Pavāru nažu izvēles iespējas, veidi un noteikumi

Ikdienas dzīvē daudzi no mums ir pieraduši savā virtuvē izmantot ērtus un asus nažus, kuru kvalitāti aktīva darba laikā ne vienmēr var saukt par ideālu. Ja šis rīks ir nepareizi izvēlēts, tad tas bieži izraisa sāpīgus izsaukumus, nopietnas sāpes sakarā ar nerva saspiešanu plaukstas locītavā. Iegādājoties galvenā pavāra augstvērtīgu nazi, tagad jūs bez lielām pūlēm un pēc iespējas ātrāk varat sagriezt jebkura veida gaļu, mājputnu liemeni, veikt precīzu smalcinātāju, ātri sasmalcināt zaļumus.

Šis ir pārbaudīts instruments, ar kuru strādā vairākums profesionāļu izvēlēties izcilu līdzsvara kvalitāti, ērtu rokturi un asu asmeni.

Povarskaya ir lielākais nazis restorāna virtuvē, un tas izskatās tiešām iespaidīgi. Tās garums sasniedz 300 mm, tai ir diezgan plaša un asa asmeni. Pateicoties šim parametram, to var pat izmantot kā lāpstiņu, lai pārvietotu jau sagrieztus pārtikas produktus. Šīs virtuves piederumu neapstrīdamās priekšrocības ir ne tikai tā daudzpusība, bet arī vieglais svars - tas ir diezgan viegls, tāpēc pat meitenes, kas virtuvē strādā kā pavāri, to var viegli izmantot.

Šīs ierīces galvenās priekšrocības ir šādas:

• tas ir ērtākais nazis, ko izmanto gan profesionālajā, gan parastajā virtuvē;
• lieliski piemērots ēdienu gatavošanai Eiropas un krievu, austrumu un dienvidu virtuvēs;
• nodrošina jebkura ēdiena gatavošanu lielā ātrumā.

Pavāra šefpavāra nazis būs galvenais rīks jūsu virtuvē. Tās parastais garums ir 20–25 cm vai pat nedaudz vairāk.Tomēr pārāk garš asmens var nebūt ērts visiem strādāt. Aptuveni 90% no ikdienas ēdiena gatavošanas darbiem tiek veikts ar šādu pavāru.

Spēja to pareizi lietot ir zinātne. Augstas klases šefpavāri strādā ar šiem nažiem virtuvē, pārsteidzot vienkāršos iedzīvotājus ar viņu virtuozo sarežģīto ēdienu gatavošanu. Produkta plānā daļa ir kārtīgi sagriezta un svaigi zaļumi ir sasmalcināti. Vidējā daļa nepieciešama kāpostu sasmalcināšanai, kubiņos sagriešanai. Biezākā un vistuvāk piekaramā daļa sagriež gaļu, cāļu vai zivju kaulus.

Šī vārīšanas rīka pamatni var viegli pārspēt ar cietu gaļu vai sasmalcinātiem riekstiem. Profesionālās rokās šefpavārs-nazis ir diezgan funkcionāla ierīce. Nelietojiet šefpavāra nazi, lai veiktu tik sarežģītus uzdevumus kā gaļas vai mājputnu liemeņu griešana; lielie dārzeņi netiek mizoti un kannas netiek atvērtas.

Starp milzīgo mūsdienu pavāru nažu daudzveidību izceļas 2 populārākās iespējas - Eiropas un Japānas. Galveno kritēriju to atšķirībai var uzskatīt par asināšanas pazīmi. Eiropas versijai būs asināšana no abām pusēm, ar 20 ° leņķi, japāņu instrumentam var būt parastā asināšana no vienas puses, ar 15 ° leņķi, taču jūs varat atrast arī asināšanu saskaņā ar Eiropas modeli - no abām pusēm. Profesionāļi principā atšķir Eiropas instrumentu no Japānas Santoku, parasti lietojot abus. Vidusmēra nespeciālistam jautājums par vienas no iespējām izvēli visbiežāk izriet no to izmantošanas ērtības.

