Ciri, jenis dan peraturan untuk memilih pisau tukang masak

Dalam kehidupan sehari-hari, ramai di antara kita terbiasa menggunakan pisau yang selesa dan tajam di dapur kami, kualiti yang semasa kerja aktif tidak boleh selalu dipanggil ideal. Sekiranya alat ini salah dipilih, maka ia sering menyebabkan sakit kepala yang menyakitkan, sakit yang serius akibat mencubit saraf di pergelangan tangan. Dengan membeli pisau berkualiti tinggi untuk tukang masak, kini anda boleh, tanpa usaha dan secepat mungkin, memotong apa-apa jenis daging, bangkai ayam, membuat mesin pencincang yang tepat, cepat memotong sayur-sayuran.

Ini adalah alat yang terbukti selama bertahun-tahun, di mana kebanyakan profesional memilih kualiti keseimbangan yang sangat baik, pemegang selesa dan pisau tajam.

Povarskaya adalah pisau terbesar di dapur restoran dan ia kelihatan sangat mengagumkan. Panjangnya mencapai 300 mm, ia mempunyai bilah agak lebar dan tajam. Terima kasih kepada parameter ini, ia juga boleh digunakan sebagai spatula untuk memindahkan makanan yang sudah dipotong. Kelebihan yang tidak dapat dipertimbangkan dari alat memasak ini bukan sahaja serba boleh, tetapi juga berat badannya yang rendah - ia cukup ringan, sehingga gadis yang bekerja di dapur sebagai tukang masak dapat dengan mudah menggunakannya.

Kelebihan utama peranti ini adalah seperti berikut:

• ia adalah pisau yang paling mudah digunakan dalam kedua-dua profesional dan dapur biasa;
• sempurna sesuai untuk masakan masakan masakan Eropah dan Rusia, timur dan selatan;
• menyediakan masakan berkelajuan tinggi dari mana-mana hidangan.

Pisau tukang masak akan menjadi alat utama di dapur anda. Panjangnya biasa ialah 20-25 cm atau lebih sedikit lagi.Walau bagaimanapun, bilah yang berlebihan panjang mungkin tidak mudah untuk semua orang bekerja. Dengan perlawanan koki seperti itu, kira-kira 90% kerja memasak harian dilakukan.

Keupayaan untuk menggunakannya dengan betul adalah sains. Koki kelas tinggi bekerja dengan pisau-pisau di dapur, menarik penduduk biasa dengan penyediaan hidangan masakan yang kompleks. Bahagian nipis produk itu dihiris dengan kemas dan sayur-sayuran segar dicincang. Bahagian tengah diperlukan untuk mencincang kubis, dicing. Bahagian tebal, dan yang paling dekat dengan memegang, memotong daging, memotong tulang ayam atau ikan.

Sisi flip alat memasak ini boleh dipukul daging keras atau dicincang dengan mudah. Di tangan profesional, pisau koki adalah peranti yang agak berfungsi. Jangan gunakan pisau koki untuk melakukan tugas yang kompleks seperti memotong daging atau bangkai ayam, sayuran besar tidak dikupas dan tin tidak dibuka.

Antara pelbagai pisau chef moden menonjol 2 pilihan paling popular - Eropah dan Jepun. Kriteria utama untuk perbezaan mereka dapat dianggap sebagai ciri tajam. Versi Eropah akan mengasah kedua-dua belah pihak, dengan sudut 20 °, alat Jepun dapat mengasah pada satu sisi, dengan sudut 15 °, tetapi Anda juga dapat mencari tajam menurut model Eropa - di kedua belah pihak. Profesional pada asasnya membezakan antara instrumen Eropah dan Santoku Jepun, lazimnya menggunakan kedua-duanya. Bagi orang awam yang biasa, persoalan memilih salah satu pilihan akan paling sering dididihkan untuk kemudahan kegunaan mereka.

