Gaļas veikala šefpavārs: kvalifikācijas prasības un pienākumi

Gaļas veikala pavāra amats izvirza diezgan augstas prasības izpildītāju kvalifikācijai. Arī šo darbinieku funkcionālie pienākumi ir daudzveidīgāki, nekā varētu šķist. Tāpēc visiem, kas plāno strādāt virtuvē, ir ļoti svarīgi zināt šīs nianses.

Gaļas veikala pavārs strādā ne tikai kafejnīcās, restorānos un citās ēdināšanas iestādēs. Viņš var strādāt arī dažādu jaudu iepirkumu uzņēmumos. Daudzos gadījumos gaļas veikali sastāv no vairākām telpām, kurās katrā tiek veiktas īpašas darbības. Viņi gatavo gaļas ēdienus un pusfabrikātus, ko pārnes uz citām kulinārijas ražošanas jomām. Ēdnīcu iepirkumu nevar saukt par vienkāršu miesnieku, piemēram, tos, kas strādā tirgū vai gaļas pārstrādes uzņēmumā.

Viņam bieži ir jāuzstājas:

• atkausēšana;

• primārā apmācība;

• miesa;

• atkaulošana;

• tīrīšana;

• gaļas izciršana;

• gaļas produktu pusfabrikātu sagatavošana uz tā pamata;

• ēdienu pagatavošana;

• nogādājot šos ēdienus ēdamā stāvoklī.

Gaļas ēdieni ir gandrīz jebkura restorāna, kafejnīcas, ēdamistabas un bufetes veida sortimenta galvenā sastāvdaļa. Tāpēc tiem, kas tos sagatavo, ir rūpīgi jāizpēta visas viņu darba iezīmes un nianses. Viņiem būs rūpīgi jāizpēta recepte un galvenās tehnoloģijas iezīmes. Tikpat svarīgi ir ņemt vērā pamatprasības produktu sākotnējai kvalitātei un uzglabāšanai:

• zivis;
• jūras veltes;
• dažādu šķirņu gaļa un gaļas produkti;
• mājputni, truši un citas eksotiskas sugas.

Gaļas veikala pavārs ir slikts, kurš pat to visu uzzināja, bet nav gatavs noteikt organoleptiski labo kvalitāti un drošību tam, ko viņš pārstrādā. Ir jākontrolē gan produkti, gan pusfabrikāti, gan izejvielas. Jums arī jāpēta:

• kā kulinārijas skābes, sāls, cietais ūdens un garšvielas ietekmē karstās apstrādes ilgumu, gatavu ēdienu kvalitāti;
• kā organizēt sabalansētu uzturu;
• kā organizēt diētisko pārtiku, kā noteiktos gadījumos noteicis ārsts;
• kā rīkoties ar izejvielām;
• kā samazināt gaļas un citu produktu zudumus, nezaudējot uzturvērtību un garšu;
• kā palielināt kulinārijas izstrādājumu aromātiskās īpašības;
• kā racionāli izmantot recepšu kolekcijas.

Bet pat ar to nebeidzas zināšanu loks, kas vajadzīgs gaļas darbnīcas pavāram. Viņam jāsaprot, kā tiek veidota ēdienkarte, kā sastādīt prasības pēc pārtikas un jāņem vērā tās patēriņš. Viņam ir jāiedomājas, kā ilgstošas ​​karsēšanas laikā mainās noteiktas vielas, kā pagatavot veselīgu uzturu. Ļoti būtiska loma ir dalīšanas porcijās un apkalpošanas noteikumu ievērošanai.

Gaļas veikala pavāri gatavo dažādus buljonus, zupas un daudz ko citu, apcep, sautē, cep un blanšē gaļu, no tās sagatavo labumus. Viņi arī nodarbojas ar izlaišanu, malšanu, slīpēšanu, tonēšanu, tvaicēšanu un liesmošanu. Dažās eksotiskajās virtuvēs var izmantot netradicionālus neapstrādātas gaļas pārstrādes veidus. Specializētā restorānā jums ir jātiek galā ar viņiem. Lai kāds būtu iestādes “repertuārs”, būs nepieciešams pagatavot mērces, karstos un aukstos dzērienus un sānu ēdienus.

