Ką virėjas daro, visi žino. Eruditai įsivaizduoja, koks yra šefo ir sous-virėjo darbas. Tiems, kurie ketina tapti kulinarijos specialistais, svarbu žinoti, kas yra virėjo-technologo pareigos ir ką ši kvalifikacija reiškia.
Kokia ši profesija?
Virėjas-technologas, kaip nesunku suprasti iš profesijos pavadinimo, užsiima technologijomis, tai yra darbo proceso organizavimu. Formaliai tokia specializacija atsirado tik XX amžiuje. Bet iš tikrųjų ji egzistavo senovėje. Tiesa, tada ši sfera nebuvo atskirta nuo kulinarijos įprastine šio žodžio prasme. Kiekvienas, kuris gamino maistą, buvo savo technologas. Receptų kūrimas ir konkretus jų įgyvendinimas iš esmės liko amatas, o ne profesija.
Viskas pasikeitė, kai reikėjo sistemingai ruošti vienodą maistą daugybei žmonių. Didelės apimties pramonė, geležinkelio stotys ir tolimojo susisiekimo traukiniai, armija ir karinis jūrų laivynas, ligoninės ir teatrai - štai iš pradžių buvo reikalaujama kulinarijos technologo darbo. Vėliau į šį sąrašą buvo įtrauktos didelės švietimo įstaigos, greito maisto tinklai ir oro linijos. Nebebuvo galima pasikliauti vienišiais ekstra klasės šeimininkais ir „amatininkų“ gausa. Tik patikrinta ir kruopščiai apgalvota technologija leido ir leidžia greitai, pigiai, skaniai ir saugiai maitintis.
Kvalifikacija
Norint tapti virėju-technologu, neužtenka vien tik įsisavinti kulinarijos meną, nors ir meistriškai. Žinios apie saugos taisykles dirbant su produktais taip pat nėra visos. Šiandien šioje srityje neįmanoma išsiversti nenaudojant informacinių technologijų.Informacijos perdavimas visais etapais - nuo užsakymo priėmimo iki lankytojų atsiliepimų įvertinimo, įskaitant darbo koordinavimą - „balso ir popieriaus“ pagalba yra beviltiškai pasenęs. IT taikoma:
- pardavimų apskaitai;
- sekti pavaldinių veiklą;
- klaidų prevencija (ir jų taisymo supaprastinimas);
- analitinių ataskaitų sudarymas.
Taip pat jūs turite žinoti, kaip panaudoti IT sprendžiant kitas problemas:
- padidinti klientų lojalumą;
- centralizuotas meniu ir kainų indekso valdymas;
- darbo kokybės gerinimas apskritai;
- didinant restorano (kavinės, valgyklos, švediško stalo) greitį.
Funkcijos
Kokios maisto žaliavos reikia virtuvei, nusprendžia virėjas-technologas. Būtent jis apskaičiuoja bendrą produktų suvartojimą, kad gautų reikiamą porcijų skaičių. Ir būtent jis lemia kiek kaloringa dienos dieta turėtų būti tam tikroje įstaigoje.
Taip pat užsiima virėja-technologė kuriant naujus receptus. Jie gali būti originalūs arba pritaikyti, tačiau bet kokiu atveju svarbu išlaikyti skonio, kainos ir išvaizdos pusiausvyrą. Be to, kiekvienam patiekalui turite sudaryti pilną technologinį žemėlapį.
Pagal savo ketinimus virėjas-technologas sukuria dokumentus, kuriuos supras kiti patyrę virėjai. Jei reikia, jis nurodo.
Darbo aprašymas
Nepaisant konkrečios įstaigos, pareigybės aprašyme pateikiamos bendrosios pareigybės. Kartais rašoma apie būtiną darbo patirtį, taip pat nurodoma:
- su kokia dokumentacija jums reikia susipažinti;
- priėmimo ir atleidimo iš darbo tvarka;
- kam darbuotojas pateikia;
- pagrindinės darbuotojo pareigos ir teisės;
- Kokia yra kulinarės-technologės atsakomybė.
Paprastai jis yra atsakingas už receptų kokybę ir pagrindinių maisto gaminimo reikalavimų laikymąsi. Neįmanoma atlikti neteisėtų veiksmų su viešojo maitinimo įmonės dokumentais ir informacija. Šiurkštus virėjo-technologo ydas yra sanitarinių ir veterinarinių normų nesilaikymas. Tačiau sveikintina produkto su trūkumais nustatymas ir jo atsiradimo priežasčių pašalinimas. Svarbu: virėjas-technologas privalo užtikrinti, kad meniu būtų nuolat atnaujinamas.