Menurut skala Rockwell, produk Eropah sesuai dengan keluli yang paling tahan lama, yang mempunyai tahap kekerasan sebanyak 60 unit. Untuk alatan ini, ciri utama adalah pisau luas dengan panjang sehingga 300 mm. Barisan punggung yang lebih dekat ke hujung akan dipandang rendah, hujungnya tajam. Pisau seperti ini sangat sesuai untuk memotong, memalsukan, dan juga mencincang, dengan cepat memotong ikan dan daging ayam, semua jenis sayur-sayuran dan herba segar. Produk Eropah dibahagikan kepada jenis seperti:

• Jerman tradisional - sangat praktikal, pepejal dan cukup berat;
• Perancis yang lebih fleksibel - akan mengatasi dengan baik dengan penghirisan yang terbaik dari fillet, keju dan buah.

Di samping itu, anda boleh menemui pilihan seperti:

• Chef-de-Chef dengan punggung yang sangat tebal dan cukup kuat; Ia digunakan untuk memotong produk marin;
• Chef Super Cook mempunyai perbezaan ketebalan pantat.

Chef profesional menggunakan pelbagai jenis pisau dari Eropah dalam kerja mereka, bergantung kepada matlamat dan pengkhususan restoran itu sendiri. Orang biasa, kemungkinan besar, tidak akan melihat perbezaan antara kedua-dua produk itu, tetapi dia akan menghargai kualiti mengasah setiap bilah.

Chef-pisau asal Jepun dipanggil Santoku, yang bermaksud "bilah yang melakukan tiga tindakan yang berbeza pada masa yang sama." Oleh kerana berkualiti tinggi logam dan keseimbangan berkualiti tinggi, "keturunan katana" ini menjadi sangat popular di luar sempadan tanah airnya di Asia. Santoku sangat sesuai untuk mengiris kepingan nipis fillet dan ikan, serta untuk menghancurkan dan memotong. Menurut skala Rockwell yang terkenal, produk ini mempunyai nilai kekerasan dari 58 hingga 61. Pisau ini mempunyai panjang yang agak sederhana 120-180 mm, ia mempunyai tepi yang lebih lurus dan sedikit menurun.

Santoku, apabila dilihat dalam profil, agak seperti kapak kecil. Di samping itu, ia mempunyai pemolesan yang sempurna, keseimbangan, dan juga mempunyai takik khas pada bilah yang akan menghalang bahan dari melekat. Santoku adalah ringan.Pisau itu sangat produktif dalam kerja, berbeza dengan ergonomik yang meningkat dan sangat menarik perhatian dengan sifat unik dari reka bentuknya yang unik.

Kadang-kadang di dapur profesional anda boleh mencari pisau Cina. Ia mempunyai bilah lebar dalam bentuk segi empat tepat. Ia sering disebut sebagai "pemotong Cina", walaupun alat ini tidak ada hubungannya dengan kujang - pisaunya terlalu nipis dan ringan untuk itu, sehingga mereka dapat memotong sesuatu yang agak padat.

Tetapi produk ini sangat mudah untuk dicarik, serta pemotongan yang berkualiti tinggi dan cepat. Pisau dapur Serbia dirantai dari keluli aloi alat. Keunikan pisau masak Serbia terletak pada canggih lurus dengan pencampuran yang lebih halus dan berat bilah itu sendiri.

Menurut bahan-bahan yang dibuat, pisau profesional boleh seperti berikut:

• titanium - titanium disembur ke keluli karbon, menjadikan bilah tajam dan tahan lama;
• dengan peleburan khas yang diperbuat daripada keluli Damsyik - kira-kira 16 lapisan keluli karbon ditumpaskan pada asas produk, selepas penggiliran yang berpanjangan, peranti memperoleh corak ciri;
• seramik - produk ringan, dengan pisau tajam yang tajam; alat sedemikian membantu mengekalkan rasa asli produk, mudah untuk memotong keju, pelbagai jenis sosej dan pelbagai buah-buahan;
• produk keluli tahan karat - salah satu pilihan yang paling murah, yang paling berpatutan;
• Produk dapur keluli Damask adalah pisau yang diperbuat daripada bahan berkualiti tinggi, yang dibezakan oleh sifat pemotongan yang sangat baik; barang-barang seperti yang dipercayai tidak mudah terdedah kepada keadaan persekitaran dan terkenal kerana rintangan haus mereka yang meningkat;
• pisau yang diperbuat daripada keluli karbon tinggi dianggap terbaik; mereka boleh sama ada setem atau palsu, sementara yang kedua di kalangan pakar dianggap paling dipercayai dan mahal.