Gaļas veikala pavāri nodarbojas arī ar īpaši sarežģītu ēdienu ražošanu:

• plūdu sivēni;
• aknu pastēte;
• subprodukti;
• maltas gaļas bumbiņas (kotletes);
• ausis
• olu eļļas mērce;
• suflē;
• Pudings
• kotletes;
• gaļas biezeni.

Katrs ēdiens ir jāsadala porcijās, pareizi noformēts un iestatīts izplatīšanai. Neviens saprātīgs pavārs neuzticēs šīs atbildīgās procedūras citiem virtuves darbiniekiem. Gaļas gadījumā princips "ja vēlaties, lai tas tiek darīts labi - dariet to pats", ir absolūts.

Lielākā daļa šo dokumentu norāda, ka šī nostāja ir starp virtuves darbiniekiem. Ir arī noteiktas prasības attiecībā uz izglītības līmeni un darba stāžu. Iecelšanu amatā un izstāšanos no tā parasti veic organizācijas vadība. Virtuves vadītājiem un darbnīcu vadītājiem ir tikai pārstāvības tiesības uz atlaišanu. Starp profesionālajām zināšanām norādiet:

• virtuves aprīkojuma ierīci;
• profesionālo rīku lietošanas pazīmes;
• dažādu gaļas veidu un šķirņu īpašības, atšķirības;
• liemeņu un liemeņu atsevišķu daļu mērķis;
• ieteicamie pasniegšanas izmēri;
• pusfabrikātu ražošanas pasūtījums.

Labs šefpavārs zina 100% no pamatprasībām darba aizsardzībā un drošībā. Virtuves ražošana jāorganizē, ņemot vērā ugunsdrošības un higiēnas prasības. Jums jāzina arī:

• kā lietot individuālu ādas, plaušu aizsardzību;
• kā atpazīt saindēšanās pazīmes un sniegt pirmo palīdzību;
• kādai jābūt darba un pakalpojumu kvalitātei;
• racionālas darba organizācijas principi;
• ražošanas defektu šķirnes un to novēršanas metodes.

Gaļas veikala pavāram ir pienākums ievērot organizācijas statūtus un normatīvos aktus, tās vadības lēmumus un reglamentu. Dažreiz tiek izrakstīti citi priekšmeti.Tā vienmēr saka, kam pavāra pilnvaras tiek nodotas viņa prombūtnes laikā jebkādu iemeslu dēļ. Viņu var norīkot izpētīt klientu prasības attiecībā uz apkalpošanu un pārtikas kvalitāti. Pavāriem miesnieka veikalā var būt nepieciešams arī:

• rotā traukus;
• sastādīt ēdienkartes attīstības plānus;
• instruēt viesmīļus;
• uzrauga telpu tīrīšanas, dezinfekcijas un sanitārijas progresu;
• uzraudzīt kombinezonu (gan viņu pašu, gan pakļauto darbinieku) statusu;
• izpētīt iestādes apmeklētāju sūdzības un ieteikumus.

Bet arī karstā veikala pavāriem ir tiesības. Tātad, lai paveiktu savu darbu, viņi var iepazīties ar vadības nodomiem un sniegt tam priekšlikumus. Citas svarīgas tiesības ir prasība nomainīt produktu un kulinārijas iekārtu piegādātājus, ja viņu izstrādājumos ir nopietni trūkumi. Pavāriem ir tiesības pieprasīt ārkārtas (arī ārkārtas) virtuves sanitāri higiēnisko apstrādi. Var rasties atbildība:

• viņu pienākumu neizpildes vai nepilnīgas izpildes gadījumā;
• pārkāpjot vadības norādījumus un instrukcijas;
• komercnoslēpumu un privātuma standartu noplūdes gadījumā;
• ja netiek ievērots darba grafiks, oficiālā disciplīna, sanitārā un ugunsdrošība;
• pārkāpjot civiltiesības un krimināltiesības.