Ko pavārs dara, visi zina. Erudīti cilvēki iedomājas, kāds ir šefpavāra un sous-šefa darbs. Bet tiem, kas gatavojas kļūt par kulinārijas speciālistiem, ir svarīgi zināt, kādi ir pavāra-tehnologa darba pienākumi un ko šī kvalifikācija nozīmē.
Kāda ir šī profesija?
Pavārs-tehnologs, kā to ir viegli saprast no profesijas nosaukuma, nodarbojas ar tehnoloģijām, tas ir, darba procesa organizēšanu. Formāli šāda specializācija parādījās tikai divdesmitajā gadsimtā. Bet patiesībā tas pastāvēja senatnē. Tiesa, tad šī sfēra nebija atdalīta no kulinārijas šī vārda parastajā nozīmē. Ikviens, kurš gatavoja ēdienu, bija savs tehnologs. Recepšu izstrāde un to konkrēta ieviešana lielākoties bija amatniecība, nevis profesija.
Viss mainījās, kad kļuva nepieciešams sistemātiski gatavot vienotu ēdienu lielam skaitam cilvēku. Liela mēroga rūpniecība, dzelzceļa stacijas un tālsatiksmes vilcieni, armija un flote, slimnīcas un teātri - šeit sākotnēji tika pieprasīts kulinārijas tehnologa darbs. Vēlāk šim sarakstam tika pievienotas lielas izglītības iestādes, ātrās ēdināšanas ķēdes un aviokompānijas. Tur vairs nebija iespējams paļauties uz papildklases atsevišķiem meistariem un “amatnieku” masu. Atļauta tikai pārbaudīta un rūpīgi pārdomāta tehnoloģija, kas ļauj ātri, lēti, garšīgi un droši pabarot.
Kvalifikācija
Lai kļūtu par pavāru-tehnologu, nepietiek tikai ar kulinārijas mākslas apguvi, kaut arī meistarīgi. Un arī ne visas ir zināšanas par drošības noteikumiem, rīkojoties ar izstrādājumiem. Mūsdienās šajā jomā nav iespējams iztikt bez informācijas tehnoloģiju izmantošanas.Informācijas nodošana visos posmos no pasūtījuma pieņemšanas līdz apmeklētāju atsauksmes ņemšanai vērā, ieskaitot darba koordinēšanu, ar “balss un papīra” palīdzību ir bezcerīgi novecojusi. IT piemēro:
- pārdošanas uzskaitei;
- padoto darbību izsekošana;
- kļūdu novēršana (un to labošanas vienkāršošana);
- analītisko ziņojumu veidošana.
Un arī jums jāzina, kā izmantot IT, lai risinātu citas problēmas:
- palielināt klientu lojalitāti;
- centralizēta ēdienkartes un cenu indeksa pārvaldība;
- darba kvalitātes uzlabošana kopumā;
- palielinot restorāna ātrumu (kafejnīca, ēdamistaba, bufete).
Funkcijas
Pavārs-tehnologs izlemj, kādas kvalitātes pārtikas izejvielas ir vajadzīgas virtuvei. Tieši viņš aprēķina kopējo produktu patēriņu, lai iegūtu nepieciešamo porciju skaitu. Un tas ir tas, kurš nosaka cik daudz kaloriju ikdienas uzturā vajadzētu būt noteiktā iestādē.
Un arī pavārs-tehnologs nodarbojas jaunu recepšu izstrāde. Tie var būt oriģināli vai pielāgoti, taču jebkurā gadījumā ir svarīgs garšas, cenas un izskata līdzsvars. Turklāt katram ēdienam jums ir jāsastāda pilna tehnoloģiskā karte.
Atbilstoši saviem nodomiem pavārs-tehnologs izveido dokumentus, kurus sapratīs citi pieredzējuši pavāri. Ja nepieciešams, viņš uzdod.
Darba apraksts
Neatkarīgi no konkrētās iestādes amata aprakstā ir ietverti vispārīgi amati. Dažreiz tiek rakstīts par nepieciešamo darba pieredzi, kā arī norādīts:
- kāda dokumentācija būtu jāizlasa;
- uzņemšanas un atlaišanas kārtību;
- kuru darbinieks pakļauj;
- darbinieka pamatpienākumi un tiesības;
- Par ko atbild pavārs-tehnologs.
Parasti viņš ir atbildīgs par recepšu kvalitāti un ēdiena gatavošanas pamatprasību ievērošanu. Ar ēdināšanas uzņēmuma dokumentāciju un informāciju nav iespējams izdarīt prettiesiskas darbības. Pavārs-tehnologs vissmagākā kļūda ir sanitāro un veterināro normu neievērošana. Bet atzinīgi vērtējama preces ar trūkumiem identificēšana un tās izskata iemeslu novēršana. Svarīgi: pavāram-tehnologam ir jāpārliecinās, ka ēdienkarte tiek pastāvīgi atjaunināta.
