Karstā veikala šefpavārs: darba iespējas un pienākumi

No nosaukuma "karstā veikala pavārs" bieži tiek secināts, ka viņš gatavo tikai karstos ēdienus. Bet darba iezīmes šajā jomā neaprobežojas tikai ar augstu temperatūru. Funkcionālie pienākumi var būt ievērojami daudzveidīgāki, un tie vienmēr ir jāatceras.

Karstā veikala pavārs ir viens no galvenajiem skaitļiem rūpniecības vai skolas ēdnīcā un cieta līmeņa restorānā. Visur karsts ēdiens ir būtiska uztura sastāvdaļa. Un tieši uz to viņi galvenokārt vērtē pavāru komandas prasmes, iestādes cieņu kopumā. Bet pavāri karstā veikalā var būt ļoti dažādi. Starp tiem ir atšķirība, ja tikai šauras specializācijas dēļ.

Karstā veikalā:

• iztur plaša spektra produktu termisko apstrādi;
• saliekamie pusfabrikāti ir pilnībā gatavi;
• tiek izveidoti pirmie, otrie kursi;
• tiek gatavots salds ēdiens;
• Konditorejas izstrādājumi tiek cepti.

Šādi sarežģīti kulinārijas procesi nebūtu iedomājami bez pienācīgas darba vietas organizācijas. Lai arī administrācija ir atbildīga par tā sagatavošanu, nevar arī ignorēt pašu pavāru ieguldījumu.

Viņiem pašiem arī jāpārliecinās, ka viss ir pilnīgā kārtībā. Būs jāizmanto:

• krāsnis;
• elektriskās un gāzes plītis;
• ledusskapji;
• plaukti;
• speciāli galddatori;
• vārīšanas katli ar iekšējo ūdens padevi.

Ļoti lielos karstos veikalus var sīkāk sadalīt zupas un mērces segmentos.Jebkurā gadījumā tur ir profesionāls kulinārijas aprīkojums, kas ir pilnīgāks nekā mājsaimniecības analogi. Zivju ēdieniem visbiežāk tiek piešķirta atsevišķa darba zona, lai zivis un gaļa nekrustojas. Darba organizāciju ietekmē:

• pavāru un viņu zemes gabalu specializācijas pakāpe;
• aprīkojuma pieejamība;
• kulinārijas izstrādājumu dažādība;
• kopējais pavāru saražotais daudzums.

Karstā veikala pavārus var apmācīt gan augstākajās, gan vidējās speciālās izglītības iestādēs. Tomēr šādam speciālistam (un kā kulinārijas nozares speciālistam) abos gadījumos jāzina receptes un tehnoloģijas pusfabrikātu pagatavošanai. Pēc augstākās izglītības iegūšanas nav noteiktas prasības pēc pieredzes. Koledžas vai koledžas kulinārijas absolventiem provizoriskais gads ir 1 gads vai vairāk jāstrādā citos amatos.

Nepieciešamais kvalifikācijas līmenis nozīmē arī to, ka:

• trauku uzglabāšanas principi, sadalīšana porcijās un pievilcīgas pasniegšanas likmes;
• organoleptiskās kvalitātes novērtēšanas metodes;
• metodes gatavu ēdienu trūkumu novēršanai;
• pārtikas pārstrādes pamatmetodes, to nianses un ierobežojumi;
• aromātisko komponentu, garšvielu un garšvielu lietošanas māksla.

Īpašā funkcionalitāte, kā jau minēts, ir atkarīga no virtuves mēroga. Nelielos restorānos un ēdnīcās par visu zemes gabalu parasti atbild viens šefpavārs. Cienījamākās iestādēs kāds gatavo mērces, kāds gatavo zupas, kāds cep gaļu. Pienākumus parasti uztic šefpavārs, kurš šajā jautājumā ir augstākā vara. Administratori ļoti reti iejaucas šajā tēmā.

Svarīgi: karstā veikala pavāri parasti negatavo pusfabrikātus no gaļas un zivīm, kā arī palīgdarbus un sagatavošanas darbus. Tā ir attiecīgi miesnieku veikala darbinieku un palīgu prerogatīva. Bet neviens nevar atbrīvot pavāru no pienākuma ievērot gatavošanas tehnoloģiju un sanitāros un higiēniskos standartus. Šādā stāvoklī ir ļoti svarīgi rīkoties stingras disciplīnas režīmā un rūpīgi pārdomāt pavadīto laiku.

Pavāriem karstajā veikalā pašiem jāizvērtē produktu un izejvielu kvalitāte. Viņi izdala traukus izplatīšanas laikā (ja vien cits darbinieks to nedara). Šie speciālisti nodrošina visu pareizu glabāšanu, lai darba vietas un ap tām būtu tīras. Gan ledusskapja iekšpusē, gan saimniecības telpās būtu jāuztur ideāla tīrība. Ir arī vērts teikt par nepieciešamajām īpašībām:

• absolūta atbildība;
• punktualitāte;
• izcila acs
• laika izjūta;
• vēlme un spēja strādāt grupā;
• vēlme veikt lielu darbu;
• fiziskā izturība.

Saskaņā ar šo dokumentu karsto veikalu pavāri seko sous-šefpavāru un šefpavāru norādījumiem. Viņi dod rīkojumus stažieriem un pavāru palīgiem. Noteikti ir jāsazinās ar administratoriem, viesmīļiem un junioru virtuves darbiniekiem. Amatu aprakstos viņi bieži raksta, ka ir jākontrolē produktu svaigums un to atbilstība ēdienkartei, konsekvence un nepieciešamā sagriešanas forma. Pēc katras manipulācijas un darba dienas beigās “karstie” pavāri iztīra savus darbus.

Kad viņi nodod maiņu, ir jānorāda, kādas sagataves tur ir, ja nepieciešams, jāpiesakās trūkstošajiem izstrādājumiem. Karstā veikala pavāram ir autoritāte. Tātad viņam ir tiesības pieprasīt visus dokumentus, kas nepieciešami kulinārijas ražošanas organizēšanai.Ir arī tiesības piedalīties inventarizācijā, pārbaudot virtuves iekārtas tehnisko un darbības stāvokli. Tāpat ir tiesības izteikt priekšlikumus, kā uzlabot ražošanu, kā paplašināt sortimentu un uzlabot pārtikas kvalitāti.

Karstā veikala šefpavārs ir atbildīgs par:

• pārtikas kvalitāte;
• atbilstība tās izejas standartiem;
• kārtības uzturēšana ēdiena gatavošanas laikā;
• atbilstība garšas un dizaina prasībām;
• drošības standartu un sanitārijas pārkāpumi;
• inventāra, produktu un cita īpašuma uzturēšana;
• ātra visu pasūtījumu izpilde;
• materiālie zaudējumi;
• tīša pienākumu nepildīšana.