Pēc Rokvela skalas, Eiropas produkti atbilst visizturīgākajiem tēraudiem, kuru cietības līmenis ir 60 vienības. Šiem instrumentiem galvenā īpašība ir plaša asmeni ar garumu līdz 300 mm. Mucas līnija, kas atrodas tuvāk galam, tiks novērtēta par zemu, gals ir ass. Šāds nazis ir lieliski piemērots smalcināšanai, kalšanai un pat smalcināšanai, lai ātri sagrieztu zivis un mājputnu gaļu, visu veidu dārzeņus un svaigus garšaugus. Eiropas produktus iedala šādās šķirnēs:

• tradicionālā vācu valoda - ļoti praktiska, izturīga un diezgan smaga;
• daudzpusīgāka franču valoda - tiks galā ar filejas, siera un augļu smalkāko sagriešanu.

Turklāt jūs varat satikt šādas iespējas:

• Šefpavārs ar ļoti biezu un diezgan spēcīgu mucu; To izmanto jūras produktu griešanai;
• Super Cook šefpavāram ir atšķirības muca biezumā.

Profesionāli pavāri savā darbā izmanto dažāda veida nažus no Eiropas, atkarībā no paša restorāna mērķiem un specializācijas. Parasts cilvēks, visticamāk, pat neredzēs atšķirību starp abiem izstrādājumiem, bet viņš novērtēs katra asmens asināšanas kvalitāti.

Japāņu izcelsmes pavāru naži tiek saukti par Santoku, kas nozīmē "asmens, kas vienlaikus veic trīs atšķirīgas darbības". Sakarā ar augsto metāla kvalitāti un augstvērtīgo balansēšanu, šis “katanas pēcnācējs” ir kļuvis ļoti populārs tālu aiz savas Āzijas dzimtenes robežām. Santoku ir lieliski piemērots fileju un zivju šķēlīšu sagriešanai, kā arī sasmalcināšanai un sagriešanai. Saskaņā ar labi zināmo Rokvela skalu šī izstrādājuma cietības vērtība ir no 58 līdz 61. Šim nazim ir diezgan pieticīgs garums - 120–180 mm, tam ir taisnāka mala un nedaudz nolaists punkts.

Skatoties profilā, Santoku nedaudz atgādina mazu lūku. Turklāt tam ir nevainojama pulēšana, līdzsvars, un tam var būt arī speciāli iegriezumi pie asmens, kas neļaus sastāvdaļām pielipt. Santoku ir viegls.Nazis ir ļoti produktīvs darbā, atšķiras ar paaugstinātu ergonomiku un ļoti pievilcīgs ar tā unikālā dizaina lakonismu.

Dažreiz profesionālā virtuvē jūs varat atrast ķīniešu nazi. Tam raksturīga plaša lāpstiņa taisnstūra formā. To bieži sauc par “ķīniešu šķēlētāju”, kaut arī šim rīkam nav nekā kopīga ar šķēlētāju - tā asmens ir tam pārāk plāns un viegls, lai viņi varētu kaut ko sagriezt diezgan cietu.

Bet šis produkts ir īpaši ērts smalcināšanai, kā arī augstas kvalitātes un ātrai sagriešanai. Serbijas virtuves nazis, kas ķēdēts no instrumentu sakausējuma tērauda. Serbijas vārīšanas naža unikalitāte slēpjas taisnā griezuma malā ar smalkāku sajaukšanu un pašas asmeņa smagajā svarā.

Atkarībā no materiāliem, no kuriem tie ir izgatavoti, profesionālie naži var būt šādi:

• titāns - titāns tiek izsmidzināts uz oglekļa tērauda, ​​padarot asmeni asu un izturīgu;
• ar īpašām uzlikām, kas izgatavotas no Damaskas tērauda - uz izstrādājuma pamatnes ir uzlikti apmēram 16 oglekļa tērauda slāņi, pēc ilgstošas ​​pulēšanas ierīce iegūst raksturīgu zīmējumu;
• keramika - vieglākie izstrādājumi, ar plānu asu asmeni; šādi rīki palīdz saglabāt sākotnējo produktu garšu; ir ērti sagriezt sieru, dažādu veidu desas un dažādus augļus;
• nerūsējošā tērauda izstrādājums - viena no lētākajām iespējām, vispieejamākā;
• Damaskas tērauda virtuves izstrādājumi ir naži, kas izgatavoti no augstas kvalitātes materiāla, kas izceļas ar lieliskām griešanas īpašībām; šādi uzticami priekšmeti nav jutīgi pret apkārtējās vides apstākļiem un ir slaveni ar paaugstinātu nodilumizturību;
• naži, kas izgatavoti no tērauda ar augstu oglekļa saturu, tiek uzskatīti par labākajiem; tie var būt gan štancēti, gan viltoti, savukārt pēdējie speciālistu vidū tiek uzskatīti par visuzticamākajiem un dārgākajiem.

