Functies, soorten en regels voor het kiezen van koksmessen

In het dagelijks leven zijn velen van ons gewend comfortabele en scherpe messen in onze keuken te gebruiken, waarvan de kwaliteit bij actief werk niet altijd ideaal kan worden genoemd. Als dit hulpmiddel niet correct is geselecteerd, veroorzaakt het vaak pijnlijke eeltplekken, ernstige pijn door beknelling van de zenuw in de pols. Door een hoogwaardig mes aan te schaffen voor de chef-kok, kunt u nu, zonder veel moeite en zo snel mogelijk, elk soort vlees, gevogelte snijden, een nauwkeurige shredder maken en snel de greens hakken.

Dit is al jaren een beproefd hulpmiddel, waarop de meeste professionals kies voor een uitstekende balanskwaliteit, een comfortabel handvat en een scherp mes.

Povarskaya is het grootste mes in de keuken van het restaurant en het ziet er echt indrukwekkend uit. De lengte bereikt 300 mm, het heeft een vrij breed en scherp mes. Dankzij deze parameter kan het zelfs worden gebruikt als spatel om reeds gesneden voedsel te verplaatsen. Het onbetwistbare voordeel van dit kookgerei is niet alleen de veelzijdigheid, maar ook het lage gewicht - het is vrij licht, dus zelfs meisjes die als kok in de keuken werken, kunnen het gemakkelijk gebruiken.

De belangrijkste voordelen van dit apparaat zijn:

• het is het handigste mes dat zowel in de professionele als in de gewone keuken wordt gebruikt;
• perfect geschikt voor het bereiden van gerechten uit Europese en Russische, oosterse en zuidelijke keukens;
• biedt een snelle bereiding van elk gerecht.

Een koksmes is het belangrijkste gereedschap in uw keuken. De gebruikelijke lengte is 20–25 cm of zelfs iets meer.Het is echter mogelijk dat een te lang mes niet voor iedereen geschikt is om mee te werken. Het is met zo'n chef-armatuur dat ongeveer 90% van het dagelijkse kookwerk wordt uitgevoerd.

Het vermogen om het correct te gebruiken is een wetenschap. Eersteklas koks werken met deze messen in de keuken en vallen gewone bewoners op met hun virtuoze bereiding van complexe gerechten. Het dunne deel van het product wordt netjes gesneden en verse groenten worden versnipperd. Het middelste deel is nodig voor het hakken van kool, in blokjes snijden. Het dikste deel, en het dichtst bij het gevest, snijdt vlees, snijdt botten van kippen of vissen.

De keerzijde van dit kookgereedschap kan gemakkelijk hard vlees of gehakte notendoppen worden geslagen. In professionele handen is een koksmes een nogal functioneel apparaat. Gebruik geen koksmes om complexe taken uit te voeren, zoals het snijden van karkassen van vlees of gevogelte; grote groenten worden niet geschild en blikjes worden niet geopend.

Onder de enorme verscheidenheid aan moderne koksmessen vallen op 2 populairste opties - Europees en Japans. Het belangrijkste criterium voor hun verschil kan worden beschouwd als een verscherping. De Europese versie heeft aan beide kanten een verscherping, met een hoek van 20 °, het Japanse gereedschap kan aan één kant de gebruikelijke verscherping hebben, met een hoek van 15 °, maar je kunt ook slijpen vinden volgens het Europese model - aan beide kanten. Professionals maken fundamenteel onderscheid tussen het Europese instrument en de Japanse Santoku, waarbij ze gewoonlijk beide gebruiken. Voor de gemiddelde leek zal het kiezen van een van de opties meestal neerkomen op het gemak van het gebruik ervan.

Volgens de Rockwell-schaal komen Europese producten overeen met de meest duurzame staalsoorten, die een hardheid van 60 eenheden hebben. Het belangrijkste kenmerk van deze gereedschappen is een breed mes met een lengte tot 300 mm. De lijn van de kolf dichter bij de punt wordt onderschat, de punt is scherp. Zo'n mes is uitermate geschikt voor het hakken, smeden en zelfs hakken, om snel vis- en gevogelte vlees, allerlei groenten en verse kruiden te snijden. Europese producten zijn onderverdeeld in dergelijke variëteiten:

• traditioneel Duits - zeer praktisch, solide en vrij zwaar;
• veelzijdiger Frans - gaat goed om met de fijnste plakjes filet, kaas en fruit.

Daarnaast kunt u aan opties voldoen zoals:

• Chef-de-Chef met een zeer dikke en vrij sterke billen; Het wordt gebruikt voor het snijden van maritieme producten;
• Super Cook Chef heeft verschillen in de dikte van de kolf.

Professionele koks gebruiken in hun werk verschillende soorten messen uit Europa, afhankelijk van de doelen en specialisatie van het restaurant zelf. Een gewone persoon zal hoogstwaarschijnlijk niet eens het verschil tussen de twee producten zien, maar hij zal de kwaliteit van het slijpen van elk mes waarderen.

