Maiznieks: profesijas, pienākumu un darbam nepieciešamo prasmju apraksts

Daudzu cilvēku ideja par maiznieka profesiju ir neskaidra - “kaut ko dara ar miltiem, pārvēršas maizē un citos gardos ēdienos”. Bet darbs maizes ceptuvē ir daudz interesantāks un tajā pašā laikā tam ir vairākas noteiktas iezīmes. Ir ļoti svarīgi saprast, kas ir maiznieka atbildība un kādas prasmes ir vajadzīgas šim darbam.

Galvenais maiznieka darbs ir saistīts ar miltiem, miltu izstrādājumiem. Precīzāk, šis speciālists vispirms cep maizi, un viss pārējais viņam ir fonā. Jāsaprot, ka maiznieki individuāli strādā tikai mazās maizes ceptuvēs. Jebkuros liela mēroga uzņēmumos un maizes ceptuvēs viņi pastāvīgi mijiedarbojas ar citiem darbiniekiem. Labs profesionālis pārliecinoši strādā ar visdažādākajām miltu šķirnēm un vienmēr zina, kā tos pareizi lietot.

Restorāna virtuvē maiznieka darbu parasti veic pavārs. Tomēr šaurajai specializācijai ir savas priekšrocības - tā ļauj dziļāk izpētīt darbības jomu un sasniegt tajā lielus panākumus. Ir vērts uzskatīt, ka maiznieki parādījās vēlāk nekā pavāri un ilgu laiku atradās viņu ēnā. Iemesls ir vienkāršs: tikai divdesmitajā gadsimtā bija diezgan daudz cilvēku, kuri ir gatavi pirkt konditorejas izstrādājumus, nevis paši strādā pie tā. Cepšanas profesijas prasības ir diezgan sarežģītas, un tā pati ir sadalīta vairākās specialitātēs.

Neskatoties uz to, ka darbs tiek veikts siltumā un sausumā, intensīvs karstums un pastāvīgs kontakts ar miltiem ir kaitīgs veselībai. Nelielās maiznīcās mikroklimats ir labāks nekā lielās maizes ceptuvēs, taču ir mikroviļņu starojums.

Šī profesija noteikti nav piemērota šādām pilsoņu kategorijām:

• cieš no sirds un nervu sistēmas kaites;
• cilvēki ar redzes traucējumiem;
• pacienti ar cukura diabētu, citi hormonālie traucējumi;
• ietekmē ādas alerģijas;
• cieš no muskuļu un skeleta sistēmas problēmām.

Konditorejas izstrādātājs pieņem izejvielas, un tie ir ne tikai milti, bet arī dažādas piedevas, konservantu komponenti. Šis speciālists pārbauda, ​​kā ienāca augstas kvalitātes izejvielas, nodrošina to glabāšanu un glabāšanu. Bet tas viss ir tikai “prelūdija” galvenajam darbam - tas ir, mīklas, citu nepieciešamo piedevu un vielu ražošanai. Kad mīkla ir sagatavota, viņš joprojām ir jāveido, jāseko kāpumam, jācep un jāizrotā. Kopumā izrādās, ka maiznieks-konditore ir vispusīgākais no visiem viņa kolēģiem.

Ir arī vērts precizēt, ka tieši viņš uzrauga pusfabrikātu un gatavo izstrādājumu kvalitāti. No šī cilvēka ir atkarīgs, vai netiks izlaisti dažādi maizes un maizes izstrādājumu defekti. Konditorejas šefpavārs lielos uzņēmumos tas gatavo produkciju fasē, izmantojot mašīnas, un ēdnīcās un restorānos to iesaiņo manuāli.

Nedaudz atšķirīga lieta ir amatniecība. tandūra maiznieks. Šis ir samērā vienkāršs ikdienas darbs, galvenokārt raksturīgs Āzijas virtuvei. Tandoor darbinieki strādā pie maizes veidošanas, lielākoties viņiem nav jāgatavo mīkla - viņi to nogādā priekšmetā gatavajā formā. Viss, kas nepieciešams no darbuzņēmēja, ir piepildīt letiņu ar svaigu maizi, noskatīties, cik ātri tas tiek sadalīts, un vajadzības gadījumā izveidot jaunas partijas.

Un šeit maiznieks-tehnologs - Šis ir augstāka līmeņa speciālists. Šāds darbinieks ne tikai kaut ko cep pats, bet arī pārliecinās, ka viss tiek cepts pareizi un atbilstoši standartam, un viņam būs jākontrolē visa svaigums, ko pārdod mazumtirdzniecības vai vairumtirdzniecības klientiem. Ne mazāk svarīga ir tehnologa loma sanitāro standartu nodrošināšanā. Tikai no viņa atkarīgs, vai pircēji jutīsies droši vai nē. Pietiek ar vienu vieglu saindēšanos, lai zaudētu vairākus klientus, un, ja stāsts izplatās plašsaziņas līdzekļos, pat liela maiznīca var ātri sabojāties.

