Uitbeenmessen: beschrijving van soorten, selectieregels

Tegenwoordig gebruiken veel van de oude kookgewoonten één mes om verschillende producten te snijden. Dit is de verkeerde benadering. Verschillende speciale messen, omdat ze een ongebruikelijke vorm en structuur hebben, kunnen dit proces aanzienlijk vereenvoudigen. Een van de belangrijkste en noodzakelijke in de keuken zou een uitbenenmes moeten worden genoemd. Een soortgelijk professioneel mes wordt gebruikt om botten en vlees te scheiden.

Een botmes is het belangrijkste hulpmiddel om het vlees van de botten te scheiden. Het was zijn gebruik dat een bepaalde geometrie en vorm van het handvat bepaalde. Als we het hebben over Europese messen, kunnen ze zich onderscheiden van anderen door een smal lang mes, dat sterk uitzet aan het handvat. De lengte van het mes, gebogen in de vorm van een boog, kan 20 centimeter bereiken. Deze oplossing maakt het heel gemakkelijk om het vlees van de botten te scheiden. Bovendien kan de beschouwde categorie messen perfect omgaan met pezen en sterke vezels.

Bij het maken van een dergelijke oplossing wordt meestal gesmeed of gewalst molybdeen-vanadiumstaal gebruikt. Een hoog percentage koolstof maakt het blad hard, molybdeen versterkt het verder, chroom zorgt voor een uitstekende corrosiebestendigheid en verhoogt de slijtvastheid, en vanadium maakt het elastischer. Dergelijke oplossingen zijn altijd scherp, oxideren niet en vervagen niet. Dit is vooral belangrijk omdat dit mes in contact komt met het sap van vlees, een chemisch actieve stof. De snijkant moet ergens worden getemperd op het niveau van 53-56 HRC, omdat dit type mes permanente dressing met musat nodig heeft. Als de hardheid hoger is, is het hiervoor beter om een ​​gladde vuilnis te gebruiken.Toegegeven, dit vergroot de kans dat er een chip op het mes verschijnt.

Dergelijke onderdelen van messen zijn meestal gemaakt van thermoplast, hout of mikarta. Handgrepen van metaal zijn zeldzaam. De reden is dat ze het mes zwaarder maken en je hand sneller vermoeid zal raken. Een goede grip moet een mini-guard hebben en soms een kleine ondersteuning. Het maakt het mes evenwichtiger en de beschermer laat niet toe dat de hand tijdens gebruik over het mes glijdt.

Een botmes wordt gebruikt bij het snijden van karkassen of het snijden van grote stukken vlees. Het wordt ook gebruikt om aderen en vlees van botten te scheiden en wanneer het nodig is om de schil van een stuk vlees te scheiden. Het is een ideale oplossing in gevallen waarin het nodig is om de schil van het vlees van vis te scheiden.

Als we het hebben over de soorten uitbeenmessen, moet worden aangegeven dat er geen universele classificatie is die een duidelijk onderscheid zou kunnen maken tussen uitbenen, fineren en sommige andere soorten messen. De meest voorkomende classificatieoptie is als volgt:

• uitbenen;
• voor trimmen;
• billhook;
• bijl.

Dat wil zeggen, alles hangt af van het doel dat voor de slager of kok is gesteld.

Als het gaat om het werken met een groot stuk vlees, is het in dit geval beter om een ​​bijlmes te gebruikenwaarmee je het snel en gemakkelijk in kleinere delen kunt snijden. Als we het hebben over choppers, dan is dit meestal de standaardoplossing voor Chinese koks. Het lijkt in sommige opzichten op een bijl, maar heeft een andere penstructuur en de afmetingen zijn iets kleiner.

Als we het hebben over het scheiden van botten van vlees, komt een uitbenenmes in het spel. En meer precies, om de filet van de botten te scheiden. Als het vlees pezig is en veel vezels bevat, is het beter om een ​​trimmes te gebruiken, waardoor al het onnodige snel wordt verwijderd en het vlees wordt schoongemaakt.

Er is een tweede classificatie van de apparaten in kwestie. Messen zijn volgens haar onderverdeeld in:

• professioneel;
• de keuken.

