Boning pisau: penerangan spesies, peraturan pemilihan

Hari ini, banyak kebiasaan memasak lama menggunakan satu pisau untuk memotong produk yang berbeza. Inilah pendekatan yang salah. Pelbagai pisau istimewa kerana hakikat bahawa mereka mempunyai bentuk dan struktur yang luar biasa dapat mempermudahkan proses ini. Salah satu yang paling penting dan perlu di dapur harus dipanggil pisau boning. Pisau profesional yang sama digunakan untuk menjalankan pemisahan tulang dan daging.

Pisau boning akan menjadi alat utama untuk memisahkan daging dari tulang. Ia adalah penggunaannya yang menentukan geometri tertentu dan bentuk pemegangnya. Jika kita bercakap tentang pisau Eropah, mereka boleh dibezakan dari orang lain dengan pisau panjang yang sempit, sangat berkembang pada pemegangnya. Panjang bilah, melengkung dalam bentuk arka, boleh mencapai 20 sentimeter. Penyelesaian ini menjadikannya sangat mudah untuk memisahkan daging dari tulang. Di samping itu, kategori pisau yang dipertimbangkan boleh mengatasi tendon dan serat yang kuat.

Apabila membuat penyelesaian seperti itu, keluli molybdenum-vanadium palsu atau digulung biasanya digunakan. Peratusan karbon yang tinggi membuat bilah keras, molibdenum terus menguatkannya, krom membenarkan rintangan kakisan yang sangat baik dan meningkatkan rintangan haus, dan vanadium menjadikannya lebih elastik. Penyelesaian tersebut sentiasa tajam, tidak mengoksida dan tidak pudar. Ini sangat penting, kerana pisau ini bersentuhan dengan jus daging, yang merupakan bahan kimia aktif. Canggih perlu diabaikan di suatu tempat pada tahap 53-56 HRC, kerana jenis pisau ini memerlukan pakaian tetap dengan musat. Sekiranya kekerasan lebih tinggi, maka lebih baik menggunakan jenis sampah yang licin.Benar, ini meningkatkan kemungkinan cip akan muncul pada bilah.

Biasanya, bahagian-bahagian pisau dibuat daripada termoplastik, kayu atau mikarta. Pemegang yang diperbuat daripada logam adalah jarang. Alasannya ialah mereka membuat pisau lebih berat dan tangan anda akan menjadi letih lebih cepat. Cengkaman yang baik sepatutnya mempunyai pengawal mini dan kadang-kadang bolster kecil. Ia menjadikan pisau itu lebih seimbang, dan pengawal tidak akan membiarkan tangan tergelincir pada bilah ketika digunakan.

Pisau boning digunakan apabila memotong bangkai atau memotong kepingan besar daging. Ia juga digunakan untuk memisahkan urat dan daging dari tulang, dan apabila diperlukan untuk memisahkan kulit dari sekeping daging. Ia akan menjadi penyelesaian yang ideal dalam kes-kes di mana ia perlu untuk memisahkan kulit dari daging ikan.

Jika kita bercakap mengenai jenis pisau boning, perlu menunjukkan bahawa tiada klasifikasi sejagat yang akan membolehkan perbezaan jelas dibuat antara boning, veneering dan beberapa jenis pisau lain. Pilihan klasifikasi yang paling umum adalah seperti berikut:

• boning;
• untuk pemangkasan;
• billhook;
• kapak.

Iaitu, semuanya bergantung kepada matlamat yang ditetapkan untuk tukang daging atau masak.

Jika ia datang untuk bekerja dengan sekeping besar daging, maka dalam hal ini lebih baik menggunakan pisau kapakyang akan membolehkan anda dengan cepat dan mudah memotongnya ke bahagian yang lebih kecil. Sekiranya kita bercakap tentang alat pencincang, maka ia biasanya merupakan penyelesaian standard bagi tukang masak Cina. Ia kelihatan seperti kapak dalam beberapa cara, tetapi mempunyai struktur pen yang berbeza, dan dimensinya lebih kecil.

Apabila kita bercakap tentang memisahkan tulang daripada daging, pisau deboning datang ke dalam permainan. Dan lebih tepatnya, untuk memisahkan fillet dari tulang. Sekiranya daging itu berbuih dan mempunyai banyak serat, maka lebih baik menggunakan pisau pemangkasan, yang akan segera menghapus semua yang tidak perlu dan membersihkan daging itu.

Terdapat klasifikasi kedua peranti yang dipersoalkan. Menurut beliau, pisau dibahagikan kepada:

• profesional;
• dapur.