Koksmessen van Japanse oorsprong worden Santoku genoemd, wat betekent 'een mes dat drie verschillende acties tegelijkertijd uitvoert'. Door de hoge kwaliteit van metaal en hoogwaardige balancering is deze 'nakomeling van katana' tot ver buiten de grenzen van zijn Aziatische thuisland erg populair geworden. Santoku is perfect voor het snijden van dunne plakjes filet en vis, maar ook voor fijnmaken en snijden. Volgens de bekende Rockwell-schaal heeft dit product een hardheidswaarde van 58 tot 61. Dit mes heeft een vrij bescheiden lengte van 120–180 mm, heeft een meer rechte snede en iets verlaagde punt.

Santoku lijkt, gezien in profiel, een beetje op een kleine bijl. Bovendien heeft het een onberispelijk polijsten, evenwicht en kan het ook speciale inkepingen op het blad hebben die voorkomen dat de ingrediënten blijven plakken. Santoku is lichtgewicht.Het mes is zeer productief in het werk, onderscheidt zich door de verhoogde ergonomie en valt op door de laconiek van zijn unieke design.

Soms vind je in een professionele keuken een Chinees mes. Het heeft een breed blad in de vorm van een rechthoek. Het wordt vaak het "Chinese hakmes" genoemd, hoewel dit gereedschap niets met hakmes te maken heeft - het mes is hiervoor te dun en licht, zodat ze iets heel stevigs kunnen hakken.

Maar dit product is uitermate geschikt om te versnipperen, maar ook om snel en in hoge kwaliteit te snijden. Servisch keukenmes geketend uit gelegeerd gereedschapsstaal. Het unieke van het Servische kookmes ligt in de rechte snijkant met fijnere menging en in het zware gewicht van het mes zelf.

Afhankelijk van de materialen waaruit ze zijn gemaakt, kunnen professionele messen als volgt zijn:

• titanium - titanium wordt op koolstofstaal gespoten, waardoor het mes scherp en duurzaam is;
• met speciale voeringen gemaakt van Damascus-staal - ongeveer 16 lagen koolstofstaal worden op de basis van het product gelegd, na langdurig polijsten krijgt het apparaat een karakteristiek patroon;
• keramiek - de lichtste producten, met een dun scherp mes; dergelijke hulpmiddelen helpen de oorspronkelijke smaak van de producten te behouden; het is handig om kaas, verschillende soorten worst en verschillende soorten fruit te snijden;
• roestvrijstalen product - een van de goedkoopste opties, de meest betaalbare;
• Damast stalen keukenproducten zijn messen gemaakt van hoogwaardig materiaal, die zich onderscheiden door uitstekende snij-eigenschappen; dergelijke betrouwbare items zijn niet gevoelig voor omgevingsfactoren en staan ​​bekend om hun verhoogde slijtvastheid;
• messen gemaakt van koolstofstaal worden als de beste beschouwd; ze kunnen gestempeld of gesmeed zijn, terwijl de laatste onder specialisten als de meest betrouwbare en duurste wordt beschouwd.

Een goed mes wordt gemaakt uit één stuk metaal, terwijl het over de gehele lengte in het handvat moet gaan. Als het mes in het product slechts gedeeltelijk in het handvat gaat of zelfs aan het begin eindigt, wordt dit mes als zwak beschouwd en zal het snel breken. Soms kunnen professionele messen van glas of plastic zijn. Het is moeilijk om deze modellen in gewone winkels te ontmoeten, omdat ze veel minder vaak worden gekozen voor werk in een professionele keuken. Dergelijke producten zijn te vinden in de collecties van ervaren koks die masterclasses geven of deelnemen aan culinaire wedstrijden. Glazen en plastic modellen zijn beschikbaar met beperkingen en zijn veel duurder dan dezelfde keramische of stalen producten.

Als je de kok vraagt ​​welk mes beter is, zal hij antwoorden: het exemplaar dat perfect in je handen ligt. Niet alleen het uiterlijk van het mes speelt een grote rol bij de selectie, het is uitermate belangrijk dat het handvat ergonomisch en comfortabel is voor alle soorten grips. Een koksmes wordt meestal voor elke professional individueel geselecteerd. Een belangrijke rol kan het materiaal van het handvat spelen, namelijk:

• staal - garandeert de sterkte en het aanvaardbare gewicht van het gereedschap;
• hout - de meest comfortabele en milieuvriendelijke handgrepen; de boom ligt comfortabel in de hand, ziet er esthetisch uit;
• keramiek - licht, maar vereist de meest zorgvuldige behandeling;
• polymeren - deze moderne materiaalsoorten zorgen ervoor dat de handgreep van het mes erg ergonomisch en zo duurzaam mogelijk wordt, maar goedkoop plastic zal glad zijn om te gebruiken, daarom kunnen de handgrepen erg glad zijn en met een "rubberen" antislip oppervlak.

Chef koksmessen worden geproduceerd door vele bekende merken.