Cits tehnologs kontrolē plānoto uzcenojumu. Mēs nedrīkstam aizmirst, ka maizes cepšana nav brīvo mākslinieku pasaule, bet gan labi izveidots uzņēmums, kuram vajadzētu būt skaidriem ekonomiskiem rādītājiem. Peļņa tieši ir atkarīga no rezerves, bet to nav arī iespējams padarīt ļoti lielu - tad klienti ātri sāks izvēlēties rentablākus punktus. Tehnologs Beikers māca jaunajiem darbiniekiem darba tehnoloģijas, kas pieņemtas noteiktā vietā.

Arī gataviem ražošanas standartiem jābūt pareizi piemērojamiem. Tehnologi nodrošina citu personālu ar visiem nepieciešamajiem materiāliem un novieto tos pareizajās vietās. Maiznieks-tehnologs ir iesaistīts arī citu darbinieku sertificēšanā. Sertifikācija jāveic katru mēnesi mutiski vai rakstiski, cenšoties atklāt vājās vietas un trūkstošās zināšanas. Reizi nedēļā maiznieks-tehnologs kontrolē darbinieku ražošanu.

Maiznieks-testovods nodarbojas ar mīklas sagatavošanu no izejvielām stingri saskaņā ar tehnoloģiju, kuru iepriekš izstrādājuši citi speciālisti. Šis speciālists arī nodrošina, ka visas iekārtas darbojas nevainojami, lai miltu un ūdens padeve notiktu bez traucējumiem. Mīklu vērtē ne tikai pēc ārējās uztveres, bet arī pēc garšas.Nepieciešamo kvalitāti nodrošina, pielāgojot devu.

Cepējs saskaņā ar standarta darba aprakstu ir darba personāla pārstāvis. Šo amatu var ieņemt tikai cilvēki ar vismaz vidējo profesionālo izglītību attiecīgajā specialitātē. Stingri obligātās prasmes, protams, ietver zināšanas par noteiktu kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiju. Tas ietver pamatprasības cepšanas termiskajam un tvaika režīmam.

Vēl jāmācās:

• kā noteikt testa gatavību cepšanai;
• kā novērtēt gatavās produkcijas kvalitāti;
• kā pielāgot cepšanas ilgumu;
• faktori, kas nosaka maizes ražošanu, un precīzs šādu faktoru aprēķins;
• kurtuvju produktivitātes noteikšanas metodes;
• cita īpaša aprīkojuma specifika;
• rūpniecības un valsts standartiem.

Maiznieka pamatpienākumi ir ietverti tiesību aktos, organizācijas hartā, amata aprakstā un iekšējos noteikumos. Arī strādnieks dJāpilda direktoru un citu vadītāju pašreizējie rīkojumi.

Maizes cepšanas procesā nodarbojas maizes cepēji, atbilstoši amata aprakstam. Tie paši dokumenti nosaka, cik daudz galveno produktu veidu vajadzētu ražot maiņas laikā. Cepšana būs jāvāra lielās krāsnīs ar lāpstu, elektriskajos skapīšos un konveijeru krāsnīs.

Turklāt maiznieka galvenie pienākumi ir:

• mazu gabaliņu un diētas ruļļu, ruļļu cepšana;
• mīklas gabalu izcirtums;
• gatavo produktu konfiskācija;
• lokšņu tīrīšana;
• galīgo korektūras skapju uzturēšana;
• galvas āda;
• pavardu eļļošana;
• stabilu tvaika un termisko apstākļu uzturēšana;
• krāsns konveijeru kustības ātruma pielāgošana;
• visu vadītāju rīkojumu izpilde;
• aprīkojuma dezinfekcija.

Maizniekam ir jāsagatavo darba vieta pašam un jāuztur tā labā darba kārtībā. Bet papildus pienākumiem viņam ir arī tiesības, kas ir arī svarīgi. Maiznieki var uzņemties iniciatīvu uzlabot darbu, sodīt citus darbiniekus, kas par kaut ko vainīgi. Viņiem tiek dotas tiesības pieprasīt no citām organizācijas struktūrvienībām un darbiniekiem visu nepieciešamo informāciju, bez kuras ir grūti strādāt. Maizniekiem ir tiesības iepazīties ar visiem rīkojumiem un citām organizācijas darbībām, kas ietekmē viņu darbu.