Labs nazis tiks izgatavots no viena metāla gabala, kamēr tam visā rokā vajadzētu nonākt rokturī. Ja izstrādājuma asmens nonāk rokturī tikai daļēji vai pat beidzas tā sākumā, tad šis nazis tiks uzskatīts par vāju un ātri saplīsīs. Dažreiz profesionālie naži var būt no stikla vai plastmasas. Parastos veikalos ir grūti satikt šos modeļus, jo tos daudz retāk izvēlas darbam profesionālā virtuvē. Šādus produktus var atrast pieredzējušu pavāru kolekcijās, kuri dod meistarklases vai piedalās kulinārijas konkursos. Stikla un plastmasas modeļi ir pieejami ar ierobežojumiem, un tie ir daudz dārgāki nekā tie paši keramikas vai tērauda izstrādājumi.

Ja jautāsi pavāram, kurš nazis ir labāks, viņš atbildēs: eksemplārs, kas lieliski turēsies tavās rokās. Ne tikai naža izskatam ir liela loma atlasē, ir ārkārtīgi svarīgi, lai rokturis būtu ergonomisks un ērts visu veidu satvērējiem. Pavāra šefpavāra nazis parasti tiek izvēlēts individuāli katram profesionālim. Svarīga loma var būt roktura materiālam, proti:

• tērauds - garantē instrumenta izturību un pieņemamo svaru;
• koks - visērtākie un videi draudzīgākie rokturi; koks ērti atrodas rokā, izskatās estētiski;
• keramika - viegla, taču būs nepieciešama visrūpīgākā apstrāde;
• polimēri - šie modernie materiālu veidi ļauj naža rokturim kļūt ļoti ergonomiskam un pēc iespējas izturīgākam, taču lētu plastmasu izmantot būs slideni, šī iemesla dēļ rokturi var būt ļoti gludi un ar “gumijas” neslīdošu virsmu.

Pavāru šefpavāra nažus ražo daudzi labi pazīstami zīmoli.

• Īpaši populārs mūsdienās ražotāji no Vācijas un Japānas. Viņu naži ir augstas kvalitātes, un dizains ir patīkami acīm. Pavāru naži var būt dažāda garuma, parasti no 20 līdz 30 cm. Gars asmens ļauj ar vienu kustību veikt dziļus griezumus, kas ir ārkārtīgi svarīgi plānākajai griešanai. "Vācu stila" nažiem ir nedaudz izliektāka asmens, kas ir lielisks, lai sasmalcinātu izstrādājumus ar šūpošanās kustībām.
• No Krievijas ražotājiem tiek uzskatīts slavenākais AAS "Trud", kas sāka darboties 19. gadsimtā Nižņijnovgorodas apgabalā. Šīs markas kalti naži ir ļoti augstas kvalitātes un tiek pārdoti par pieņemamu cenu. Reiz zīmols pat saņēma medaļu izstādē Parīzē par vislabāko savu produktu kvalitāti.
• Visi sauc vienu no slavenākajiem japāņu zīmoliem. Kasumi Ir uzņēmums, kas veiksmīgi apvieno japāņu griezīgo ieroču tradīcijas ar novatoriskiem sasniegumiem profesionālu pavāru rīku ražošanā. Šādi produkti izskatās ļoti iespaidīgi. Tēraudu var krāsot, un uz paša asmens var būt arī titāna izsmidzināšana vai stilīgi raksti. Japāņu ierīcēm ilgu laiku nav nepieciešama asināšana, to rokturis ir lieliski līdzsvarots.
• Meklētais japāņu zīmols ir Hattori. Visi šī uzņēmuma naži ir izgatavoti ar rokām, tāpēc tos var saukt par īstiem modernās mākslas darbiem. Viņiem nav kauns demonstrēt viņu virtuvē.
• Eiropā nažu ražošanā līderi uzreiz ir vairāki uzņēmumi, no kuriem lielākā daļa atrodas Vācijā. Iegādājoties vācu izstrādājumus, jūs varat būt pilnīgi pārliecināti par to augsto kvalitāti - visi asmeņi ir izgatavoti no rūdīta oglekļa tērauda, ​​kas ir izturīgs pret koroziju. Vācu izstrādājumi atšķiras no saviem Japānas kolēģiem atturīgākā dizainā. Visbiežāk šī ir tradicionāla krāsu kombinācija - pats asmens ir sudraba toņa un melna roktura.
• Francijas Sabatier produkti izgatavots ar rokām no kvalitatīva tērauda. Tos izceļas ar plānu rokturi un noapaļotu pamatni, kas tos pārvērš par īpaši ērtu un mēreni elegantu instrumentu. Arcos nažus var saukt arī par diezgan pievilcīgiem. Viņu asmeņi ir neticami izturīgi. Viņi kalpo ilgu laiku un ilgstoši spēj noturēt asināšanu.