Oplossingen voor keukensnijden omvatten amateurgereedschappen die uitsluitend thuis worden gebruikt. Professionele opties omvatten die welke in fabrieken worden gebruikt voor het industrieel snijden van vleeskarkassen. Een voorbeeld is dezelfde zaag voor het snijden van vleeskarkassen. Maar dit betekent niet dat deze messen niet thuis kunnen worden gebruikt. Maar amateur- of keukenmodellen zijn niet geschikt voor de productie van vleesversiering.

Soms wordt een andere classificatie overwogen. Uitgebeende messen zijn volgens haar onderverdeeld in verwerkingsoplossingen:

• karkas van vlees;
• bakkerijproducten;
• kaas;
• groenten;
• vogels.

We wenden ons tot de fabrikanten van uitbeningsmodellen, waarvan de producten van hoge kwaliteit zijn. Volgens velen worden de beste beenmessen geproduceerd Braziliaans bedrijf Tramontina, opgericht in 1911 in de stad Carlos Barbosa. Messen van dit bedrijf hebben veel prijzen gewonnen op verschillende wedstrijden en worden beschouwd als een van de meest effectieve voor het snijden van vlees. Ze onderscheiden zich door een hoge sterkte en het vermogen om scherp te blijven bij intensief gebruik.

Over de uitbeningsopties van de fabrikant gesproken, kan worden toegevoegd dat hun mes is gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal en een dikte van 2 millimeter heeft. Ze zijn voorzien van een mooi en zeer comfortabel handvat van polypropyleen. Dit bepaalt de levensduur. Het heeft ook een speciale coating tegen bacteriën, die voorkomt dat ze zich verspreiden als ze op het handvat komen.

Kopers merken op dat producten van Tramontina blijven heel lang scherp, ook al worden ze vaak uitgebuitHet handvat is handig om te nemen en het is erg licht. Daarom wordt de hand niet moe, zelfs niet bij het werken met een grote hoeveelheid vlees.

Duitsland heeft grote successen behaald bij de productie van beenmessen. Een van de bekendste Duitse messenfabrikanten, Eicker bedrijf, gevestigd in de stad Solingen, produceert al meer dan 80 jaar hoogwaardig uitbenen en andere soorten messen. Ze zijn gemaakt van duurzaam roestvrij staal met een hoog gehalte aan chroom. Bovendien zijn vanadium en molybdeen te vinden in de samenstelling, die de vernietiging van het mes voorkomen. Het gebruik ervan maakt het ook mogelijk om de scherpste messen te krijgen, die door constant gebruik niet bot worden.

Alle producten van Eicker hebben een comfortabel handvat gemaakt van rubber en nylon, evenals glasvezel. Hierdoor kunnen we niet alleen het gebruiksgemak van zo'n mes garanderen, maar ook de sterkte ervan. Zelfs wanneer ze van grote hoogte vallen, behouden dergelijke modellen hun hardheid en eigenschappen.

Ook Duitse producten zijn populair in dit segment. Giesser. Uitbeenmessen van dit bedrijf zijn van de hoogste kwaliteit en verbazingwekkende hardheid met een snelheid van 56 HRC. De fabrikant maakt producten van chroom-molybdeenstaal en verwerkt deze met een speciale antibacteriële zilvercoating. Hierdoor kunt u het optreden van schimmels, schimmels en ziektekiemen met succes weerstaan.

Elk model vervaardigd onder het merk Giesser heeft een speciaal nummer, waarmee u indien nodig snel een bepaald deel van het mes kunt repareren of vervangen.

Ook kwaliteitsmessen van dit type kunnen Japan leveren. De fabrikanten van dit land kunnen hoogwaardige messen maken, wat historisch wordt bevestigd. En beenmessen zijn geen uitzondering. Bijvoorbeeld messen Japanse fabrikant KAI SHUN gemaakt van damaststaal van de hoogste sterkte. De mesbladen zijn aan beide kanten geslepen, wat zorgt voor een diepe penetratie van het mes in het vlees. Het handvat van uitbeenmessen KAI SHUN is gemaakt van elite ebbenhout, dat is gecoat met een speciale coating. Het voorkomt rotten en voorkomt dat insecten het beschadigen. Messenfabrikant heeft verhoogde sterkte. Trouwens, het handvat is ook perfect bestand tegen vocht, zodat het niet barst.