• Vooral populair tegenwoordig fabrikanten uit Duitsland en Japan. Hun messen zijn van hoge kwaliteit en het ontwerp is een lust voor het oog. Koksmessen kunnen verschillende lengtes hebben, meestal van 20 tot 30 cm Een lang lemmet maakt diepe sneden in één beweging mogelijk, wat uiterst belangrijk is voor het dunste snijwerk. Messen van "Duitse stijl" hebben een iets meer gebogen lemmet, wat uitstekend geschikt is voor het hakken van producten met zwaaiende bewegingen.
• Van de Russische fabrikanten wordt de beroemdste beschouwd OJSC "Trud", die begon te werken in de 19e eeuw in de regio Nizhny Novgorod. Gesmede messen van dit merk zijn van zeer hoge kwaliteit en worden voor een betaalbare prijs verkocht. Ooit kreeg een merk zelfs een medaille op een beurs in Parijs voor de beste kwaliteit van zijn producten.
• Iedereen noemt een van de bekendste Japanse merken. Kasumi Is een bedrijf dat met succes Japanse scherpe wapentradities combineert met innovatieve ontwikkelingen in de productie van professioneel kookgereedschap. Dergelijke producten zien er erg indrukwekkend uit. Staal kan worden geverfd en er kunnen ook titaniumspuiten of stijlvolle patronen op het mes zelf zitten. Japanse apparaten hoeven lange tijd niet te worden geslepen, hun handvat is perfect uitgebalanceerd.
• Het gewilde Japanse merk is Hattori. Alle messen van dit bedrijf zijn met de hand gemaakt, dus ze kunnen echte werken van moderne kunst genoemd worden. Ze schamen zich niet om te demonstreren in hun keuken.
• In Europa zijn verschillende bedrijven de leiders in de productie van messen tegelijk, waarvan de meeste zich bevinden in Duitsland. Door Duitse producten te kopen, kunt u volledig zeker zijn van hun hoge kwaliteit - alle messen zijn gemaakt van gehard koolstofstaal, dat bestand is tegen corrosie. Duitse producten verschillen van hun Japanse tegenhangers in een meer ingetogen ontwerp. Meestal is dit een traditionele combinatie van kleuren - het blad zelf is zilverkleurig en zwart handvat.
• Franse Sabatier-producten met de hand gemaakt van kwaliteitsstaal. Ze onderscheiden zich door een dun handvat en een afgeronde basis, waardoor ze een uiterst handig en matig elegant hulpmiddel worden. Arcos-messen kunnen ook best aantrekkelijk worden genoemd. Hun messen zijn ongelooflijk duurzaam. Ze dienen lang en zijn in staat om lang te slijpen.

De Duitse topleiders zijn verschillende bedrijven.

• Wusthof - een merk dat producten van exclusieve kwaliteit produceert. Het merk maakt al sinds 1814 koksmessen. Ze zijn erg in trek bij vele beroemde chef-koks.
• Friedrich lul vervaardigt producten sinds 1778. Tegenwoordig produceert het merk uitstekende messen en accessoires voor de keuken.
• Zwilling produceert uitstekende kookmessen met een duurzaam roestbestendig mes. Een kenmerkend kenmerk van deze gereedschappen is ook het feit dat hun mes is gemaakt van een massief stalen stuk.

Bij aankoop van een koksmes Let op de volgende punten:

• van welk materiaal het mes is gemaakt;
• slijpkwaliteit;
• handvat karakteristiek;
• de aanwezigheid van verschillende klinknagels.

Als je niet op een professioneel niveau kookt, heeft het geen zin om de beroemde dure producten na te jagen. U kiest uiteraard voor het meest betaalbare product dat uw culinaire capaciteiten volledig zal bevredigen. Voor een professional moet zijn hoofdmes verschillende kenmerken hebben.

• Maximale ergonomie. Dit betekent dat hij comfortabel in zijn hand moet liggen. Koks werken extreem intensief, dus de balans van het product mag de pols of hand niet belasten.Snijden moet moeiteloos gebeuren, maar moet zo duidelijk mogelijk zijn. Daarom moet u alleen een kwaliteitsarmatuur selecteren, omdat een slecht gereedschap de producten tijdens het snijden zal verpesten. Merken voor de productie van messen moeten rekening houden met de anatomie van de handen van een specialist, de mechanica van de ondernomen acties.
• Scherp mes. Een bot of te zacht mes laat niet toe de filet zo dun te snijden als nodig is. De lengte van het blad zelf zal ook voor velen aanzienlijk zijn.
• Het handvat moet behoorlijk zwaar zijn. Hoogwaardig, ergonomisch, zonder overbodige elementen, het zal de rol spelen van een evenwichtig schietlood, waarmee het mes een extra impuls krijgt.

U kunt een koksmes niet alleen kiezen op merknaam of vanwege de hoge kosten van het product. Het moet voor u geschikt zijn, onder uw penseel worden "geslepen". Een product dat is goedgekeurd door een mannelijke chef-kok kan te omvangrijk of onhandig zijn voor een vrouwelijke chef.

Bekijk in de volgende video wat voor soort messen chefs in de keuken gebruiken.