Saldējuma šefpavārs: funkcijas un darba apraksts

Profesija "saldētavas pavārs" ir diezgan izplatīta parādība. Bet daudzi cilvēki nevar pateikt, kādas ir šāda darba iezīmes. Lai to saprastu, ir jāizpēta amatu apraksti, jāiedziļinās profesionālās smalkumos, jāizveido nepieciešamais šāda speciālista prasmju un īpašību saraksts.

Saldētavas pavāra darbs ir ne mazāk atbildīgs kā viņa kolēģu darbs iepirkumu un “karstajās” vietās. Šis speciālists nodarbojas ne tikai ar aukstajiem ēdieniem un uzkodām. Arī saldie ēdieni un sviestmaizes ietilpst viņa atbildībā. Svarīga saldētavas iezīme ir tā, ka tā vienmēr atrodas visērtāk, pārnesot pārtiku uz karstu zonu.

Raksturojot pavāra darba vietu saldētavā jānorāda, ka tur var pārstrādāt gan neapstrādātus, gan daļēji pārstrādātus pārtikas produktus, kā arī pusfabrikātus. Tāpēc abām ir jāpiešķir skaidras vietas, lai izvairītos no neskaidrībām. Tā kā lielākā daļa pārstrādāto produktu ātri bojājas, ir jāizmanto ledusskapji, zemas temperatūras skaitītāji un ledus veidotāji. Šajā procesā saldētavas pavāram ir nepieciešami arī:

• paplātes;
• veidnes;
• sulu spiedes;
• knaibles
• trauki izkārtošanai;
• svari;
• ražošanas galdi (vēlams ar atdzesējamiem skapjiem);
• augļu berzes mehānismi;
• virtuves kombaini, blenderi.

Saldētavā vienmēr ir atbildīgā persona, kurai visi pavāri pakļaujas. Parasti viņa amatu sauc par darbu vadītāju.Šajā vietnē tiek ievietoti trīs vecāko rangu šefpavāri. 5. un 6. klase dod iespēju apmeklēt desertus, banketus un citus ēdienus. Ceturtās kategorijas pavāriem parasti uztic produktu un trauku sastāvdaļu pagatavošanu.

Neapšaubāms saldētavas pavāra plus ir tas, ka šī ir universāla prasme. Tas noderēs gan profesionāli, gan mājās, gan dabā, gan ceļojumā. Turklāt ir noderīga arī tāda sastāvdaļa kā spēja perfekti izvēlēties produktus un pusfabrikātus, pērkot. Saldētavā ir salīdzinoši viegli atrast darbu pavāram.

Šāda profesija paver daudz iespēju eksperimentiem. Iegūstot pieredzi un iemācoties ievērot šefpavāra rīkojumus, jūs pats varat kļūt par pavāriem vai pat atvērt savas kulinārijas iestādes un projektus. Tomēr šī darbība prasīs daudz laika un pūļu. Pavāra aukstā darbnīcas diena ir pie kājām, un ar rokām viņam ir nepārtraukti jāstrādā. Darba grafiks ne vienmēr ir ērts.

Nav svarīgi, vai pavārs nokļūst ēdamistabā vai arī viņš strādās restorānā. Amatu apraksti šajās iestādēs ir diezgan tuvu, jo pavārs veic apmēram tādu pašu darbu. Visur “auksto” kulinārijas speciālisti laiku pa laikam, katru dienu, veic viena un tā paša veida manipulācijas ar vairāk vai mazāk identisku produktu komplektu. Katrai iestādei ir sava, taču laika gaitā tā praktiski nemainās.

Bet atbildība ir ļoti atšķirīga. Saskaņā ar haute cuisine kanoniem restorānā, atšķirībā no ēdamistabas vai kafejnīcas, nevajadzētu izmantot pusfabrikātus ar augstu gatavības pakāpi. Visi pavāri un saldētava nav izņēmums, viņiem jāstrādā ar produktiem katrā sagatavošanas posmā, sākot no sākotnējā novērtējuma pēc piegādes līdz izplatīšanai izplatīšanai. Mums ir jāgatavo ēdieni un ēdieni, kā arī ēdieni pēc pasūtījuma. Tas ir nepieciešams, lai atbilstu augstajam restorāna rangam šī vārda pilnīgajā nozīmē.

Ēdnīcas valdības birojos un komerciāla, izglītības, medicīniska un cita veida organizācijas ir tieši pretēji restorāniem. Iniciatīva tajā nav gaidīta. Jums jādara kaut kas tāds, kas ātri pabaros lielu skaitu cilvēku. Saldētavas pavārs gatavo dažādus ēdienus un sānu ēdienus. Viņam ir uzdots arī uzkodu un dzērienu pagatavošana.

Starp pienākumiem šajā vietnē būs arī:

• pusfabrikātu apstrāde un sagatavošana;
• zivju un gaļas izejvielu pirmapstrāde;
• produktu kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskajiem rādītājiem.