Penyelesaian pemotongan dapur termasuk alat amatur yang digunakan secara eksklusif di rumah. Pilihan profesional termasuk yang digunakan di kilang-kilang untuk memotong bangkai daging industri. Contohnya adalah saw yang sama untuk memotong bangkai daging. Tetapi ini tidak bermakna bahawa mana-mana pisau ini tidak boleh digunakan di rumah. Tetapi model amatur atau dapur tidak sesuai untuk pengeluaran daging.

Klasifikasi lain kadang-kadang dipertimbangkan. Menurut beliau, pisau boning dibahagikan kepada penyelesaian pemprosesan:

• bangkai daging;
• produk roti;
• keju;
• sayur-sayuran;
• burung.

Kami berpaling kepada pengeluar model boning, yang produknya berkualiti tinggi. Menurut ramai, pisau boning terbaik menghasilkan Syarikat Brazil Tramontina, yang diasaskan pada tahun 1911 di bandar Carlos Barbosa. Pisau syarikat ini menerima banyak anugerah di pelbagai pertandingan, dan dianggap sebagai salah satu yang paling berkesan untuk memotong daging. Mereka dibezakan oleh kekuatan tinggi dan keupayaan untuk mengekalkan ketajaman dengan penggunaan intensif.

Bercakap tentang pilihan boning pengeluar, ia boleh ditambah bahawa bilah mereka diperbuat daripada keluli tahan karat berkualiti tinggi dan mempunyai ketebalan 2 milimeter. Mereka dilengkapi dengan pemegang yang indah dan sangat selesa yang diperbuat daripada polipropilena. Ini menentukan panjang umurnya. Ia juga mempunyai salutan khas terhadap bakteria, yang menghalang mereka daripada menyebarkan jika mereka mengendalikannya.

Pembeli ambil perhatian bahawa produk dari Tramontina benar-benar kekal tajam untuk masa yang lama, walaupun mereka dieksploitasi sangat kerap.Pemegang adalah mudah untuk diambil, dan ia sangat ringan. Oleh itu, tangan tidak letih walaupun bekerja dengan sejumlah besar daging.

Jerman telah mencapai kejayaan besar dalam pengeluaran pisau boning. Salah satu pengilang pisau Jerman yang paling terkenal, Syarikat Eicker, yang terletak di bandar Solingen, selama lebih daripada 80 tahun menghasilkan boning berkualiti tinggi dan lain-lain jenis pisau. Mereka diperbuat daripada keluli tahan karat tahan lama dengan campuran krom yang tinggi. Di samping itu, vanadium dan molibdenum boleh didapati dalam komposisinya, yang menghalang pemusnahan bilah. Penggunaan mereka juga memungkinkan untuk mendapatkan pisau paling tajam, yang tidak tumpul kerana penggunaan berterusan.

Semua produk dari Eicker mempunyai pemegang yang selesa diperbuat daripada getah dan nilon, serta gentian kaca. Ini membolehkan kita menjamin bukan sahaja kemudahan penggunaan pisau seperti itu, tetapi juga kekuatannya. Walaupun jatuh dari ketinggian yang hebat, model sedemikian mengekalkan kekerasan dan sifat mereka.

Produk Jerman juga popular di segmen ini. Giesser. Pisau boning syarikat ini adalah kualiti tertinggi dan kekerasan hebat dengan kadar 56 HRC. Pengilang mencipta produk dari keluli krom-molibdenum, dan memprosesnya dengan salutan perak antibakteria khas. Ini membolehkan anda berjaya menahan kejadian kulat, acuan dan kuman.

Setiap model yang dihasilkan di bawah jenama Giesser mempunyai nombor khas, yang membolehkan anda membaiki atau menggantikan bahagian tertentu pisau dengan cepat jika perlu.

Pisau pisau jenis ini juga boleh memberikan Jepun. Pengilang negara ini dapat membuat pisau berkualiti tinggi, yang disahkan secara bersejarah. Dan pisau pisau tidak terkecuali. Sebagai contoh, pisau Pengilang Jepun KAI SHUN diperbuat daripada damask steel daripada kekuatan tertinggi. Bilah pisau diasah pada kedua belah pihak, yang akan memastikan penembusan dalam bilah ke dalam daging. Pemegang pisau boning KAI SHUN terbuat dari kayu elit elit, yang disalut dengan salutan khas. Ia menghalang pemusnahan dan menghalang serangga daripada merosakkannya. Pengilang pisau telah meningkatkan kekuatan. Dengan cara ini, pemegang juga sempurna tahan kelembapan, supaya ia tidak retak.