Turklāt ir tiesības iepriekš iepazīties ar administratīvo lēmumu projektiem. Joprojām ir tiesības meklēt palīdzību, lai radītu nepieciešamos apstākļus pilnam darbam. Citas maiznieka pilnvaras ir tādas pašas kā citiem darbiniekiem, un tās ir noteiktas tāpat kā darba kodekss.

Cepamie darbinieki atbild:

• par sliktu darbu vai pilnīgu pienākumu neizpildi;
• par administratīviem, krimināliem un civiltiesiskiem pārkāpumiem (saskaņā ar likumu);
• par materiāla kaitējuma nodarīšanu organizācijai (kompensācijas robežas noteiktas likumā).

Maizes ceptuvju, kas darbojas elektriskās krāsnīs, darba apraksti norāda arī uz papildu pienākumiem:

• mīklas gabalu novietošana uz loksnēm;
• sagatavju manuāla griešana;
• ritošie ratiņi;
• loksnes ieklāšana darba kamerā;
• no turienes izvelkot loksnes.

Darba aprakstos var norādīt Darbinieku piesaistīšana virsstundām. Šāda darba apjomam nevajadzētu pārkāpt Krievijas Federācijas darba likumdošanu. Dažreiz tiek precizēts arī pārkāpums, par kuru maiznieks tiek sodīts. Tas ietver visus mēģinājumus izmantot savas oficiālās funkcijas un iespējas gūt labumus, kaitējot organizācijai.

Lai mācītos par maiznieku, plānojot strādāt parastajā maiznīcā vai parastajā pilsētas maizes ceptuvē, tas ir iespējams parastajā tehnikumā vai koledžā. Ir vairākas piemērotas specializācijas:

• "Master maiznieks";
• “Maizes izstrādājumu ražotājs”;
• "Maiznieks uz sarežģītas mehanizētas līnijas."

Bet 3 vai 4 bitu iegūšana nav robeža. Ienākt augstas klases restorānā vai veidot nopietnu karjeru bez augstākās specializētās izglītības ir gandrīz neiespējami. Ieteicams iestāties augstākās izglītības iestādēs, kur viņi sagatavo tiešām labus speciālistus. Šādas universitātes ir vairākās pilsētās:

• Maskava (Pārtikas ražošanas universitāte un Tehnoloģiju un vadības universitāte);
• Kemerovo (Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskā universitāte);
• Krasnodara (Kuban Tehniskās universitātes Pārtikas institūts);
• Saratova (Agrārā universitāte).

Maskavas iedzīvotāji var iekļūt Ekonomikas un tehnoloģijas koledžā Nr. 22 vai Pakalpojumu koledžā Nr. 3. Laba alternatīva ir Pārtikas koledža Nr. 33. Sanktpēterburgā maiznieki gatavo Pārtikas tehnoloģijas koledžu un Sanktpēterburgas Valsts universitātes Biznesa un tehnoloģiju koledžu. Kazaņā Mazā biznesa un uzņēmējdarbības koledža nodrošina atbilstošu apmācību, bet Saratovā - Valsts agrārās universitātes Finanšu un tehnoloģiju koledža.

Maiznieka darbs ir diezgan sarežģīts. Turklāt dažādos Krievijas reģionos šis speciālists saņem aptuveni vienādu algu. Strādājot pēc standartizēta grafika, jūs varat rēķināties ar ienākumiem aptuveni 30 tūkstošu rubļu mēnesī. Krievijas galvaspilsētā pat nedaudz aizņemti darbinieki saņem 25-26 tūkstošus rubļu. Nomaļās, nepieejamās vietās maizniekiem tiek maksāts apmēram 20 000, tādas pašas likmes vienas nozares pilsētās un reģionālos centros. Bet nopietnās nozarēs, kas atrodas lielpilsētās, maizes ceptuvju darbinieku ienākumi var pieaugt līdz 45-47 tūkstošiem rubļu.

Iesācēju speciālists (maiznieka students) diezgan ātri var kļūt par pilntiesīgu maiznieku. Uzlabojot savu profesionalitāti, jūs varat pakāpeniski kļūt par maizes ceptuves vadītāju vai pat sava uzņēmuma īpašnieku. Starpposms starp studentu un pilntiesīgu maiznieku ir maiznieka palīga amats.

Gandrīz visiem cilvēkiem, kuri saņem darbu bez pieredzes un kuriem nav “foršas” izglītības, kas atver visas durvis, ir jāiziet šādi posmi. Palīgi veic tos pašus pienākumus kā “oficiālie” maiznieki, taču viņu statuss un apmaksas līmenis ir acīmredzami zemāks.

Zemāk varat uzzināt, kā tiek mācīti maiznieki.