan vallen Victorinox en Arcos op. En in de budgetcategorie is het de moeite waard om aandacht te besteden aan de producten van Tramontina, Opinel. Als u niet beperkt bent tot koksmessen, kunt u Tupperware-producten van dichterbij bekijken. Andere beste merken voor onervaren koks zijn Shun, F. Dick.

Fans van binnenlandse producten moeten letten op producten van Gennady Prokopenkov. Ze worden door de meester zelf gemaakt met volledige toewijding, met volledige kennis van de zaak. Zoiets kopen is vrij moeilijk en de kosten zijn hoog. Goederen gemaakt door Prokopenkov worden gemakkelijk gecontroleerd door musat.

Bekijk in onderstaande video hoe je welk keukenmes kiest.