Alle uitbeningsmodellen zijn uitgerust met een steun tussen het mes en de handgreep, waardoor voedselresten zich niet kunnen ophopen op de kruising van het mes en de handgreep. Dit zorgt voor een hoge mate van veiligheid tijdens het uitvoeren van het snijden van vlees. Aan de punt van het handvat zit een “hak” van staal. Het dient om het mes te beschermen tegen vervorming tijdens een val of een eventuele stoot. Dit verlengt natuurlijk de levensduur van het product, waardoor het bijna onkwetsbaar is voor mechanische schade.

Ik wil ook zeggen over de Duitse fabrikant F. Dick. Dit bedrijf produceert al meer dan 230 jaar hoogwaardige messen, inclusief uitbeenmessen. F. Dick producten worden voornamelijk gewaardeerd om hun ergonomie en staal van de hoogste kwaliteit. Dit bedrijf heeft goede recensies, ook omdat het door ervaring in staat is om innovatief keukengereedschap te ontwikkelen, dat niet alleen door een huisvrouw, maar ook door elke professionele chef zal worden gewaardeerd. Geen wonder dat ze voor veel ondernemingen de belangrijkste messenleverancier is, niet alleen in Duitsland maar ook in andere Europese landen.

Groot succes bij het maken van messen, inclusief uitbenen en fineren, is bereikt Polkars bedrijfgevestigd in Polen. Het produceert ook een breed assortiment snijgereedschappen voor de vleesindustrie.Waaronder we hebben het over fineer- en uitbeningsmodellen. Bladen van modellen van Polkars Ze hebben een uitstekende hardheid en zijn gemaakt van verchroomd molybdeenstaal. Een messteel van hout of speciaal antislip kunststof.

Voordat u een set messen of een specifiek botmes koopt, moet u alle subtiliteiten van de gewenste aankoop bestuderen. En de volgende tips zullen je hierbij helpen.

Bepaal van tevoren de categorie mes. Dat wil zeggen dat u moet begrijpen welk mes vereist is: een professionele versie of bedoeld voor algemeen gebruik in het dagelijks leven. Het is duidelijk dat de kosten van beide oplossingen verschillend zullen zijn. Aan de andere kant zijn er onder professionele modellen aanzienlijk meer kwaliteitsopties die binnen enkele decennia hun functies zullen vervullen alsof ze gisteren zijn gekocht. Maar zelfs voor dergelijke modellen is het niet overbodig om slijpgereedschappen bij de hand te hebben.

Bovendien moet u bij de aankoop van een mes letten op de samenstelling van de legering en de kwaliteit in het algemeen. Het slijpen van een materiaal volgens een bepaald schema levert immers geen resultaten op als het mes voor andere doeleinden wordt gebruikt. Het kan een mes over het algemeen verpesten. Het handvat is ook erg belangrijk. Veel mensen letten er niet op bij het kopen van een mes, wat een grote fout is. Maar niet alleen het werkcomfort en gemak zijn ervan afhankelijk, maar ook de gebruiksveiligheid.

Een ander punt is het gebruiksgemak. Een persoon die een uitbenen mes zal gebruiken, moet het in hun handen nemen voordat hij koopt om te begrijpen hoe gemakkelijk het zal zijn om het te gebruiken. De mate van scherpte en verscherping is ook belangrijk. De kwaliteit van het product, evenals de duurzaamheid van het gebruik, hangt ervan af.

En de laatste nuance die niet mag worden verwaarloosd, zijn recensies over de fabrikant. Het is beter om een ​​beetje te veel te betalen, maar om een ​​bekende en hoogwaardige oplossing te krijgen dan om geadverteerde modellen van onbekende fabrikanten te kopen. Door in 95% van de gevallen op een beenmes te sparen, wordt hij snel waardeloos en heeft hij een vervanging nodig. Daarom is het beter om niet te sparen.

Zie de volgende video voor een overzicht van de uitbeenmessen van Eicker.