Chef del negozio hot: caratteristiche del lavoro e responsabilità

Dal nome "cuoco di un negozio caldo" si è spesso concluso che cucina solo piatti caldi. Ma le caratteristiche del lavoro in quest'area non si limitano alle alte temperature. Le responsabilità funzionali possono essere notevolmente più diverse e devi sempre ricordarle.

Il cuoco del negozio caldo è una delle figure chiave nella mensa industriale o scolastica e in un ristorante di livello solido. Ovunque è il cibo caldo che è una componente fondamentale della nutrizione. Ed è proprio su di esso che giudicano principalmente l'abilità del team di cuoco, la dignità dell'istituzione nel suo insieme. Ma cucinare in un negozio caldo può essere molto diverso. C'è una differenza tra loro, se non altro a causa della ristretta specializzazione.

Nel negozio caldo:

• passa un trattamento termico di una vasta gamma di prodotti;
• i semilavorati prefabbricati sono portati alla massima prontezza;
• in primo luogo, vengono creati i secondi corsi;
• il cibo dolce è fatto;
• La pasticceria è cotta.

Processi culinari così complessi sarebbero inconcepibili senza la corretta organizzazione del posto di lavoro. Sebbene l'amministrazione sia responsabile della sua preparazione, neanche il contributo degli stessi cuochi può essere ignorato.

Devono anche assicurarsi che tutto sia in perfetto ordine. Dovrà usare:

• forni;
• stufe elettriche ea gas;
• frigoriferi;
• scaffali;
• desktop speciali;
• caldaie di cottura con approvvigionamento idrico interno.

I negozi molto grandi possono essere ulteriormente suddivisi in segmenti di zuppa e salsa.In ogni caso, esiste un'attrezzatura culinaria professionale, che è più perfetta degli analoghi domestici. Per i piatti a base di pesce, una zona di lavoro separata viene spesso assegnata in modo che pesce e carne non si intersecino. L'organizzazione dei lavori è influenzata da:

• il grado di specializzazione dei cuochi e delle loro trame;
• la disponibilità di attrezzature;
• varietà di prodotti culinari;
• produzione totale cuoco.

I cuochi dell'hot shop possono essere formati sia negli istituti di istruzione speciale superiore che in quelli secondari. Tuttavia, tale specialista (e nell'ambito della produzione culinaria questo è uno specialista) deve conoscere in entrambi i casi le ricette e le tecnologie per la preparazione dei semilavorati. Al ricevimento dell'istruzione superiore non ci sono requisiti per l'esperienza. I laureati in cucina di un college o college dovranno lavorare un anno preliminare di almeno 1 anno in altre posizioni.

Il livello di qualifica necessario implica anche il possesso di:

• principi di conservazione dei piatti, suddivisione in porzioni e tassi di servizio interessanti;
• metodi di valutazione della qualità organolettica;
• metodi per eliminare le carenze dei piatti pronti;
• metodi di base della lavorazione degli alimenti, loro sfumature e limitazioni;
• l'arte di usare componenti aromatici, spezie e spezie.

La funzionalità specifica, come già accennato, dipende dalla scala della cucina. Nei piccoli ristoranti e mense, di solito uno chef è responsabile dell'intera trama. Nelle istituzioni più affidabili, qualcuno fa salse, qualcuno fa zuppe, qualcuno frigge carne. I compiti sono di solito assegnati dallo chef, che è la massima autorità in materia. È estremamente raro che gli amministratori intervengano in questo argomento.

Importante: i cuochi del negozio caldo di solito non preparano semilavorati da carne e pesce, lavori ausiliari e preparatori. Questa è la prerogativa dei dipendenti della macelleria e degli assistenti, rispettivamente. Ma nessuno può sollevare il cuoco dall'obbligo di rispettare la tecnologia di cottura e gli standard sanitari e igienici. In tale posizione, è molto importante agire in modo rigorosamente disciplinare e considerare attentamente il tempo trascorso.

I cuochi dell'hot shop devono valutare da soli quale sia la qualità dei prodotti e delle materie prime. Rilasciano i piatti alla distribuzione (a meno che un altro dipendente non lo faccia). Questi specialisti assicurano che tutto sia conservato correttamente, in modo che i luoghi di lavoro e intorno a loro siano puliti. La pulizia ideale dovrebbe essere mantenuta sia all'interno del frigorifero che nei locali di servizio. Vale anche la pena di dire delle qualità necessarie:

• responsabilità assoluta;
• la puntualità;
• occhio eccellente
• senso del tempo;
• disponibilità e capacità di lavorare in gruppo;
• disponibilità a svolgere una grande quantità di lavoro;
• resistenza fisica.

Secondo questo documento, i cuochi dei negozi di abbigliamento caldo seguono le istruzioni dei sous-chef e chef. Danno ordini a tirocinanti e assistenti di cucina. Assicurati di dover interagire con amministratori, camerieri e personale della cucina junior. Nelle descrizioni delle mansioni scrivono spesso che è necessario controllare la freschezza dei prodotti e la loro conformità al menu, la consistenza e la forma necessaria di affettatura. Dopo ogni manipolazione e alla fine della giornata lavorativa, i cuochi “caldi” puliscono il proprio lavoro.

Quando consegnano il turno, è necessario indicare quali spazi vuoti ci sono, se necessario, applicare per i prodotti mancanti. Il cuoco del negozio caldo ha l'autorità. Quindi, ha il diritto di richiedere tutti i documenti necessari per l'organizzazione della produzione culinaria.C'è anche il diritto di partecipare all'inventario, nel controllo dello stato tecnico e operativo delle attrezzature da cucina. C'è anche il diritto di dare suggerimenti su come migliorare la produzione, come ampliare la gamma e migliorare la qualità del cibo.

Lo chef dell'hot shop è responsabile di:

• qualità del cibo;
• conformità con i suoi standard di uscita;
• mantenere l'ordine durante la cottura;
• rispetto dei requisiti di gusto e design;
• violazione degli standard di sicurezza e servizi igienico-sanitari;
• manutenzione di inventario, prodotti e altri beni;
• pronta esecuzione di tutti gli ordini;
• danno materiale;
• inadempimento intenzionale di doveri.