Vācijas augstākie vadītāji ir vairāki uzņēmumi.

• Vusthofs - zīmols, kas ražo produktus ar izcilu kvalitāti. Šis zīmols šefpavāra nažus ražo kopš 1814. gada. Tie ir ļoti pieprasīti daudzu slavenu šefpavāru vidū.
• Frīdriha penis ražo produktus kopš 1778. gada. Mūsdienās zīmols ražo izcilus nažus un piederumus virtuvei.
• Zwilling ražo izcilus gatavošanas nažus ar izturīgu pret rūsu izturīgu asmeni. Šo instrumentu raksturīga iezīme ir arī fakts, ka to asmens ir izgatavots no cieta tērauda gabala.

Pērkot pavāra nazi Jāpievērš uzmanība šādiem punktiem:

• no kāda materiāla asmens ir izgatavots;
• asināšanas kvalitāte;
• roktura raksturojums;
• dažādu kniežu klātbūtne.

Ja jūs negatavojat ēdienu profesionālā līmenī, tad pakaļdzīšanās slavenajiem dārgajiem produktiem nav jēgas. Acīmredzot jūs izvēlēsities vispieejamāko produktu, kas pilnībā apmierinās jūsu kulinārijas spējas. Profesionālam viņa galvenajam nazim vajadzētu būt vairākām īpašībām.

• Maksimāla ergonomika. Tas nozīmē, ka viņam vajadzētu ērti gulēt rokā. Pavāri strādā ārkārtīgi intensīvi, tāpēc izstrādājuma līdzsvaram nevajadzētu noslogot plaukstas locītavu vai roku.Griešana jāveic bez piepūles, bet jābūt pēc iespējas skaidrākai. Tādēļ jums vajadzētu izvēlēties tikai kvalitatīvu armatūru, jo slikts rīks sagraušanas produktus sabojās. Nažu ražošanas zīmoliem jāņem vērā speciālista roku anatomija, veikto darbību mehānika.
• Asu asmeni. Blāvi vai pārāk mīksti asmeņi neļaus sagriezt fileju tik plāni, cik nepieciešams. Pati lāpstiņas garums daudziem būs nozīmīgs.
• Rokturim jābūt diezgan smagam. Kvalitatīvs, ergonomisks, bez nevajadzīgiem elementiem tas darbosies kā balansēšanas svērtene, ar kuru asmens saņems papildu impulsu.

Pavāru nazi nevar izvēlēties tikai pēc firmas nosaukuma vai augstām produkta izmaksām. Tam vajadzētu būt tieši jums, jābūt “asinātam” zem sukas. Produkts, ko ir apstiprinājis pavārs vīrietis, var būt pārāk apjomīgs vai neērts šefpavārei.

Nākamajā video skatiet, kādus nažus pavāri izmanto virtuvē.