Semua model boning dilengkapi dengan bolster yang terletak di antara bilah dan pemegangnya, yang membolehkan sisa-sisa makanan tidak terkumpul di persimpangan bilah dan pegangan. Ini memberikan tahap keselamatan yang tinggi semasa pelaksanaan pemotongan daging. Di hujung pemegang adalah "tumit" yang diperbuat daripada keluli. Ia berfungsi untuk melindungi pisau daripada ubah bentuk semasa jatuh atau apa-apa kesan tidak sengaja. Sememangnya, ini akan memanjangkan hayat produk, menjadikannya hampir tidak dapat dirasakan untuk kerosakan mekanikal.

Saya juga ingin mengatakan mengenai pengilang Jerman F. Dick. Syarikat ini telah menghasilkan pisau berkualiti tinggi, termasuk pisau boning, selama lebih dari 230 tahun. Produk F. Dick dinilai terutamanya untuk ergonomik mereka dan keluli berkualiti tinggi. Syarikat ini mempunyai ulasan yang baik juga kerana pengalaman membolehkannya untuk membangunkan peralatan dapur yang inovatif, yang akan dihargai bukan sahaja oleh seorang suri rumah, tetapi juga oleh mana-mana tukang masak profesional. Tidak hairanlah dia adalah pembekal utama pisau untuk banyak perusahaan, bukan sahaja di Jerman tetapi juga di negara-negara Eropah yang lain.

Kejayaan besar dalam membuat pisau, termasuk boning dan veneering, telah mencapai Syarikat Polkarsterletak di Poland. Ia juga mengeluarkan pelbagai alat pemotong untuk industri daging.Termasuk kita bercakap tentang model veneering dan boning. Bilah model dari Polkars Mereka mempunyai kekerasan yang sangat baik dan diperbuat daripada keluli molibdenum krom. Pemegang pisau yang diperbuat daripada kayu atau plastik anti-slip khusus.

Sebelum membeli satu set pisau atau pisau boning tertentu, anda perlu mengkaji semua perihal pembelian yang diinginkan. Dan petua berikut akan membantu anda melakukan ini.

Tentukan kategori pisau terlebih dahulu. Iaitu, anda perlu memahami pisau yang diperlukan: versi profesional atau bertujuan untuk kegunaan yang meluas dalam kehidupan seharian. Adalah jelas bahawa kos kedua-dua penyelesaian akan berbeza. Sebaliknya, di kalangan model profesional ada pilihan yang lebih berkualiti yang, dalam beberapa dekad, akan memenuhi fungsinya seolah-olah mereka dibeli semalam. Tetapi, walaupun untuk model sedemikian, ia tidak akan berlebihan untuk mempunyai alat mengasah di tangan.

Di samping itu, apabila membeli pisau, anda perlu memberi perhatian kepada komposisi aloi dan kualiti secara umum. Lagipun, mengasah satu bahan mengikut skema tertentu mungkin tidak membawa hasil jika pisau digunakan untuk tujuan lain. Biasanya ia boleh merosakkan pisau pisau. Pemegang ini juga sangat penting. Ramai orang tidak memperhatikannya apabila membeli pisau, yang merupakan kesilapan besar. Tetapi bukan sahaja keselesaan dalam kerja dan kemudahan bergantung kepadanya, tetapi juga keselamatan penggunaan.

Satu lagi perkara adalah kemudahan penggunaan. Seseorang yang akan menggunakan pisau boning harus mengambilnya di tangan sebelum membeli untuk memahami betapa mudahnya ia menggunakannya. Tahap ketajaman dan penajaman juga penting. Kualiti produk, serta ketahanan penggunaannya, bergantung kepada mereka.

Dan nuansa terakhir yang tidak boleh diabaikan adalah ulasan mengenai pengeluar. Lebih baik untuk membayar lebih sedikit, tetapi untuk mendapatkan penyelesaian yang terkenal dan berkualiti tinggi daripada membeli model yang diiklankan dari pengilang yang tidak diketahui. Penjimatan pada pisau boning dalam 95% kes membawa kepada hakikat bahawa dia dengan cepat menjadi tidak bernilai, dan dia memerlukan pengganti. Oleh itu, adalah lebih baik untuk tidak menyelamatkan.

Untuk gambaran keseluruhan pisau boning Eicker, lihat video seterusnya.