Arī saldētavas pavāram ir jāpārzina pārtikas termiskās apstrādes principi. Pretējā gadījumā ir grūti viņu saukt par profesionāli. Starp viņa oficiālajiem pienākumiem noteikti tiks norādīts:

• izskats darba vietā stingri piešķirtajā laikā;
• darba vietas sagatavošana;
• noteiktās receptes izpildīšana;
• preču kaimiņattiecību principu ievērošana;
• zaļo augu, augļu šķirošana, bojātu un bojātu produktu noņemšana;
• dārzeņu un augļu mizošana, mazgāšana, sadalīšana daļās;
• zivju, mājputnu, gaļas atkausēšana un tīrīšana;
• subproduktu pārstrāde;
• sagatavotu auksto ēdienu atvaļinājums ar čeku;
• kārtības uzturēšana.

Pavāriem saldētavā ir stingri aizliegts atstāt savas darba vietas bez atļaujas;. Atbildība ir par košļājamo gumiju, par darba izmantošanu jebkāda veida personiskām lietām, par rupjību citiem darbiniekiem un klientiem, par saprātīgu rīkojumu neievērošanu. Bez administrācijas atļaujas nevar pievienot arī citas sildīšanas ierīces.

Saldētavas pavāriem ir tiesības:

• saņemt aizsargtērpu un aizsarglīdzekļus;
• saņemt nepieciešamo tehnisko aprīkojumu un instrumentus;
• mēģiniet novērst krājumu problēmas;
• panākt darba apstākļu drošību;
• piedāvāt vadībai papildu pasākumus iestādes darba uzlabošanai.

Jūs nevarat kļūt par pavāru saldētavā līdz 18 gadu vecumam. Priekšnosacījums ir vidējās vai augstākās profesionālās izglītības klātbūtne. Augstākā izglītība ļauj jums nokārtot bez pieredzes. Ar vidusskolas diplomu vispirms būs jāstrādā no 1 gada mazāk nozīmīgos amatos. Būs jāapgūst:

• pusfabrikātu sagatavošana;
• recepte un gatavošanas tehnoloģija;
• pārtikas kvalitātes kontroles organoleptiskās metodes;
• metodes atsevišķu ēdienu un ēdienu trūkumu novēršanai;
• ēdiena pasniegšana, kas izstrādāta saskaņā ar visiem ēdiena gatavošanas estētiskajiem noteikumiem;
• aromātisko vielu, garšvielu, garšvielu un pārsēju izmantošana.

Tāpat kā jebkurā citā virtuves daļā, arī aukstajā darbnīcā jums nepieciešama precizitāte un pārdomātība. Bet tajā pašā laikā nevajadzīgi lēni un flegmatiski cilvēki arī tiks ātri lūgti “izeja”. Ir nepieciešams vienlaikus strādāt ātri un kompetenti. Tā kā tas parasti izraisa stresu, ir nepieciešama stabila nervu sistēma. Labs pavārs ir tas, kurš uzņemas atbilstošu iniciatīvu, neatkāpjoties no vispārīgajiem noteikumiem.

Svarīgi arī:

• tīrība un kārtīgums;
• disciplīna (un, pirmkārt, pašdisciplīna);
• vēlme un spēja strādāt kopā ar citiem cilvēkiem;
• laika izjūta;
• attīstīti taustes, ožas un garšas pumpuri;
• lieliska dzirde un redze;
• izturība.

Auksto ēdienu pavāri, kuriem nav pieredzes, saņems auksto uzņemšanu. Laba izglītības iestādes izvēle palīdz situāciju nedaudz salabot. Vislabāk der Pavārmākslas augstākā skola vai Maskavas Pārtikas ražošanas universitāte. Pārtikas nozares korespondences institūts un Lietišķās biotehnoloģijas akadēmija tiek citēti nedaudz mazāk (abas izglītības iestādes atrodas Maskavā). Daudzi cilvēki izvēlas maksas kursus vai specializēto vidējo izglītību, taču šī jau ir mazāk prestiža.

Iestājpārbaudījumi pavārmākslas kursos notiek reti. Parasti viss aprobežojas ar interviju. Par to tiek novērtēta estētiskā garša un iztēle. Augstākās un vidējās izglītības iestādēs neaizmirstiet par skolas atzīmēm. Ja sertifikātā pārsvars nav 4 un 5, iespējas kļūt par pavāru krasi samazinās. Uz vienu akadēmisko vietu piesakās vismaz 3 cilvēki, pat tehnikumos un koledžās; universitātēs konkurence ir vēl sīvāka.

Visur, papildus teorijai, viņi cenšas arī pierast pie praktiskā darba. Daudzi ražošanas procesā iesaistītie “aukstie” pavāri veido kontaktus ar nākamo darba devēju. Pēc koledžas viņi piešķir 3. kategoriju.