Cik pavāru kategoriju pastāv un ko tās nozīmē?

Pavārs ir viena no nedaudzajām profesijām, kas ir aktuāla vienmēr. Visās ēdiena gatavošanas jomās ir diezgan daudz pretendentu un darba devēju - restorānu biznesā, ēdnīcās un pat bistro. Turklāt bieži tiek prasīts strādāt ne tikai pavāram, bet arī šīs profesijas pārstāvjiem, kuriem ir noteikts rangs. Mēs runāsim par šo rakstu par to, kas tas ir, cik liela nozīme ir izrakstīšanai pavāra darba specifikā un kā to var uzlabot.

Ja mēs runājam par gandrīz visām esošajām profesijām, katrai specialitātei ir vairāki soļi, kas parāda cilvēka profesionalitāti un viņa prasmes darbā. Pavāra profesija nav izņēmums. Potenciālais darba devējs talantu un profesionālās īpašības provizoriski var novērtēt tikai pēc pavāra līmeņa iegūšanas.

Šis rādītājs nav tikai skaitlisks priedēklis pašai profesijai. Tas ir saīsināts digitāls apzīmējums prasmēm, ko iegūst cilvēks, kurš ir ieguvis šo specialitāti. Tajā pašā laikā iegūt augstāko - 6. klasi - uzreiz nav iespējams. Šim nolūkam papildus vidējai profesionālajai izglītībai ir jāiziet īpaši apmācības kursi.

Cilvēks ar visaugstāko profesionālo pakāpi ir ne tikai pavārs, bet arī tehnologs un profesionāls viesmīlis. Šādi cilvēki ir patiesi savas jomas eksperti. Izlādes forma tika izveidota PSRS, taču pat šodien tā nav zaudējusi savu aktualitāti. Izlāde nosaka ne tikai prasmes, bet arī noteiktu uzdevumu spektru, ko cilvēks var veikt. Lai to saprastu sīkāk, šī sistēma ir detalizēti jāizpēta.

Pašlaik valsts klasifikācijā ir informācija par 5 galvenajām pavāru kategorijām. Neoficiāli ir vēl viens. To automātiski piešķir tiem cilvēkiem, kuri tikko ir iestājušies kursos vai studē valdības iestādēs pēc šīs profesijas. Tā sauktās pirmās kategorijas īpašnieki virtuvē var būt tikai novērotāji, sliktākajā gadījumā viņiem ir atļauts veikt rupju darbu - mazgāt traukus, mizot dārzeņus un augļus.

Pirmā oficiālā kategorija ir 2. Tās īpašnieki bez kļūdām pilda tādas pašas funkcijas kā 1. kategorijas pavāri. Turklāt viņiem jāveic šāds darbs:

• mājputnu, medījamo dzīvnieku un zivju izņemšana no iekšpuses;
• gaļas izciršana;
• saldētu pārtikas produktu atkausēšana atbilstošos apstākļos;
• ogu, sēņu, dārzeņu un augļu šķirošana un mazgāšana;
• sagriezt maizi.

Šādiem darbiniekiem jāzina ne tikai produktu kvalitātes pamatprasības, bet arī to apstrādes pamati, liemeņu, liellopu un cūkgaļas liemeņu sagriešanas noteikumi, mājputnu un zivju gaļas liešana, lai pagatavotu visdažādākos ēdienus.

Trešās kategorijas pavāriem ir tiesības virtuvē veikt tādas pašas funkcijas kā iepriekšējā līmeņa speciālistam. Bet viņa galvenie pienākumi ir:

• graudaugu, dārzeņu, gaļas un zivju vārīšana;
• dažādu veidu zupas;
• kotlešu, kotletes un kotletes ražošana un sagatavošana gatavībai;
• cepamās fritītes un pankūkas;
• ēdienu gatavošana no olām.

Šādam pavāram ir tiesības gatavot tikai vienkāršākos ēdienus, kuriem nav vajadzīgas īpašas zināšanas vai sarežģītu ierīču lietošana. Šī līmeņa speciālistam jāzina arī ne tikai prasības attiecībā uz pārtikas kvalitāti, bet arī gaļas, mājputnu un zivju sagriešanas noteikumi, dažādu produktu sagriešanas forma dažādu ēdienu pagatavošanai.

Pavārs 4 kategorijās ir augstāks sagatavošanas līmenis. Viņa darba pienākumos ietilpst tādu ēdienu gatavošana kā:

• gaļas, mājputnu, jūras velšu un dārzeņu ar augļiem salāti un daudzkomponentu salāti;
• uzkodas un pildīti ēdieni;
• eksotiskas zupas;
• želejas un želejas.