Pisau yang baik akan dibuat dari sekeping logam, sementara ia harus masuk ke dalam pegangan sepanjang panjangnya. Jika pisau dalam produk masuk ke dalam pemegang hanya sebahagian atau bahkan berakhir pada awalnya, maka pisau ini akan dianggap lemah dan akan cepat pecah. Kadang-kadang pisau profesional boleh menjadi kaca atau plastik. Sukar untuk memenuhi model-model ini di kedai-kedai biasa, kerana mereka dipilih untuk bekerja di dapur profesional yang kurang kerap. Produk sedemikian boleh didapati dalam koleksi koki berpengalaman yang memberi kelas induk atau menyertai pertandingan masakan. Model kaca dan plastik boleh didapati dengan sekatan dan jauh lebih mahal daripada produk seramik atau keluli yang sama.

Sekiranya anda meminta tukang masak pisau yang lebih baik, dia akan menjawab: salinan yang akan dipegang dengan sempurna di tangan anda. Bukan sahaja penampilan pisau memainkan peranan yang besar dalam pemilihan, ia adalah sangat penting bahawa pemegangnya adalah ergonomik dan selesa untuk semua jenis genggaman. Pisau chef seorang chef biasanya dipilih secara individu untuk setiap profesional. Peranan penting dapat memainkan bahan pegangan, iaitu:

• keluli - menjamin kekuatan dan berat alat yang boleh diterima;
• kayu - yang paling selesa dan mesra mengendalikan; Pokok itu terletak dengan selesa di tangan, kelihatan menyenangkan secara estetik;
• seramik - ringan, tetapi akan memerlukan rawatan yang paling berhati-hati;
• polimer - jenis bahan moden ini membolehkan pemegang pisau menjadi sangat ergonomik dan sangat tahan lama, tetapi plastik murah akan menjadi licin untuk digunakan, oleh sebab itu pemegang boleh menjadi sangat lancar dan dengan permukaan "bukan getah" getah.

Chef chef pisau dihasilkan oleh banyak jenama yang terkenal.

• Terutamanya popular hari ini pengeluar dari Jerman dan Jepun. Pisau mereka adalah berkualiti tinggi, dan reka bentuk itu menyenangkan mata. Pisau-pisau koki boleh menjadi panjang yang berbeza, biasanya dari 20 hingga 30 cm. Bilah panjang membolehkan potongan dalam satu gerakan, yang sangat penting untuk pemotongan nipis. Pisau "gaya Jerman" mempunyai bilah yang sedikit melengkung, yang sangat baik untuk memotong produk dengan pergerakan berayun.
• Daripada pengeluar Rusia, yang paling terkenal dianggap OJSC "Trud", yang mula bekerja pada abad ke-19 di rantau Nizhny Novgorod. Pisau palsu jenama ini berkualiti tinggi dan dijual pada harga yang berpatutan. Sebaik sahaja jenama juga menerima pingat di pameran di Paris untuk kualiti produknya yang terbaik.
• Semua orang memanggil salah satu jenama Jepun yang paling terkenal. Kasumi Adakah sebuah syarikat yang berjaya menggabungkan tradisi persenjataan Jepun dengan perkembangan yang inovatif dalam pengeluaran alat masak profesional. Produk sedemikian kelihatan sangat menarik. Keluli boleh dicat, dan mungkin juga penyemburan titanium atau corak bergaya pada bilah itu sendiri. Peranti Jepun tidak perlu mengasah untuk masa yang lama, pemegangnya sempurna seimbang.
• Yang dicari oleh jenama Jepun ialah Hattori. Semua pisau syarikat ini dibuat dengan tangan, jadi mereka boleh dipanggil karya sebenar seni moden. Mereka tidak malu untuk menunjukkan di dapur mereka.
• Di Eropah, beberapa syarikat adalah pemimpin dalam pengeluaran pisau sekaligus, yang kebanyakannya terletak di Jerman. Dengan membeli produk Jerman, anda boleh benar-benar yakin kualitinya yang tinggi - semua bilah diperbuat daripada keluli karbon yang keras, yang tahan terhadap kakisan. Produk Jerman berbeza dari rakan Jepun mereka dalam reka bentuk yang lebih ketat. Selalunya, ini adalah gabungan warna tradisional - pisau itu sendiri adalah nada perak dan pemegang hitam.
• Produk Sabatier Perancis dibuat dengan tangan dari keluli berkualiti. Mereka dibezakan oleh pemegang nipis dan asas bulat, yang menjadikannya alat yang sangat mudah dan sederhana elegan. Pisau pisau juga boleh dipanggil agak menarik. Bilah mereka sangat tahan lama. Mereka berkhidmat untuk masa yang lama dan mampu menahan tajam untuk masa yang lama.