Šis speciālists arī sagatavo vienkāršus smalkmaizītes, klimpas un klimpas, ēdienus no nutrijas un truša. Pavāram ar 4 kategorijām jāzina, kā ūdens cietība un skābums ietekmē konkrētā produkta pagatavošanas laiku un pagatavošanu, kā arī tā garšu. Zināt produktu organoleptiskās īpašības, to uzglabāšanas laiku un noteikumus.

5. kategorijas pavārs ir savas jomas profesionālis. Viņam papildus gandrīz jebkura ēdiena gatavošanai jāspēj arī pagatavot jaunas receptes un uzrakstīt tiem tehnoloģiskās kartes. Viņu galvenā atšķirība no meistariem, kuriem ir 4 kategorijas, ir tā, ka viņi var gatavot medicīniskus, diētiskus vai vispilnveidotākos ēdienus:

• gaļas, zivju vai to sortimenta želejie ēdieni;
• pildīts putns vai medījums;
• tvaika trauki;
• dažādas mērces un pildījumi;
• sarežģīta cepšana.

Jūs varat iegūt piekto pavāra kategoriju, apmeklējot īpašus kursus specializētās izglītības iestādēs.

6. klases pavārs ir šefpavārs. Šādi speciālisti ir ļoti pieprasīti jebkurā laikā, arī mūsdienās. Viņi zina, kā gatavot absolūti visa veida ēdienus, viņi zina sarežģītības un sarežģītu ēdienu pagatavošanas noslēpumus, jo īpaši pastas, putas, kūkas, veselus jaunus sivēnus un pelēkas masas ar dažādiem pildījumiem.

Šī līmeņa meistari zina arī citu valstu nacionālo ēdienu gatavošanas tehnoloģiju. Par 6. kategorijas īpašnieku var kļūt tikai persona, kurai jau ir vidējā speciālā kulinārijas izglītība.

Diezgan bieži dažādu iemeslu dēļ pavāriem ir jāpalielina viņu rangs, izņemot tos, kuriem tas jau ir 6. Pašlaik to var izdarīt divējādi.

Šī opcija ir piemērota tikai gadījumos, kad personai jau ir vidējā specializētā speciālā izglītība. Ja iepriekšējo 5. klasi iegūst, apmeklējot kursus, jums jāiet uz kulinārijas koledžu.

Pēc absolvēšanas būs jānokārto sarežģīti eksāmenu testipamatojoties uz rezultātiem, tiks pieņemts lēmums par nākamās pakāpes piešķiršanu un attiecīgi tiks izsniegts īpašs sertifikāts - diploms.

Šajā gadījumā šefpavārs sniedz paziņojumu sava uzņēmuma vadībai. Viņš tiek nosūtīts studentiem pie pieredzējušāka maģistra un nosaka viņa studiju ilgumu. Tāpat kā iepriekšējā versijā, pēc absolvēšanas tiks pieņemts lēmums palielināt izlādi un attiecīgi palielināt slodzi un palielināt algas.

Padomju Savienībā būtu jāspēj gatavot pavārus, kuru rangs ir augstāks par vidējo ir vienlīdz labi veikt visu veidu darbus un gatavot absolūti visus produktus vienādi vienādi un mainīgi.

Pašlaik šādas prasības nav. Gluži pretēji, vairākums augsti kvalificētu pavāru dod priekšroku ēdiena gatavošanai izvēlēties kādu šauru fokusu, piemēram, gatavot tikai konditorejas izstrādājumus, gaļu, zivis vai pat tikai vienu ēdienu - picu. Šī specializācija ļauj pēc iespējas vairāk izstrādāt un sagatavot vai izveidot jaunus kulinārijas šedevrus.

Un šodien par pavāriem tiek pieņemti darbā pat tie, kuriem ir zemākais otrais rangs. Elitārajās ēdināšanas iestādēs atkal padomju laikā tas tā nebija. Tikai pavāriem, kuru izdalījumi bija vismaz 5., bija atļauts tieši pagatavot ēdienu. 6. kategoriju varēja saņemt tikai pavārs, kurš prata pagatavot vismaz visus savienības republiku nacionālos ēdienus. Mūsdienās šis noteikums ir nosacīts.

Tiem, kuriem bija 3 vai 4 pakāpe, bija jāstrādā par mācekļiem virtuvē 3 gadus par katru līmeņa paaugstināšanos. Mūsdienās daudzas elites iestādes atgriežas pie šīs prakses.