Pemimpin tertinggi Jerman adalah beberapa syarikat.

• Wusthof - jenama yang menghasilkan produk yang berkualiti eksklusif. Jenama itu telah membuat pisau chef sejak tahun 1814. Mereka sangat banyak di kalangan chef terkenal.
• Friedrich dick mengeluarkan produk sejak tahun 1778. Hari ini jenama menghasilkan pisau dan aksesori yang sangat baik untuk dapur.
• Zwilling menghasilkan pisau masak yang sangat baik dengan pisau tahan karat tahan lama. Ciri ciri alat ini juga adalah fakta bahawa pisau mereka dibuat dari sekeping keluli pepejal.

Apabila membeli pisau masak Adalah perlu untuk memberi perhatian kepada perkara-perkara berikut:

• apa bahan bilah dibuat;
• mengasah kualiti;
• mengendalikan ciri;
• kehadiran rivet yang berbeza.

Jika anda tidak memasak makanan pada tahap profesional, maka mengejar produk mahal yang terkenal tidak masuk akal. Anda pasti akan memilih produk yang paling berpatutan yang akan memuaskan sepenuhnya kebolehan masakan anda. Untuk profesional, pisau utamanya perlu mempunyai beberapa ciri.

• Ergonomik maksimum. Ini bermakna dia harus berbaring dengan selesa di tangannya. Masak bekerja dengan sangat intens, jadi keseimbangan produk itu tidak perlu menahan pergelangan tangan atau tangan.Keratan perlu dilakukan tanpa usaha, tetapi menjadi jelas. Oleh itu, anda harus memilih hanya perlawanan berkualiti, kerana alat yang buruk akan merosakkan produk semasa pemotongan. Jenama untuk pengeluaran pisau mesti mengambil kira anatomi tangan pakar, mekanik tindakan yang diambil.
• Bilah tajam. Bilah yang kusam atau terlalu lembut tidak akan membenarkan memotong fillet dengan nipis yang diperlukan. Panjang bilah itu sendiri juga akan menjadi signifikan bagi banyak orang.
• Pemegang hendaklah cukup berat. Berkualiti tinggi, ergonomik, tanpa unsur-unsur yang tidak perlu, ia akan memainkan peranan sebagai alat penyeimbang, dengan mana bilah akan menerima dorongan tambahan.

Anda tidak boleh memilih pisau koki hanya dengan nama jenama atau dengan kos tinggi produk. Ia sepatutnya tepat untuk anda, menjadi "tajam" di bawah berus anda. Satu produk yang diluluskan oleh chef lelaki mungkin terlalu besar atau menyusahkan untuk seorang chef wanita.

Lihat apa jenis chef pisau yang digunakan di dapur dalam video seterusnya.